Хочу поделиться своим опытом изготовления шоколада их какао- бобов, завозимых в нашу не самую теплую страну с различных концов тропического света.
Существует всего четыре основных разновидности растения какао:
• Форастеро (Forastero),
• Криолло (Criollo),
• Тринитарио (Trinitario)
• Националь (Nacional).
При этом в чистом виде они практически не встречаются, на сегодняшний день подавляющее большинство какао-деревьев гибриды.
И у каждого гибрида свои особенности.
Я прекрасно понимаю, что опробовать все разновидности какао- бобов практически нереально, но вполне возможно начать с того – что есть в интернет- доступности для России.
Как и большинство тех – кто начал делать крафтовый шоколад - начинал я с какао крупки, но из нее получается ординарный на вкус шоколад. Не милка из пятёрочки конечно, но тем не менее.
Поэтому я перешел, в начале, на обжаренные сорта, которые продаются в Екатеринбурге, но их оказалось маловато, и с течением времени становится всё меньше (камень в огород cacava.ru ),
Путем продолжительных поисков был найден магазинчик в Москве…(надо сказать, что рынок какао-продуктов вообще не отличается размерами и разнообразием),где оказались довольно редкие сорта бобов, которые и были закуплены практически все.
Один так вообще из государства, о существовании которого я до этого понятия не имел (интрига, однако).
О их переработке в шоколад я и расскажу в ряде мини рассказов.
И так… начнем с козырей-
PERU MARANON
2600р. за кг.
Сырые.1 кг
Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные и очень крупные, без плесени. Качество отличное.
Сырые зерна имеют приятный запах чернослива.
Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов.
На фотографиях попытался выделить и тот и другой цвет.
В данном контексте непонятно – что имеется ввиду под белыми и фиолетовыми- цвет снаружи, или изнутри.
В интернете есть несколько разрозненных видео и фото, на одних с наружи бобы окрашены в разный цвет,
моя картинка, в центре белый боб.
В моем случае бобы снаружи выглядят почти однородно, некоторые чуть светлее. Так же и на изломе.
Немного истории...
Легенда-
«Дэн Пирсон и Брайан Хорсли собирали фрукты в каньоне Мараньон в Перу, когда они обнаружили деревья какао, растущие в отдаленном каньоне в форме подковы,
окруженном стенами каньона высотой 6000 футов (1828,8 м.). На деревьях какао росли стручки в форме футбольного мяча(видимо американского футбола), наполненные смесью 40% белых и 60% пурпурных какао-бобов
в одних и тех же стручках, или в некоторых случаях стручки были полностью заполнены только белыми бобами. Заинтересовавшись этим,
они отправили образцы листьев в USDA (Министерство сельского хозяйства США ) для тестирования. «Когда нам позвонили с результатами генетического теста и спросили: « Вы сидите? » Я понял, что мы нашли что-то
особенное», - сказал Пирсон.
Оказывается, они заново открыли сорт какао Pure Nacional который когда-то использовался для изготовления шоколада, который доминировал на мировом рынке прекрасного
шоколада с его сложными фруктовыми и цветочными ароматами, прежде чем он был трагически уничтожен болезнью (Ведьмина метла - Witch's broom ) и считался вымершим.
И из официальных источников –
Nacional редкий сорт из какао - бобов находятся в районах Южной Америки , такие как Эквадор и Перу.
Некоторые эксперты XXI века ранее считали, что какао дерево националь вымерла .
Чистые генотипы бобов редки, потому что большинство сортов Насьональ скрещивались с другими сортами какао-бобов.
Эквадорский сорт какао под названием «Насьональ» ведет свое генетическое происхождение еще 5 300 лет назад от самых ранних известных деревьев какао, одомашненных человечеством.
В 18-19 веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым желанным источником какао в мире из-за его цветочного аромата и сложного вкусового профиля.
Это была золотая эра эквадорского какао, но она резко оборвалась в 1916 году, когда вспышка болезни «Ведьмина метла» уничтожила сорт Насьональ по всей стране.
После того, как болезнь уничтожила эти какао деревья , в страну завезли множество иностранных сортов какао , начиная с 1930-х годов, что привело к повсеместной гибридизации эквадорского какао.
К началу 21 века большинство людей считало, что чистого генотипа насиональ больше не существует.
В 2009 году Эквадорский институт сельскохозяйственных исследований (INIAP) собрал образцы ДНК с деревьев какао по всему Эквадору,
только 6 деревьев (из 11000 протестированных образцов) были подтверждены как 100% генетически чистые какао Nacional. Это всего 0,05% деревьев какао, проанализированных INIAP в ходе полевых исследований.
В 2013 году компания To'ak Chocolate обнаружила рощи 100–120-летних какао-деревьев в долине Пьедра-де-Плата, расположенной в горах региона выращивания какао Арриба в Эквадоре, в провинции Манаби. С помощью Фонда сохранения семейных реликвий какао (HCP), а также Фредди Амореса, директора INIAP, и доктора Линдела Майнхардта из USDA-ARS,провел тесты ДНК на небольшом количестве образцов этих деревьев.
Из шестнадцати испытанных старых деревьев девять оказались генетически чистым сортом Насьональ .
Анализ ДНК подтвердил, что бобы состояли исключительно из генотипа Nacional, в результате чего количество проверенных ДНК чистых деревьев Nacional в Эквадоре достигло пятнадцати
(непонятно штук всего? или процентов?).
веселая тетенька за работой.
И вот здесь возникает вопрос – как с такого небольшого количества деревьев умудряются получать коммерческий объем продукта? , причём стоит он не особо дорого.
Не очень веселый дяденька... видимо охранник)
Далее техника переработки.
Бобы моются двукратно в горячей воде, в результате оболочка становится мягкой, и ее достаточно просто снять с боба.
Затем Сушка в дегидраторе (70 гр) до полного высыхания. После чистки остлось 840 гр. Рассортировав светлые и темные получилось 192 гр. Белые 631 гр. тёмные. Как бы соотношение не 40 на 60)
Обжарка 5 мин.150 гр. 10 мин . 110 гр.
Далее идет перетирание в меланжере 3 часа. В процессе - шикарный(не побоюсь этого слова) , насыщенный запах ржаного хлеба и сдобы.
Было сделано 2 вида шоколада горький и молочный.
Горький- Добавлено 15%(123 гр.) какао-масло Cargrill, и 20%(187гр.) сахара. Получено 1025 гр. Потери 108 гр.
Вкус оригинальный, не похожий на другие. В начале имеется привкус чернослива, потом сложно описать, т.к. я не дегустатор . Мне в принципе непонятно , что например значит - ""нотки дуба во вкусе" - я вот никогда не пробовал на вкус дуб, даже в голову не приходило. А в описании часто встречаются такие подробности.
Вот так описан вкус на сайте -" Нежное тело с богатыми нотами фруктов и цветов. Белые бобы добавляют ореховый вкус к смеси. Низкая горечь и кислотность без терпкости."
Выглядит поэтично... но во первых это описание вкуса бобов, а не шоколада, а во вторых ... Вкус цветов... Аромат цветов я знаю... но вот вкус... Я кстати пробовал в детстве - цветы невкусные) Даже розы.
Белые бобы - кстати , действительно имеют ореховый вкус. Наверно ближе к фундуку.
Когда нибудь разорюсь и сделаю шоколад отдельно из белых и фиолетовых бобов.
Молочный - 550 гр. горького + 270 гр. сухого обезж. молока+3 мл. соевого лецитина.
Опять трем в меланжере 3 часа.
Лецитин нужен, что бы не было в шоколаде избытка какао масла, т.к. оно размывает вкус.
Вкус бесподобен. Ничего похожего я еще не пробовал, появилась небольшая солоноватость, которая придает основную пикантность шоколаду..
Определённо из этого сорта какао бобов лучше делать молочный шоколад.
Бобы, определенно стоят своих денег.
так выглядят сырые бобы какао Nacional
а так обжаренные.
Вот такая вот небольшая история о самом редком сорте какао-бобов.
Как понятно из названия - продолжение следует...
