Колбаса куриная⁠⁠

Удивительно сочной получилась колбаса из куриных грудок

Сразу скажу, не собирался делать пост, но степень сочности колбасы состоящей на 2/3 из куриных грудок меня впечатлила, так что фото будет немного.

Филе куриной грудки - 550г

Филе куриной голени вместе с кожей - 300г
Соль нитритная 0,6% - 8,5г (на 1 кг - 10г - 1ч.л.)
Соль поваренная - 8,5г (на 1 кг - 10г - 1ч.л.)

Маленький кусочек сладкого перца
Щепоточка черного молотого по вкусу
Щепоточка приправы для курицы по вкусу

Лимонная кислота - 0,5г
Сода - 1,5г
Вода - 100мл

Курицу слегка подмороженную порезал на маленькие кусочки 0,5-1 куб.см.
Соли смешал с небольшим количеством воды (~30мл) влил (и выскреб) в курицу, все это дело хорошенько промесил, добавил мелко порезанный перчик, щепотку того и другого. Упаковал в пакет, отправил ненадолго в морозильник.

Пока пакет лежал в морозильнике, меня одолевали сомнения что будет суховато...
Тут я вспомнил о посте @lemur.galago, и побежал проверять есть ли у меня лимонная кислота - есть такая!

В 100 мл холодной воды добавляем 0,5г лимонной кислоты гасим 1,5г соды, пока шипит - вытаскиваем из морозилки пакет с курицей, развязываем, кладем в миску, смешиваем с "газировкой", еще раз хорошенько промешиваем. Пакет - холодильник и спать, завтра доделаем.

На следующий день (может и не нужно столько ждать, но нужно начинать тогда раньше) достал из холодильника, хорошенько промял прямо в пакете (для этого фарш должен быть довольно свободно упакован, но без воздуха). Поместил это дело в пакет для запекания, сверху натянул бинт сетчатый.

Бинт тут скорее для красоты, в процессе я понял, что если использовать пакет для запекания, то он форму сам хорошо держит так как совсем не тянется.

Хорошенько уплотняем батон путем скручивания завязочки с одной из сторон.

Поместил внутрь батона зонд термометра и в духовку.

Батон получился довольно большим в диаметре.

Духовку выставил на около 90 градусов.

Через 1,5 часа добавил кипятка в поддон.

Довел температуру внутри до 75 градусов, этого получилось достичь часа за 3,5 с момента включения духовки (думаю можно было значительно раньше прекращать, но несколько перестраховался  - был опыт встречи с сальмонеллами ранее в общепите).

Достали, остудили в холодной воде.
Получилось очень сочно!