Раэ-о-Берр-Нуар⁠⁠

Второй рецепт из раздела "Рыба", пожалуй, меньше всего связан с нашими российскими реалиями изо всей книги рецептов мадам Мегрэ. Мясо морского ската у нас крайне редко можно встретить в широкой продаже. Что ещё досаднее, морскому скату трудно найти замену - он относится к хрящевым рыбам, а они у нас не являются объектом массового промысла. В общем, для приобщения к вкусу морского ската вам придётся приложить некоторые усилия.

Напиток к морскому скату у Мегрэ выбран довольно скромный, если не сказать ординарный - это обычное Алиготе. Сухое белое вино из одноименного сорта винограда родилось в Бургундии более 300 лет назад. Так случилось, что во времена СССР под эти названием продавалось очень дешевое и простое вино, в итоге авторитет марки "Алиготе" в России не слишком высок. А вот во Франции это вино пользуется заслуженной популярностью - одно из немногих моносортовых вин выпускаемое без изменений уже четвёртое столетие.

Скат в черном масле / Raie au Beurre Noir

«Как думаешь, ты останешься дома к обеду?»
«Насколько я знаю, да».
«Хочешь рыбу?»
«Если найдёшь ската, как насчет раэ-о-берр-нуар?»
Мегрэ колеблется

Приготовьте быстрый овощной бульон из 13 стаканов воды (около 3 л), 2 стаканов винного уксуса, 3 ч. л. крупной соли, 1 ч. л. горошин перца, 1 морковь, нарезанная кружками, 2 нарезанные луковицы и букет гарни (см. примечание, стр. 15)
Добавьте в букет гарни немного больше петрушки, чем обычно. Варите на малом огне 1 час. Охладите.
Тщательно промойте половину ската (около килограмма). Поместите его в холодный бульон. Медленно доведите до кипения, снимите пену и дайте покипеть 15 минут. Выньте ската из бульона. Аккуратно снимите кожу. Протрите рыбу полотенцем или между двумя листами бумажного полотенца. Выложите его на очень горячее блюдо.
Положите 6 ст.л. сливочного масла в кастрюлю. Готовьте медленно, пока масло не станет темно-коричневым. Снимите с огня. Когда он станет теплым, добавьте 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. нарезанных каперсов. Немного подогрейте. Полейте полученной смесью рыбу и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Выбирая ската, убедитесь, что под кожей у него есть небольшие костистые, похожие на пуговицы образования. Это единственный вид ската, у которого мясо не пахнет аммиаком.

С мясом ската Мегрэ пил Алиготе.

Тот самый рецепт ската в чёрном масле от мадам Мегрэ

Правила сообщества