Разнообразие шоколада. Часть пятая
Итак - пятая часть марлезонского балета...
Сан-Томе и Принсипи Ми-Сочи Амелонадо
Сан-Томе и Принсипи на карте мира...
Страна происхождения: Сан-Томе и Принсипи
Регион: Ми-Сочи
Сорт: Амелонадо (согласно классификации CIRAD)
Урожай: декабрь 2019
Класс какао-бобов: fino de aroma
История
Острова Сан-Томе и Принсипи получили названия по именам соответствующих святых. Остров, открытый 21 декабря 1471 года, в день святого апостола Фомы, был назван «островом Святого Фомы» (Сан-Томе). Спустя несколько недель, 17 января 1472 года, в день святого Антония, был открыт соседний остров, первоначально получивший название «остров Святого Антония» (позже переименован в «остров Принца»). Св. Антоний художественно-символически изображается с посохом, имеющим форму тау-креста. Другие его атрибуты – пламя и свинья.
Происхождение
В это трудно поверить, но это небольшое островное государство, расположенное в 200 км от побережья западной Африки, еще в начале 20 века было крупнейшим производителем какао в мире. Сегодня же так называемые «шоколадные острова» Сан-Томе и Принсипи производят всего 3 тыс. тонн какао в год, но ограниченное предложение вкупе с деликатным вкусом делают его настоящим эксклюзивом.
Какао сюда завезли португальцы из Бразилии в 1822 году по приказу короля Жуана VI. Это был первый случай ввоза какао из Южной Америки в африканское государство. До получения независимости в 1975 году какао-индустрия островов стабильно развивалась. Однако с обретением независимости и утратой инвестиций, а также на фоне снижения мировых цен на какао отрасль пришла в упадок.
В последние годы ситуация нормализуется. Сан-Томе и Принсипи развивается как новое экологичное туристическое направление. Частные инвестиции идут и в сельскохозяйственную отрасль, что положительно влияет на объемы и качество производимого здесь какао. Так, итальянский предприниматель Клаудио Коралло, чей шоколад получил международное признание, владеет здесь плантациями какао и шоколадной фабрикой.
Сегодня местное какао представляет собой смесь различных разновидностей, наиболее важным из которых является Амелонадо (генетическая группа Форастеро). Потомки первых деревьев Амелонадо еще можно найти на островах.
Количество осадков, уровень влажности, естественная затененность и вулканические почвы в совокупности создают идеальные условия для культивирования какао. Благодаря изолированности островов местная какао-индустрия избежала целого ряда эпидемий, которые нанесли непоправимый урон другим странам. Например, какао-индустрия Бразилии, откуда и завезли Амелонадо, была уничтожена в конце 1980-х грибком под названием «ведьмина метла».
Это действующая до сих пор фабрика по производству какао-бобов. От португальцев сохранилась брусчатка, даже рельсы от узкоколейной железной дороги, но сама дорога разрушена.
К середине XVII века производство сахара упало, и острова стали транзитной базой для кораблей, перевозивших рабов из Африки в Америку. В начале XIX века португальцы поняли, что на Сан-Томе можно выращивать ещё и какао с кофе. К 1908 году колония стала крупнейшим производителем какао в мире. Всё так же использовался труд чернокожих рабов. Например, с 1884-го по 1909-й год на острова было ввезено 70 000 человек для работы на плантациях.
Местным жителям повезло: мостовая до сих пор в порядке. Слева сушатся какао-бобы.
Сейчас основу экономики Сан-Томе и Принсипи по-прежнему составляет экспорт какао-бобов. Кроме того, острова продают кофе (в намного меньших объёмах), копру, бананы и т.д. При этом большая часть продуктов питания импортируется. Основные торговые партнёры – Португалия и Великобритания. В конце 90-х страна разрешила иностранным компаниям начать разведку нефти в Гвинейском заливе, но к бешеному росту экономики это не привело. Сан-Томе всё ещё является одной из беднейших стран мира.
Местная шоколадка) Даже две.
А ещё Сан-Томе и Принсипи – самое маленькое государство Африки после Сейшел. Острова располагаются практически на экваторе, и тут только два времени года – сухой сезон и сезон дождей, который длится с октября по май.
Более подробно можно почитать в блоге тов. Варламова, откуда я и надергал кой чего. https://varlamov.ru/3063321.html
Ароматные какао-бобы с тропического острова Сан-Томе имеют яркую фруктовую кислинку, довольно лёгкую горчинку и незначительную терпкость. Во вкусе раскрываются тонкие карамельные и изюмные ноты. В послевкусии могут проявляться ноты яблока и табака.
Если использовать эти бобы для приготовления шоколада в меланжере , то шоколад из них получается яркий, с фруктовыми нотами, с кислинкой, которую при желании можно смягчить добавлением какао-масла. В аромате проявляются карамельные, цитрусовые и виноградные ноты.
Ну и от меня...
Сан-Томе и Принсипи .На упаковке "Me Zochi Amelando" на сайте Trinitario Complex 1330 р. кг. обжаренный.
продавец какава.ру.
Сухая очистка 1,5 часа 1 кг. Очень неудобно чистить на сухую, травмируются пальцы и много отходов.
Мелких зерен 5%, черных 0%, Крупные, без плесени.Качество отличное.
Сырая чистка.После чистки 850 гр.
Выход: Меланжер 3 часа.
Шикарный запах.
Добавлено 180 гр.какао-масло (Trinitario Колумбия),150 гр .обезжиренного кедрового ореха(он, к сожалению перебил вкус. больше не буду эксперементировать .)
и 236 гр. карамелизированной сахарной пудры. Получено 1296 гр. Потери 120 гр.
Шоколад вкусный. но как я уже написал - кедровый вкус превалирует.