Наука плавить сыр⁠⁠

Вы когда-нибудь получали удовольствие от жареного сыра и тогда... ваш сыр просто не плавился? Или он отслаивался, отделяясь в тягучую массу, окруженную лужей масла? Да, это дерьмовое чувство. К счастью, есть способы узнать, что делать ДО того, как это произойдет. Научные способы.

Хотите точно знать, будет ли покупной сыр плавиться или останется твердым? Хотите, чтобы любой плавленый сыр лучше плавился? Вот, что вам нужно знать.

Творог и сыворотка

Молоко содержит множество молекул, от жировых капель до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроделия, ключевым элементом молока становится казеин: тип белка, который собирается в мицеллах. Представьте их как маленькие машинки на автодроме, в каждой из которых пассажиры. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как двери машин и ремни безопасности, удерживая всех внутри и под защитой. В жидком состоянии молока мицеллы имеют слабый отрицательный заряд, из-за него они отталкивают друг друга, как машинки на автодроме.

Превращение молока в сыр — вопрос изменения свойств белка, в результате чего казеины свертываются в творог и оставляют мутный и водянистый побочный продукт — сыворотку. Есть два способа это сделать: с сычужным ферментом (фермент из желудка новорожденных пасущихся животных — телят или ягнят) или кислотой (обычно лимонным соком или уксусом). Оба способа свертывают молоко в сыр под воздействием тепла.

Когда молоко нагревается и обрабатывается кислотой, электрический заряд казеина достигает переломного момента. Вместо того, чтобы отталкиваться друг от друга, мицеллы разваливаются — это распадаются ремни безопасности и двери машины, а все пассажиры сваливаются в кучу, цепляются друг за друга и за жизнь, выжимая все, что между ними. Это образует кремовый, но недостаточно эластичный творог. Подходит для свежих сыров вроде queso fresco, шевра или панира.

Когда молоко нагревается с сычужным ферментом, итог более тонкий: вместо исчезающих машинок на автодроме они просто перестают отскакивать, электричество замыкается. Теперь наши машины в пробке, но вместо того, чтобы занервничать, все открывают окна и держатся за руки. Разве это не мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть. Она захватывает жиры и жидкости, а не выжимает их. Из такого творога сделано большинство сыров — всё остальное это вопрос взросления, условий хранения, наличие или добавление живых культур, которые помогают развить вкус и текстуру.

И как это связано с плавлением? Сейчас уточним.

Сыр нагревается

Технически говоря, сыр это эмульсия молочного жира и воды, которую удерживает сеть белков. При более низких температурах молочный жир остается твердым. Как только мы его нагреем до тридцати градусов, жир достигает жидкого состояния. Если оставить сыр при комнатной температуре, он становится более податливым — вы даже могли замечать, что на сыре появляются капли «пота». Поднимите температуру еще на 5-30 градусов и все связи, соединяющие казеины, начнут разрушаться. От этого вся структура белка провисает и растягивается в лавообразную лужу.

Хороший плавленый сыр отличается от плохого тем, как он сохраняет свою эмульсию, когда белковые связи начинают разрушаться. Это связано с соотношением воды и жира, а также прочностью белковой связи.

Прежде всего, должен быть какой-никакой баланс воды и жира, иначе молекулы жира слипнутся. Вот поэтому молодые сыры с высокой влажностью типа моцареллы, таледжо, бри, грюйера, эмменталя или джека так надежно плавятся. А более сухие сыры типа пармезана или пекорино романо, которые уже потеряли почти всю влагу для испарения, часто разделяются на комки или даже отслаиваются.

У этих выдержанных сыров есть еще недостаток: из-за возраста белки образовывают плотные группы, поэтому вода и жир не связываются в однородную эмульсию. Даже некоторые взрослые сыры в водонепроницаемом барьере (гауда или чеддер, которые выдержаны в восковой оболочке) будут трудно плавиться несмотря на высокое содержание влаги.

Чрезмерное или долгое нагревание даже легкоплавких сыров переварит их и уменьшит содержание воды. Тогда молочные белки усохнут и станут коричневыми, а молекулы жира, больше не пойманные прочной белковой сетью или подвешенные в воде, объединятся и вытекут. Внезапно вместо расплавленного сыра вы получите жесткий сгусток белков казеина в жирной луже: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Вспомните жирные пятна и твердые комки поверх пиццы или лазаньи, которые готовились слишком долго.

Сыр, который плавится лучше

Это наверняка будут молодые сычужные сыры с большим количество воды. Их легко резать при комнатной температуре.

Но что делать, если жаждете насыщенного вкуса более твердого, выдержанного сыра, но ходите плавких способностей молодого? Ну, у нас есть пара хитростей.

Превращение плохого в хороший

Для более плавного плавления нужно добавить крахмал: это работает в разных сырных соусах. Крахмал и другие загустители физически помешают молекулам жира объединиться в бОльшие капли, а еще сделают водную фазу сыра более вязкой. Все это предотвращает жир от вытекания и отслоения.

Добавление кислоты типа винной (ее можно найти в кислом белом вине) также предотвращает казеин от сгущения и делает его вязким, как в классическом фондю.

Но когда и этого недостаточно, приходит время для тяжелой артиллерии: больше жидкости. Именного здесь вступает в игру техника пропаривания. Пропаривание сыра не просто нагревает его равномерно и мягко как, скажем, тостер, но и добавляет воду, которая обычно теряется в традиционных методах нагревания. Можно даже выйти за грани возможного и перемешать сыр с молоком или сливками.

Суперплавители: плавленый сыр

Плавленый сыр это очень плавкий сырный продукт, который практически не отслаивается. Это возможно за счет настоящего сыра (обычно вроде молодого чеддера) и смешением его с дополнительным молоком (для добавления жидкости), или белками молока (с устойчивой структурой), и химической солью, что предотвращает белки от сгущения. От чрезмерного количества жидкости в таких сырах низкая температура плавления, что идеально для бургеров на гриле или чизбургера. Эта плавкость, конечно, существует за счет менее насыщенного вкуса.

Кислотные сыры: для гриля и фритюра

Есть один тип сыра, который не будет плавиться: кислотный. Свежие сыры из козьего молока, панир, рикотта просто не могут сделать этого. Кислота, в отличии от сычужного фермента, фактически «растворяет кальцииновый клей, который удерживает белки казеина вместе в мицеллах» объясняет МакГи в книге «О еде и методах ее приготовления». «Поэтому, — продолжает он — когда кислота нагревается, первым меняется не белок, а вода». Продолжайте нагревать кислотный сыр и его белки будут все ближе и ближе друг к другу, все больше воды будет испаряться, но без кальция, держащего все вместе, ничего не расплавится.

Это был мой перевод не моей статьи.
Спасибо за внимание и возможность обсуждать сыр :3