Про шашлык антинаучно.
Шашлык, оно же мясо жареное на угольях это философия. Даже когда просто оковалок свинины или прозаическая курица обугливается на пламени, это тоже философия. И у каждого народа она своя.
Русский народ - народ сибарит. "Русский" - в широком смысле. "Россиянин" - слово плохое. Поэтому - русский. Ему надо не много, но качественно. Поэтому и уголья, поэтому шампуры или небольшая решеточка, поэтому споры чем квасить - пивом или томатным соком с водкой.
Американец же (он же "пиндос") народ торопливый, поэтому у него "барбикю". Пиндосы это такой народ, который склонен к подражательству. Или игре в. Например, игра в шашлык = "барбикю". Кстати, Джона Сильвера, знаменитого одноногого пирата, звали не "Окорок" в русском переводе, а "Барбикю". За его пристрастие поджаривать пятки пленников на открытом огне. Не на угольях, заметьте, а на открытом огне. Что, собственно, и передает смысл барбикю. На угольях долго и нудно, поэтому обуглим мяско на открытом огне и будем шамать!
Кстати, национальные традиции в еде здорово помогают понять прошлое народа. Потребление стейка "с кровью" это и есть последствия обугливания на огне. Если брать "среднюю" или "полную" прожарку, то это будет уже подошва с углем. Открытый огонь же))
А манера французов любую еду размачивать в жидкости дает понять, что кушали они долгое время исключительно сухари каменной твердости с водой. И размачивание стало национальным характером.
Манера украинцев и вообще южных русских кушать огромное количество сала говорит о том, что это были работящие крестьяне. Работа на земле требует огромного количества энергии. Мясо просто набивает пузо. Сало же дает энергию. Поэтому в кухне русско-украинской наваристые жирные борщи, щи, каши с салом, кулеши и прочие энергонаполненные продукты.
Но мы не об этом.
Мы об другом. Об шашлыке.
Казалось бы - взял мясо. В принципе - любое. Залил чем-то, подержал 2 часа и на угли. Некоторые граждане, к которым принадлежу и я, когда очень хочется быстро, а ехать надо подальше, пристраивают курицу в пакете с майонезом и кетчупом к мотору. Ну чтобы только не поплавилось и не вылилось. И едем куда надо. Температура и тряска хорошо влияют на пропитывание продукта маринадом и по приезду кура готова к жарке.
Но мы не о быстром приготовлении. Мы о вкусном.
Итак. Мясо действительно можно любое. Если готовить правильно, то в шашлык можно и пашинку даже пустить. Оно там нежное, только пленок много. Но - любое. Главное, чтобы костей поменьше, а мяска по-больше. Я про свинину. Говядину лучше отбивать. А кура не требует ухищрений свинины.
Так вот. Маринование суть размягчение плёнок в мясе. А желательно их растворение. Некоторые думают, что маринование - это придание мясу вкуса маринада. На самом деле нет. На самом деле - первое, но и второе тоже.
Мясо вообще и пленки в частности подвергаются при распаде молочно-кислому брожению. Оно же "ферментация". Ну в первом приближении. Возникающая при процессе молочная кислота разлагает соединительную ткань. И мясо превращается в желе. Если забыть его на недели 2 - превратиться точно. На этом процессе основано производство копальхена - тюленьего мяса в шкуре, закопанного в вечной мерзлоте. Там и брожение, и ферментирование в одном флаконе. А процесс в вечной мерзлоте происходит не ураганно, а достаточно долго. И мясо успевает не разложиться, а ферментироваться.
Можно использовать этот процесс в обычной жизни. Чтобы процесс не пошел неконтролируемо - не возникло затухания мяса или отложения личинок мух (опарыша), используются фитонциды. А для сохранности послойной еще используются специи.
Итак.
Берем мясо. Вырезаем кости, Режем на куски под названием "один-два укуса". Количество - произвольное.
Для фитонцидной обработки берем лук. Много. Количество - примерно 1/3 от веса мяса. Половина ядреного горького смрадного белого и половина "сладкого" (ха-ха) фиолетового лука. Режем кольцами и полукольцами. Кольцами - потому как на шампур. А полу~ потому как удобно остаток жопки порезать, чтобы не уродоваться.Лук все равно потом можно пожарить на решетке или потушить на соус к подаче.
Для послойной обработки берем специи. То есть идем на базар к узбеку, торгующему специями и набираем столько, сколько не жалко всякого красного и сушеного. К примеру, на ведро - стакан. А дома уже добавляем туда то, что можно купить в магазе подешевле. Свежемолотый в кофемолке перец горошком, перец белый, перец душистый, паприку, красный перец, сушеную молотую петрушку и укроп. Перемешиваем. Специи в общую тару.
Не надо бояться "испоганить" кофемолку перцем. Поверьте, кофе с перцем будет радовать нёбо еще больше, чем просто кофе))
Берем ёмкость. Обычно - чисто вымытый бельевой таз. Лучше - эмалированный. Можно - пластиковый. Некоторые покупают дешевый одноразовый пластиковый таз специально под шашлык. Пластик лучше ПВХ, он запаха не дает. Но вообще небольшой запах пластика перебъется специями.
Почему таз, а не ведро? Поелику мясо это вода, то оно имеет массу и вес. Если делать цилиндрическую кучу (ведро), но нижние слои будут спрессованы. Таз же распределяет давление в ширину.
Итак, закладка. На дно таза укладываем слой лука. Почему лук, а не мясо? Это дренаж для сока. Потом посыпаем смесью пряностей. Потом укладываем слой мяса и чередуем. Чем больше слоев, тем лучше. Но мясо должно быть укрыто луком с двух сторон. А само мясо усыпано специями. Тоже слоями. Верхний слой обязательно лук.
Никакой соли!! Соль выжимает воду из продуктов!
Теперь добавляем средство молочно-кислого брожения. Это кефир. Лучше не свежий. То есть идем в магаз и подбираем самый старый немного просроченный кефир. У него еще пачка обычно раздутая и мягкая. У нас все равно тепловая обработка будет, а такой кефир самый активный.
Заливаем мясо и каким-либо инструментом типа штыка или палки раздвигаем слои так, чтобы туда попал кефир.Слои не ворошим, а просто добиваемся, чтобы кефир проник во все полости. Накрываем полотенцем или марлей. Увязать можно. Главное - не целофан или пластик. Укладка должна дышать..
И ставим таз в умеренно теплое (или даже прохладное) место. Не в холодильник!! В умеренно - теплое место. На 12 часов. Не менее. И потом уже в холодильник или погреб тоже не менее как на 6-9 часов для окончательного дозревания. На место потребления везем прямо в тазу.
Теперь о мангале. Многие думают, что "мангал" - это железное корытце на ножках. Или, к примеру, хрень из газового баллона. На самом деле, мангал - это горелка сухого жара. То есть мангал штука стационарная. И требует особого подхода.
Самый простой мангал сухого жара - это взять вентиляционный короб большого сечения. Срезать у него верх, чтобы получилось корыто. На 2/3 высоты короба вставить колосники. Ниже колосников провертеть дырья для воздуха. Поставить ограничители с дверкой для золы. А на колосники положить красный кирпич. Хорошо, если будет немного пережженый с черными подпалинами. Не облицовочный, а старый кладочный.
Очень будет удобно, если у корыта будет срезаны стенки так, чтобы было несколько мест по жару - низкое (очень сильно), среднее (оно же), высокое (на подогрев и поддержание в горячем виде).
В такой мангал сваливаем любое дерево, которое горит жарко. Березу, сосну, ель - плевать на смолу и копоть. Нам не для угля это нужно, а чтобы разогреть подложку. После прогорания и раскаливания кирпичей до жара, наваливаем уже дрова или угли из мешка ПОД кирпичи и поддерживаем там огонь. Угли с кирпичей убираем. Не нужны они больше. А жарим шашлык уже над кирпичами. Для запаха на кирпичи можно кинуть опилку или щепу фруктовых деревьев. Ну чтобы "с дымком".
Жар от кирпича жарит и подсушивает с глубоким проникновением в плоть. Шашлык и жарится снаружи, и тушится внутри в собственном соку.
Насаживаем обычно, слоями лук-мясо. Кефир не отряхиваем. Лук можно кушать - он маринованый специями и кефиром. Довольно вкусный..Жарим перекладывая со ступеньки на ступеньку, исходя из внутренней потребности.
Кушаем со свежими и маринованными овощами, зеленью, вином.
Водка и пиво не рекомендовано, ибо не сочетается с мясом, но если хочется, то можно.
Важно отметить, что последние порции шашлыка всегда самые вкусные. Их обычно забывают на последней ступеньке и они доходят одновременно с остыванием мангала. И получается мясо уже подсушенное, с диким количеством специй, огненное просто.
Под пиво - лучше не придумаешь.
Всё.
