feokurort

Туристы в большинстве своем - создания незамысловатые. Наступает лето, и они едут в дальние края за своей порцией солнца, моря и дешёвых фруктов, не предполагая, что можно получить большее. Если призадуматься, им невдомёк, что большего стоит поискать. Эта разновидность туристов-отдыхающих, безусловно, заслуживает жалости. Но есть и славное меньшинство, туристы-путешественники, ищущие новизны и одинаково благодарные за чудеса и лучистому Средиземноморью, и смурному Питеру. Им я хочу представить мой родной любимый Город-герой Керчь - город двух морей и тысячи рыб. Город металлургов и рыбаков.

Когда заканчивается сезон и последний турист покидает город, керчане, убедившись, что он отъехал достаточно далеко, пускаются в пляс. Они от отдыхающих отдыхают. Иначе чем объяснить, что День Города керчане празднуют во вторую субботу сентября? И именно тогда, когда поезд Керчь - Москва увозит последнего "ма-асковского" пассажира, начинается самое вкусное... На базаре - изобилие овощей, горы винограда, пирамиды арбузов. Продавцы инжира механически отгоняют ос, но на некоторых инжиринах уже зияют выеденные ямки, индикаторы спелости и сладости. Мальчишки с несмываемыми коричневыми пятнами на руках продают молодые грецкие орехи. Орехи пахнут йодом и пачкаются... И все это ароматное, сочное, разноцветное великолепие с началом путины безропотно потеснится, освобождая место для королевы осеннего лова - хамсы. Хамса, хамсичка, крупная, жирная, блестит толстенькой тёмно-серой спинкой.

Путина в Керчи - праздник, поедание хамсы - священнодействие, угощение - приобщение к ритуалу. Жаль мне тех, кто не пробовал хамсу. Малосольную, или солёную, с картошечкой и лучком, жареную во фритюре, тушёнку. Тушёнка из хамсы - это для керчанина святое. Керчанин возьмет свежую рыбку, очистит, сложит в казанок или кастрюльку, густо посыплет нарезанным луком, горошинами перца и лаврушкой, добавит чуточку воды и потушит. Тушёнку готовят недолго и ни в коем случае не перемешивают, иначе каша получится. Едят непременно в компании, долго и со вкусом, за беседой и руками. И не остановятся, пока тушёнка не закончится: вот уж, действительно, за уши не оттащишь! А зимой настанет время хамсы с грибком, или как здесь говорят, "с душком". Эти керченские анчоусы - просто мечта гурмана.

"... Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью "Сельдь керченская отборная", вытащил парочку селедок и проглотил их, выплюнув хвосты".

М. Булгаков "Мастер и Маргарита"

Но довольно о хамсе! Эрудированный читатель вправе поинтересоваться, куда подевалась знаменитая керченская селёдка. Жирная, ароматная, с неповторимым вкусом, которого начисто лишены её вялые атлантические сородичи. Есть и она! Правда, её черед наступит в ноябре, а то и к Новому Году, когда уже не будет нас с вами, готовых купить, отведать, поддаться соблазну... Великолепнейшая из селедок останется далеко, на керченском рынке, а нам снова подсунут малосольное невразумительное нечто. Нет счастья, господа, даже и за деньги! А у керченских рыбаков, помимо исключительной солёной селедочки появятся на столе неведомые нам деликатесы: "жучок" и саламур. Первое - это малосольная селёдка, запечённая со специями. А второе - свежая рыба, отваренная в тузлуке (крепком растворе соли), также с специями. В общем-то саламур можно приготовить и из кефали, пиленгаса, судачка. Или из осетрины, которую вам вполголоса предложат на рынке в любое время года, превосходной осетрины по 5 условных единиц за килограмм, которую безусловно нужно брать, тем более что именно осенью, когда спала жара и море остыло, вы не рискуете отравиться. А, как известно, осетрина бывает только первой свежести и лакомиться ей нужно так, чтобы потом не было мучительно больно. И это ещё не всё. Ближе к зиме появятся на рынке гигантские судаки и пиленгасы, рыба, заслуживающая уважения тем, что позволяет готовить из себя буквально всё, что угодно.

Но это позже...

А вот будет сентябрь, и вы не сможете пройти мимо чудесных искушений юга. Толстые тетки на мосту продают мелких креветок, рачков, ярко-оранжевых, солёных, требующих "немедленно - пива". А рядом вы можете купить, ещё в недавнем прошлом страшно дефицитного саргана. Вяленый сарган, этот более крупный родич рыбы-иглы, часто отпугивает туристов непривычным видом, но знающий человек не откажет себе в удовольствии добавить эту роскошную закуску к своему "пивному" столу. Свежая барабулька стоит здесь около 2 $ за килограмм. Жарьте её, или солите, тушите, запекайте - эта нежно-розовая рыбка вас не разочарует. А как удержаться от покупки черноморской камбалы: толстенькой, блестящей, с шипами размером с пятак? Хорошая камбала весит от трёх килограмм, и если вам есть с кем её разделить, непременно возьмите. Редкая рыба в жареном виде составит камбале достойную конкуренцию. И если вы хоть что-то в ней понимаете, из всех кусочков выбирайте жирненький бочок с хрустящим плавничком и длинными костями. Серединку оставьте соседу, ему все равно.

А кефаль! На каменном прилавке круглобокие рыбины уложены в поленницы, как серебряные полешки. Возьмите её, и по дороге домой напевайте: "Шаланды полные кефали...", ибо и Вы добытчик - не хуже одесского Кости. Дома потушите её в белом вине - это дело нескольких минут. В Инкермане, Новом Свете и Массандре делают роскошные соусы для кефали. Их еще и пьют.

Теперь о моллюсках. Именно в Керчи в советские семидесятые существовал ресторан с названием "Сто блюд из мидий". Жаль, что ничего подобного сейчас нет. Но огромное количество блюд из мидий вы попробуете дома у знакомого керчанина. Или в любом кафе. Дома, разумеется, предпочтительнее. И не уезжайте из города, пока не попробуете керченский шедевр; плов из мидий, сваренный в ракушках. Тут уж без компромиссов: только в гостях! Ибо блюдо это требует кропотливой ручной работы, и, будучи поставлено на конвейер, теряет и во вкусе, и во внешнем виде, и в очаровании.

А кроме мидий есть ещё и мясо рапана. Вы конечно знаете эти большие раковины, традиционный крымский сувенир. А знаете ли вы, что внутри этой ракушки когда-то было вкусное мясо? Плотное, чуть сладковатое, с едва уловимым крабовым вкусом. В любом местном кафе вам подадут салат или закуску из рапана, а если вы любитель домашней кухни, то купите его и приготовьте сами.

И напоследок - о незаслуженно забытом, дискредитированном общепитом продукте. О бычках в томате. Знали бы вы, каковы они на самом деле! Настоящие бычки в томате готовятся дома, просто покушать - в скороварке, или впрок - в автоклаве. Ароматные, сладкие, с тающими во рту косточками... нет, вы не ели настоящих бычков в томате! И мне вас искренне жаль.

История Керчи насчитывает 2600 лет. И всё это время керчане с любовью принимают и используют дары двух морей. Двести лет назад знатный путешественник писал: "Промысел здешних жителей состоит только в ловле рыбы, как то: белуг, осетров, севрюг, камбалы, сельдей и бычков..." (П. Сумароков "Досуги Крымского судьи, или второе путешествие в Тавриду", 1805 г.)

Приезжайте и убедитесь: есть нечто неизменное. Зайдите на рынок и прогуляйтесь по рыбным рядам.

Полюбуйтесь. Искуситесь.

В Керчи вас научат рыбу есть.

Конспект для школьника.

А вот шпаргалка, чтоб вспомнить этот процесс.