Французская классика4: магре⁠⁠

Утиная грудка или магре очень популярна во Франции. Готовят ее везде, много и по-разному.

Наверняка, многие пробовали это блюдо с фруктовыми (апельсин, груша) или ягодными (клюква, брусника) соусами. Я же предпочитаю сырный.

Это мой семейный рецепт, никакой из ингредиентов (кроме утки, естественно) не является обязательным и можно варьировать по своему вкусу.

Мы с мужем адепты средней и слабой прожарки в утятине и говядине,  полную - даже не предлагать. Да и с утиной грудкой это чревато испорченным блюдом.  Если вы приготовите утиную грудку полной прожарки, то мясо станет серым, не аппетитным, иногда жестким.

Сегодня я готовлю магре с сырным соусом и картофелем.

Ингредиенты (на 2 персоны):

Утиная грудка (у меня она достаточно большая) - 400 гр.

соль, перец, шалфей и розмарин

Гарнир:

Молодой картофель - 400 гр.

Соль.

Для соуса:

Чеснок - 1 зубчик

Сливки 20% - 50 мл.

Сыр горгонзола - 50 гр.

Горчица - 1 ст. ложка.

Масло для жарки.

Для начала я надрезала кожу утиной грудки ромбиком, немножко поперчила, посыпала солью (не увлекаемся, сырный соус сам по себе достаточно солёный), розмарином и шалфеем. Оставила на 30 минут в покое и занялась картофелем. Так как он молодой, то просто помыла и порезала на 2 части, чтобы быстрее приготовился. Во Франции если картошку готовят на гарнир, то чистят редко, ну для пюре это обязательно. В вок (или другую глубокую посуду) наливаю масло для фритюра, разогреваю на сильном огне. Пошёл дымок - закидываю картофель. Огонь остаётся сильным! Не трогать картошку 15-20 минут! Вообще не трогать! Совсем не трогать! Никаких перемешиваний!

Для этого способа приготовления я покупаю картофель для пюре и запекания, в нем больше крахмала.

Займёмся соусом. В небольшую кастрюльку наливаю немного масла для жарки, разогреваю и закидываю мелко порезанный чеснок.

Жарю буквально минутку, добавляю сливки и горгонзолу (можно взять рокфор). Уменьшаю огонь и помешиваю, чтобы сыр растворился в сливках.

Кусочки на фото - это плесень горгонзолы.

Сыр растворился, добавляю ложку горчицы, перемешиваю и оставляю на самом маленьком огоньке, просто чтобы соус оставался тёплым.

Утка магре. Жарить ее можно как на сковородке, так и на открытом огне. Если используете сковородку, то кладите кусок кожей вниз на холодную сковородку и пусть оно все вместе нагревается и жир плавится постепенно. Если сковородка будет горячей, то утка просто сгорит. Мой сегодняшний вариант - открытый огонь. Для этого я использую камин - на улице дождь и барбекю отпадает.

Кладу утиную грудку  на решетку опять же кожей вниз и просто 10 минут слежу за процессом, чтобы не получить уголёк.

Через 10 минут переворачиваю и оставляю ещё на 10 минут. Далее снимаю, накрываю фольгой и оставляю отдыхать (10 минут).

Это для средне-слабой прожарки.

Для средней после огня можно засунуть магре в разогретую до 180 градусов духовку на 5-8 минут. И только тогда оставить отдыхать. Но следите за размером утиной грудки. Маленькие не требуют много времени. Средняя прожарка - филе равномерно розовое.

Пока утка отдыхает, вспомним про картофель. Он готов. Глубокую посуду выстилаю бумажными полотенцами, выкладываю шумовкой картофель, солю и немножко встряхиваю.

Нарезаем отдохнувшую утку, сервируем и подаём. Чаще соус наливают на мясо, я же люблю соус с краешку тарелки. Опять же, ничего не является константой.  

Et bon appétit!

Я все ещё рукожоп в плане фото, а традиционные тапочно-помидорные корзины в комментариях.

На десерт - фото главного дегустатора, который гулял всю ночь и все проспал.

P.s.Баянометр выдал дичь, лес и обнаженную даму на диване (1 шт.)