dartneo88

dartneo88

пикабушник
пол: мужской
поставил 182 плюса и 64 минуса
проголосовал за 0 редактирований
3378 рейтинг 8 подписчиков 126 комментариев 18 постов 5 в "горячем"
221

Как делают колбасу 2 (термообработка)

Прочитав пост https://pikabu.ru/story/kak_delayut_kolbasu_5632260, решил немного продолжить и развить тему, а именно вопрос термообработки, у автора поста после загрузки рамы в коптилку (термокамеру) пост прерывается, но колбасу и деликатесы до поступления в магазин ждет еще несколько ступеней.

Итак термообработка и термокамеры.

Так выглядят камеры на производстве перед отправкой клиентам:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Вот так  выглядит новая термокамера (уже установленная у заказчика):

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

вид изнутри:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Сопла в камере необходимы для формирования равномерных воздушных потоков, которые  подсушивают продукт (ведь на мокрую поверхность дым не ложиться), а также позволяют обновлять среду внутри камеры и равномерно распределяет ее среди всех батонов или кусков мяса.


Процесс приготовления мясных изделий в термокамере идет в автоматическом режиме, за это отвечает "программируемый регулятор с микропроцессорным управлением" (что бы нажал кнопку и забыл про нее, пока не приготовиться)

Вот этот парень (бывают разные кнопочные без дисплея, с дисплеем, сенсорные):

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Сенсорный вариант:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Немного химии: варка мяса и мясных продуктов заключается в нагревании их в воде или в атмосфере насыщенного пара.

Во время варки под действием тепла происходит денатурация белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками, (при использовании разных оболочек колбасы показатель будет меняться, например есть непроницаемые оболочки из которых вода выбраться не может и вес окончательного продукта не изменяется).

Денатурация белков мяса начинается при низких температурах (30—35°), и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей.

При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

Варку в России обычно проводят до температуры от 72 до 74 градусов внутри батона, отслеживается температура все тем же процессором, с помощью иглы в продукте.

После варки получается вот такая красота:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Копчение в термообработке мясных изделий играет огромную роль, так как отвечает за вкус, цвет и срок хранения продукта.

Из химии: количество микроорганизмов при копчении уменьшается, что объясняется понижением содержания влаги, а также способностью формальдегида, низкомолекулярных кислот, фенола и его производных задерживать развитие микроорганизмов.


Коптят продукты в термокамере с помощью дымогенератора:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Вопреки устоявшемуся мнению, что натурального в колбасе нет, даже дым - жидкий, могу сообщить, что на большинстве предприятий используют традиционное копчение с помощью дымогенератора на щепе.

Иногда попадаются и такие бревна, дымогенератор схавает:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Порядок и технологии приготовления разных мясных изделий могут отличаться и обычно состоят из: сушки, варки, копчения, жарки, варки с дымом и др.

Чем больше объем продукции и ее разнообразия на производстве, тем больше термокамер

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

А с объемами около тонны в сутки справиться и стандартная 2 рамная камера:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

И продукты могут быть разнообразные:

Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост
Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост
Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост
Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост
Как делают колбасу 2 (термообработка) Термокамера, Мясокомбинат, Копчение, Как делают колбасу, Длиннопост

Хотелось бы подытожить как и автор поста на который я ссылался:

Я лично колбасу ем и очень люблю.


Стараюсь покупать колбасу местного производства и подороже.

Больше всего люблю натуральную оболочку (с ней тяжело работать и изменение рецепта в сторону экономии может привести к браку)


В преддверии Нового года, не стесняйте себя в колбасных деликатесах, но и не переедайте, ведь калорий в них тоже предостаточно.


Если пост понравиться, то запилю еще про охлаждение, холодное копчение, мойку и все что связано с термокамерами.


Фотки мои, тег мое, баянометр показывал собачек и осень.

Показать полностью 14
-4

Шаурма по вьетнамски. 16+

Ничего сложного:
Курица (серое мясо)
Лук
Перец
Сельдерей
Стручковая фасоль
Соевый соус и масло
Жарим и тушим до готовности.
Соус- майонез, сметана, тертый чеснок, перец соль, зелень.
И все завернуть в лепешечку.
Приятного аппетита, быть добру.

Как не надо делать бутерброд.

У меня есть друг и он немного странный, это касается и юмора и отношений с женщинами и практически во всех аспектах его уже почти 30 летней жизни.

Как по Вашему мнению можно его диагностировать с точки зрения психологии с этого видео которое он записал?

Если это смешно или необходимо кому то, он продолжит это снимать, но по моему это трешня похуже всех наших остальных видео.

P.S. Я лично в сьемках участия не принимал.=)

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Признайтесь, вы хоть раз, но заходили на Авито. Возможно, продавали старые книги, детские вещи или старинные, но совсем ненужные вам вазы или статуэтки. Когда звезды сходятся, покупка или продажа выходит крайне удачной. Как у наших героев.


1. @MorGott

Почти открыл свой магазин на Авито из детских вещей, из которых вырос его ребенок.


2. @Little.Bit

Привел с Авито третьего в их с женой уютное семейное гнездышко, и теперь они счастливы вместе.


3. @MadTillDead

Собралась с силами и продала на Авито все, что напоминало ей о бывшем.


4. @Real20071

Его жена доказала, что в декрете тоже есть заработок. Причем на любимом деле и Авито.


Своим удачным опытом они поделились в коротких роликах. Теперь ваша очередь!

Снимите видео об успешном опыте продажи, покупки или обмена на Авито, отправьте его нам и получите шанс показать свой ролик всей стране. Представьте, вы можете попасть в рекламу Авито! А еще выиграть один из пяти смартфонов Honor 20 PRO или квадрокоптер. Ну что, готовы принять вызов? Смотрите правила, подробности и ролики для вдохновения тут.

Отличная работа, все прочитано!