tadpole14081972

Итак - пятая часть марлезонского балета...

Сан-Томе и Принсипи Ми-Сочи Амелонадо

Сан-Томе и Принсипи на карте мира...

Страна происхождения: Сан-Томе и Принсипи

Регион: Ми-Сочи

Сорт: Амелонадо (согласно классификации CIRAD)

Урожай: декабрь 2019

Класс какао-бобов: fino de aroma

История

Острова Сан-Томе и Принсипи получили названия по именам соответствующих святых. Остров, открытый 21 декабря 1471 года, в день святого апостола Фомы, был назван «островом Святого Фомы» (Сан-Томе). Спустя несколько недель, 17 января 1472 года, в день святого Антония, был открыт соседний остров, первоначально получивший название «остров Святого Антония» (позже переименован в «остров Принца»). Св. Антоний художественно-символически изображается с посохом, имеющим форму тау-креста. Другие его атрибуты – пламя и свинья.

Происхождение

В это трудно поверить, но это небольшое островное государство, расположенное в 200 км от побережья западной Африки, еще в начале 20 века было крупнейшим производителем какао в мире. Сегодня же так называемые «шоколадные острова» Сан-Томе и Принсипи производят всего 3 тыс. тонн какао в год, но ограниченное предложение вкупе с деликатным вкусом делают его настоящим эксклюзивом.

Какао сюда завезли португальцы из Бразилии в 1822 году по приказу короля Жуана VI. Это был первый случай ввоза какао из Южной Америки в африканское государство. До получения независимости в 1975 году какао-индустрия островов стабильно развивалась. Однако с обретением независимости и утратой инвестиций, а также на фоне снижения мировых цен на какао отрасль пришла в упадок.

В последние годы ситуация нормализуется. Сан-Томе и Принсипи развивается как новое экологичное туристическое направление. Частные инвестиции идут и в сельскохозяйственную отрасль, что положительно влияет на объемы и качество производимого здесь какао. Так, итальянский предприниматель Клаудио Коралло, чей шоколад получил международное признание, владеет здесь плантациями какао и шоколадной фабрикой.

Сегодня местное какао представляет собой смесь различных разновидностей, наиболее важным из которых является Амелонадо (генетическая группа Форастеро). Потомки первых деревьев Амелонадо еще можно найти на островах.

Количество осадков, уровень влажности, естественная затененность и вулканические почвы в совокупности создают идеальные условия для культивирования какао. Благодаря изолированности островов местная какао-индустрия избежала целого ряда эпидемий, которые нанесли непоправимый урон другим странам. Например, какао-индустрия Бразилии, откуда и завезли Амелонадо, была уничтожена в конце 1980-х грибком под названием «ведьмина метла».

Это действующая до сих пор фабрика по производству какао-бобов. От португальцев сохранилась брусчатка, даже рельсы от узкоколейной железной дороги, но сама дорога разрушена.

К середине XVII века производство сахара упало, и острова стали транзитной базой для кораблей, перевозивших рабов из Африки в Америку. В начале XIX века португальцы поняли, что на Сан-Томе можно выращивать ещё и какао с кофе. К 1908 году колония стала крупнейшим производителем какао в мире. Всё так же использовался труд чернокожих рабов. Например, с 1884-го по 1909-й год на острова было ввезено 70 000 человек для работы на плантациях.

Местным жителям повезло: мостовая до сих пор в порядке. Слева сушатся какао-бобы.

Сейчас основу экономики Сан-Томе и Принсипи по-прежнему составляет экспорт какао-бобов. Кроме того, острова продают кофе (в намного меньших объёмах), копру, бананы и т.д. При этом большая часть продуктов питания импортируется. Основные торговые партнёры – Португалия и Великобритания. В конце 90-х страна разрешила иностранным компаниям начать разведку нефти в Гвинейском заливе, но к бешеному росту экономики это не привело. Сан-Томе всё ещё является одной из беднейших стран мира.

Местная шоколадка) Даже две.

А ещё Сан-Томе и Принсипи – самое маленькое государство Африки после Сейшел. Острова располагаются практически на экваторе, и тут только два времени года – сухой сезон и сезон дождей, который длится с октября по май.

Более подробно можно почитать в блоге тов. Варламова, откуда я и надергал  кой чего. https://varlamov.ru/3063321.html

Ароматные какао-бобы с тропического острова Сан-Томе имеют яркую фруктовую кислинку, довольно лёгкую горчинку и незначительную терпкость. Во вкусе раскрываются тонкие карамельные и изюмные ноты. В послевкусии могут проявляться ноты яблока и табака.

Если использовать эти бобы для приготовления шоколада в меланжере , то шоколад из них получается яркий, с фруктовыми нотами, с кислинкой, которую при желании можно смягчить добавлением какао-масла. В аромате проявляются карамельные, цитрусовые и виноградные ноты.

Ну и от меня...

Сан-Томе и Принсипи .На упаковке "Me Zochi Amelando" на сайте Trinitario Complex 1330 р. кг. обжаренный.

продавец  какава.ру.

Сухая очистка 1,5 часа 1 кг. Очень неудобно чистить на сухую, травмируются пальцы и много отходов.

Мелких зерен 5%, черных 0%, Крупные, без плесени.Качество отличное.

Сырая чистка.После чистки 850 гр.

Выход: Меланжер 3 часа.

Шикарный запах.

Добавлено 180 гр.какао-масло (Trinitario Колумбия),150 гр .обезжиренного кедрового ореха(он, к сожалению перебил вкус. больше не буду эксперементировать .)

и 236 гр. карамелизированной сахарной пудры. Получено 1296 гр. Потери 120 гр.

Шоколад вкусный. но как я уже написал -  кедровый вкус превалирует.

Ну что, поехали дальше.

Еще один представитель Перуанского производства.

Organic Satipo

Перу на карте мира

Какао-бобы Organic Satipo выращены в кооперативе, специализирующемся на производстве органического какао. Они обладают выраженной горчинкой и терпкостью. Кислинка умеренная, с лёгкими нотами глинтвейна. В аромате ощущаются пряные и цветочные оттенки.

Какао из провинции Сатипо относят к группе Criollo. Произрастает оно на высоте между 1300 и 1900 метров над уровнем моря. Каждый фермер собирает и обрабатывает урожай самостоятельно. Какао-бобы ферментируют в ящиках около 4 дней, в зависимости от погоды, затем сушат на специальных сушильных столах, до тех пор, пока влажность не снизится до 7%. Обычно этот процесс занимает около 72 часов.

Местные жители. Что-то у мужского пола определенно недружелюбный взгляд...)

Интересные факты

Сатипо одна из 9 провинций перуанского региона Хунин. Площадь составляет 19 219,48 км². Население на 2007 год — 193 872 человека Плотность населения — 10,09 чел/км². Столица — одноимённый город

Ежегодно Перу экспортирует на мировые рынки около 71 000 тонн какао. Благодаря активному развитию сельскохозяйственного сектора по прогнозам аналитиков эта страна в скором времени может стать ведущим экспортером какао.

Перу занимает лишь девятое место по объемам производства какао, однако может похвастаться большим генетическим разнообразием. Из 10 генетических групп, выделенных CIRAD, в этой стране произрастает какао, относящееся к 6 из них. Большинство фермерств и плантаций находятся в районах, располагающихся между Андами и тропическими лесами Амазонки. Основными регионы произрастания какао являются Кахамарка, Сан-Мартин, Уануко, Хунин, Аякучо, Куско и Пуно.

Ну и от меня...

Перу Organic Satipo 1330р.кг. продавец Cacava,ru,

Очистка 2 часа 1 кг.

Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.

Сырая чистка. После чистки 880 гр.

Выход:

Меланжер 5 часов.

Шикарный запах карамели и хлеба.

Добавлено - 5 мл. соевый лецитин, и 20%(176гр.) карамелизированной сахарной пудры.

Получено 1008 гр.

Потери 53 гр.

Шоколад вкусный, но не вкуснее своего собрата из долины MARANON.

Разнообразие шоколада. Часть третья

Колумбия Tumaco

страна на карте

Какао имеет долгую и сложную историю в Колумбии. Как и в других странах-производителях какао в Центральной и Южной Америке, коренное население собирало какао из тропических лесов и перерабатывало из него шоколад.

Его использовали в духовных целях, а также для удовольствия.

Хотя в большинстве районов Колумбии какао долгое время не выращивалось в качестве сельскохозяйственного товара, оно начало набирать обороты в 1940-х и 1950-х годах. Правительство Колумбии стимулировало фермеров к выращиванию какао определенного гибридного сорта и раздало фермерам семена и саженцы.

Регион Тумако в южной части Тихого океана не стал исключением.

Фермеры начали сажать гибридные какао - в основном CCN51 и ICS95 на своих фермах, поскольку правительство обещало рынок для их какао. Как правило, фермеры собирают собственное какао, ферментируют его в течение двух-трех дней в мешках, сушат на солнце и продают по установленной в стране цене правительству или единственному покупателю Casa Lukker.

На протяжении 1970-х, 80-х и 90-х годов это было нормой в большинстве регионов страны, выращивающих какао, включая Тумако.

На фермах в регионе Тумако преимущественно выращивают гибридные сорта Тринитарио.

Тумако – регион в южной части Тихого океана Колумбии, был одним из наиболее пострадавших районов из-за выращивания коки в стране.

Какао предлагает местному населению средства для улучшения условий жизни за счет справедливого и стабильного дохода. Через какао люди ищут будущее, свободное от насилия и других проблем, связанных с выращиванием запрещенных культур.

Вкус

Сладковатый вкус панелы (Панела (исп. Panela) или рападура (порт. rapadura) — это нерафинированный брикетированный тростниковый сахар, типичный для Центральной и Латинской Америки в целом) окрашивается ароматом желтых тропических фруктов, цветочного меда и карамели, послевкусие дополняет эту игру вкусов легкими нотами орехов кешью.

Какао – 5

Кислотность – 3

Горечь — 3

Терпкость — 2

Моя информация-

Колумбия Tumaco 1330р.кг. Продавец - Cacava.ru

Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.

Сырая чистка. После чистки 870 гр.

Сушка в дегидраторе 70гр. 10 часов.

Выход:  делал молочный шоколад.

Меланжер 3 часа.

Шикарный запах. (я специально отмечаю этот момент т.к. приятный запах ,в процессе переработки , встречается не всегда).

Добавлено 10%(87 гр.) какао-масло (Trinitario Колумбия), 15 % сухое обезжиренное молоко(143 гр.) и 20% (191,4 гр.) карамелизированной сахарной пудры.

Получено 1196 гр .Потери 94гр.

Очень неплохой шоколад. Поставлю его на второе место поле PERU MARANON.

По вкусу напомнил он мне шоколад Бабаевский из далекого детства. Не помню названия, помню только что плитка была нестандартная - грамм 200 и дольки квадратные со всякими тракторами и машинками. Очень он мне нравился)

Разнообразие шоколада .Часть вторая

Arriba Nacional  Эквадор

Эквадор на карте .

Этот рассказ будет не столь позитивным.

Либо этот сорт излишне распиарен, либо мне достался откровенный брак.

Ну , для начала немного истории.

Сорт какао-бобов Criollo Arriba Nacional ASS - это один из самых элитных ароматических сортов. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом, низкой кислотностью, имеет ярко выраженный аромат. Используется в производстве самых изысканных видов шоколада, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Исследование CIRAD (Французский центр сельскохозяйственных исследований по международному развитию (CIRAD) ) расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

Его доля производства в мире составляет менее 5%. Какао деревья сорта Nacional произрастают только на Юге Эквадора и Перу. Растение очень нежное и капризное, поэтому дает весьма скудный, но от этого более ценный урожай. Именно поэтому какао-бобы этого сорта стоят так дорого. Важно отметить, что Nacional является самым полезным сортом шоколада, он обладает самым богатым витаминно-минеральным составом. Именно из этого сорта шоколада производится всемирно известный бельгийский шоколад Callebaut.

Эквадор - первый в мире производитель высококачественного или ароматного какао, поскольку на его территории сосредоточено более 70% мирового производства этого вида какао. Хотя их общий объем производства намного ниже, чем в таких странах, как Эритрея и Кот-д'Ивуар, они производят почти 2,5 миллиона тонн из 4 миллионов мирового производства, в то время как Эквадор производит лишь около 200 000 тонн, являясь седьмым по величине производителем - качество в целом значительно выше, чем у африканских стран. (Источник данных: Ежеквартальный бюллетень статистики какао ICCO, том XL, № 1, 2013/14 год, опубликовано 28.02.2014).

Название Арриба связано с тем, что, когда французы и швейцарцы спросили у местных жителей, откуда он появился, они ответили, что он пришел с верхнего течения. Областью производства этого какао был бассейн реки Гуаяс в Винсесе и других кантонах провинции Лос-Риос, и он транспортировался через эту реку в Гуаякиль для экспорта. Провинция Лос-Риос продолжает оставаться одной из самых важных в производстве этого какао. Проблема с этим какао в том, что его растение более хрупкое и подвержено болезням. Фактически, Эквадор в конце XIX века был крупнейшим производителем в мире, но потерял это лидерство в основном из-за появления этих болезней.

Интересный факт-

Недавно было обнаружено, что первой цивилизацией, которая производила напитки на основе какао, является культура майо-чинчипе в эквадорской провинции Самора-Чинчипе более 5500 лет назад, на 2000 лет раньше ацтеков и майя.

Ну и собственно мои данные о переработке бобов.

Эквадор Arriba Nacional Обжаренные. Продавец Cacava.ru

1330 р. кг.

Сырая чистка- 3 часа 1 кг.

Сушка 70гр. 10 часов.

Много мелких, чёрных, плохо чистящихся зерен , примерно 50% .(Хочу написать о том, что я понимаю под «черным зерном». Это зерно, которое в мокром виде полностью черное и очень плохо чистящееся. Кожуру приходится практически соскребать. Не знаю, чем это вызвано, скорее всего это неферментированные зерна.)

Есть привкус плесени, одно зерно полностью гнилое.

Качество неудовлетворительное.

Остаток после чистки 870 гр. Потери 130гр.

Сделал только горький шоколад.

Выход:

Меланжер 3 часа.

На удивление - не плох. Запах обычный, магазинного шоколада. Добавлено 15%(130 гр.) какао-масла (Trinitario Колумбия) и 20%(174 гр.) карамелизированной сахарной пудры (делается карамель, потом измельчается до состояния пудры).

Получено 1090 гр. Потери 84 гр.

На вкус обычный магазинный шоколад в ценовой категории + 250 р .

Возможно свою роль сыграло неудовлетворительное качество бобов.

Нужно будет купить в другом месте для сравнения.

Разнообразие шоколада. Часть первая

первая часть.

Так вот удачно совпало) Баянометр есс-но ругался.