1246

Рецепт настоящего шоколада

Делаю первый раз чур палками не кидаться))

по мотивам поста https://pikabu.ru/story/operatsiya_shokolad_ili_otvechayu_za...

Привез значит мне Владимир @Vladimir.VE ингредиентов заморских для приготовления шоколада.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Масло какао, от аромата которого уже можно сойти с ума.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Да какао тертое

Было это первого июня. Я попал в число счастливчиков которые успели сделать заказ. На следующий день пришлось улететь в срочную командировку так что варка шоколада отложилась на время.

По возвращении сразу занялся приготовлением шоколада на пробу. За точность не ручаюсь ибо нет весов.

Требуемые ингредиенты:

Масло какао 70гр.

Какао тертое 140-160гр.

Сахарная пудра 40гр.

Ванильный сахар (лучше использовать ванилин)

Орехи и изюм грамм 100.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Первое, топим какао масло на водяной бане (будьте аккуратны не перегревайте продукт )  примерно до 50-60 градусов. Добавляем тертое какао, греем.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Если вам кажется что шоколад жидкий, вам не кажется)))

Добавляем ванильный сахар, вот тут я совершил ошибку. Потому что сахар очень плохо растворяется в шоколаде. В конечном продукте он ощущается как небольшие кристаллики.

И добавляем сахарную пудру.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария
Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

И начинаем размешивать, долго размешивать. Чем дольше мешаете тем однороднее получится готовый шоколад. Следим за температурой! Не допускайте нагрева выше 60 градусов (чревато потерей аромата и расслоением ингридиентов).

Подготавливаем форму с начинкой.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Делал с миндалем и изюмом.

Ну и самый приятный процесс начинаем разливать шоколад по формам.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария
Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

После этого надо немного потрясти форму чтобы вышли пузырьки воздуха, после этого отправляем все в морозилку.

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Ждем 30-40 минут.

Достаем из формы

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Разрезаем кубик

Рецепт настоящего шоколада Шоколад, Венесуэла, Все мое, Длиннопост, Кулинария

Получаем великолепный продукт! Очень вкусный насыщенный вкус шоколада. А аромат непередаваемый. Плюс горького шоколада его не сьешь много)) 

Вот такой вот получился шоколад! Настоящий без примесей и ароматизаторов. Ждем следующую поставку ингредиентов и готовимся делать шоколад из порцеланы с темперированием и учетом полученного опыта. Всем спасибо за внимание.

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал strs 12 дней назад
+124
В смысле нельзя съесть много горького шоколада?! Подержи мое пиво!
раскрыть ветку 10
+100

Его не съешь много. Сколько не ем, все мало да мало)

+15
Вот, некоторые кстати еще и пивом запить могут ;)
раскрыть ветку 8
+18

Обожаю пиво с шоколадом. Жаль много нельзя.

раскрыть ветку 5
0
Я частенько пиво с леденцами пью. Так что шоколад-это норм))
раскрыть ветку 1
+46

ТС, купите термощуп и старайтесь нагревать до 43,максимум, 45 градусов. Да, потребуется больше времени на замешивание, но вы получите бОльшую текучесть заготовки, а это залог сохранения  аромата и хрусткости после термоусадки и охлаждения. И ни за что, никогда и ни при каких обстоятельствах не отправляйте в морозилку шоколад. Когда люди так делают, в мире плачет один умпа-лумпа. А вообще молодец! я на работе это видел каждый день и ни за что этот геморрой дома не буду воспроизводить)

раскрыть ветку 3
+8
Кажется, умпа-лумпы со всего мира плачут беспрерывно
+2

Да там гимора то на полчаса) а результат офигенный

раскрыть ветку 1
+14
И еще совет, миндаль в кастрюльку и заливаете кипятком, варите минуту. Потом в друшлаг и выдавливаете легко чистый беленький миндаль без кожуры. Удивитесь какая кучка ненужной шелухи получится. Потом на противень и в духовку, поджариваете до красивого цвета кофе с молоком. Вкус жареного миндаля совсем другой.
+35

Идите нафиг со своим домашним вкусным шоколадом, просто идите нафиг

Иллюстрация к комментарию
+47

А вот это Вам тоже Владимир с Венесуэлы отправил?)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

там еще и шишное масло, поэтому жрать по чуть чуть!

+29

Как я пилю изделие из шоколада на днюху мелкому племяшу:


1) купить молочных и белых плиток марки "****лка" на 1800 руб.

2) отобрать у жены кухонные весы, пообещав потом отмыть - 100 нервных клеток;

3) погуглить про обращение с шоколадом - 6 часов

4) погуглить "где купить водяную баню с терморегулятором" - 1 час

5) охренеть от цен на водяные бани - 1000 нервных клеток

6) погуглить "бытовые машины для темперирования" - 1 час

7) охренеть от цен на них - 1000 нервных клеток

8) погуглить "камни для темперирования" - 1 час

9) охренеть от цен на них - 1000 нервных клеток

10) пройти все стадии "отрицание-гнев-торг- и т.д." от необходимости вручную соблюдать температурные режимы при плавке и руками темперировать шоколад - 100 000 нервных клеток

11) купить кулинарный термометр - 800 рублей

12) распечатать табличку с режимами темперирования молочного шоколада - 5 мин

13) распечатать табличку с режимами темперирования белого шоколада - 5 мин

14) отобрать у жены кухню, пообещав потом отмыть - 200 нервных клеток;.... отобрать посуду - 200 нк .... и силиковновые лопатки - 200 нк.... и кухонный таймер - 200 нк

15) выгнать с кухни кошку - 5 минут

16) выгнать с кухни жену - 10 минут

17) снова выгнать кошку и запереть ее в зале - 5 минут

18) мысленно повторить все этапы техпроцесса. Отчаяться. погуглить "хороший подарок на день рождения ребенку". взять себя в руки - 1 час

19) колдовать на кухне над молочным шоколадом согласно техническому процессу - 3 часа

20) ждать, когда изделие остынет при комнатной температуре. отгонять жену и кошку - 6 часов

21) колдовать на кухне над белым шоколадом согласно техническому процессу - 3 часа

22) ждать, когда изделие остынет при комнатной температуре. отгонять жену и кошку - 6 часов

23) мыть кухню - 2 часа
24) пилить упаковку для изделия - 6 часов


Как пилит изделие из шоколада @TVengineer

насыпаем на глаз, плавим на глаз, заливаем (какое такое темперирвание?), ставим в морозилку, вы великолепны.

Так вооооооооот, @muliona, @kleinandre, а также разные уважаемые писатели статей про шоколад в этом вашем интернете, у меня есть к вам вопрос. А ЧТО, ТАК МОЖНО БЫЛО????????

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
+9

Ной построил ковчег, профессионалы строили титаник)))

+2

Пункты 6-13 (исключая 11) можно исключить, купив какао-масло Mycrio. Элементарное темперирование шоколада.

раскрыть ветку 1
+1
Пункты 6-13 (исключая 11) можно исключить, купив какао-масло Mycrio. Элементарное темперирование шоколада.

@LilaSurg

Так я и исключил, после того, как погулил.

Все ручками, кастрюльками с горячей водой и тазиками с холодной.

Насколько я могу судить по блеску изделия и по тому, что при комнатной температуре оно не плыло, а ломалось с хрустом - для первого раза темперирование вполне удалось.

Честно говоря и термометр-то не особо хотелось покупать ради одного единственного раза. Но уж больно там строгие допуски по температуре, а руками или на глаз я температуру мерить не обучен.

+1
"а потом ты ещё полдня за ним бегать будешь, что б фотографию отдать")) в голос хохочу! Нас ещё Дося или Фэйри научили - если не видно разницы, зачем платить больше?)
+17
Попробуйте в следующий раз сгушенку добавлять, пару столовых ложек на 150гр шоколада это если почернее и чуть ли не пол банки на супер молочный.
Так же можно молока бахнуть что бы сделать фондю, но потом все равно можно по формам, застынет в любом случае.
А в холодильник лучше не ставить, так как нарушается процесс темперирования - шоколад должен очень медленно остывать
раскрыть ветку 19
+22

мне бы жалко было в хорроший шоколад литть сомнительную сгуху. если только наверняка знать где качественная. да и то..

раскрыть ветку 11
+11
Я обычно по составу смотрю, что бы только молоко + сахар, но вообще как то на пикабу выкладывали рецепт сгущенки, так что можно и самим заморочиться
+11
Сгущенку можно пробовать на вкус, а еще на банке имеется состав.
раскрыть ветку 4
+12
Бери рогачевскую, не прогадаешь.
раскрыть ветку 1
+9

белорусскую бери. Рогачевскую

+6

Рогачевская в банках весьма хороша

+6

Белорусская сгущенка "Рогачев", вот прям огонь.

+3

Хороший совет, надо повробовать. Это должно помочь от крупинок сахарной пудры, которая в такой смеси обязательно будет.

раскрыть ветку 1
+1
Да, сама переготовила килограм 5 шоколада и лучшим вариантом была сгущенка, хотя неплохо было сахар предварительно в молоке или в воде растворить, что бы без комочков.
можно еще мед, но он полностью не растворяется и его со дна приходилось постоянно зачерпывать, что бы по всем формочкам было по чуть чуть
+3
А вы пробовали ? Сгущенка содержит воду (молоко), а вода - злейший враг шоколада. Если влить даже незначительное количество сгущенки в жидкий шоколад, то шоколад встанет колом моментально. Если хотите молочный шоколад - нужно использовать сухое молоко, или очень жирные сливки..
раскрыть ветку 2
+4

Я не делала шоколад сама, но часто делаю ганаш или шоколадную глазурь. И чтобы это дело не застывало, в шоколад добавляют молоко+масло или жирные сливки (или не очень жирные, я обычно 10% обхожусь). Буквально вчера доела шоколадную глазурь с торта, она так и не затвердела на 3 дня в холоде. Поэтому я могу поверить в противоположную ситуацию, когда из-за обилия жидкости шоколад не хочет застывать, но никак в то, что он станет колом.

+1
Пробовала, с качественной сгущенкой все отлично получалось, а как то попалась так себе и действительно шоколад как бы "свернулся", но на вкус не повлияло. С сухим молоком тоже пробовала и было очень вкусно, да. Только нужно аккуратно сыпать, что бы без комков было
0
Совсем неправильно. При медленном застывании кристаллизация идёт по другому, кристаллы успевают сильно обрасти кристаллами сахара, шоколад ваш будет весь в разводах. С другой стороны, на вкусе никак не отразится, а потому - добро пожаловать:)
А что касается темперирования, то после нагрева до 60 градусов, про него можно вообще забыть. Но и тут есть плюсы! Нетемперированный шоколад не так эстетичен, но есть его приятнее, он быстрее тает во рту и более шелковист, чтоли.
0

Не люблю молочный шоколад) в следующий раз попробую в холодильник

+12
Все круто, но "Настоящий без примесей и ароматизаторов". А что же тогда ванилин?
раскрыть ветку 7
-1

так он же натуральный, а то химия!

раскрыть ветку 6
+5
Ванилин - синтетический ароматизатор, ваниль - натуральный. Чтобы не напороться на подделку, лучше покупать в стручках и самому тереть. Для меня лично запах ванилина отвратный, в отличие от ванили
раскрыть ветку 5
+3

облизиываюсь завидую вам молча

раскрыть ветку 4
+1

Вписывайтесь в следующую закупку и будет вам счастье

раскрыть ветку 3
0

А где в закупку вписываются?

раскрыть ветку 2
+21

Такую суперскую вещь отравить  изюмом(

раскрыть ветку 4
+3

Когда-то тоже был противником изюма в шоколаде, а теперь люблю, вкусы меняются. Но предпочитаю молочный.

+1
И орехами(
0

еще пишет что ждет порцелану ;-) наверное, чтобы улучшить её

раскрыть ветку 1
0

Порцелана в наличии, там нечего улучшать ее вообще только с сахаром перетопить и какао маслом.

+2
Вкусняшка, изюм правда фее, ненавижу(((
+2
Тоже что-ли свои потуги выложить ? Надо ?
+1

Шоколад нужно темперировать, загуглите что это. И используйте пирометр для контроля температуры. По окончанию заливки шоколад ставится в холодильник, а не в морозилку, для того чтоб он не "поседел". Но даже с большим опытом иногда шоколад "седеет". Работал в частной фирмочке по производству шоколада ручной работы, но там делались фигурки из готовых калет (плоских капель из шоколада).

+1

А где взять в простом периферийном городке какао масло? Ну чтобы без квестов, как с нитритной солью.

раскрыть ветку 3
0

В интернет магазинах продаётся.

раскрыть ветку 2
0

так сказали что там фигня

раскрыть ветку 1
0

Прочитал кучу информации,но так и не понял,какие пропорции инградиентов нужно на 100 гр шоколада? И ещё не понял, какао-порошок,тёртое-какао и масло ненадо всё вместе варить? Какао-порошок не нужен для приготовленя? Запутался уже..заказал и порошок и тёртое и масло..теперь думаю..

раскрыть ветку 3
0

1 часть масла 2 части какао, сахарная пудра по вкусу

раскрыть ветку 1
0

Спасибо) Или тросниковый сахар вместо пудры можно да? Растопить его и влить?

0

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1QXnyPJYOOaVeU3ZuXqJ_... В форме с заказами вкладка рецептов есть. Там один основной рецепт.

0

скажите, пожалуйста, а как текстура у тёртой порцеланы? текстура как у масла (или хорошего трюфеля), или есть ощущение фракции на языке?

раскрыть ветку 1
+1

Текстура ближе к трюфелю так как это тёртое какао, а оно включает в себя некоторые частицы какао боба. Но при этом очень приятная и насыщенная.

0

Так что делать, чтобы сахар полностью растворился?

0

Только учтите, что Haas "Сахарная пудра" - это смесь сахарной пудры с крахмалом.

А еще с помощью какао-масла (или белого шоколода) можно превратить обычную сахарную пудру в "нетающую" (для посыпок) путем смешения и измельчения.

0
Несколько хитростей по работе с шоколадом и какао маслом)

У какао масла достаточно высокая температура плавления, поэтому его можно растопить просто в сотейнике, водяная баня не обязательна (если какао масло кусковое, то предварительно поколоть) или в микроволновке

Если плохо растворяется сахар или сухое молоко, массу можно пробить блендером

После процесса темперирования и разливки в формы, шоколад нужно оставить в прохладном месте для кристаллизации на несколько часов (14-18С), как только шоколад станет матовым , его можно убрать в холодильник на пол часика, что б ускорить процесс, но так нарушаются вкусовые свойства и внешний вид готового изделия, т. к. в холодильнике слишком холодно и влажно

Качественный шоколад можно купить на вес в любом магазине для кондитеров, их великое множество сейчас )
0
Даааааааа, сахарную пудру....
0
Дайте уксусить чуточку...
0

Для тех кто ищет настоящий шоколад: можно найти в продаже калеты бельгийского шоколада, лет 10 назад он стоил порядка 25$/кг. И да, на вкус он гораздо лучше обычного шоколада, то же самое касается и белого, и молочного. Ну и само собой калеты разных производителей различаются по вкусу.

раскрыть ветку 1
+2
В Бельгии какао не растёт, плюс слииишком много денег вложено Бельгией в развитие термина "бельгийский шоколад" , отсюда цена такая. А так в любом более-менее крупном городе можно купитт, например, колумбийский шоколад. На фото один из лучших представителей :)
Иллюстрация к комментарию
0

Если у вас сахарная пудра нормально растворилась, почему бы не промолоть в кофемолке ванильный сахар до того же состояния?;) Думаю,это лучше химического ванилина в "натуральном" шоколаде.

раскрыть ветку 3
0

Кофемолки нет, но ничего я нашел ванильную эссенцию

раскрыть ветку 2
+1
Скажите, а зачем вообще в хорошем шоколаде ваниль? Ваниль используется как раз, чтобы посредственный шоколад обыграть.
0

А ещё лучше натуральную ваниль стручок - там ароматищееее!

0
Ты теперь "Шоколатье" видимо?
раскрыть ветку 1
+1

Да если бы, это пока так попробовать что за зверь натуральный шоколад. Да и ингредиенты не достать хорошие.

0

Первая картинка из разряда - "показалось" ... по фрейду наверное:D

0

От таких постов появляется вкус шоколада на языке

Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: