Dench21

Начало поста

продолжим...

Остаётся отличный бульон, из которого приготовим соус, но для начала процедим

Слегка обжарим муку

Добавим сливочное масло и перемешаем до однородности

К смеси муки и масла (называют ру) добавим бульон и получим наивкуснейший соус

Опять же, из-за пристрастия к правильным формам обрежу “лишнее кольцом”. Из обрезков можно приготовить отличный гуляш, или просто добавить их в суп.

Выкладываем, поливаем соусом, по желанию зелень. Что на гарнир Вы решайте сами, посоветовать могу картофель в виде пюре или просто отварной, неплохо сочетаются отварные овощи – брокколи, цветная капуста, цуккини.

p.s. Обещанное.

Скороварка. Процесс приготовления в скороварке практически идентичен, только времени требуется значительно меньше – 80 мин варим, 10 мин спускаем пар. Получаются излишне нежными, практически весь коллаген переходит в бульон.

Су-вид. Всё также подготовить, поместить в вакуумные пакеты с ароматными овощами, но без воды. Варить 10 часов при 82°C. Всё хорошо, всё круто, но не всегда есть целый день на приготовление пищи, а тем более не всегда есть под рукой су-вид.

Пробуйте, удивляйтесь, радуйтесь!

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный - эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу - морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

И так, начинаем:

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

Крупно нарежем

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре ~120 °C

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение... продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

Немного о происхождении орехового торта в Engadin. Историк Дольф Кайзер в своей книге «Cumpatriots in terras estras», писал, что рецепт был известен до 1900г в семье Моджа-Тестера в Самедане.

Есть несколько различных рецептов такого пирога, но наиболее известным является торт из Engadine, долины в кантоне Граубюнден, хотя грецкий орех там не растёт. Постепенно рецепт пришел в Граубюнден, и на сегодняшний день это самый популярный «подарок» из кантона Граубюнден.

Пирог является кулинарным наследием Швейцарии и готовят его многочисленные кондитерские, у каждой есть свой рецепт, который охраняется как коммерческая тайна.

Но сегодня я покажу Вам рецепт из кондитерской Хайнц&Тестер, где началось коммерческое производство этого замечательного пирога!

Мой рецепт рассчитан под форму Ø25см.

Первое что нам потребуется это песочное тесто.

Часть теста мы раскатаем между двумя листами пергамента.

Другую часть мы равномерно распределим по форме.

Прижав форму к тесту в пергаменте, очертим контур для обрезки лишнего теста. Оставшееся тесто можно распределить по форме, или заморозить для дальнейшего использования.

Круг из теста снова накрываем пергаментом, и обязательно помещаем в морозильную камеру. Тесто распределённое по форме можно поставить как в холодильник, так и в морозильную камеру.

Теперь приступаем к приготовлению начинки.

Поставив кастрюлю на средний нагрев, мы вливаем мёд.

К мёду добавляем коричневый сахар.

Провариваем 3-5мин до образования жидкой карамели.

И добавляем грецкий орех.

Когда карамель загустеет и покроет грецкий орех, самое время добавить густые животные сливки 33%.

Постоянно помешивая выпарим сливки до густого состояния, потребуется примерно 5-7мин.

Переложите начинку в подготовленную ранее форму, и равномерно распределив “утрамбуйте”.

Накройте пирог ранее подготовленным (замороженным) тестом, и хорошо прижмите.

Проделайте в крышке пирога отверстия.

И выпекайте в предварительно разогретой духовке. Если духовка с конвекцией, отключите или ограничьте скорость обдува.

После выпекания дайте пирогу остыть 2-3 часа при комнатной температуре, после приступайте к нарезке и употреблению с чаем, кофе и даже красным вином!

И бонус дочитавшим до конца!

Сегодня хочу показать вам песочное тесто. Это действительно, основа многих десертов. На самом деле, если у вас есть в запасе проверенный рецепт песочного теста, вы уже можете придумать массу вариантов его использования. Песочное печенье, тартинки, чизкейк…

Песочное тесто, пожалуй, самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно что «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться глютену в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость. Но, у многих есть такая проблема – коржи и печенье из песочного теста получаются твердыми. Сейчас попробую все вам рассказать и объяснить.

Я, например, предпочитаю замешивать песочное тесто руками. Времени это занимает ровно столько же, как если бы я пользовался комбайном. Но руки лучше чувствуют тесто, и его невозможно «перемесить». Но если вы привыкли пользоваться комбайном или миксером, вы можете продолжать – только тут надо быть очень осторожным. Как только вы добавили муку, включайте комбайн только в ручном режиме и не более 2-3 пульсаций – остановитесь, как только все ингредиенты соединятся. Иначе тесто будет жестким!

Начнём... неудачи могут происходить из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе, но первыми мы соединяем пшеничную муку (обязательно просейте, дабы избавиться от комков)

Сахар

Соль

И всё перемешиваем

Добавляем мягкое сливочное масло. Здесь нужно оговориться. Вы можете встретить в разных источниках рецепты песочного теста с разным содержанием сливочного масла – от 60% до 80% к муке, это зависит от будущего предназначения теста. Меньшее количество подойдёт для пирогов с влажной основой, большее для приготовления печенья.

Снова всё перемешиваем. Должна получиться масса похожая на влажный песок.

Добавляем яйцо...

...и тщательно перемешиваем.

В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто. Вам даже может показаться, что не помешало бы добавить муки. Поверьте, не стоит! В любом случаем тесто перед приготовлением должно попасть в холодильник, как минимум на пол часа, где клейковина муки окрепнет.

Песочное тесто обычно выпекают при температуре 180-200°C– до уверенной коричневой корочки.

Завернутое в пленку, песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю. Но я советую сразу делать двойное количество – в морозилке оно пролежит еще 3 месяца… (только размораживайте при комнатной температуре 18-25°C)

И обязательный бонус – видео, и в скором времени интересный рецепт пирога)

Пробуйте, удивляйтесь, радуйтесь!

"Карбонара", как часто её путают с другой, не менее знаменитой пастой "Альфредо"?

Не опытные повара - практически всегда.

В некоторых странах восточной Европы, даже шеф-повара из Италии готовы пасту на сливках называть "карбонарой" - лишь бы исключить ежедневные конфликты с гостями ресторанов, которые никогда не посещали Италию, а "рвут на себе рубахи" доказывая что их обманули... даже гугл русскоязычный выдаёт неверную информацию(

Происхождение этого блюда туманно, иногда рассказывают нечто реалистичное,

иногда весьма недостоверное! Однако слово «карбонара» указывает на связь с угольщиками. Черный перец символизирует крупинки угля.

Конечно в названии можно найти намек на политические события в Италии начала XIX века и на тайное политическое движение под названием "Карбонарии". Оно было названо так потому, что его члены встречались в подвалах где хранился уголь. В любом случае рецепт напрямую связан с Римом и гуанчале.

Кроме ошибки с добавлением сливок, многие совершают другую, не менее абсурдную - добавляют только желток, или разделяют яйцо и добавляют его не полностью(например два желтка и один белок), но следуя логике и читая все возможные варианты происхождения данного блюда, можно понять что она появилась в сложные экономические времена, где такого "кощунства" никто бы не допустил...

И так, вот классический Римский рецепт "spaghettoni alla carbonara"

В подсоленой воде (без масла) варите твёрдые спагетти, до состояния аль-денте.

Параллельно нарежьте гуанчиале или жирный бекон. Советую пробовать на соль, так как зачастую свинина бывает очень хорошо просолена, равно как и хороший пармезан или пекорино)

Для жарки нам потребуется оливковое рафинированное (pomace) масло.

Жарим на среднем нагреве, чтобы дать вытопиться жиру.

Пока вариться паста и жарится свинина, мы подготовим заправку (соус)

смешаем яйца с чёрным дроблёным перцем...

...и сыром, пармезаном или пекорино, или миксом пармезана и пекорино). В этом вопросе не всё так очевидно, и каждый решает сам.

И ещё момент! Обожаю пасту с крупно натёртым сыром, где сыр раскрывается не сразу при попадании на рецепторы, а с небольшой задержкой после разжёвывания.

Хотя некоторые говорят, что внешне, крупинки им напоминают свернувшееся яйцо, и не приемлют данного варианта.

Пока готовили заправку, свинина замечательно выжарилась, паста сварилась.

Пасту сразу после варки с небольшим количеством жидкости добавляем к свинине. Выключаем нагрев.

(у нас образуется жировая эмульсия - жир+вода)

Самый ответственный момент!

Продукты на сковороде должны немного остыть до температуры ~75-85°C. Это промежуток при котором жировая эмульсия стабилизируется яйцом - превратившись в соус! При температуре выше 85°C соус разделится на фракции, яйцо превратится в омлет, т.е. непоправимое фиаско.

Хорошо перемешиваем, и получаем идеальный соус, густоту которого можно изменять с помощью жидкости в которой варилась паста. (идеальный соус - тот, который на тарелке заканчивается вместе с пастой)

Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром и совсем незначительным количеством чёрного дроблёного перца, который символизирует "carbone" - уголь.

+видео

Пробуйте, удивляйтесь, радуйтесь!

Пикабушники, на Ваш суд мой пост про шакшуку, которую готовят в нашей семье со времён прадедов, а может и раньше….

Заранее оговорю обязательные моменты:

1. Томаты, паприка и зелень должны быть обязательно южными, впитавшими в себя всю мощь и силу горячего солнца. Приготовление из «зимних» томатов, овощей и зелени, или из промышленных парников автоматически аннулирует причастность омлета к названию шакшука!=)

2. Яйца конечно же домашние, понимаю, что с этим сложно, но в любом городе есть колхозный рынок! И ещё, при добавлении в шакшуку яйца должны быть комнатной температуры 18-25 градусов.

3. Хлеб, Вам понадобится простейший ржаной хлеб, можно ржаной зерновой. Если лень печь попробуйте заменить чиабатта (на ржаной муке её называют рогиатто). Или поищите рядом небольшую пекарню.

4. Подавайте её на стол в сковороде, после печи (духовки) шакшука должна находится в тепле, которое ей отдаёт металл, в идеале это чугунная сковорода с высокими краями, но в современном мире хорошая чугунная сковорода, как свадебный торт, про который все слышали, но никто не видел.))) И ещё один аргумент в пользу подачи на сковороде - это совершенно семейное блюдо! (где кто-то один должен заморочиться ради всех=)

5. Всем добра, шакшуки и дружной встречи с семьёй!