Про шашлык антинаучно.

Шашлык, оно же мясо жареное на угольях это философия. Даже когда просто оковалок свинины или прозаическая курица обугливается на пламени, это тоже философия. И у каждого народа она своя.

Русский народ - народ сибарит. "Русский" - в широком смысле. "Россиянин" - слово плохое. Поэтому - русский. Ему надо не много, но качественно. Поэтому и уголья, поэтому шампуры или небольшая решеточка, поэтому споры чем квасить - пивом или томатным соком с водкой.

Американец же (он же "пиндос") народ торопливый, поэтому у него "барбикю". Пиндосы это такой народ, который склонен к подражательству. Или игре в. Например, игра в шашлык = "барбикю". Кстати, Джона Сильвера, знаменитого одноногого пирата, звали не "Окорок" в русском переводе, а "Барбикю". За его пристрастие поджаривать пятки пленников на открытом огне. Не на угольях, заметьте, а на открытом огне. Что, собственно, и передает смысл барбикю. На угольях долго и нудно, поэтому обуглим мяско на открытом огне и будем шамать!

Кстати, национальные традиции в еде здорово помогают понять прошлое народа. Потребление стейка "с кровью" это и есть последствия обугливания на огне. Если брать "среднюю" или "полную" прожарку, то это будет уже подошва с углем. Открытый огонь же))

А манера французов любую еду размачивать в жидкости дает понять, что кушали они долгое время исключительно сухари каменной твердости с водой. И размачивание стало национальным характером.

Манера украинцев и вообще южных русских кушать огромное количество сала говорит о том, что это были работящие крестьяне. Работа на земле требует огромного количества энергии. Мясо просто набивает пузо. Сало же дает энергию. Поэтому в кухне русско-украинской наваристые жирные борщи, щи, каши с салом, кулеши и прочие энергонаполненные продукты.

Но мы не об этом.

Мы об другом. Об шашлыке.

Казалось бы - взял мясо. В принципе - любое. Залил чем-то, подержал 2 часа и на угли. Некоторые граждане, к которым принадлежу и я, когда очень хочется быстро, а ехать надо подальше, пристраивают курицу в пакете с майонезом и кетчупом к мотору. Ну чтобы только не поплавилось и не вылилось. И едем куда надо. Температура и тряска хорошо влияют на пропитывание продукта маринадом и по приезду кура готова к жарке.

Но мы не о быстром приготовлении. Мы о вкусном.

Итак. Мясо действительно можно любое. Если готовить правильно, то в шашлык можно и пашинку даже пустить. Оно там нежное, только пленок много. Но - любое. Главное, чтобы костей поменьше, а мяска по-больше. Я про свинину. Говядину лучше отбивать. А кура не требует ухищрений свинины.

Так вот. Маринование суть размягчение плёнок в мясе. А желательно их растворение. Некоторые думают, что маринование - это придание мясу вкуса маринада. На самом деле нет. На самом деле - первое, но и второе тоже.

Мясо вообще и пленки в частности подвергаются при распаде молочно-кислому брожению. Оно же "ферментация". Ну в первом приближении. Возникающая при процессе молочная кислота разлагает соединительную ткань. И мясо превращается в желе. Если забыть его на недели 2 - превратиться точно. На этом процессе основано производство копальхена - тюленьего мяса в шкуре, закопанного в вечной мерзлоте. Там и брожение, и ферментирование в одном флаконе. А процесс в вечной мерзлоте происходит не ураганно, а достаточно долго. И мясо успевает не разложиться, а ферментироваться.

Можно использовать этот процесс в обычной жизни. Чтобы процесс не пошел неконтролируемо - не возникло затухания мяса или отложения личинок мух (опарыша), используются фитонциды. А для сохранности послойной еще используются специи.

Итак.

Берем мясо. Вырезаем кости, Режем на куски под названием "один-два укуса". Количество - произвольное.

Для фитонцидной обработки берем лук. Много. Количество - примерно 1/3 от веса мяса. Половина ядреного горького смрадного белого и половина "сладкого" (ха-ха) фиолетового лука. Режем кольцами и полукольцами. Кольцами - потому как на шампур. А полу~ потому как удобно остаток жопки порезать, чтобы не уродоваться.Лук все равно потом можно пожарить на решетке или потушить на соус к подаче.

Для послойной обработки берем специи. То есть идем на базар к узбеку, торгующему специями и набираем столько, сколько не жалко всякого красного и сушеного. К примеру, на ведро - стакан. А дома уже добавляем туда то, что можно купить в магазе подешевле. Свежемолотый в кофемолке перец горошком, перец белый, перец душистый, паприку, красный перец, сушеную молотую петрушку и укроп. Перемешиваем. Специи в общую тару.

Не надо бояться "испоганить" кофемолку перцем. Поверьте, кофе с перцем будет радовать нёбо еще больше, чем просто кофе))

Берем ёмкость. Обычно - чисто вымытый бельевой таз. Лучше - эмалированный. Можно - пластиковый. Некоторые покупают дешевый одноразовый пластиковый таз специально под шашлык. Пластик лучше ПВХ, он запаха не дает. Но вообще небольшой запах пластика перебъется специями.

Почему таз, а не ведро? Поелику мясо это вода, то оно имеет массу и вес. Если делать цилиндрическую кучу (ведро), но нижние слои будут спрессованы. Таз же распределяет давление в ширину.

Итак, закладка. На дно таза укладываем слой лука. Почему лук, а не мясо? Это дренаж для сока. Потом посыпаем смесью пряностей. Потом укладываем слой мяса и чередуем. Чем больше слоев, тем лучше. Но мясо должно быть укрыто луком с двух сторон. А само мясо усыпано специями. Тоже слоями. Верхний слой обязательно лук.

Никакой соли!! Соль выжимает воду из продуктов!

Теперь добавляем средство молочно-кислого брожения. Это кефир. Лучше не свежий. То есть идем в магаз и подбираем самый старый немного просроченный кефир.  У него еще пачка обычно раздутая и мягкая. У нас все равно тепловая обработка будет, а такой кефир самый активный.

Заливаем мясо и каким-либо инструментом типа штыка или палки раздвигаем слои так, чтобы туда попал кефир.Слои не ворошим, а просто добиваемся, чтобы кефир проник во все полости. Накрываем полотенцем или марлей. Увязать можно. Главное - не целофан или пластик. Укладка должна дышать..

И ставим таз в умеренно теплое (или даже прохладное) место. Не в холодильник!! В умеренно - теплое место. На 12 часов. Не менее. И потом уже в холодильник или погреб тоже не менее как на 6-9 часов для окончательного дозревания. На место потребления везем прямо в тазу.


Теперь о мангале. Многие думают, что "мангал" - это железное корытце на ножках. Или, к примеру, хрень из газового баллона. На самом деле, мангал - это горелка сухого жара. То есть мангал штука стационарная. И требует особого подхода.

Самый простой мангал сухого жара - это взять вентиляционный короб большого сечения. Срезать у него верх, чтобы получилось корыто. На 2/3 высоты короба вставить колосники. Ниже колосников провертеть дырья для воздуха. Поставить ограничители с дверкой для золы. А на колосники положить красный кирпич. Хорошо, если будет немного пережженый с черными подпалинами. Не облицовочный, а старый кладочный.

Очень будет удобно, если у корыта будет срезаны стенки так, чтобы было несколько мест по жару - низкое (очень сильно), среднее (оно же), высокое (на подогрев и поддержание в горячем виде).

В такой мангал сваливаем любое дерево, которое горит жарко. Березу, сосну, ель - плевать на смолу и копоть. Нам не для угля это нужно, а чтобы разогреть подложку. После прогорания и раскаливания кирпичей до жара, наваливаем уже дрова или угли из мешка ПОД кирпичи и поддерживаем там огонь. Угли с кирпичей убираем. Не нужны они больше. А жарим шашлык уже над кирпичами. Для запаха на кирпичи можно кинуть опилку или щепу фруктовых деревьев. Ну чтобы "с дымком".


Жар от кирпича жарит и подсушивает с глубоким проникновением в плоть. Шашлык и жарится снаружи, и тушится внутри в собственном соку.


Насаживаем обычно, слоями лук-мясо. Кефир не отряхиваем. Лук можно кушать - он маринованый специями и кефиром. Довольно вкусный..Жарим перекладывая со ступеньки на ступеньку, исходя из внутренней потребности.

Кушаем со свежими и маринованными овощами, зеленью, вином.

Водка и пиво не рекомендовано, ибо не сочетается с мясом, но если хочется, то можно.

Важно отметить, что последние порции шашлыка всегда самые вкусные. Их обычно забывают на последней ступеньке и они доходят одновременно с остыванием мангала. И получается мясо уже подсушенное, с диким количеством специй, огненное просто.

Под пиво - лучше не придумаешь.


Всё.

Лучшие посты за сегодня
8663

Действительно?

Действительно? Политика, Пенсия, Идиотизм, Twitter, Россия, Пенсионная реформа, Наследство
5516

Вы не понимаете...

Вы не понимаете... Курение, Соседи
5018

Вот как

Вот как
4693

Настоящий умный дом

Настоящий умный дом
4609

Надо все успеть

4252

Здравствуйте я на пересдачу

Здравствуйте я на пересдачу Криминальное чтиво, Юмор, Раскадровка, Повтор
Показать полностью 1
4172

Ответ на пост «Я тоже видел короткое собеседование» 

3664

Спалил хозяйку

3391

Взрослая уже...

Взрослая уже...
3293

Упс...

3248

Я сделал это к ..40 годам)

3035

Ветер и панорамные окна

2939

«Панк» – мой диплом

«Панк» – мой диплом Скульптура, Современное искусство, Диплом, Дипломная работа, Панки, Панк-рок, Искусство, Лепка, Бронза, Субкультуры, Видео, Длиннопост
«Панк» – мой диплом Скульптура, Современное искусство, Диплом, Дипломная работа, Панки, Панк-рок, Искусство, Лепка, Бронза, Субкультуры, Видео, Длиннопост
«Панк» – мой диплом Скульптура, Современное искусство, Диплом, Дипломная работа, Панки, Панк-рок, Искусство, Лепка, Бронза, Субкультуры, Видео, Длиннопост
«Панк» – мой диплом Скульптура, Современное искусство, Диплом, Дипломная работа, Панки, Панк-рок, Искусство, Лепка, Бронза, Субкультуры, Видео, Длиннопост
«Панк» – мой диплом Скульптура, Современное искусство, Диплом, Дипломная работа, Панки, Панк-рок, Искусство, Лепка, Бронза, Субкультуры, Видео, Длиннопост
Показать полностью 5 3
2939

ФСБ накрыла в Дагестане подпольную типографию. Изъяты 12 млн поддельных рублей

ФСБ накрыла в Дагестане подпольную типографию. Изъяты 12 млн поддельных рублей Скриншот, Юмор, Дагестан, Комментарии на Пикабу
2857

Переиграл и уничтожил

Переиграл и уничтожил
2602

Прокручивая в голове - как нужно было поступить?

2568

Не сработало

Не сработало Снег, Картинка с текстом, Уборка, Алексей Навальный, Политика
2562

Ответ на пост «У челябинки арестовали дом за долги 400 человек»

Ответ на пост «У челябинки арестовали дом за долги 400 человек» Долг, ФССП, СНИЛС, Продажа авто, Судебные приставы, Произвол, Длиннопост
Показать полностью 1
2500

Выдали ноутбук для работы

Выдали ноутбук для работы Евротур, Флюгегехаймен, Работа, Ноутбук
2496

Живые ископаемые в наших лужах

Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: