Тирамису с малиной в зеркальной глазури⁠⁠

Сегодня я приготовлю любимый всеми тирамису, разнообразив классический рецепт новыми вкусами и современными кулинарными приемами. Надеюсь, вам понравится этот новый чудесный десерт тирамису!

Ингредиенты:

Бисквитные коржи:

Яйца – 2 шт. (средние);

Мука – 40 гр.;

Картофельный крахмал – 10 гр.;

Сахар – 50 гр.;

Какао – 15 гр.;

Ванильный порошок - 5 гр.;

Соль – 1 щепотка;

Кофе – пропитать бисквит.

Конфи из ягод:

Малина - 200 гр.;

Желатин - 8 гр.;

Сахарная пудра - 70 гр.

Крем тирамису:

Сыр маскарпоне - 250 гр.;

Сахарная пудра - 70 гр.;

Яичные желтки – 4 шт.;

Сливки 33% – 200 мл.;

Желатин - 10 гр.;

Зеркальная глазурь:

Вода – 150 мл.;

Сливки 33% - 120 мл.;

Сахар – 180 гр.;

Какао – 60 гр.;

Желатин – 8 гр.

Приготовление тирамису:

1. Конфи.

• В сотейник положить малину, насыпать сахарную пудру, поставить на плиту и дождаться, постоянно помешивая, когда смесь закипит (кипятить 2 минуты).

• Погружным блендером разотрите ягоды. Замочите в холодной воде листовой желатин, а малиновое пюре перетрите через сито. Положите в теплое пюре отжатый желатин и размешайте.

• Перелейте конфи в форму и уберите для застывания в морозильную камеру.

2. Бисквитные коржи.

• Включите духовку в режиме вентиляции на 160°C. На противень постелите силиконовый коврик (или бумагу для выпечки) и покройте его тонким слоем сливочного масла.

• В миску просеять муку, какао, картофельный крахмал, ваниль и соль. Смешайте венчиком яичные желтки с половиной сахара, а яичные белки взбейте миксером со второй половиной сахара до получения мягкого безе.

• Одну ложку белков смешайте с желтками, чтобы размягчить смесь последних. Аккуратно добавьте желтки к оставшимся белкам и размешайте.

• Всыпьте просеянную муку, в яичную смесь и аккуратно перемешайте лопаточкой до полного растворения. Полученное тесто переложите на противень и разровняйте. Выпекать 15 минут.

3. Крем тирамису.

• Венчиком перемешиваем желтки с сахарной пудрой. Ставим на водяную баню и доводим до температуры 75-80 градусов, постоянно перемешивая.

• В слегка остывшие желтки добавляем сыр маскарпоне и размешиваем. Взбиваем сливки миксером (не сильно), перекладываем в крем и перемешиваем венчиком.

• Замоченный в воде на 10 мин. желатин в пластинах, отжимаем от воды и разогреваем в микроволновой печи. Добавляем в крем и всё окончательно перемешиваем венчиком.

4. Сборка:

• Раскладываем крем по формам, в центр кладем конфи из ягод и накрываем основанием из пропитанного кофе и разрезанного на круги бисквита. Убираем в морозильную камеру на 12/24 часа.

5. Зеркальная глазурь.

• Смешайте сливки, воду и сахар в кастрюле с высокими стенками и помешивая лопаткой доведите до кипения. Добавьте какао, хорошо перемешайте и нагрейте массу ровно до 103°C (Пожалуйста, используйте термометр).

• Перелейте массу в высокий мерный стакан и дайте остыть до 60°C. Добавьте замоченный в воде и отжатый желатин и размешайте готовую глазурь погружным блендером в течение 3–4 минут на низкой скорости.

• Пропустите глазурь пару раз через сито, чтобы избавиться от пузырьков, и накройте емкость «в контакт» пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 6–12 часов.

• Для покрытия десерта глазурь необходимо довести до рабочей температуры 35°С - 40°С. Нагревать глазурь можно в микроволновке импульсами по 10–15 секунд. Еще раз хорошо перемешайте блендером и проверьте температуру термометром.

• Для покрытия зеркальной глазурью десерт должен быть глубоко заморожен (-18°C). Удаляем форму и поливаем тирамису зеркальной глазурью. Через пять минут убираем возможные подтеки, украшаем десерт и ставим в холодильник. Через два-три часа десерт будет полностью готов и можно его подавать к столу. Наслаждайтесь вкусом!

Кулинарные принадлежности:

Форма Silikomart – диаметр 60 мм., объём 90 мл.;

Форма Silikomart – диаметр 30 мм., объём 10 мл.;

Кулинарное кольцо – диаметр 40 мм.