mossberry

Вы когда-нибудь получали удовольствие от жареного сыра и тогда... ваш сыр просто не плавился? Или он отслаивался, отделяясь в тягучую массу, окруженную лужей масла? Да, это дерьмовое чувство. К счастью, есть способы узнать, что делать ДО того, как это произойдет. Научные способы.

Хотите точно знать, будет ли покупной сыр плавиться или останется твердым? Хотите, чтобы любой плавленый сыр лучше плавился? Вот, что вам нужно знать.

Творог и сыворотка

Молоко содержит множество молекул, от жировых капель до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроделия, ключевым элементом молока становится казеин: тип белка, который собирается в мицеллах. Представьте их как маленькие машинки на автодроме, в каждой из которых пассажиры. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как двери машин и ремни безопасности, удерживая всех внутри и под защитой. В жидком состоянии молока мицеллы имеют слабый отрицательный заряд, из-за него они отталкивают друг друга, как машинки на автодроме.

Превращение молока в сыр — вопрос изменения свойств белка, в результате чего казеины свертываются в творог и оставляют мутный и водянистый побочный продукт — сыворотку. Есть два способа это сделать: с сычужным ферментом (фермент из желудка новорожденных пасущихся животных — телят или ягнят) или кислотой (обычно лимонным соком или уксусом). Оба способа свертывают молоко в сыр под воздействием тепла.

Когда молоко нагревается и обрабатывается кислотой, электрический заряд казеина достигает переломного момента. Вместо того, чтобы отталкиваться друг от друга, мицеллы разваливаются — это распадаются ремни безопасности и двери машины, а все пассажиры сваливаются в кучу, цепляются друг за друга и за жизнь, выжимая все, что между ними. Это образует кремовый, но недостаточно эластичный творог. Подходит для свежих сыров вроде queso fresco, шевра или панира.

Когда молоко нагревается с сычужным ферментом, итог более тонкий: вместо исчезающих машинок на автодроме они просто перестают отскакивать, электричество замыкается. Теперь наши машины в пробке, но вместо того, чтобы занервничать, все открывают окна и держатся за руки. Разве это не мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть. Она захватывает жиры и жидкости, а не выжимает их. Из такого творога сделано большинство сыров — всё остальное это вопрос взросления, условий хранения, наличие или добавление живых культур, которые помогают развить вкус и текстуру.

И как это связано с плавлением? Сейчас уточним.

Сыр нагревается

Технически говоря, сыр это эмульсия молочного жира и воды, которую удерживает сеть белков. При более низких температурах молочный жир остается твердым. Как только мы его нагреем до тридцати градусов, жир достигает жидкого состояния. Если оставить сыр при комнатной температуре, он становится более податливым — вы даже могли замечать, что на сыре появляются капли «пота». Поднимите температуру еще на 5-30 градусов и все связи, соединяющие казеины, начнут разрушаться. От этого вся структура белка провисает и растягивается в лавообразную лужу.

Хороший плавленый сыр отличается от плохого тем, как он сохраняет свою эмульсию, когда белковые связи начинают разрушаться. Это связано с соотношением воды и жира, а также прочностью белковой связи.

Прежде всего, должен быть какой-никакой баланс воды и жира, иначе молекулы жира слипнутся. Вот поэтому молодые сыры с высокой влажностью типа моцареллы, таледжо, бри, грюйера, эмменталя или джека так надежно плавятся. А более сухие сыры типа пармезана или пекорино романо, которые уже потеряли почти всю влагу для испарения, часто разделяются на комки или даже отслаиваются.

У этих выдержанных сыров есть еще недостаток: из-за возраста белки образовывают плотные группы, поэтому вода и жир не связываются в однородную эмульсию. Даже некоторые взрослые сыры в водонепроницаемом барьере (гауда или чеддер, которые выдержаны в восковой оболочке) будут трудно плавиться несмотря на высокое содержание влаги.

Чрезмерное или долгое нагревание даже легкоплавких сыров переварит их и уменьшит содержание воды. Тогда молочные белки усохнут и станут коричневыми, а молекулы жира, больше не пойманные прочной белковой сетью или подвешенные в воде, объединятся и вытекут. Внезапно вместо расплавленного сыра вы получите жесткий сгусток белков казеина в жирной луже: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Вспомните жирные пятна и твердые комки поверх пиццы или лазаньи, которые готовились слишком долго.

Сыр, который плавится лучше

Это наверняка будут молодые сычужные сыры с большим количество воды. Их легко резать при комнатной температуре.

Но что делать, если жаждете насыщенного вкуса более твердого, выдержанного сыра, но ходите плавких способностей молодого? Ну, у нас есть пара хитростей.

Превращение плохого в хороший

Для более плавного плавления нужно добавить крахмал: это работает в разных сырных соусах. Крахмал и другие загустители физически помешают молекулам жира объединиться в бОльшие капли, а еще сделают водную фазу сыра более вязкой. Все это предотвращает жир от вытекания и отслоения.

Добавление кислоты типа винной (ее можно найти в кислом белом вине) также предотвращает казеин от сгущения и делает его вязким, как в классическом фондю.

Но когда и этого недостаточно, приходит время для тяжелой артиллерии: больше жидкости. Именного здесь вступает в игру техника пропаривания. Пропаривание сыра не просто нагревает его равномерно и мягко как, скажем, тостер, но и добавляет воду, которая обычно теряется в традиционных методах нагревания. Можно даже выйти за грани возможного и перемешать сыр с молоком или сливками.

Суперплавители: плавленый сыр

Плавленый сыр это очень плавкий сырный продукт, который практически не отслаивается. Это возможно за счет настоящего сыра (обычно вроде молодого чеддера) и смешением его с дополнительным молоком (для добавления жидкости), или белками молока (с устойчивой структурой), и химической солью, что предотвращает белки от сгущения. От чрезмерного количества жидкости в таких сырах низкая температура плавления, что идеально для бургеров на гриле или чизбургера. Эта плавкость, конечно, существует за счет менее насыщенного вкуса.

Кислотные сыры: для гриля и фритюра

Есть один тип сыра, который не будет плавиться: кислотный. Свежие сыры из козьего молока, панир, рикотта просто не могут сделать этого. Кислота, в отличии от сычужного фермента, фактически «растворяет кальцииновый клей, который удерживает белки казеина вместе в мицеллах» объясняет МакГи в книге «О еде и методах ее приготовления». «Поэтому, — продолжает он — когда кислота нагревается, первым меняется не белок, а вода». Продолжайте нагревать кислотный сыр и его белки будут все ближе и ближе друг к другу, все больше воды будет испаряться, но без кальция, держащего все вместе, ничего не расплавится.

Это был мой перевод не моей статьи.
Спасибо за внимание и возможность обсуждать сыр :3

Смесь шоколада и орехов кажется такой же естественной, как соль и перец, хлеб и масло, но история ее изобретения не так проста. Она начинается с предка Нутеллы, сладости из орехов и шоколада, называемой джандуйя.

Джандуйя изначально не связана с торговыми марками и вплетена в историю родственных продуктов. Среди них есть и Нутелла. На это сильно повлияли невероятные обстоятельства — военное отчаяние, экономический раздор и триумф одной промышленной области. Дело начинается в итальянском городе Турин на рубеже XIX века, и, вероятнее всего, полно мифов.

С чем многие историки могут согласиться, так это с тем, что в начале 1800-х годов Турин считался шоколадной столицей Европы. Его деликатесы на основе какао знал весь континент. В 1806 году экономика Турина оказалась под угрозой. Наполеон Бонапарт и его Великая армия захватывали Европу во имя социального просвещения. Разногласия между Францией и Британией достигли апогея и вылились в ряд морских блокад и торговых запретов. Поздней осенью Наполеон установил Континентальную блокаду. Эта радикальная система запрещала торговлю между Великобританией и любой страной под покровительством императора, включая лоскутное одеяло королевств и городов-государств. Вскоре они объединятся в Италию.

Исключительное обстоятельство превратило Турин в завидную индустриальную область. Британия, один из лидеров морской торговли, была главным поставщиком какао из Мезоамерики в Европу. Из-за блокады поставки какао в Турин прекратились.

Дальше история происхождения джандуйи становится всё запутаннее. Многие утверждают: не имея возможности пользоваться британским доступом к какао-бобам, туринские шоколатье должны были быстро найти источник их рыночного предложения и остаться в бизнесе. По счастливой случайности, в окрестностях Пьемонта росло много деревьев фундука. Перемолотые орехи имели текстуру какао-порошка, значит, они могли заменить какао в густом, похожем на ганаш изделии. В этой версии туринские шоколатье поддержали местую индустию, используя свою изобретательность, создали новый выдающийся продукт, который сохранит популярность на века.

Такие же заманчивые, как эта история, есть причины в ней сомневаться. Некоторые отмечают, что в то время шоколад употребляли в жидкой форме, а не в густой пасте или твердых плитках. Другие утверждают: туринские шоколатье не имели мощной технологии, необходимой для измельчения достаточного количества фундука, чтобы сделать джандуйю прибыльным продуктом в крупных масштабах, не говоря уже об единоличном спасении всей отрасли.

Хотя изначально шоколад знали в Северной Америке и Европе как мезоамериканский лекарственный напиток, а какао-пресс —машину, позволяющую легко делать твердый шоколад — изобрели только в 1828-м, есть достаточное доказательство, что так называемый «съедобный шоколад» утвердился в Европе к середине XVII века. В «Истинной истории шоколада» Майкл и Софи Коэ указывают на кулинарные эксперименты с шоколадом в Италии, датированные около 1680-х, и записи о «съедобном шоколаде» из Франции XVIII века. Маркиз де Сад, известный своей любовью к сладостям, писал своей жене из тюрьмы в начале 1800-х, умоляя ее отправить передачу с шоколадными вкусностями:

«…полуфунтовые коробки шоколадных пастилок, большие шоколадные печенья, ванильные пастилки с шоколадом и шокладные батончики»

Доступность шоколада в разных формах не означает, что Континентальная блокада привела к созданию джандуйи, особенно учитывая, что фактически никакие первичные источники их не связывают. Важнее другое: технологии, доступные в то время, вряд ли позволяли выпускать достаточно новых конфет, чтобы спасти Туринских шоколатье от сокращающихся поставок какао.

Если джандуйя создана не от нужды, то что было катализатором ее создания? Кен Альбала, историк и исследователь еды в Тихоокеанском университете в Калифорнии, утверждает:

«На мой взгляд, Турин и всё королевство Савойи были полностью под влиянием Франции в XVIII и XIX веках. Я не удивлюсь, если вы найдете комбинацию шоколада и фундука во Франции до Италии»

Это возможно, учитывая завоевание местности Наполеоном, и предполагает, что джандуйю производили в медленном темпе и постепенно его увеличивали, по крайней мере вначале. Вероятно, шоколатье вполне спокойно начали выпускать шоколадно-ореховую смесь. Рост ее популярности был скорее медленным кипением, а не взрывом успеха, как предполагает история.

Рассказ, который приписывает поражающую силу шоколадно-кондитерскому-регионально-перемещенному-бриллианту не так волнует, как представление шоколатье в виде гениальных победителей, выстоявших на рынке не смотря на большой риск проиграть. И мотивация изменить форму повествования о джандуйе только росла со временем.

В середине XIX века Италия находилась под влиянием Рисорджименто, многолетней борьбы за объединение итальянских государств в единое королевство. Местный национализм достиг пика и революционное движение вылилось в будущее государство. После революции 1821 года против австрийских правителей, атмосфера в Пьемонте идеально подходила для создания патриотических мифов. Они приняли форму персонажа по имени Джандуйя, любителя женщин и выпивки.

За XIX век Джандуйя эволюционировал от традиционного персонажа итальянской комедии масок до марионетки, а затем и до повсеместной политической карикатуры. Веселый крестьянский талисман шествовал через газеты как символ Турина.

Через четыре года после официального объединения Италии, на туринском карнавале 1865 года, имя Джандуйи впервые связали с шоколадно-ореховой сладостью. На фестивале раздавали конфеты, напоминающие треуголку Джандуйи. Хотя ряд компаний, особенно Каффарель, заявляет, что изобрели эти конфеты, никаких тому доказательств нет. Более согласовано, что примерно в то время конфеты с шоколадом и фундуком стали называть джандуйотти. Название конфеты именем самого вездесущего персонажа закрепило это как туринское изобретение, а после объединения и итальянское. С тех пор джандуйя стала символом сочетания шоколада и фундука, вариации названия относились к конфетам.

После 90 лет конфетного производства в относительном мире, шоколатье Турина столкнулись с новым периодом неопределенности: началась Вторая мировая война. Как в случае с блокадой Наполеона, начало войны принесло с собой продовольственные пайки и резкое ограничение поставок какао. В 1946 году Пьер Ферреро, вдохновленный джандуйей и ее шоколадным предком, создал густой крем с фундуком, сахаром и тем немногим какао, какое было. Пьемонтский кондитер оформил пасту в брикет и назвал ее Джандуйот. Паста была такая плотная, что ее резали ножом. Хотя доля какао в составе снизилась из-за бережливости военных лет, крем был все еще слишком дорогим для массовой аудитории.

«Я был первым, и я остался лучшим»

В 1951-м Ферреро произвел революцию с первой популярной версией крема — Ла Суперкрема. Внук Ферреро, Джованни Ферреро, в интервью Би-Би-Си сказал об известности Ла Суперкремы:

«Продукт прошел очень длинный путь. Он сломал представление, будто шоколад создан только для особенных случаев и праздников вроде Рождества и Пасхи»

Доступность Ла Суперкрема превратила шоколадно-ореховую пасту в главный продукт по всей Италии. В 1961-м сын Ферреро, Майкл, скорректировал рецепт, добавив растительное масло, и вывел товар в массовое производство. Новый крем переименовали в Нутеллу, он стал обычным завтраком и перекусом по всей Европе. Сначала о нем узнали в Азии, а в начале 1980-х и в США. Такому мировому господству позавидовал бы сам Наполеон.

Необычно, что банку чего-либо может олицетворять два века социальных, политических и исторических изменений. Под белой крышкой находится бравада Наполеона(возможно, по крайней мере), изобретательность старых шоколатье Турина, творчество их потомка Ферреро. Кремообразная, ореховая и сладкая, Нутелла и ее шоколадно-ореховая родня это война, прогресс и индустриализация. Каждая ложка из банки, каждая порция отдает дань событиям, которые сформировали это захватывающее путешествие. И так должно быть, потому что без этих мгновений борьбы и усилий наши кухонные полки отличались бы.

Это был мой перевод не моей статьи. Спасибо за внимание.