Кулинаръ
У Лидии Эстер продолжалась неделя оздоровления.
Она принимала ванны, занималась волосами, пила травяные чаи. Теперь пришла очередь питания.
Лидия решила приготовить японский суп.
В холодильнике обнаружились тофу, натто, сушёные водоросли вакаме и несколько японских приправ, приобретённых в разное время и по разным причинам.
Особенно Лидию интересовало натто — ферментированные соевые бобы, богатые витамином K₂, точнее, его формой MK-7, участвующей в обмене кальция.
Когда-то она прочитала о необыкновенных свойствах этого продукта. Японцы славились долголетием, и Лидия не исключала, что натто имеет к этому некоторое отношение.
Правда, продукт обладал своеобразным запахом и ещё более своеобразной консистенцией. При перемешивании бобы покрывались длинными липкими нитями.
Выглядело это неаппетитно, но Лидия решила не обращать внимания на внешность.
Она поставила на плиту небольшую кастрюлю с водой и принялась настригать ножницами сушёные водоросли. В горячей воде невзрачные сухие кусочки быстро разбухали, превращаясь в нежные зелёные листья.
Следом отправился тофу, нарезанный кубиками.
Сам по себе тофу почти не имел вкуса, зато прекрасно впитывал вкус всего, с чем оказывался в одной кастрюле.
Затем пришла очередь приправ.
Соевый соус у Лидии был не обыкновенный, продававшийся в любом супермаркете, а настоящий японский, изготовленный старинным способом.
Маленькая бутылочка обошлась ей в совершенно неприличную сумму.
Впрочем, технология производства заслуживала уважения.
Пропаренные соевые бобы смешивали с обжаренной пшеницей, добавляли культуру кодзи, затем соль и воду. Полученную массу помещали в огромные деревянные бочки, где она проходила длительную ферментацию.
В традиционном японском производстве использовали бочки из древесины суги — японского кедра. В них жили микроорганизмы, участвовавшие в брожении, а сам соус мог созревать годами.
Некоторые бочки служили нескольким поколениям мастеров.
Лидия находила это обстоятельство особенно убедительным.
Она осторожно добавила немного драгоценной жидкости в кастрюлю.
Следом обнаружилась японская соль с водорослями, которую Лидия когда-то заказала из любопытства и с тех пор почти не использовала.
Теперь соль наконец получила назначение.
Но самым интересным оказалась маленькая баночка Organic Green Yuzu Kosho.
Лидия открыла её и попробовала содержимое.
Вкусовые качества были совершенно крышесносными.
Паста оказалась одновременно острой, солёной и цитрусовой, с отчётливой горечью лимонной кожуры. Причём не той ароматной её части, которую натирают для выпечки, а той самой белой прослойки, которую обычно стараются удалить.
Лидия задумалась.
Впрочем, она была крепким орешком, и юдзу-косё ей понравилась.
Паста состояла из зелёного перца чили, кожуры японского цитруса юдзу и соли. Состав простой, результат неожиданный.
Лидия добавила немного пасты в суп.
Бульон приобрёл приятную остроту, цитрусовый аромат и сложный солоноватый вкус.
Последним в кастрюлю отправилось натто. Лидия не стала его кипятить, рассчитывая сохранить полезные свойства продукта.
Она попробовала суп.
Получилось хорошо.
Никакого определённого японского рецепта Лидия не придерживалась. Она использовала то, что имелось в доме, и полагалась на собственный вкус.
Теперь оставалось подать обед.
Лидия достала из шкафа китайскую фарфоровую пиалу с голубым рисунком и полупрозрачными рисинками, просвечивавшими в тонких стенках.
Это был так называемый рисовый фарфор — особая разновидность китайской посуды, в которой полупрозрачные участки напоминали рисовые зёрнышки.
К пиале прилагалась ложечка из того же набора, традиционной китайской формы, с глубоким овальным черпачком и короткой изогнутой ручкой. Её украшал такой же голубой рисунок, а по краю удачно располагался ряд просвечивающих рисинок.
Лидия налила суп, устроилась поудобнее и взяла ложечку.
Конечно, из обыкновенной тарелки обыкновенной ложкой суп имел бы совсем другой вкус.
Но тонкий китайский фарфор, голубой рисунок, полупрозрачные рисинки…
Лидия зачерпнула немного бульона.
— Замечательно.
Она попробовала тофу, подхватила водоросли и снова отпила суп.
Действительно замечательно.
«Я тебя слепила из того, что было», — вспомнила Лидия старую песенку.
Впрочем, учитывая стоимость японских приправ, определение «из того, что было» звучало несколько легкомысленно.
Лидия мысленно присвоила себе звание Кулинаръ.
Непременно с большой буквы и с твёрдым знаком на конце.
И продолжила обед.
Японский суп Лидии Эстер
Ингредиенты:
Сушёные водоросли вакаме
Тофу
Натто
Японский соевый соус традиционной ферментации
Японская соль с водорослями
Organic Green Yuzu Kosho
Вода
Приготовление
Нагреть воду в небольшой кастрюле.
Нарезать сушёные вакаме ножницами, добавить в воду и дать им размягчиться.
Нарезать тофу кубиками и положить в суп.
Добавить немного соевого соуса и японской соли с водорослями.
Положить небольшое количество зелёной пасты юдзу-косё.
Прогреть суп, не допуская сильного кипения.
В конце добавить натто, перемешать и снять с огня.
Подавать горячим.
Пропорции определяются по вкусу. Соевый соус, водорослевая соль и юдзу-косё уже содержат соль, поэтому добавлять их следует понемногу.
