Террин из утки с яблоками … в галантине
Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине
Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.
Вот этот прозрачноватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.
Утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная.
Два момента.
Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.
Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.
Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.
Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.
Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режем кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.
Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.
И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати это займет совсем мало.
Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т.п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.
Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим.
В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.
Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.
Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.
Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.
Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый такой румянец поджаристости.
Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов.
Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….
У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.
Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.
Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.
И опять можно поставить в даже уже остывающую духовку. Минуты на три. Способствует впитыванию.
Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина.
Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.
Выглядит?
Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.
Ангела вам за трапезой!
