Домашняя баранья колбаса. Халяль?⁠⁠

Очень многие просили колбасу без свинины. Да, есть курица, индюшка, говядина.

А вот из баранины нет!

Пересмотрел кучу роликов, и понял что рецептов 1, максимум 2, но они мне не подходят.

Не зная что получится, вслепую я впервые сделал колбасу из баранины.

И знаете, она офигенная!

На помощь мне в который раз пришел справочник "Колбасы и мясокопчености" 1938 года под редакцией Конникова А.Г. , который мы вскоре разыграем в нашем сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба, подписывайтесь, чтобы не пропустить - книжка отличная.

Конечно я несколько меняю рецептуру под домашнее производство, но сырье, специи.. вкус остается тот самый "советский"

Итак нам понадобится:

Баранина - 850 гр.

Говядина - 150 гр.

Необходимо убрать пленки и жилы, если есть, но жир необходимо оставить.

Нарезаем все на мелкие кубики и засаливаем:

Соль нитритная - 10 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%)

Соль поваренная - 10 гр.

Посоленное мясо убрал в пакет и оставил в холодильнике на 2 суток просаливаться.

Теперь вторичное измельчение.

Баранину перекручиваю на подрезной решетке 10-15 мм.

А вот говядину измельчаю блендеров с добавление 100 гр. воды

Обратите внимание - получилась кашется, но не эмульсия. Если бы я сюда добавил жир, то структура было совершенно иной. Так что когда вы отказываетесь от любительской, потому что в ней жир и берете "докторскую", знайте - в ней его не на много меньше)

Соединяю все в одной посуде и добавляю специи:

Черный молотый перец - 1 гр.

Чеснок через пресс - 1 гр.

Вот тут я долго думал.

У баранины достаточно сильный собственный аромат и кулинары идут разными путями. Кто то скрывает пряными специями, кто то подчеркивает.

В рецепте же просто минимальное количество специй. Ставка идет на вкус мяса, как всегда у Конникова.

У меня баранина хорошая, я нашел женщину на центральном рынке в Ростове, которая продает мне просто шикарное мясо. Дети, жена гости.. все в восторге от шашлыка из бараньей корейки, хотя многим другая баранина "пахнет".

В общем я сделал как в книжке, перец+чеснок.

Набиваю фарш в оболочку. По рецепту должна быть говяжья синюга, но у меня в наличии только свиная. Не хотелось обламывать мусульман такой мелочью (для меня) и сделал в фиброузе!

Уж не знаю, халяль, не халяль, но я старался.

Тем более фиброузная оболочка - моя любимая. Очень прочная, и позволяет уплотнить батон почти как "на заводе".

Было уже поздно и на ночь я повесил колбасу на осадку, на утро вывесил в тепло и дал согреться в течении 4 часов.

Термообработка:

30 минут копчение густым дымом при 90 гр.

Запекание с паром в духовке при 85 гр. (на дно духовки ставим емкость с водой) до достижения внутри батона 70 гр.

Как только "сварилась" помещаю батон под струю холодной воды чтобы полностью остыла и отправляю на ночь в холодильник.

Баранья высшего сорта готова!

Я просто в восторге от этой колбасы.

На фото ее настоящий цвет, она темно-красная, с оттенком фиолетового что ли. Женщинам виднее, они лучше цвета воспринимают)

Плотная структура и запах колбасы. Она не пахнет бараниной в том понимании в котором обычно это имеют в виду. Бараний вкус здесь как приятная нота, подчеркнутая чесноком. Жир тоже отличный. Были опасения, что он будет неприятен, но этого и близко нет.

Просто отличная колбаса с насыщенным мясным вкусом!

Так что это просто идеальный рецепт, для людей которые не кушают свинину.

Единственная проблема - дорогое сырье. Что говядина, что баранина стоят 450 рублей. С учетом усушки, только по сырью колбаска обходится в 500 р/кг.

Но это уровень Московской, это не курица со свининой.

Вот такой опыт. Рекомендую к повторению - очень вкусно!

И напоминаю, подпишитесь на сообщество, скоро розыгрыш книги, по которой эта колбаска готовилась!