tadpole14081972

пикабушник
поставил 2363 плюса и 3131 минус
отредактировал 11 постов
проголосовал за 22 редактирования
сообщества:
6615 рейтинг 42 подписчика 4211 комментариев 35 постов 5 в горячем
11

Барокамеры подоражают...

Израильские ученые заявили, что нашли способ борьбы со старением

Ученые из Израиля заявили, что им удалось впервые обратить вспять биологический процесс старения у людей и получилось это сделать с помощью гипербарической оксигенации, или кислородной терапии в условиях гипербарической барокамеры. Исследование опубликовано в научном журнале Aging.


https://news.mail.ru/society/44223092/?frommail=1


Если это не пиздеж подтвердится - вангую бум барокамерного лечения по всей планете.

Барокамеры подоражают... Кислород, Борьба со старением, Открытие?, Мат

про барокамеры-

https://pro-md.ru/legs/raznoe/lechebnye-procedury/barokamera...

17

Британские учёные! Остановитесь!)

Британские учёные! Остановитесь!) Коронавирус, Британские ученые, Туалетный юмор

Исследование: жидкость для полоскания рта убивает коронавирус.


Новое исследование, проведенное в британском Университете Кардиффа, показало, что широко доступные жидкости для полоскания рта убивают вирус в течение 30 секунд после контакта с ним.

По словам ученых, есть обнадеживающие признаки, что жидкости с 0,07% содержанием цетипиридиния хлорида (CPC) могут применяться как одно из средств борьбы с коронавирусом.

Лабораторное исследование показывает, что жидкость для полоскания рта уничтожает коронавирус, содержащийся в слюне. Вместе с тем, доказательств ее эффективности в качестве лечебного средства пока

нет, поскольку она не попадает ни в дыхательные пути, ни в легкие.


ХВАТИТ УЖЕ ИССЛЕДОВАТЬ! СКОРО В МАГАЗИНАХ НИЧЕГО НЕ ОСТАНЕТСЯ!)

6

Разнообразие шоколада. Часть восьмая

Ну а теперь о какао-бобах и стране, о которой я и понятия не имел, до того, как заинтересовался изготовлением шоколада.


како-бобы Вануату

Разнообразие шоколада. Часть восьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

на карте мира

Регион и страна

Океания, Вануату

Урожай

Основные пики сбора урожая приходятся на апрель – июль


История

Вануату – цепь из примерно 86 островов, общая площадь которых охватывает в 60 раз больше морской воды, чем поверхность суши. По этой причине отдаленные острова Республики Вануату, на первый взгляд, могут показаться не самым идеальным местом

для выращивания какао.

Однако, оставаясь одной из наиболее подверженных циклонам областей на Земле, Вануату не только сумел сохранить какао с конца 1800-х годов, но и к концу 2013 года занял третье место по объему производства какао в южной части Тихого океана. Тем самым обеспечив доход 25% хозяйств в стране.

Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются отрасль, такие как высокие накладные расходы и неблагоприятные погодные условия, вануатские фермеры, выращивающие какао, улучшают качество своих какао-бобов, привлекают иностранные инвестиции и

повышают свои доходы. Происходит это за счет участия различных организаций и международных шоколадных компаний, которые заинтересованы в развитии какао-индустрии в мире.

Разнообразие шоколада. Часть восьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Генетика


История какао на островах начинается с Амелонадо, завезенного «Папау-новогвинейским Институтом кокоса и какао».

Затем, после обретения независимости республики, была запущена программа по клонированию какао, в рамках которой в одном питомнике было высажено 72 генотипа.

Еще больше разновидностей было ввезено на острова в 1996 году, среди них были:

• клоны IFC; Na 79;

• Nanay & Iquitos из Перу;

• ICS84 из Тринидада;

• Амелонадо из Кот-д’Ивуара;

• Мексиканский Криолло;

• Венесуэла Порселана; а также Lafi из соседнего Самоа.

Деревья, пересаженные на эти маленькие острова со всего земного шара, образуют рог изобилия генетики какао.

Процесс

Процесс ферментации и сушки происходит централизованно, сразу после сборки урожая с фермерств островов.

Вкус

Основной доминирующий вкус – какао, который раскрывается от умеренного до ярко выраженного, и дополняется кислотностью и ароматами темных фруктов

Какао – 5

Кислотность – 4

Горечь — 3

Терпкость — 2

Разнообразие шоколада. Часть восьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Наиболее крупные острова: Эспириту-Санто, Малекула, Амбрим, Эфате. Всего в архипелаге около 80 островов общей площадью около 12 200 км². Население Вануату составляет 270 402 чел. (2016 г.), в основном меланезийцы. В городах проживает 18% населения. Официальные языки Вануату — бислама (пиджин), английский и французский. Большинство верующих — христиане (прежде всего пресвитериане и англикане). Административно-территориальное деление страны: 11 округов. Столица государства — город Порт-Вила на острове Эфате. В столице живет 44 тысячи человек.


Несколько волн колонизаторов, каждая из которых говорила на своем языке, мигрировали на Новые Гебриды за тысячелетия, предшествовавшие европейским исследованиям в 18 веке. Этот образец поселения объясняет сложное языковое разнообразие, которое существует на архипелаге по сей день. Британцы и французы, которые заселили Новые Гебриды в 19 веке, в 1906 году договорились о создании англо-французского кондоминиума, который управлял островами до обретения независимости в 1980 году, когда было принято новое название Вануату. Политика и общество по-прежнему разделены по лингвистическим линиям, хотя со временем это разделение уменьшается. Коалиционные правительства, как правило, слабы, и с 2008 года премьер-министры были смещены через вотум недоверия или временные процедурные вопросы 10 раз.


Климат :

тропический; смягчается юго-восточными пассатами с мая по октябрь; умеренные осадки с ноября по апрель; может пострадать от циклонов с декабря по апрель


Местность :

преимущественно горные острова вулканического происхождения; узкие прибрежные равнины


Высота :

самая низкая точка: Тихий океан 0 м.

Самая высокая точка: Табвемасана 1877 м.


Природные ресурсы :

марганец, лиственные леса, рыба


Природные опасности :

тропические циклоны (с января по апрель); извержение вулкана на острове Аоба (Амбае) началось 27 ноября 2005 г., вулканизм также вызывает небольшие землетрясения; цунами.


вулканизм:

значительная вулканическая активность с множественными извержениями в последние годы; Ясур (361 м), один из самых активных вулканов в мире, в последние столетия подвергался постоянной активности; другие исторически активные вулканы: Аоба, Амбрим, Эпи,

Гауа, Кувэ, Лопеви, Сурэтаматай и Голова предателя.


Гостям Вануату из ряда стран (в т.ч. и России) для посещения островов не нужно оформлять визу, если они прибывают в страну на срок до 30 дней. Для остальных иностранных граждан стоимость визы будет составлять около 28 $. Оплачивается сбор в аэропорту в Порт-Виле.

Посольства этой небольшой страны в Российской Федерации нет, поэтому ее интересы представляет австралийское посольство.


За небольшую денежку можно прикупить собственный остров и гражданство…) https://prian.ru/price/vanuatu-20305-3207888.html

Разнообразие шоколада. Часть восьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Ну и вернемся к какао- бобам.


VANAUTU CONVENTIONAL 990 гр. 1800 р. Продавец alnatural.ru (с весами у них видимо проблемы).


Сырая чистка 2 часа. Не обжаренные.


Сушка 70 гр. 3 часа.0,5 кг.после чистки 420 гр.


Мелких зерен 70%, черных 10%, В основном мелкие.Качество среднее или даже плохое Есть слипшиеся и откровенно трухлявые бобы.В сыром виде запах мешковины.


На вкус у бобов явный привкус копчения. Что весьма оригинально, так как, похоже, это именно их природный вкус, а не погрешности производства или хранения. В сухом или сыром виде этого запаха нет, а вкус присутствует.


Выход:  Первый вариант Веганский):


Меланжер 3 часа. запах копченого сыра. Запах очень резкий, как, впрочем, и вкус.


Но ради интереса – один раз попробовать стоит.


Добавлено 4 мл соевый лецитин, и 25 гр. сахарной пудры. Получено 350 гр. Потери 125 гр. Потери

очень большие из-за мелкости бобов.


В конечном итоге получилось всего 3 шоколадки из полкилограмма бобов.


Второй вариант: Чистка 2 часа. 0.490 кг. Сушка 70 гр. 10 час. обжарка 150 гр. 15 мин. После чистки 380 гр.


Выход: 

Меланжер 3 часа. Приятный легкий запах кофе и булочной.


Это самый вкусный горький шоколад из всего, что у меня получалось до настоящего момента.


Привкус копчености, кстати, появляется в послевкусии, но очень слабо.


Он смело пододвигает с первого места PERU MARANON. Невзирая на все недостатки в качестве.


Добавлено 75 гр. какао-масло Cargrill, и 25 гр. сахарной пудры. Получено 410 гр. Потери 70 гр.


Разнообразие шоколада. Часть седьмая

Разнообразие шоколада. Часть восьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

даже марку выпускают...

Показать полностью 4
8

Разнообразие шоколада. Часть седьмая

Продолжаем гулять по Америке. Сегодня посетим Гондурас.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Гондурас на карте мира

Какао-бобы HONDURAS XOCO MAYAN RED

Сорт: Mayan Red, Гибрид Тринитарио

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Регион и страна

Гондурас, Регион Копан, недалеко от границы с Гватемалой,

История

Более 3000 лет назад народы майя в Мезоамерике усовершенствовали методы выращивания какао и использовали какао для приготовления священного церемониального напитка и в качестве денежной единицы. Копан в Гондурасе был одним из центров доиспанской культуры майя. В этой области все еще можно найти несколько сохранившихся сортов какао «Криолло Антигуо».

В 2006 году было обнаружено, что какао «Mayan Red» растет на трех небольших соседних фермах в джунглях Северного Гондураса. Фермеры выращивают какао «Mayan Red» на фермах в высокогорье, в среднем на высоте 600 метров над уровнем моря. Типичная ферма имеет 1500 деревьев и два гектара.

После посадки фермер расставляет деревья на расстоянии 3-х метров, чтобы деревья могли жить за счет питательных веществ, найденных в земле, без необходимости внесения дополнительных удобрений. Большинство фермеров выращивают какао без использования пестицидов и удобрений.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Урожай

Ноябрь — декабрь (основной урожай)

Генетика

Какао «Mayan Red» генетически является уникальным гондурасским сортом Тринитарио в группе «экзотических сортов» и частью мезоамериканского наследия какао.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Процесс

Процесс ферментации производится в деревянных ящиках, около 5 дней и двумя переворачиваниями. Ферментированные бобы выкладывают на деревянные поддоны, расположенные в солнечном туннеле. Бобы переворачивают вручную, чтобы обеспечить равномерную сушку. Сушка занимает около семи дней в сухой период и восемь в сезон дождей.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Вкус и аромат

Во вкусо-ароматическом профиле прослеживается довольно высокая цитрусовая кислотность. Ароматическая палитра стартует с тропических фруктов, сопровождаемых сливочными нотами лесных орехов и мягкой карамелью, и завершается все это новым взрывом цитрусовых нот.

Сорт Mayan Red восходит к оригинальным деревьям майя, генетически уникальным для Гондураса. Оригинальные «материнские деревья» были найдены на удаленных фермах в джунглях северного побережья.

Его вкусовые нотки представляют собой сложную и отчетливую смесь темного изюма, фруктов и меда.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Ну и немного о том, как буржуи паразитируют на трудовом народе Гондураса…) -

«ЧЕСТНАЯ И ПРЯМАЯ ТОРГОВЛЯ»

Восстание против безвкусного, превращенного в товар какао ...

Проект Xoco производит лучшие в мире ароматизированные бобы, помогая фермерам выбраться из нищеты. Xoco - первая компания в мире, которая сосредоточилась на вкусовых качествах и платит фермерам разумную цену. Бобы выращиваются мелкими фермерами в небольших населенных пунктах, а также продвинут многие из бедности с помощью их инвестиций и напряженной работы.

К сожалению, сегодня почти все производители какао в мире получают зарплату ниже себестоимости. В дополнение к этой мрачной картине, большинство фермеров, выращивающих какао, живут за чертой бедности, а дешевое массовое производство какао не улучшает их жизнь. Не многие люди знают, что цены справедливой торговли, выплачиваемые фермерам, ниже себестоимости. Но с нашим полным производством какао каждый фермер будет зарабатывать минимум 3 доллара в день на члена семьи, необходимый для преодоления порога бедности, только за счет качественного какао.

На этом этапе семьи начинают отправлять своих детей в школу, улучшается питание и здоровье, и начинается новый цикл. Все наши фермеры вложили время и деньги в проект Xoco и придерживаются очень высоких профессиональных стандартов. Им следует платить соответственно. Xoco гордится тем, что является членом Direct Cacao , организации, занимающейся продвижением качественного какао , продаваемого напрямую.

Разнообразие шоколада. Часть седьмая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Моя информация…


Гондурас ХОСО Майн Ред 500гр. 1100р. (все что было в наличии на тот момент).


Очистка 1,5 часа. Сырые. 0.5 кг. Продавец alnatural.ru


Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные. Качество отличное


В сыром виде без особо выраженного запаха.


Сырая чистка. После чистки 425 гр.


Сушка - дегидратор 70 гр. 10 ч. (85 гр)


Обжарка 5 мин.150гр. 10 мин. 110гр.


Выход: Меланжер 3 часа. Шикарный насыщенный запах ржаного хлеба и сдобы.


Добавлено 2 мл. - соевый лецитин и 20% (85 гр.) сахар.


Получено 452гр.Потери 58 гр.


Вкус шоколада… как бы это сказать помягче…Ну в общем не вкусный он. Яркий привкус мороженной вареной картошки и земли…

Не рекомендуется к покупке.


Дальше будет небольшой перерыв, т.к. нужно съесть все что наготовил).


Разнообразие шоколада. Часть шестая

Показать полностью 5
3

Разнообразие шоколада. Часть шестая

Продолжим путешествовать по Америке.

Следующая на очереди Панама.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Панама на карте.

Какао бобы - Панама Organic Bocas del toro.


Характеристики

Страна происхождения: Панама

Регион: Бокас-дель-Торо

Сорт: Criollo, гибрид (согласно упрощенной классификации)

Урожай: январь 2019 г.

Класс какао-бобов: fino de aroma

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Происхождение

РЕГИОН

Панама – совсем небольшой, но подающий надежды игрок на мировом рынке какао. Почвы и благоприятный тропический климат Панамы идеально подходят для культивирования какао. При этом сегодня страна производит всего лишь около 1 тыс. тонн какао в год. В чем же причина?

Как и во многих странах Центральной и Южной Америки, история потребления какао коренным населением Панамы уходит корнями в далекое прошлое. Испанцы прибыли сюда в начале 16 века и оставили свидетельства использования местными индейцами какао в качестве денежной единицы, а также в ритуальных целях и для приготовления популярного в регионе напитка с пенкой.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

типичный пейзаж

Панама никогда не производила больших объемов какао, но наиболее активное развитие ее индустрии приходится на 20 век. В 1979 году экспорт из Панамы достиг своего пика, составив при этом всего $4 млн.

Последующее снижение мировых цен на какао в 1980-х и волна эпидемий, поставивших на колени какао-индустрии нескольких стран региона, не обошли стороной и Панаму. Стабильно недополучающие прибыль фермеры, и так живущие около или за чертой бедности, были вынуждены переключиться на другие культуры, чтобы прокормить свои семьи.

Рост потребительского спроса на органическое какао и продукцию Fair Trade в США и Европе, наметившийся в начале 2000-х, благоприятно сказался на какао-индустрии Панамы. Объемы производства и экспорт из страны медленно, но верно подрастают уже 2 десятилетия подряд.

Крупнейшим производителем в стране считается провинция Бокас-дель-Торо на севере Панамы. В настоящее время в этой провинции числится около 6000 производителей какао. Местные фермеры, как правило, не используют агрохимикаты для выращивания сельскохозяйственных культур. В качестве удобрений они применяют органические отходы.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Выращивание какао - это дело любви и преданности делу. Деревья какао нуждаются в постоянном уходе, чтобы не допустить распространения некоторых болезней и гибели урожая (уровень смертности до 80%). Поскольку химикаты не используются, все это нужно делать вручную, а целые плантации какао должны постоянно контролироваться на месте. У деревьев какао нет подходящего сезона: они всегда находятся на разных стадиях плодоношения в любое время года (хотя бывают времена, когда готово больше стручков).

Когда созреет достаточное количество стручков, чтобы сделать переработку рентабельной, фермеры собирают стручки, открывают их, удаляют семена, покрытые мякотью (которые, в зависимости от сорта какао, сами по себе неплохо есть), накрывают их мешковиной. в бункере для брожения, дают им побродить в течение подходящего времени, а затем отправят их сушиться.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

После того, как семена какао достаточно высохнут (пересушивание портит аромат), следующим шагом будет их обжарка. Хотя коренные жители используют более практичное оборудование для обжаривания и измельчения семян,  традиционно  их обжпривают в горшке на огне, а затем измельчением вручную и камнем.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

В Бокас-дель-Торо плантации какао раньше принадлежали иммигрантам с Карибских островов, на которых работали коренные жители Нгобе, которые в конце концов выкупили землю и продолжили производство. Несмотря на то, что Панама производит очень мало какао по сравнению с другими странами, они имеют качество мирового класса.

Разнообразие шоколада. Часть шестая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Ну и собственно от меня - Делал горький шоеолад.

Панама Organic Bocas del toro 1430р. продавец какава.ру.

Очистка 2 часа 1 кг.

Мелких зерен 5%, черных 5%, Крупные, без плесени. Качество отличное. Имеют резкий силосный запах.

Сырая чистка.После чистки 850 гр.


Выход: Меланжер 3 часа. Шикарный запах. Добавлено 10%(85 гр.)какао-масло (Trinitario Колумбия), и 20%(187гр.) карамелизированной сахарной пудры.


Получено 1100гр.Потери 22 гр.


Вкус шоколада насыщенный, но без особой изюминки. Обычный горький шоколад из ароматической серии.


Разнообразие шоколада. Часть пятая

Показать полностью 5
3

Разнообразие шоколада. Часть пятая

Итак - пятая часть марлезонского балета...


Сан-Томе и Принсипи Ми-Сочи Амелонадо

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Сан-Томе и Принсипи на карте мира...


Страна происхождения: Сан-Томе и Принсипи

Регион: Ми-Сочи

Сорт: Амелонадо (согласно классификации CIRAD)

Урожай: декабрь 2019

Класс какао-бобов: fino de aroma

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

История

Острова Сан-Томе и Принсипи получили названия по именам соответствующих святых. Остров, открытый 21 декабря 1471 года, в день святого апостола Фомы, был назван «островом Святого Фомы» (Сан-Томе). Спустя несколько недель, 17 января 1472 года, в день святого Антония, был открыт соседний остров, первоначально получивший название «остров Святого Антония» (позже переименован в «остров Принца»). Св. Антоний художественно-символически изображается с посохом, имеющим форму тау-креста. Другие его атрибуты – пламя и свинья.

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Происхождение


В это трудно поверить, но это небольшое островное государство, расположенное в 200 км от побережья западной Африки, еще в начале 20 века было крупнейшим производителем какао в мире. Сегодня же так называемые «шоколадные острова» Сан-Томе и Принсипи производят всего 3 тыс. тонн какао в год, но ограниченное предложение вкупе с деликатным вкусом делают его настоящим эксклюзивом.

Какао сюда завезли португальцы из Бразилии в 1822 году по приказу короля Жуана VI. Это был первый случай ввоза какао из Южной Америки в африканское государство. До получения независимости в 1975 году какао-индустрия островов стабильно развивалась. Однако с обретением независимости и утратой инвестиций, а также на фоне снижения мировых цен на какао отрасль пришла в упадок.

В последние годы ситуация нормализуется. Сан-Томе и Принсипи развивается как новое экологичное туристическое направление. Частные инвестиции идут и в сельскохозяйственную отрасль, что положительно влияет на объемы и качество производимого здесь какао. Так, итальянский предприниматель Клаудио Коралло, чей шоколад получил международное признание, владеет здесь плантациями какао и шоколадной фабрикой.

Сегодня местное какао представляет собой смесь различных разновидностей, наиболее важным из которых является Амелонадо (генетическая группа Форастеро). Потомки первых деревьев Амелонадо еще можно найти на островах.

Количество осадков, уровень влажности, естественная затененность и вулканические почвы в совокупности создают идеальные условия для культивирования какао. Благодаря изолированности островов местная какао-индустрия избежала целого ряда эпидемий, которые нанесли непоправимый урон другим странам. Например, какао-индустрия Бразилии, откуда и завезли Амелонадо, была уничтожена в конце 1980-х грибком под названием «ведьмина метла».

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Это действующая до сих пор фабрика по производству какао-бобов. От португальцев сохранилась брусчатка, даже рельсы от узкоколейной железной дороги, но сама дорога разрушена.

К середине XVII века производство сахара упало, и острова стали транзитной базой для кораблей, перевозивших рабов из Африки в Америку. В начале XIX века португальцы поняли, что на Сан-Томе можно выращивать ещё и какао с кофе. К 1908 году колония стала крупнейшим производителем какао в мире. Всё так же использовался труд чернокожих рабов. Например, с 1884-го по 1909-й год на острова было ввезено 70 000 человек для работы на плантациях.

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Местным жителям повезло: мостовая до сих пор в порядке. Слева сушатся какао-бобы.



Сейчас основу экономики Сан-Томе и Принсипи по-прежнему составляет экспорт какао-бобов. Кроме того, острова продают кофе (в намного меньших объёмах), копру, бананы и т.д. При этом большая часть продуктов питания импортируется. Основные торговые партнёры – Португалия и Великобритания. В конце 90-х страна разрешила иностранным компаниям начать разведку нефти в Гвинейском заливе, но к бешеному росту экономики это не привело. Сан-Томе всё ещё является одной из беднейших стран мира.

Разнообразие шоколада. Часть пятая Какао, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Местная шоколадка) Даже две.


А ещё Сан-Томе и Принсипи – самое маленькое государство Африки после Сейшел. Острова располагаются практически на экваторе, и тут только два времени года – сухой сезон и сезон дождей, который длится с октября по май.

Более подробно можно почитать в блоге тов. Варламова, откуда я и надергал  кой чего. https://varlamov.ru/3063321.html



Ароматные какао-бобы с тропического острова Сан-Томе имеют яркую фруктовую кислинку, довольно лёгкую горчинку и незначительную терпкость. Во вкусе раскрываются тонкие карамельные и изюмные ноты. В послевкусии могут проявляться ноты яблока и табака.

Если использовать эти бобы для приготовления шоколада в меланжере , то шоколад из них получается яркий, с фруктовыми нотами, с кислинкой, которую при желании можно смягчить добавлением какао-масла. В аромате проявляются карамельные, цитрусовые и виноградные ноты.


Ну и от меня...

Сан-Томе и Принсипи .На упаковке "Me Zochi Amelando" на сайте Trinitario Complex 1330 р. кг. обжаренный.

продавец  какава.ру.


Сухая очистка 1,5 часа 1 кг. Очень неудобно чистить на сухую, травмируются пальцы и много отходов.


Мелких зерен 5%, черных 0%, Крупные, без плесени.Качество отличное.

Сырая чистка.После чистки 850 гр.


Выход: Меланжер 3 часа.

Шикарный запах.

Добавлено 180 гр.какао-масло (Trinitario Колумбия),150 гр .обезжиренного кедрового ореха(он, к сожалению перебил вкус. больше не буду эксперементировать .)

и 236 гр. карамелизированной сахарной пудры. Получено 1296 гр. Потери 120 гр.


Шоколад вкусный. но как я уже написал -  кедровый вкус превалирует.


Разнообразие шоколада. Часть четвертая
Показать полностью 5
29

Разнообразие шоколада. Часть четвертая

Ну что, поехали дальше.

Еще один представитель Перуанского производства.

Organic Satipo

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Перу на карте мира

Какао-бобы Organic Satipo выращены в кооперативе, специализирующемся на производстве органического какао. Они обладают выраженной горчинкой и терпкостью. Кислинка умеренная, с лёгкими нотами глинтвейна. В аромате ощущаются пряные и цветочные оттенки.

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Какао из провинции Сатипо относят к группе Criollo. Произрастает оно на высоте между 1300 и 1900 метров над уровнем моря. Каждый фермер собирает и обрабатывает урожай самостоятельно. Какао-бобы ферментируют в ящиках около 4 дней, в зависимости от погоды, затем сушат на специальных сушильных столах, до тех пор, пока влажность не снизится до 7%. Обычно этот процесс занимает около 72 часов.

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Местные жители. Что-то у мужского пола определенно недружелюбный взгляд...)

Интересные факты

Сатипо одна из 9 провинций перуанского региона Хунин. Площадь составляет 19 219,48 км². Население на 2007 год — 193 872 человека Плотность населения — 10,09 чел/км². Столица — одноимённый город

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Ежегодно Перу экспортирует на мировые рынки около 71 000 тонн какао. Благодаря активному развитию сельскохозяйственного сектора по прогнозам аналитиков эта страна в скором времени может стать ведущим экспортером какао.

Перу занимает лишь девятое место по объемам производства какао, однако может похвастаться большим генетическим разнообразием. Из 10 генетических групп, выделенных CIRAD, в этой стране произрастает какао, относящееся к 6 из них. Большинство фермерств и плантаций находятся в районах, располагающихся между Андами и тропическими лесами Амазонки. Основными регионы произрастания какао являются Кахамарка, Сан-Мартин, Уануко, Хунин, Аякучо, Куско и Пуно.

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Ну и от меня...


Перу Organic Satipo 1330р.кг. продавец Cacava,ru,

Очистка 2 часа 1 кг.

Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.

Сырая чистка. После чистки 880 гр.

Выход:

Меланжер 5 часов.

Шикарный запах карамели и хлеба.

Добавлено - 5 мл. соевый лецитин, и 20%(176гр.) карамелизированной сахарной пудры.

Получено 1008 гр.

Потери 53 гр.

Шоколад вкусный, но не вкуснее своего собрата из долины MARANON.

Разнообразие шоколада. Часть четвертая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост, Перу

Разнообразие шоколада. Часть третья

Показать полностью 5
6

Разнообразие шоколада. Часть третья

Колумбия Tumaco

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

страна на карте



Какао имеет долгую и сложную историю в Колумбии. Как и в других странах-производителях какао в Центральной и Южной Америке, коренное население собирало какао из тропических лесов и перерабатывало из него шоколад.

Его использовали в духовных целях, а также для удовольствия.

Хотя в большинстве районов Колумбии какао долгое время не выращивалось в качестве сельскохозяйственного товара, оно начало набирать обороты в 1940-х и 1950-х годах. Правительство Колумбии стимулировало фермеров к выращиванию какао определенного гибридного сорта и раздало фермерам семена и саженцы.

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Регион Тумако в южной части Тихого океана не стал исключением.

Фермеры начали сажать гибридные какао - в основном CCN51 и ICS95 на своих фермах, поскольку правительство обещало рынок для их какао. Как правило, фермеры собирают собственное какао, ферментируют его в течение двух-трех дней в мешках, сушат на солнце и продают по установленной в стране цене правительству или единственному покупателю Casa Lukker.

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

На протяжении 1970-х, 80-х и 90-х годов это было нормой в большинстве регионов страны, выращивающих какао, включая Тумако.

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

На фермах в регионе Тумако преимущественно выращивают гибридные сорта Тринитарио.

Тумако – регион в южной части Тихого океана Колумбии, был одним из наиболее пострадавших районов из-за выращивания коки в стране.

Какао предлагает местному населению средства для улучшения условий жизни за счет справедливого и стабильного дохода. Через какао люди ищут будущее, свободное от насилия и других проблем, связанных с выращиванием запрещенных культур.

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Вкус

Сладковатый вкус панелы (Панела (исп. Panela) или рападура (порт. rapadura) — это нерафинированный брикетированный тростниковый сахар, типичный для Центральной и Латинской Америки в целом) окрашивается ароматом желтых тропических фруктов, цветочного меда и карамели, послевкусие дополняет эту игру вкусов легкими нотами орехов кешью.

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Какао – 5

Кислотность – 3

Горечь — 3

Терпкость — 2

Разнообразие шоколада. Часть третья Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Моя информация-


Колумбия Tumaco 1330р.кг. Продавец - Cacava.ru


Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.


Сырая чистка. После чистки 870 гр.


Сушка в дегидраторе 70гр. 10 часов.


Выход:  делал молочный шоколад.

Меланжер 3 часа.

Шикарный запах. (я специально отмечаю этот момент т.к. приятный запах ,в процессе переработки , встречается не всегда).

Добавлено 10%(87 гр.) какао-масло (Trinitario Колумбия), 15 % сухое обезжиренное молоко(143 гр.) и 20% (191,4 гр.) карамелизированной сахарной пудры.

Получено 1196 гр .Потери 94гр.


Очень неплохой шоколад. Поставлю его на второе место поле PERU MARANON.

По вкусу напомнил он мне шоколад Бабаевский из далекого детства. Не помню названия, помню только что плитка была нестандартная - грамм 200 и дольки квадратные со всякими тракторами и машинками. Очень он мне нравился)

Разнообразие шоколада .Часть вторая

Показать полностью 6
14

Разнообразие шоколада .Часть вторая

Arriba Nacional  Эквадор

Разнообразие шоколада .Часть вторая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Эквадор на карте .

Этот рассказ будет не столь позитивным.

Либо этот сорт излишне распиарен, либо мне достался откровенный брак.


Ну , для начала немного истории.


Сорт какао-бобов Criollo Arriba Nacional ASS - это один из самых элитных ароматических сортов. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом, низкой кислотностью, имеет ярко выраженный аромат. Используется в производстве самых изысканных видов шоколада, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Исследование CIRAD (Французский центр сельскохозяйственных исследований по международному развитию (CIRAD) ) расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

Его доля производства в мире составляет менее 5%. Какао деревья сорта Nacional произрастают только на Юге Эквадора и Перу. Растение очень нежное и капризное, поэтому дает весьма скудный, но от этого более ценный урожай. Именно поэтому какао-бобы этого сорта стоят так дорого. Важно отметить, что Nacional является самым полезным сортом шоколада, он обладает самым богатым витаминно-минеральным составом. Именно из этого сорта шоколада производится всемирно известный бельгийский шоколад Callebaut.

Эквадор - первый в мире производитель высококачественного или ароматного какао, поскольку на его территории сосредоточено более 70% мирового производства этого вида какао. Хотя их общий объем производства намного ниже, чем в таких странах, как Эритрея и Кот-д'Ивуар, они производят почти 2,5 миллиона тонн из 4 миллионов мирового производства, в то время как Эквадор производит лишь около 200 000 тонн, являясь седьмым по величине производителем - качество в целом значительно выше, чем у африканских стран. (Источник данных: Ежеквартальный бюллетень статистики какао ICCO, том XL, № 1, 2013/14 год, опубликовано 28.02.2014).


Название Арриба связано с тем, что, когда французы и швейцарцы спросили у местных жителей, откуда он появился, они ответили, что он пришел с верхнего течения. Областью производства этого какао был бассейн реки Гуаяс в Винсесе и других кантонах провинции Лос-Риос, и он транспортировался через эту реку в Гуаякиль для экспорта. Провинция Лос-Риос продолжает оставаться одной из самых важных в производстве этого какао. Проблема с этим какао в том, что его растение более хрупкое и подвержено болезням. Фактически, Эквадор в конце XIX века был крупнейшим производителем в мире, но потерял это лидерство в основном из-за появления этих болезней.

Разнообразие шоколада .Часть вторая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Интересный факт-

Недавно было обнаружено, что первой цивилизацией, которая производила напитки на основе какао, является культура майо-чинчипе в эквадорской провинции Самора-Чинчипе более 5500 лет назад, на 2000 лет раньше ацтеков и майя.

Разнообразие шоколада .Часть вторая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Ну и собственно мои данные о переработке бобов.


Эквадор Arriba Nacional Обжаренные. Продавец Cacava.ru

1330 р. кг.

Сырая чистка- 3 часа 1 кг.


Сушка 70гр. 10 часов.


Много мелких, чёрных, плохо чистящихся зерен , примерно 50% .(Хочу написать о том, что я понимаю под «черным зерном». Это зерно, которое в мокром виде полностью черное и очень плохо чистящееся. Кожуру приходится практически соскребать. Не знаю, чем это вызвано, скорее всего это неферментированные зерна.)


Есть привкус плесени, одно зерно полностью гнилое.


Качество неудовлетворительное.


Остаток после чистки 870 гр. Потери 130гр.


Сделал только горький шоколад.


Выход:

Меланжер 3 часа.

На удивление - не плох. Запах обычный, магазинного шоколада. Добавлено 15%(130 гр.) какао-масла (Trinitario Колумбия) и 20%(174 гр.) карамелизированной сахарной пудры (делается карамель, потом измельчается до состояния пудры).

Получено 1090 гр. Потери 84 гр.

На вкус обычный магазинный шоколад в ценовой категории + 250 р .


Возможно свою роль сыграло неудовлетворительное качество бобов.

Нужно будет купить в другом месте для сравнения.

Разнообразие шоколада .Часть вторая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Разнообразие шоколада. Часть первая

первая часть.

Показать полностью 3
189

Разнообразие шоколада. Часть первая

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Хочу поделиться своим опытом изготовления шоколада их какао- бобов, завозимых в нашу не самую теплую страну с различных концов тропического света.

Существует всего четыре основных разновидности растения какао:


• Форастеро (Forastero),

• Криолло (Criollo),

• Тринитарио (Trinitario)

• Националь (Nacional).


При этом в чистом виде они практически не встречаются, на сегодняшний день подавляющее большинство какао-деревьев гибриды.


И у каждого гибрида свои особенности.


Я прекрасно понимаю, что опробовать все разновидности какао- бобов практически нереально, но вполне возможно начать с того – что есть в интернет- доступности для России.


Как и большинство тех – кто начал делать крафтовый шоколад - начинал я с какао крупки, но из нее получается ординарный на вкус шоколад. Не милка из пятёрочки конечно, но тем не менее.


Поэтому я перешел, в начале, на обжаренные сорта, которые продаются в Екатеринбурге, но их оказалось маловато, и с течением времени становится всё меньше (камень в огород cacava.ru ),


Путем продолжительных поисков был найден магазинчик в Москве…(надо сказать, что рынок какао-продуктов вообще не отличается размерами и разнообразием),где оказались довольно редкие сорта бобов, которые и были закуплены практически все.


Один так вообще из государства, о существовании которого я до этого понятия не имел (интрига, однако).

О их переработке в шоколад я и расскажу в ряде мини рассказов.


И так… начнем с козырей-


PERU MARANON 


2600р. за кг.


Сырые.1 кг


Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные и очень крупные, без плесени. Качество отличное.


Сырые зерна имеют приятный запах чернослива.


Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов.

На фотографиях попытался выделить и тот и другой цвет.

В данном контексте непонятно – что имеется ввиду под белыми и фиолетовыми- цвет снаружи, или изнутри.

В интернете есть несколько разрозненных видео и фото, на одних с наружи бобы окрашены в разный цвет,

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

картинка из интернета

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

моя картинка, в  центре белый боб.

В моем случае бобы снаружи выглядят почти однородно, некоторые чуть светлее. Так же и на изломе.


Немного истории...

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

дерево этого вида

Легенда-

«Дэн Пирсон и Брайан Хорсли собирали фрукты в каньоне Мараньон в Перу, когда они обнаружили деревья какао, растущие в отдаленном каньоне в форме подковы,

окруженном стенами каньона высотой 6000 футов (1828,8 м.). На деревьях какао росли стручки в форме футбольного мяча(видимо американского футбола), наполненные смесью 40% белых и 60% пурпурных какао-бобов

в одних и тех же стручках, или в некоторых случаях стручки были полностью заполнены только белыми бобами. Заинтересовавшись этим,

они отправили образцы листьев в USDA (Министерство сельского хозяйства США ) для тестирования. «Когда нам позвонили с результатами генетического теста и спросили: « Вы сидите? » Я понял, что мы нашли что-то

особенное», - сказал Пирсон.

Оказывается, они заново открыли сорт какао Pure Nacional который когда-то использовался для изготовления шоколада, который доминировал на мировом рынке прекрасного

шоколада с его сложными фруктовыми и цветочными ароматами, прежде чем он был трагически уничтожен болезнью (Ведьмина метла - Witch's broom ) и считался вымершим.


И из официальных источников –

Nacional редкий сорт из какао - бобов находятся в районах Южной Америки , такие как Эквадор и Перу.

Некоторые эксперты XXI века ранее считали, что какао дерево националь вымерла .

Чистые генотипы бобов редки, потому что большинство сортов Насьональ скрещивались с другими сортами какао-бобов.

Эквадорский сорт какао под названием «Насьональ» ведет свое генетическое происхождение еще 5 300 лет назад от самых ранних известных деревьев какао, одомашненных человечеством.

В 18-19 веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым желанным источником какао в мире из-за его цветочного аромата и сложного вкусового профиля.

Это была золотая эра эквадорского какао, но она резко оборвалась в 1916 году, когда вспышка болезни «Ведьмина метла» уничтожила сорт Насьональ по всей стране.

После того, как болезнь уничтожила эти какао деревья , в страну завезли множество иностранных сортов какао , начиная с 1930-х годов, что привело к повсеместной гибридизации эквадорского какао.

К началу 21 века большинство людей считало, что чистого генотипа насиональ больше не существует.

В 2009 году Эквадорский институт сельскохозяйственных исследований (INIAP) собрал образцы ДНК с деревьев какао по всему Эквадору,

только 6 деревьев (из 11000 протестированных образцов) были подтверждены как 100% генетически чистые какао Nacional. Это всего 0,05% деревьев какао, проанализированных INIAP в ходе полевых исследований.

В 2013 году компания To'ak Chocolate обнаружила рощи 100–120-летних какао-деревьев в долине Пьедра-де-Плата, расположенной в горах региона выращивания какао Арриба в Эквадоре, в провинции Манаби. С помощью Фонда сохранения семейных реликвий какао (HCP), а также Фредди Амореса, директора INIAP, и доктора Линдела Майнхардта из USDA-ARS,провел тесты ДНК на небольшом количестве образцов этих деревьев.

Из шестнадцати испытанных старых деревьев девять оказались генетически чистым сортом Насьональ .

Анализ ДНК подтвердил, что бобы состояли исключительно из генотипа Nacional, в результате чего количество проверенных ДНК чистых деревьев Nacional в Эквадоре достигло пятнадцати

(непонятно штук всего? или процентов?).

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

веселая тетенька за работой.

И вот здесь возникает вопрос – как с такого небольшого количества деревьев умудряются получать коммерческий объем продукта? , причём стоит он не особо дорого.

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

Не очень веселый дяденька... видимо охранник)

Далее техника переработки.

Бобы моются двукратно в горячей воде, в результате оболочка становится мягкой, и ее достаточно просто снять с боба.

Затем Сушка в дегидраторе (70 гр) до полного высыхания. После чистки остлось 840 гр. Рассортировав светлые и темные получилось 192 гр. Белые 631 гр. тёмные. Как бы соотношение не 40 на 60)

Обжарка 5 мин.150 гр. 10 мин . 110 гр.


Далее идет перетирание в меланжере 3 часа. В процессе - шикарный(не побоюсь этого слова) , насыщенный запах ржаного хлеба и сдобы.


Было сделано 2 вида шоколада горький и молочный.


Горький- Добавлено 15%(123 гр.) какао-масло Cargrill, и 20%(187гр.) сахара. Получено 1025 гр. Потери 108 гр.

Вкус оригинальный, не похожий на другие. В начале имеется привкус чернослива, потом сложно описать, т.к. я не дегустатор . Мне в принципе непонятно , что например значит - ""нотки дуба во вкусе" - я вот никогда не пробовал на вкус дуб, даже в голову не приходило. А в описании часто встречаются такие подробности.

Вот так описан вкус на сайте -" Нежное тело с богатыми нотами фруктов и цветов. Белые бобы добавляют ореховый вкус к смеси. Низкая горечь и кислотность без терпкости."

Выглядит поэтично... но во первых это описание  вкуса бобов, а не шоколада, а во вторых ... Вкус цветов... Аромат цветов я знаю... но вот вкус... Я кстати пробовал в детстве - цветы невкусные) Даже розы.

Белые бобы - кстати , действительно имеют ореховый вкус. Наверно ближе к фундуку.


Когда нибудь разорюсь и сделаю шоколад отдельно из белых и фиолетовых бобов.


Молочный - 550 гр. горького + 270 гр. сухого обезж. молока+3 мл. соевого лецитина.

Опять трем в меланжере 3 часа.

Лецитин нужен, что бы не было в шоколаде избытка какао масла, т.к. оно размывает вкус.


Вкус бесподобен. Ничего похожего я еще не пробовал, появилась небольшая солоноватость, которая придает основную пикантность шоколаду..


Определённо из этого сорта какао бобов лучше делать молочный шоколад.


Бобы, определенно стоят своих денег.

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

так выглядят сырые бобы  какао Nacional

Разнообразие шоколада. Часть первая Какао, Бобы, Шоколад, Вкусы, Длиннопост

а так обжаренные.


Вот такая вот небольшая история о самом редком сорте какао-бобов.


Как понятно из названия - продолжение следует...

Показать полностью 7
Отличная работа, все прочитано!