Донской лещ⁠⁠

Полностью согласен, с оговоркой что это лишь один (и самый простой, наверное) способ посола . И ещё кое-что:

Отмачивать лучше столько часов, сколько суток солилась рыба.

При этом каждый час воду менять.

Вялить желательно с небольшим сквозняком, или перевешивать из помещения на ветер и обратно.

Необходимо очень хорошо защитить от мух.

Для горчинки - вешать за бошки, чтобы без горчинки - вешать за хвост. Потрошенных, без жабр. Вяленая непотрошенная рыба, особенно крупная - во-первых на любителя, если с детства привыкли, как говорится. А во-вторых, намного проще испортить в процессе.

Крупной рыбе лучше "распереть" зубочистками брюхо, чтоб не затухло там и равномерно провялилась

Не так.

1. Рыбу перед посолом не моем ни в коем случае.

2. Для посола необходимы: крупная соль, очень крупная что бы гранулы были в 3-5 миллиметров. "Тузлук" - раствор соли в воде на "пятачок" соль растворяется в воде до тех пор пока сырое куриное яйцо не начнёт плавать в нём выступая на поверхность на размер 5 копеечной монеты СССР.

3. Рыбу НЕ ПОТРОШИМ. Нарушив целостность брюшины вы выпустите в рассол весь брюшной жир, а это одна из вкуснейших частей рыбы. Только летом и если нет нормальной камеры допускается вытаскивание из брюха через жабры кишок, и то только в том случае если она не икряная, иначе это вандализм будет.

Посол

1. Находим достаточно глубокую ёмкость в которой рыбина помещается целиком.

2. просыпаем солью дно ёмкости, не жалея но и не борща.

3. Берём рыбину и открыв поочерёдно жаберные крышки набиваем плотно их солью, так что бы оттопыривались. Аккуратно укладываем рыбину в ёмкость и поверх так же щедро посыпаем её солью. Не бойтесь, пересолить крупной солью у вас не получится, если вы не нарушите температурный режим.

4. Аккуратно, обычно в уголок ёмкости вливаем тузлук. Осторожно что бы не смыть приставшую к рыбе соль. Тузлук должен полностью покрыть рыбу, если она всплывает, а так и происходит придумайте гнёт, не сильный, но достаточны для того что бы рыба не всплывала.

5. Отправляем в холодильник, в морозилку -10 -15 вполне нормально, тузлук не даст рыбе замёрзнуть, а температура не даст ей же "загореть", то есть начать протухать.

Оставляем рыбу на 3-5 дней в морозильнике. Не трогаем совсем.

По прошествии времени, достаём и проверяем на просол. Для этого, достаём рыбину из тузлука и взявшись одной рукой за голову, а второй за хвост с силой тянем в разные стороны. Если рыба просолилась вы услышите хруст расходящихся позвонков. В этом случае всё, рыба готова, если нет (если рыбина очень крупная, отправьте её на  день другой обратно в тузлук, солью можно не присыпать).

Когда рыба готовая, попутно посмотрите ей в глаза они станут тёмными, но при этом чистыми. Наливаем в ёмкость чистую холодную воду укладываем её на вымачивание на 2-3 часа после промываем рыбину под проточной водой от слизи.

Сушка. Крупную рыбу сначала подвешивают за хвост головой вниз что бы стекла жидкость из брюха, на пару часов. После перевешивают за нижнюю губу уже до полного высыхания. Важно, необходима постоянная вентиляция помещения сушки, воздух должен быть сухим и постоянно быть в движении. Иначе рыба "загорит", так же не стоит размещать её близко к источнику тепла, эффект будет тот же.

Сушим проверяя степень готовности проминая её спинку. Готовая к употреблению рыба будет иметь спинку сопротивляющуюся нажатию на неё. Ежели есть желание усушить "в доску" (под пиво) удалите её на максимально возможное расстояние от источника тепла и вентилятора и оставьте на два дня. Дальше может начать "ржаветь". Это уже на любителя, как и "с душком".

Чего я так раздухарился? Родился на Дону , в дельте. Пять лет занимался посолом рыбы на продажу.

У меня так:

Посол леща. От Сереги.

Группа: "___Рыбалка+\Рецепты"

Последнее изменение: 18 авг 2021 (среда), 10:37:59

Лещ. Промываем, обтираем, забиваем соль в жабры.

И в морозилку на 3 дня. Потом на 3 литра воды 1 кг соли, 1 стакан сахара 250гр. мороженую рыбу залить рассолом

этим что бы покрылась и положить гнёт сверху, на 5 суток. Потом поласкаем, 30 мин. вымачиваем и на сушку.

спасибо, те как я понимаю, рассол ты не сливаешь? тазик рыбы хорошо, но где ж его взять) Насчет потрошения - в основном весь вкус дают внутренности,поэтому стараюсь вялить с ними. там жир есть, который и даёт аромат вяленой рыбы

PS. Ах да, я реально вялил их в холодильнике, но он у меня антифрост при установке +6 градусов, то есть вытягивает влагу как не в себя, если вялить просто в прохладном помещении, будет больше).

Замораживать обязательно на пару дней перед засолкой, иначе получите рыбу с душком. И вообще, возьмите в привычку морозить всю речную рыбу, чтоб убить паразитов.

что значит "на зерно"?

Я леща не потрошу принципиально - он не хищник. За счет кишок мясо ферментируется, становится вкуснее. Вялю месяц миниму при 0 - +5, инода с вентилятором, до месяца - вкус просто соленой рыбы, после начинается ферментация.

кстати, насчет пункта 1 - вроде все в один голос твердят что рыбу нельзя мыть перед засолкой. Типа соль сьест слизь и все стечет. Хотя если рассол остается, может и имеет смысл

От себя про соль добавлю. Будешь ты леща вялить или рыбу красную делать - про поваренную забудь. Она мелкая и впитывается вся, красная рыба еще воняет потом. Брать нужно морскую крупнозерновую. Там сколько соли должно впитаться - столько и впитается.