disclaimer: курение вредит твоему здоровью. Если тебе есть 18 лет, ты сам свободен решать, нужно ли тебе это или нет — ответственность полностью на тебе.
Я немного затянул с этой статьёй, так что извини. В своё оправдание: в первоисточнике появился новый раздел про табаки и ещё один микс.
В этот раз говорим о миксологии. Скажу сразу, готовых миксов здесь не будет, а речь пойдёт про такие общие вещи, как подходы к созданию микса, составляющих его частях, а также о том, как можно упростить поиск ответа на вопрос "что бы сегодня забить".
Да, мы с тобой дошли до миксологии и cейчас, в самом начале, я боюсь, что эта статья выйдет значительно короче, чем ты ожидаешь. Но давай начнём и посмотрим, что из этого выйдет.
На самом деле, когда я шёл в кальянную школу, именно тема миксологии интересовала меня в первую очередь: друзьям нравились мои кальяны, а я был от своих миксов ууже далеко не в восторге. И школа дала мне эти знания — хотя и не совсем так, как я предполагал. Но в итоге всё вышло намного круче.
Табаков, замиксованных с мусорным ведром, в разы больше, чем тех, что лежат на складах. Игорь Коновалов, #таксебекнига.
Подходы к миксологии
Я бы разделил подходы к миксологии на три группы: сочетательная миксология, гастрономия и ассоциативная миксология. На самом деле, все это деление достаточно условно, и сравнивая два разных подхода ты поймёшь, что в общем-то они об одном и том же, просто у каждого есть какая-то идея, лежащая в основе.
Сочетательная миксология
Да, я в курсе, что любой микс сам по себе является сочетанием вкусов — но, не блистая оригинальностью, я назвал это так. Суть сочетательной миксологии в том, что на основании имеющихся табаков ты прикидываешь, какие бы из них могли сочетаться. Твои предположения, скорее всего, будут основываться на имеющемся у тебя представлении о сочетаемости вкусов в реальной жизни. Ну, например: банан и шоколад, клубника и молоко, смесь из нескольких видов ягод, арбуз и дыня. То есть ты предполагаешь, что эти вкусы вместе смотрелись бы неплохо — и пробуешь их смешать.
Это первый подход к миксологии, с которым так или иначе ты столкнёшься; он является основой основ. Всё о чем мы будем говорить дальше так или иначе будет завязано на сочетаемости вкусов (спойлер: не всегда, как и в кулинарии) — от этого никуда не уйти. На самом деле, на этом можно было бы и остановиться — я знаю хороших кальянщиков, которым достаточно этого подхода. Но тут всё в том числе зависит и от твоей фантазии — лично я в какой-то момент застопорился и понял, что просто не понимаю что бы ещё замиксовать.
Гастрономия
Этот подход основан на идее сделать микс, основываясь на каком-либо блюде или сочетании продуктов. Я же предупреждал тебя, что границы между подходами достаточно размыты — не упрекай меня в том, что это похоже на сочетательную миксологию. В данном случае ты отталкиваешься не столько от вопроса «сочетаются ли эти вкусы», а от желания собрать то, что напоминало бы существующее блюдо или продукт. Например, сникерс. В этом случае тебе необходимо разобрать существующий вкус на составляющие и собрать его обратно уже из табаков. Например, если ты собираешь банановый молочный коктейль, тебе точно потребуется молоко, банан, чей-нибудь холодок. Но в основе коктейля лежит мороженое и миксу нужно будет прибавить сливочности, а её можно добиться использованием соответствующих вкусов или, например, добавлением небольшого количества ванили. Я сейчас не буду ударяться в конкретику, но принцип должен быть понятен.
Ассоциативная миксология
А вот эта штука совершенно отдельная тема. Для меня эту тему открыла школа HookahTime — я не сомневаюсь, что это было и до них, но это одна из фишек этой сети (хотя далеко не все в этом признаются). При построении микса ты отталкиваешься от некоторого ассоциативного ряда, связанного с заданным понятием. Например, когда мы думали над миксом «лазерный меч Дарта Вейдера», то два разных человека независимо пришли к выводу, что там точно должна быть чёрная смородина (хотя по цвету логичнее красная) и холодок, которые вместе будут символизировать энергию меча.
Или вот тебе другой вариант, микс «вкус сталинской эпохи». Крепкая стальная рука руководителя, стремительно растущее и развивающееся государство, проводимая внутренняя и внешняя политика, вновь восстанавливающаяся страна. Ассоциативный ряд готов, теперь нужно перенести его на конкретные вкусы, которые при этом должны играть вместе (если цель именно такая). Верхним слоем крепкую малину (wto или нахла, которая может придать горечь при перегреве) — это крепкая рука, может быть намёк на тему войны. Нижним слоем гуава с красной смородиной — пробивающаяся не смотря ни на что трава с каплями крови. И по всей толщине холодок — как будто прикосновение стали. Безумие? Да. Но ты построил определённый ассоциативный ряд, наложил его на конкретные вкусы и дальше твоя задача объяснить этот микс.
О восприятии вкуса
А теперь об одной из важнейших составляющих миксологии, и сейчас я говорю не о сочетаемости вкусов. Очень большую роль при подаче микса имеет внушение (убеждение) гостя.
Когда ты ешь или пьешь свой любимый коктейль, для восприятия вкуса задействуется куча рецепторов (вроде как около 4 тысяч); при этом выделяют базовые вкусы: кислый (величина pH жидкости), сладкий (присутствие сахаров, схожие ощущения от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот), горький, солёный. У каждого базового вкуса есть свой механизм его восприятия, за распознавание вкуса отвечают вкусовые луковицы, расположенные на языке, нёбе, щеках, надгортаннике и не_знаю_где_ещё. Больше всего рецепторов располагается на языке (сосочки), при этом на определённых участках преобладают определённые типы вкусовых рецепторов. Но это ещё не всё — в формировании общей картины, которую мы называем вкус, не последнюю роль играют осязание и обоняние. В общем, работает всё сложно, не на все вопросы есть ответы у специалистов, а у меня хоть по биологии и была пятёрка, относительно многих аспектов я могу только строить свои предположения.
К чему я вообще начал про вкусовые рецепторы? Когда ты куришь кальян, задействуется намного меньше вкусовых рецепторов, что затрудняет восприятие и распознавание некоторых вкусов. И вот тут вот можно подсказать мозгу, в каком направлении ему надо искать. Ты можешь использовать в миксе апельсин, сказать что это грейпрфрут — и тебе поверят. Собирая микс «булочка с корицей» ты сделаешь какое-то тесто и добавишь туда корицы и при правильной подаче тебе поверят, что да, это и есть то самое. Скажу честно, я достаточно плохо распознаю вкусы кальяна, обычно я не смогу разобрать его на все составляющие: может быть узнаю пару вкусов, а может просто скажу «да, это табак мне знаком, но я не помню, что это». Но и если говорить про вкус еды, то зачастую он связан в голове с какой-то определённой нотой: например, для меня яблоко — красное и сладкое, а для тебя — грэнни смитт с кислинкой.
Когда ты собираешь микс, так или иначе ты опираешься на знания о привычных вкусах в еде. Ты не сможешь в точности повторить сложный вкус — но ты можешь сделать что-то похожее, а дальше убедить мозг в том, что это именно то, что было задумано. Поверь, один и тот же микс будет восприниматься по-разному, если тебе его молча поставят или расскажут, что он из себя представляет. При этом рассказ не обязательно должен быть перечислением вкуса: его задача расставить акценты — якоря, за которые зацепится и которые будет искать твой мозг.
Одним из заданием в кальянной школе было собрать творожный вкус: это должно было быть молоко и гуава в определённой пропорции. Топовое молоко на тот момент — адалия и шербетли, и это два разных по вкусу молока. Чтобы поймать творожный вкус мне потребовалось 7 кальянов и выглядело это примерно так:
1ый — ну и где здесь творог?
2ой - творога нет, может табак не тот?
3ий -творога всё ещё нет, поменяю ещё раз пропорции.
4ый -Ну и где творог?
5ый -эту нотку я уже чувствовал, но на творожность она не похожа.
6ой - снова эта нотка, может оно то самое?
7ой — нотка и вправду напоминает творожность. Вот оно.
За 7 забивок я нашёл творожность в том вкусе, где, на мой взгляд, её не должно было быть. Когда я сделал с этим вкусом микс — люди верили в то, что это что-то творожное. А самое смешное, что только через пару занятий я вдруг услышал, что эта творожность вообще-то должна проявляться именно в миксе и плохо различима сама по себе.
Короче, внушение — это очень сильный инструмент, пользуйся им. Он не спасёт откровенно не сочетающийся кальян, но будет отличным подспорьем, когда тебе нужно объяснить что ты всё-таки забил.
Мастер класс по внушению
Формирование микса
Формирование микса очень напоминает процесс формирования аромата в парфюмерии, или написания музыки. В общем случае используемые ароматы могут быть разделены на три категории: основа, добавочный вкус и ноты. Основа будет в любом случае, всё остальное — вариативно.
Основа. Является базовым, преобладающим вкусом. Все остальные вкусы дополняют или оттеняют его. В зависимости от собираемого вкуса может быть несколько основ. Также основа сама по себе может быть составная: если ты собираешь вкус наполеона, то у него должен быть низкий рост и двууголка вкус коржей и крема — это два основных вкуса. При этом оба этих вкуса надо будет собирать из других вкусов.
Именно основа является центральным вкусом, который ты можешь обыграть. Например, есть вкус Afzal Red Cherry — вкус вишни, который часто используется для создания кислых миксов. Но этот вкус ты можешь обыграть определённым образом: кислые вкусы подчеркнут его кислоту, сладкие наоборот сконцентрируются на сладкой составляющей — в итоге, преобразуя или дополняю основу ты получаешь желаемый вкус.
Добавочный вкус. Этот вкус играет вместе с основой, дополняя его или выступая на контрасте. Вкус распознаётся в сочетании, но как правило является менее ярким, чем основа. Например, если ты будешь собирать яблочный штрудель, основой будет тесто, а добавочным вкусом — яблоко. Для формирования добавочного вкуса обычно используется меньше табака, но всё зависит от его поведения и особенностей раскрытия.
Ноты. Вкусы, задачей которых является придать смеси определённый оттенок; они могут не выделяться в самостоятельные вкусы, но придают определённый оттенок, привкус.. Например, если ты будешь собирать молочный коктейль, сделанный с использованием мороженого, то ваниль способна оттенить сливочный вкус, уведя мысли в сторону пломбира.
Надо отметить, что увеличение количества табака определённого вкуса далеко не всегда приводит к тому, что этот вкус становится базовым — все зависит от конкретного табака, конкретного вкуса и того, как ты будешь его использовать. Например, когда я собирал говядину с дыней и малиной, я использовал 2\5 малины, 2\5 дыни и примерно 1\5 (а может быть и меньше) говядины от wto, которую укладывал в углубление в центре табака. При этом основой выступала говядина, второй основой или дополнительным вкусом — дыня, а малина практически поглощалась этими двумя вкусами.
Немного про оливье и винегрет… Часто беру их. Постоянно в проверенных местах. Очень редко в новых и неизвестных. И вот, если в оливье решает соус, то в винегрете — сочетание компонентов + заправка.
То же самое и с забивкой иногда получается. Бывает один компонент в чаше весь вкус «вытягивает». А случается, что и сочетанием самых классных табаков не дают приятного вкуса.
Игорь Коновалов aka #таксебекальянщик, #таксебекнига
При сборке микса нужно иметь представление о том, как будет раскрываться вкус и будет ли базовая ароматика одного табака сочетаться с другим. Существует мнение, что если взять два отличных вкуса, то вместе они также дадут отличный вкус — но я не вполне согласен с ним (хотя кто я такой, чтобы спорить с такими мастерами, как Савинов или Романов). Но играясь с соотношением этих вкусов почти всегда можно добиться чего-то интересного.
Понимание о сочетаемости вкусов может придти с опытом: ты пробуешь всё больше вкусов, смотришь как они раскрываются и отмечаешь их особенности. На примере молока адалии и шербетли: оба этих вкуса не являются чистым молоком. При этом первый условно более молочный, а второй — более сливочный. Их сочетание в миксе позволяет добиться сливочно-молочного вкуса, что я использовал при сборке сливочного пива.
А ещё, не смотря на то, что ароматика из пачки может отличаться от конечного вкуса в кальяне, чтобы составить какое-то впечатление о приготавливаемом миксе, имеет смысл в процессе приготовления просто понюхать микс чтобы понять, достаточно ли конкретных ароматов и не надо ли изменить пропорции.
Лично я при составлении микса, когда мне хочется не просто покурить вкусный кальян, а собрать что-то определённое, начинаю с грубой сборки: раскладываю желаемый вкус на базовые элементы, примерно прикидываю пропорции и забиваю его. В процессе курения я понимаю, какие вкусы раскрылись в недостаточной мере, а каких слишком много — в дальнейшем это позволяет скорректировать микс. Также после определения базы можно начинать играться с добавлением нот: например, если не хватает сливочности, можно попробовать добавить молока или ванили, или совместить их. Если не стало лучше — возвращаюсь обратно к базе и думаю, что можно доработать. Ну или мне всё надоедает, нужный табак заканчивается — и я останавливаюсь на наиболее устраивающем меня варианте. Так было с сбором вкуса молочных леденцов: первый покур был идеален, но в дальнейшем как я не игрался с пропорциями, я не мог получить в точности желаемого вкуса, пришлось остановиться на наиболее похожем в связи с тем, что запасы cane mint от танжа просто закончились.
И ещё: конечный результат зависит не только от выбора табака и пропорций, но и от забивки самой чаши. Ты можешь забить микс компотом, секторами, слоями, играться с распределением жара путём поднятия определённых секторов в касание или распределением их по стенкам чаши — вариантов масса и все они в той или иной мере будут влиять на результат.
Определение направления собираемого микса
Если не знаешь, что хочешь приготовить, или пытаешься определиться, что забить компании друзей (я надеюсь речь идёт не о гостях в твоём заведении, мне бы это польстило, но это другой уровень:) ) — можешь поступить так, как делают в кальянных при приёме заказа.
Сначала нужно определиться с направлением вкуса: кислый, сладкий, кисло-сладкий, пряный или вообще что-то специфическое (например, лосось на гриле).
Затем следует понять, чего тебе хочется: это будут какие-то фрукты или ягоды, или кондитерский вкус, или напиток, или гастрономия. Также следует определить, должен ли микс быть свежим (тут нам помогут холодки или мята), тёплым (уход в чаи или специи) или это не так важно (нейтральный микс).
Дальше, если мы говорим о фруктах и ягодах — определяйся с конкретными составляющими. Если это напитки, то их можно разделить на чайные, прохладительные и алкогольные. Если это десерты, то это могут быть десерты, в основе которых лежит выпечка, или холодные десерты, или десерты основанные на фруктово-ягодных вкусах.
Эти обобщения позволят тебе несколько сузить границы выбора и дать некоторую конкретику при сборке микса.
Послесловие
Я уже говорил, что моё мнение — это мнение обычного любителя кальяна, которое во многом может быть ошибочным. Каждый кальянный мастер имеет свой собственный взгляд и подходы к миксологии. В этом плане меня удивляет Илья Романов: если смотреть видео с ним, то складывается ощущения, что ему доступна какая-то магическая сила (на самом деле это опыт, понимание процессов, свой собственный взгляд и сила убеждения:) ). В любом случае, очень многое зависит от твоего собственного опыта, который нереально получить дистанционно, да и сложно в разговоре упомнить или передать все нюансы. Пробуй разные табаки, в соло и миксах; смотри на чужие миксы, собирай собственные сочетания — и всё получится. В конце-концов, ты всегда можешь сказать, что «я художник и я так вижу».
Постой, ещё одно..
Первоисточником является моя группа в ВК: помимо статьей там я публикую некоторые миксы, сейчас ещё постараюсь писать короткие заметки об определённых вкусах различных производителей - в общем всё то, что не особенно удобно размещать здесь.
Дальше хотелось бы поговорить о способах забивки, но для этого неплохо снять видео. В общем, не обещаю, что это получится сделать быстро. Хотя у меня есть ещё несколько идей.
В любом случае, если есть вопросы на которые я не ответил, или которые хотелось бы рассмотреть чуть подробнее: напиши, подумаем что из этого может выйти.
Спасибо за внимание, до следующей встречи.
