• Нарежьте кубиками ¼ фунта (около 100 гр.) копченой ветчины* и обжарьте ее в топлёном масле до хрустящей корочки (2–3 минуты). Достаньте ветчину и храните ее в теплом месте.

• Смажьте сливочным маслом 4 пол-дюймовых (чуть больше 1 см толщиной) ломтика цельнозернового хлеба и обжарьте их на той же сковороде.

• Смажьте маслом глубокую жаропрочную форму. Выложите туда ломтики обжаренного хлеба. Посолите и поперчите их.

• Разделите 6 яиц на белки и желтки. Желтки взбейте вилкой. Добавьте перец. Белки взбейте до устойчивой, но не жесткой консистенции. Смешайте желтки с белками и полейте ломтики хлеба. Сверху выложите нарезанную кубиками ветчину.

• Поставьте форму в горячую духовку (по возможности тепло должно исходить снизу, а не сверху) на 8–10 минут. Посыпьте свеженарезанной петрушкой и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: солить не нужно, потому что при приготовлении ветчина выделяет соль.

Вместе с омлетом де-ля-фермьер Мегрэ пил молодой бургей.

• Можно использовать вестфальскую или смитфилдскую ветчину или прошутто. Прим. пер.

27

• Разбейте 6 яиц. Положите желтки в одну миску, а белки в другую. Желтки взбейте вилкой. Продолжайте взбивать и добавьте 1 ст.л. сливочного масла, нарезанного кусочками, соль и перец. Взбейте яичные белки до плотной, но не сухой пены. Соедините желтки с белками.

• Растопите 2-3 ст.л. сливочного масла на сковороде с толстым дном. Когда оно станет горячим (но не коричневым), влейте яйца.

• Держа ручку сковороды левой рукой, слегка наклоните ее, а правой рукой размешайте яйца тыльной стороной вилки, двигаясь от боков к центру. Когда яйца достигнут консистенции яичницы, осторожно подвигайте сковороду, чтобы отделить яйца от дна. Продолжайте готовить еще несколько секунд.

• Посыпьте верх омлета 3 ст.л. свежесрезанной петрушки, кервеля, эстрагона и зеленого лука (предварительно перемешайте зелень между собой).

• Используя 2 вилки, согните примерно ⅓ омлета по направлению к центру, затем загните противоположную сторону.

• Аккуратно переложите сложенный омлет на теплое блюдо, подложив на дно 1 ст.л. сладкого масла. Возьмите вилкой еще один кусочек сливочного масла и слегка проведите им по поверхности омлета, чтобы придать блеск. Подавайте.

Примечание Куртена: для омлетов можно использовать любую тяжелую сковороду, но её следует использовать только для омлетов. И его ни в коем случае нельзя мыть. Очищайте сковороду бумажным полотенцем и крупной солью, пока она ещё теплая. Если вы боитесь, что у вас не получится приготовить омлет из 6 яиц, используйте две сковороды меньшего размера по 3 яйца в каждой. С омлетом из трех яиц справиться проще.

Под омлет с зеленью Мегрэ пил белое сухое Вувре.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: Размер посуды очень важен. Если размер слишком велик, белки яиц растекутся и приготовятся раньше желтков.

Лучше всего подходят порционные блюда из жаростойкого фарфора на 2 яйца (размером около 10 см).

Вместе со своей порцией уф сюр-ле-плат Мегрэ пил Домен де Клерет (или Розе де Прованс - прованское розовое).

• Приготовьте тесто для пиццы, состоящее из 2 стаканов муки, 1 пачку дрожжей (или 1 упаковки сухих дрожжей), ½ стакана воды и щепотки соли. Оно должно выглядеть так же, как тесто для хлеба. Дайте ему подняться 1 час в закрытой миске.

• Месите тесто 10 минут, затем раскатайте его в форме круга толщиной около 3 см (дюйм с четвертью). Защипните края по кругу.

• Выложите на противень, посыпанный кукурузной мукой.

• Дайте ему постоять в теплом месте в течение 1½ часа.

• Вылейте на тесто 1⅓ стакана томатного пюре. Поверх этого положите ½ фунта (около 250 г) сыра Моцарелла, нарезанного тонкими полосками, содержимое 2 небольших банок анчоусов в масле (всю жидкость слейте) и 3 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпаем сушеным тимьяном.

• Выпекайте в горячей духовке (230°C или 450°F) около 20 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: Вот рецепт томатного пюре: нагрейте 2 ст.л. оливкового масла в толстостенной посуде. Добавьте 1 нарезанную луковицу и слегка обжарьте в течение нескольких минут. Добавьте 3 нарезанных кубиками помидора, 3 ст.л. томатной пасты, 1 ч. л. свеженарезанного базилика и 1 ч. л. сахара. Добавьте соль и свежемолотый черный перец. Варите на медленном огне, наполовину накрыв крышкой, пока соус не загустеет. Время от времени помешивайте. Процедите и попробуйте на специи.

Вместе с пиццей Мегрэ пил Кьянти.

22

• Приготовьте такое же тесто, что и в предыдущем рецепте, заменив топлёный жир на сливочное масло. Дав тесту отстояться час или два, раскатайте его и поместите в отдельные формы, смазанные маслом.

• Наколите дно теста в каждой форме вилкой.

• Выложите на тесто слой (толщиной около 1 см) рийет-де-Тур (см. ниже). Посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

• Взбейте 4 яйца, ч. л. соли и 4 стакана теплого молока.

• Добавьте 2 стакана густых сливок и разлейте по формочкам для тарта.

• Выпекайте в горячей духовке (200°C или 400°F) 20 минут.

Примечание Куртена: Если вы хотите приготовить рийет-де-Тур самостоятельно, вот рецепт. Растопите 2 фунта (около 1 кг) мелко нарезанного свиного жира в тяжелой кастрюле. Добавьте 9 фунтов (2½ кг) нарезанной кубиками свежей свинины, соли и перца и варите на очень медленном огне в течение 6 часов. Дайте блюду немного остыть, поместите его в ступку (или тяжелую миску) и растолките пестиком до тех пор, пока оно не станет почти пастообразным.

Разложите массу в маленькие горшочки. Накройте вощёной бумагой.

Вместе с пирогом киш-туранжель Мегре пил сухое Вувре.

21

• Замочите 2 фунта (около 1 килограмма) соленой трески на 24 часа. (Не помешает несколько раз сменить воду. — прим. ам. пер.) Рыбу слейте, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите 10 минут.

• Слейте воду с трески, выложите на теплое блюдо и удалите кожу и кости. Рыбу очистите от хлопьев и положите куски в кастрюлю, натертую чесноком.

• Раздавите треску деревянной ложкой. Добавьте немного перца, тертый мускатный орех, измельчённый трюфель (если есть — прим. ам.пер.) и соль (если нужно). Добавьте 2 ст.л. густых сливок, перемешайте и измельчите (можно электрическим блендером) до получения однородной смеси.

• Поставьте кастрюлю над другой кастрюлей с медленно кипящей водой.

• Нагрейте 3½ чашки соуса бешамель в кастрюле на слабом огне.

• Добавьте в бешамель 2 яичных желтка, взбивая их венчиком.

• Взбейте 4 яичных белка в крепкую пену и добавьте их в смесь яичного желтка и бешамеля. (Это смесь для суфле.)

• В миске возле огня (но не на огне — прим. ам. пер.) взбейте 2 яичных желтка с 1 ст.л. воды. Понемногу добавьте, все время взбивая, ¾ стакана теплого растительного масла. Продолжайте взбивать до тех пор, пока продукт не станет напоминать майонез. Это будет соус Мирей.

• Поджарьте 4 ломтика хлеба.

• На каждый ломтик выложите по 2 ст.л. ещё тёплой смеси из трески. Поверх этой смеси положите 4 ч. л. смеси для суфле. Посыпаем тёртым сыром Пармезан. Запекайте в горячей духовке 6 минут.

• Положите каждый ломтик хлеба на горячую тарелку. Полейте соусом Мирей и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: важно, чтобы треска была тщательно обессолена. Соль, используемая при консервировании — это не то же самое, что соль, используемая при приготовлении пищи.

Вместе с суфле Тер-Нуво Мегрэ пил Грос Плант Нанте́.