Вообще эта штука называется Pâté Grand Mere. Но я это даже прочитать по-французски вслух правильно не смогу, потому предпочитаю не позориться - по сути это классический террин. А пеку я его уже восьмой год,  так что все привыкли, и у нас дома это просто террин, по дефолту :).

Обычно я пеку его к Новому году - я 31 декабря вообще у плиты не парюсь никогда, а выбираю такие блюда, которым а) нужно время на созревание и б) сложное приготовление которых можно разделить на кратковременные серии простых операций, каждая серия -  в свой день. То есть я примерно так за недельку до часа икс начинаю: между делом то сварю, то смешаю, то замариную и к НГ у меня уже оп и все готово, только стол накрыть.

Так вот этот паштетик для такого подхода подходит (пусть так) идеально!

Грубо здесь три серии операций (приготовление паштетной массы, ее запекание, желирование готового террина), между которыми должно пройти несколько часов (ночь). И потом он еще пару дней созревает. В общем, в нужный момент его остается только достать и нарезать.

Впечатление на гостей террин обычно производит хорошее: во-первых, он красивый, во-вторых - необычный и в-третьих - вкусный. Ароматы коньяка, петрушки и тимьяна создают пикантный букет. Для тех, кто не особо ценит мажущую консистенцию паштетов, приятный бонус - оболочка из бекона, которая добавляет текстуры на укус.

На первом, заглавном фото - один из опытов прошлых лет - номер 3 или 4, вероятно, мне просто фотка нравится :). Но сегодня мы с вами по-честному начнем все сначала!

Но еще пара слов.

Рецепт я когда-то прочитала в ЖЖ, там было сказано, что взят он из книги "The Professional Chef", Culinary Institute of America, думаю, что такие утонченные граммовки - результат перевода имперской системы в метрическую. Если честно, то:

1. На небольшой террин - 10-12 порций, как на фото - я беру половинную норму продуктов, так как иначе получается многовато, а хранится он недолго. Половинка же - это как раз пара вкусных новогодних завтраков на семью из 4 человек или одно полноценное угощение по случаю гостей.

2. Тот редкий случай, когда я вот это вот все - 43 грамма соли, 28 грамм лука - не соблюдаю. По крайней мере, сейчас. Первые разы взвешивала, конечно, а сейчас беру примерно - 300 г печени, 250 - свинины, одна луковка (шалот в наших краях не водится), рюмка бренди и т.д.

В общем, вот вам оригинал, как у меня записано:

567 г куриной печени

28 г лука шалот, мелко порубим

30 мл бренди

43 г соли

2 г свежемолотого черного перца

0,5 г молотого лаврового листа

1 г молотого тимьяна

15 мл растительного масла + еще немного для обжаривания

482 г свиной лопатки, нарежем небольшими кубиками

3 г рубленной свежей петрушки

71 г белого хлеба без корки, нарежем на небольшие кусочки

150 мл молока

2 яйца

90 мл жирных сливок (делала и на 20%, и на 30% - на 30 вкуснее, но 20 допустимо)

0,5 г белого перца

щепотка молтого мускатного ореха

8-10 тонких ломтиков бекона (этого мало. Впрочем, зависит от размера ломтиков и формы, но вообще хотя бы 15 штук желательно. Бекон вкуснее сырокопченый, не очень жирный)

2 стакана бульона (куриного, говяжьего и т.д.)

2 столовые ложки желатина

1 яичный белок

А дальше вы решайте сами. Ну а теперь - погнали!..

День 1.

После первого этапа приготовления будущий террин должен ночь провести на холоде, потому начинать удобно вечером, но это не обязательно. Ну то есть если вы все сделали днем, то все равно пусть себе стоит до следующего утра. В принципе, если вам очень хочется, можете начать готовить рано утром, а через 10 часов продолжить... Но это уже вопрос вашего удобства.

Итак, с хлеба срежем корочки - 35 грамм - это 3-4 кусочка тостового хлеба без корок - нарежем кубиком и зальем молоком. Рядом тут вот уже ждет своего часа свинина.

На растительном масле быстро обжариваем куриную печень, снимаем с огня. На той же сковородке тушим мелко нарезанный лук, (румянить сильно не надо, темные кусочки на фото - это поджаристые следы печени), вливаем бренди и даем выпариться спирту.

Ничто не вечно под луной, мои давние друзья видят, как постепенно покрывается нагаром новая любимая сковородка, скорблю, но пока не понимаю, как спасти. Вид на фото совсем не комильфо, простите.

Смешиваем печень и лук, добавляем лавровый лист, соль, перец, тимьян и растительное масло.

Свинину и петрушку крошим, чтоб облегчить задачу блендеру...

... и все вместе измельчаем. Кстати, если у вас нет такой чаши, даже маленькой, на этом этапе справится и мясорубка. Но вот дальше все-таки понадобится погружной блендер. У меня чаша совсем маленькая, так что частями.

К белому хлебу добавляем сливки, яйцо, белый перец и мускатный орех, хорошо вымешиваем.

Объединяем обе массы и вот теперь - буквально в пыль. Чем мельче, тем более однородным и гладким будет террин. Учитывайте это: если вы, наоборот, предпочитаете в нем грубоватость, оставьте фракции, но тогда готовый паштет может быть более рыхлым. Я делаю когда как.

Это практически на сегодня все, осталось сформовать террин.

ФОРМА.

Я в этот раз взяла одноразовую для кекса, размер 9 на 20 см, высота 6 (донышко 8 на 18). В принципе окнорм, хотя не идеально, далее поясню.

Не рекомендую брать силиконовую - у нее под весом паштетной массы выпячиваются бока, очень некрасиво, желировать еще неудобнее, чем печь. Полную норму пекла в металлической опять же кексовой, в принципе, тоже неплохо.

Выстилаем форму пищевой пленкой и выкладываем на дно внахлест ломтики бекона. Не знаю, какой в США бекон, может, большой. Но в наших реалиях 8-10 кусочков даже на маленькую форму - это тьху, мало. Вот тут на фото у меня 13-14 ломтиков и это было - впритык. Хорошо бы еще парочку, а то пришлось подрезать и распределять.

Паштетную массу выкладывааем в форму, закрываем свободными хвостиками бекона, закрываем пленкой...

И отправляем в холодильник на ночь. Пока все.

День 2.

1. Думаем о третьем этапе - нам понадобится бульон для желе. Куриный, говяжий, все равно, главное - вкусный, крепкий. Полагаю, варить бульон вы все умеете сами, в крайнем случае позвоните маме... ну или напишите мне комент, и я расскажу! :) Главное, помните, что тут кубик точно не проканает. Можно обойтись и без желе, особенно, если вы не планируете террин хранить (желе - это в первую очередь защита от высыхания), но с ним - вкуснее. В общем, сварите бульон, не пожалеете.

Я обычно просто планирую на этот день куриную лапшу из суповой курицы, знаете, чтоб бульон был такой янтарный, наваристый, как в детстве... часа 4 ее томлю - и стаканчик оставляю для своих целей.

2. Форму с террином достаем из холодильника и помещаем в более объемную форму для запекания (на дно подстелить полотенчико). Наполняем большую водой так, чтоб она перекрывала примерно 2/3 маленькой по высоте. Верх закрываем фольгой и запекаем террин час - час 15 на 150 градусах.

Остужаем все это богачество. Тем временем ждем, пока доварится бульон.

Готовим заливку.

Желатин замачиваем в холодной воде (на 1 часть желатина - 5 частей воды) на 10-15 минут (внимание! Если на пачке желатина указано, что на час, ориентируйтесь на нее, у меня кондитерский, он набухает быстро).

Белок слегка взбалтываем вилкой и вливаем его в бульон.

Доводим до кипения. Белок сворачивается некрасивыми белыми хлопьями. Это называется оттяжка - мы очищаем бульон от жира (у нас ведь не холодец) и частичек мяса, если проскользнули :).

Выглядит так себе. Ничего, все по плану! Процеживаем бульон через 2-3 слоя марли, добавляем в него разбухший отцеженный желатин и еще раз аккуратно прогреваем, но уже не кипятим - желатин потеряет свойства.

Пришло время террину обрести завершенный вид! Разворачиваем его, сливаем соки - соки в топку, они невкусные, в основном это жир от бекона.

Возвращаем его обратно в форму и заливаем желированным бульоном, так, чтоб был покрыт с головой.

А вот тут и будет вам подводный камень! Видите, на фото выше ушки у формы смяты - это я их специально поджала, чтоб бортики сделать повыше и убрать лишнюю ширину - а на фото ниже свободные? Да и бульона как-то маловато...

Все верно! Это потому что на нижнем фото новая форма :)))).

Не повторяйте моих ошибок - перед тем, как заливать бульон, убедитесь, что форма не дырявая!..  :))))

Вторая форма просто для удобства перемещения, чтоб не расплескать бульон. Хомутики-стяжки удерживают бока формы от растопыривания. Меньше, чем силиконовая, но фольговая тоже под весом бульона разваливается, увы. Ну и все же высоты 6 см маловато.

Но что уж теперь :). Накрываем фольгой и опять в холодильник. Теперь уже - хотя бы на сутки, а лучше - на 2 дня.

По прошествии этого времени можно снимать пробу! Преимущество формы из фольги - доставать из нее реально удобно, вообще не прилипло желе. Из металлической сложнее, а если подогревать ее - слой желе тонкий, есть риск остаться без него :)

Готовый террин я нарезваю на ломтики...

И подаю или как есть, или с тостами или булочками с хрустящей корочкой. Лимон здесь помещен больше для красоты, хотя и как гарнир вполне себе сыграл, мне понравилось.

Вот такие вот дела, ребятки! Поздравляю всех с прошедшими праздниками и желаю продуктивных и ненапряжных будней - сегодня и на весь год!

Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине

Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.

Вот этот прозрачноватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.

Утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная.

Два момента.

Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.

Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.

Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.

Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.

Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режем кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.

Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.

И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати это займет совсем мало.

Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т.п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.

Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим.

В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.

Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.

Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.

Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.

Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый такой румянец поджаристости.

Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов.

Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….

У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.

Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.

Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.

И опять можно поставить в даже уже остывающую духовку. Минуты на три. Способствует впитыванию.

Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина.

Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.

Выглядит?

Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.

Ангела вам за трапезой!

Разнообразие терринов множество. Рецептов масса. Принцип один-- как у пиццы -- всё что есть -- в производство. Основой выступает у меня куриный фарш, а так можно и мясной и рыбный. Запекается в духовке при 180 градусов 1-1,5 часа. А потом остыть дать и в холодильник на ночь. У меня получилось с первого раза. Просто и оооочень вкусно. Всем аппетита, Пикабу!