Отвечаю на тезисы поста по моему десятилетнему опыту работы на пивзаводе. Завод старый, технологии местами старые, сам я не технолог и где-то могу ошибаться. На других заводах процессы могут отличаться и наверняка отличаются.
"После сбраживания пиво необходимо разлить в бутылки и оставить на карбонизацию. ... Карбонизация - это месяц по времени. ... Но современное пиво карбонизацию не проходит." - в таком виде конечно не проходит, никаких складов не напасёшься. А там же еще надо будет температурный режим выдерживать, ротацию делать, погрузки-выгрузки, золотое пиво выйдет.
"Его пастеризуют и газируют." - ну допустим не "газируют", а карбонизируют, так и называется установка - карбонизатор (carboblender). А пастеризация штука вообще опциональная. На нашем заводе была идея фикс получить непастеризированное пиво для местного и не совсем местного потребителя со сроком хранения ХОТЯ БЫ 3 месяца. На начало попыток непастеризованное пиво хранилось 3-4 недели. Когда я в последний раз интересовался точно дошли до двух месяцев и вроде уже подбирались к трём.
"Да потому что оборудование, сырье, упаковка - грязные!
Потому что на предприятии отсутствует культура производства, нарушены техпроцессы." - это правда, огромная проблема заставить всех и всё работать правильно.
"Это кстати относится и к наливайкам! Как там моются кеги?"
Кеги моются не в наливайках, они принадлежат пивзаводу и ему же пустые возвращаются (по крайней мере у нас было так). На заводе моются автоматически снаружи и внутри. Снаружи что-то типа автомойки - щётки, моющий раствор, горячая вода. Внутри на машине розлива перед розливом ополаскиваются от остатков холодной водой, моются горячей (80 градусов цельсия) щелочью, горячей кислотой, продуваются паром. У самой кеги стоит обратный клапан, после мойки туда кроме пива ничего попасть не может, от мойки до начала набора пива проходит секунд 10.
Пластиковые бутылки у нас не мылись, но они шли сразу от автоматов выдува по конвеерам на машины розлива. Автомат выдува разогревает преформу (заготовку бутылки) до 200 с лишним градусов (то есть на этом этапе она становится стерильной), потом резко растягивает её давленим воздуха. Воздух этот проходит через систему фильтров, насчёт его стерильности вопросом не задавался. Дальше бутылка ждёт свой очереди несколько минут до попадания в автомат розлива, и вот в эти несколько минут в неё может попадать всякое из воздуха цеха (я до сих пор считаю, что у нас это было основным источником заражения). Далее бутылка продувается углекислотой (основная цель убрать губительный для пива кислород), в неё наливается пиво, накручивается крышка. Крышка перед накручиванием ждёт своей очереди в жестком УФ излучении (стерилизуется), промежуток от лампы до накручивания секунда-две.
Стеклянные бутылки приходят от поставщика не просто не стерильные, а пыльные внутри. Для них стоит отдельная бутыломоечная машина, которая моет их внутри (по растворам не интересовался), остальные процессы такие же как у розлива в пластик.
"Как там моется наливное оборудование?"
У продавцов - отдельная проблема, действительно могут плохо мыть. Но в изначальном посте обсуждалось не разливное пиво, а бутылочное.
На заводе - всё оборудование моется CIP мойкой (безразборная мойка). Это значит, что по тем же трубам, по которым идёт продукт идут и моющие растворы, контакт с внешней средой минимален или отсутствует. У части установок свои дополнительные подсистемы мойки (бочки для наведения растворов, насосы, клапана), часть установок подсоединяется к общезаводской системе CIP. Для общезаводской системы CIP есть отдельная установка со здоровыми бочками (по 10 тонн), в которых наводятся растворы и гонятся через систему трубопроводов по всему заводу. Логика примерно такая же как при мойке кег - ополоснуть водой, прогнать щелочь, кислоту, но уже без пара, заполняют деаэрированной водой (вода без кислорода, побочный эффект она становится карбонизированной (газированной)). Как обеспечивается стерильность деаэрированной воды да и в целом углексилоты не готов сказать, так глубоко не погружался. Прогоняется щелочь с кислотой не разово, там настраиваются какие-то циклы, процесс мытья идёи часами.
Надеюсь немного прояснил какие предпринимаются усилия для выдерживания срока годности продукта и кому-то это было интересно.
