Соле Дьеппуаз⁠⁠

Камбала по-дьеппски / Sole Dieppoise

Казалось, то, на что он смотрел, было не более интересно, чем глухая стена, и что он не думал ни о чём, кроме дьеппуаза, который только что заказал.

Мегрэ у министра. Отчёт покойного Калама.

• Из голов, хвостов, обрезков и т. д. двух больших камбал приготовьте фюме-де-пуассон (концентрированный рыбный бульон). Перед разделкой рыбы (т. е. перед обрезкой сети крошечных плавниковых костей, проходящих по всему контуру тела камбалы — прим. пер.) снимите и выбросьте темную кожу.

• Поместите тушки камбалы очищенной от кожи стороной вверх в неглубокую огнеупорную кастрюлю вместе с 4 ст.л. сливочного масла и 3 нарезанными головками лука-шалот. Залейте рыбу бульоном-фюме (уваренным до ⅓ чашки) и ⅔ чашки сухого белого вина. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Добавьте соль и перец. Доведите до кипения.

• Как только жидкость закипит, накройте противень промасленной бумагой и поставьте в духовку умеренной температуры примерно на 12 минут.

• Нарежьте кубиками 4 больших гриба и положите их в кастрюлю с 2 ст.л. сливочного масла, сок 1 лимона и 4 ст.л. сухого белого вина. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 3 минуты.

• Достаньте камбалу из кастрюли с помощью шумовки и положите на полотенце, чтобы стекала жидкость. Затем выложите камбалу на горячее блюдо и поставьте в теплое место.

• Уменьшите на четверть количество жидкости, в которой готовились камбалы. Смешайте 1 ст.л. сливочного масла с 2 ст.л. муки и медленно добавьте в жидкость. Хорошо перемешайте и покачайте кастрюлю вперед и назад. Добавьте еще одну ст.л. сливочного масла, продолжайте помешивать и в финале добавьте ещё 2 ст.л. густых сливок.

• Настоящая камбала не продается в США, хотя вы можете найти импортированную дуврскую камбалу глубокой заморозки. Самым распространенным заменителем европейской камбалы является флаундер. (Прим. ам. пер.)

46

• К этому соусу добавьте грибы, горсть молодых креветок, приготовленных и очищенных, и около дюжины мидий (приготовленных на пару в небольшом количестве сухого белого вина со щепоткой нарезанной петрушки). Попробуйте на приправу.

• Полейте рыбу соусом и подавайте.

Под камбалу по-дьеппски Мегрэ пьёт Рулли.