Всем привет.
Являюсь домашним пивоваром уже 2 года. За это время сварил 14 рецептов, из них доволен остался двумя. Об одном из них и пойдет сегодня речь.
В начале по оборудованию которое использую:
- Пивоварня guten brau 40 (аналог iBrew, EasyBrew)
- Холодильник Атлант однокамерный с внешним терморегулятором. Внешний выбрал чтобы не лезть в конструкцию холодильника и если что сдать по гарантии.
- Основное, вторичное брожение и сухое охмеление происходит в ПЭТ кегах, которые беру в пивнухе внизу.
- Карбонизация проходит углекислотой в кеге из нержавейки.
- Розлив через iTap в стекло и пластик.
Рецепт находится здесь с моими комментариями по варке. Можно изменить размер для своей партии, сайт пересчитает.
Теперь по поводу пива. Есть похожее пиво у Brewlok - Caramba. Подумал, что кокосовая стружка при варке и сухом охмелении должна дать яркий аромат кокоса, плюс я купил кокосовый ароматизатор. На озоне заказал полкило кокосовой стружки, было решено пустить 250гр на варку и 250гр на сухое охмеление.
Рецепт на 20л пива.
По солоду:
- 5.5 кг Курский солод - Пильзнер Премиум
- 0.5 кг Castle Malting - Овсяный
- 0.5 кг Castle Malting - Бисквит
Хмель:
- Варриор / Warrior (США) 15 гр - кипятить 50 мин.
- Чинук / Chinook (США) 15 гр - кипятить 15 мин.
- Галена / Galena (США) 20 гр - кипятить 15 мин.
- Каскад / Cascade (США) 50 гр - Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн.
Вода:
- Заторная вода: 24.1 л (гидромодуль 3.7 л/кг) |
- Промывная вода: 14.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг)
Всего воды: 38.3 л
В целом хмель можно любой американский на 40 ibu +/- горечь у милкшейка не должна быть сильно большой, в моем рецепте выходит 43 ibu, но субъективно ощущается меньше.
Вместе с последним внесением хмеля за 15 минут до конца кипения добавил 0,5кг лактозы - она добавит несбраживаемых сахаров в пиво, что придаст сладости, нежности и полнотельности готовому пиву. Милкшейк все таки.
По затиранию:
Белковая пауза: 55°С - 20 мин.
Осахаривание: 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза: 72°С - 15 мин.
Мэш аут: 78°С - 5 мин.
(помощник пивовара контролирует процесс охлаждения сусла)
Дрожжи взял Fermentis - Сафэль S-04, но вполне можно заменить на те же US-05 или на другие элевые без сильно яркого эфирного профиля, основная ароматика здесь все же кокос.
Брожение проходит в ПЭТ кеге с подключенным к ней шпунт-аппаратом. На нем выставляю практически нулевое давление, главное чтобы кислород не попадал в кегу. В дальнейшем буду использовать шпунт аппарат для карбонизации пива естественным путем. Главный плюс такой системы - можно практически полностью исключить попадание кислорода в пиво. Все переливы происходят в продутые углекислотой кеги. Главный минус - не могу контролировать плотность в любой момент. Чтобы взять пробу для того же рефрактометра нужно немного слить пива с кеги и тогда либо пиво останется в трубке, либо надо продувать углекислотой, а это все лишний риск заражения, плюс лишний гемор чтобы взять пробу. В будущем планирую собрать ispindel - прибор который определяет плотность по углу наклона прибора в сусле, и ориентироваться уже по нему.
Основное брожение проходило при 21℃ неделю, дальше беру вторую ПЭТ кегу, дезинфицирую, закидываю туда хмель и стружку, продуваю углекислотой. Дальше подключаю к ней заливочную головку а к кеге с пивом раздаточную головку, сливаю дрожжевой осадок и переливаю полностью в новую кегу. Здесь я хотел попробовать короткое холодное сухое охмеление. Выставил температуру в холодильнике 12℃ и поставил на двое суток, потом сутки на 9℃. После этого перелил в кегу из нержавейки, добавил 40 капель ароматизатора и поставил на неделю в холодильник карбонизироваться баллоном на 3-4℃.
(процесс перелива, в кегу с пивом подается давление из баллона, пиво перетекает через заливочную головку без обратных клапанов в принимающую кегу. Пару раз потом потом взболтал кегу с кокосом и он постепенно упал на дно)
На всех этапах пробовал то что получилось и вот какие наблюдения. После основного брожения аромат кокоса был, но довольно слабый, если не знать, что он там есть можно и не понять. Сухое охмеление не добавило ароматики кокоса по моим наблюдениям вообще, так же как и ароматики хмеля. Тут 2 варианта, либо задавать больше кокоса на этапе варки и убирать на этапе сухого охмеления вообще, либо делать сухое охмеление более длительным с кокосом при более высокой температуре, отдельно от хмеля. По сухому охмелению для хмеля тут не очень понятно, возможно смысла в нем изначально не было вообще, так как основная идея в доминировании аромата кокоса, либо делать его отдельным этапом после кокоса.
Здесь все вытянула аромка. 40 капель перед карбонизацией добавило и ароматики и вкуса, не слишком выпирающего.
В целом пиво получилось отлично сбалансированным, горечь, сладость и кокос были на нужных уровнях. Сравнивал потом с Карамбой - похоже, но у Карамбы все более яркое что ли, но своим результатом очень доволен, в следующий раз постараюсь сделать без ароматизатора.
Заметил еще, что пиво поменяло цвет. от ярко желтого на этапах брожения и сухого охмеления и более темного в готовом виде. Видимо все таки на каком-то этапе окислил.
(такой цвет у пива был после сухого охмеления, перед карбонизацией)
