Эгей, гражданины и гражданинки)

Во-первых, хочу всех поздравить с последним рабочим днем года (даже тех редисок, кто уже отдыхает во всю). Пусть эти праздники пройдут весело, продуктивно и в самой душевной компании.

Ну и, во-вторых, я тут поимела немножечко фермерской телятинки. А это значит, что готовлюсь к десанту в деревню и новым кулинарным подвигам.

Так что не уходите далеко, будут вести с полей про зиму в деревне) И всякие слюноотделительные фоточки (если автор не накосячит))).

Ну и просто хотела напомнить, что автор жив/цел/орел. Но новостей из деревни не было, а постить всякую шляпу лишь бы вы обо мне не забыли - считаю неправильным. Так что всех с наступающим и до новых встреч.

Обнимаю)

З.Ы. Кто рецепты про телятину в печи знает - тех особо люблю))) Особенно интересуют ребра, т.к. я их не готовила никогда. Вот.

Как я уже писала, дошли мои шаловливые ручки и до сыроварения. Процесс этот, безусловно, интересный и захватывающий, но достаточно сложный. Особенно на "входе". Я честно смотрела ролики, читала статьи и пыталась вникнуть во все хитросплетения сыроварения, доступные в интернете, но только голова пухла и ничего понятней не становилось. Везде очень разные ингредиенты, методы, технологии и прочие условия. То яйца и сметану надо, то фермент нужен, то - не нужен, то пляски с бубном, то кровь девственниц. Я окончательно запуталась и хотела было отложить до лучших времен, но попался мне на глаза на маркетплейсе набор для чайников. Он включал в себя необходимый минимум инструментов и ингредиентов и, самое главное, книжку с рецептами. По отзывам вроде все было хорошо и я заказала. Не прогадала. Рецепты были хорошо написаны, хотя часть сыров я сразу отложила на потом как повышенной сложности. Проведя некоторое количество экспериментов и перепортив кучу молока, я все же добилась хорошего результата. И теперь хочу поделиться с вами рецептом сыра качотта. Это полумягкий сыр без особых изысков, но, что для меня было важно, не базовый творожный типа адыгейского, который предлагался везде к домашнему изготовлению, и который я не люблю.

Дальше опытных сыроваров и впечатлительных людей с тонкой душевной организацией прошу отойти от мониторов, т.к. процесс, подозреваю, не по канонам правильного сыроварения. Но я пишу только о личном персональном опыте. Потому "шо маэмо, то маэмо"

1. Инструменты и ингредиенты

Вариантов форм, заквасок и прочего в интернете безумное количество. Я для себя выбрала некий средний вариант. Форму для сыра я не стала колхозить из подручных средств, а заказала нормальную. Ничего плохого не вижу, если вам ближе вариант с самодельными формами. Но я как неопытный человек, решила упростить себе задачу хотя бы в этом аспекте. Отдельно были заказаны:

• Термофильная закваска для сыра (она различается в зависимости от вида конечного продукта. Чем именно - я пока без понятия, так что верю маркетологам)

• Сычужный фермент (видела на просторах баталии в комментариях по поводу идейно правильных ферментов и их использования. Но для меня пока это темный лес. Киваю и беру тот, что написан в рецепте)

• Хлористый кальций (при использовании фермерского молока его можно не добавлять, но я на всякий случай использую)

• Термометр. Вот без него совсем никак. Я пока не могу отличить на ощупь 50 градусов от 38. А это важно для процесса.

• Форма для сыра.

2. Сам процесс

Ну и погнали. Первое, что нам нужно - молоко. Я отмела все рецепты с яйцами, сметаной и прочими добавками как подозрительные. Так что только молоко. На своем опыте.

• Лучше всего цельное фермерское молоко. Не пастеризованное

• Если его нет, то можно магазинное. Но обязательно высокой жирности, НЕ ультрапастеризованное и с минимальным сроком хранения. Молоко а-ля домик в деревне не свернулось никак.

Я использовала молоко ВкусВилла (не реклама!!!) с маленьким сроком хранения. Для верности взяла 1 литр высокой жирности и два - цельного. Эта комбинация хорошо работает.

Берем наше молоко и выливаем в кастрюлю.

Мнения в интернете разнятся: кто-то говорит, что нужно стерилизовать все в радиусе километра, а кто-то лезет руками в молоко. Я выбрала средний вариант - весь инструмент и посуду помыла с содой и на том успокоилась.

Если у вас молоко не пастеризованное, то пастеризуем. Нагреваем его до 70 градусов и быстро остужаем (ставим в таз или ванную с холодной водой). Если же молоко, как в моем случае, пастеризовано, то просто нагреваем его до 37-38 градусов.

Да, в рецептах чаще всего указаны конкретные температуры, но я - человек ленивый и местами творческий и не особо строго придерживалась рекомендаций. Плюс-минус около нужного значения. Каких-то особых изменений в итоговом продукте не заметила.

После того, как молоко достигло нужной температуры, засыпаем термофильную закваску. В наборе, который я приобрела, были прекрасные мерные ложечки и было очень удобно. Но ложечки остались в деревне, а новые я заказать забыла. Так что работала "на глаз". По рецепту закваски нужно было 0,08 гр. Я честно плюнула на это и насыпала как бог послал. Должно было быть что-то типа 1\32 чайной ложки. У меня явно больше, но кроме нерационального использования закваски я никаких негативных последствий не ощутила.

Закваску мы сначала высыпаем на поверхность молока и даем постоять пару минут, чтобы она набухла (в таком объеме совершенно невидимый процесс, но я придерживалась этой рекомендации), после чего тщательно перемешиваем молоко, останавливаем его вращение (тоже непонятная мне затея, но надо - значит надо). Ну а дальше начинается "жизнь по 30 минут". Оставляем молоко с закваской на 30 минут. В это время можно приготовить соляной раствор для посолки сыра, т.к. он должен успеть остыть. Рецепт в конце статьи.

Пока молоко стоит, готовим следующий этап. В двух емкостях в 50 мл (вы же понимаете, что я не отмеряла точно?) воды разводим сычужный фермент - 40 капель и 1\4 чайной ложки хлорида кальция. По прошествии 30 минут добавляем оба ингредиента в молоко, опять мешаем тщательно, останавливаем молоко и - правильно! - ждем 30 минут. Можно 40. Хуже не будет. За это время должен сформироваться сгусток. Выглядит он как молоко) Только застывшее. Понять сформировался ли он можно, наклонив слегка кастрюлю. Содержимое должно быть незыблемым.

Главным критерием хорошего сгустка - чистый нож. Если разрезать его ножом, то лезвие должно быть чистым. Если на лезвии остаются кусочки - дайте постоять еще 10-15 минут. Если все ок, то режем аккуратно сгусток ножом на кубики. Размер - 1,5 на 1,5 см. Примерно. У опытных сыроваров есть специальные лиры для нарезки, ну а я обхожусь ножом и шумовкой.

Шумовкой я аккуратно нарезаю слои, чтобы получить те самые кубики. В это время от сгустка начнет отделяться сыворотка. Далее мы вымешиваем сгусток минут 10. Мешаем шумовкой нежно, но уверенно! Наша задача, чтобы сырные сгустки разбились, выделив сыворотку, но не растворились в ничто. Так что медленно и печально вымешиваем сыр, постепенно нагревая его до 42 градусов.

В итоге мы должны получить такой результат. Оставляем массу отдохнуть минут 10. За это время сырное зерно опустится на дно. Далее по фэншую нужно вычерпать сыворотку, пока не появится зерно, но в моих масштабах я этим пренебрегаю. Берем форму и аккуратно шумовкой вычерпываем зерно и кладем в форму.

Сырную массу периодически слегка утрамбовываем руками, помогая ей распределиться в форме равномерно и стечь лишней сыворотке. После того, как все переложено, мы должны отправить наш сыр на водяную баню. Я делаю самую обычную - кастрюля, в нее миска вверх дном. Воду наливаем температурой 50 градусов и так, чтобы она не доставала до формы.

Сверху накрываем полотенечком и... да! Ждем 30 минут. На самом деле, сыр должен стоять на бане 1,5 - 2 часа. Но каждые 30 минут нужно его переворачивать. Уже за первые полчаса он спрессуется достаточно, чтобы аккуратно вывалить его из формы на руку и положить другой стороной. Сыворотка будет активно стекать, объем сыра - уменьшаться. Важно следить за температурой воды и подливать горячей.

Через 1,5 часа сыр почти готов. Теперь его необходимо посолить. Для этого нам потребуется соляной раствор 20%. Как его готовить:

800 мл кипятка

В нем растворить 200 гр соли (НЕ йодированной!)

после этого добавить 1 ч.л. 6% столового уксуса и 5 мг хлористого кальция.

Дать остыть до комнатной температуры.

Кладем наш сыр в соляной раствор и вы не поверите) На самом деле я чаще всего встречала такую схему посолки - 3 часа на каждые 500 гр сыра. Но лично мне это кажется чрезмерным. Я солю сыр по 45 минут с каждой стороны (45 минут - головку переворачиваю - еще 45 минут), и то мне кажется, что многовато. Можно и сократить время. Так что мой вам совет - не передерживайте сыр. Лучше потом досолить его, чем получить воблу к пиву вместо сыра.

Ну и после посолки можно сыр промокнуть слегка и убрать в холодильник на дозревание. Лучше это сделать на дренажном коврике или, как я, на крышке от формы, чтобы лишняя влага высыхала, а не скапливалась под сыром.

Тут начинается самое сложное. Сыр должен дозревать в холодильнике 5-6 дней. Каждый день его нужно переворачивать. Это томительное ожидание. На личном опыте - чем дольше зреет сыр, тем он насыщенней и тверже.

Если вы планируете хранить сыр и дальше (1-3 месяца его можно выдерживать), то корочку нужно смазать оливковым маслом и сыр запаять в термоусадочный пакет или покрыть специальным латексом.

Ну, собственно, и все. Можно дегустировать свой всамделешный сыр. Вкус получается очень приятным, текстура упругая и плотная.

И в качестве дополнения. Я тут попыталась сделать сыр с добавками в лице грецких орехов. Везде, где я читала, сказано добавлять послойно в форму при выкладке сыра. Я так и сделала. А зря. Сыр плохо спрессовался и разваливался. Пришлось на этапе паровой бани варварски все перемешать до однородности. Это почти спасло сыр. Он схватился, но все равно хуже, чем без добавок. И по итогу закис уже в холодильнике. ТАк что тут у меня провал. Буду подбирать варианты.

Я уже не вспомню каким именно образом у нас зародилась гениальная идея попробовать сделать сыр самим. Вроде бы мы обсуждали перспективу завести пяток коз. Но козы не завелись, а идея приготовить сыр - осталась. В связи с полным отсутствием знаний и навыков, на известном маркетплейсе был найден и приобретен набор юного химика начинающего сыровара, включавший в себя сычужный фермент, закваски, хлористый кальций, мерную ложечку, термометр, форму и дренажный коврик. Ну и книжку рецептов. Оказался набор очень удачным, кстати говоря. Весь необходимый набор и приличного качества. Не, можно было на первое время сколхозить многое из подручных средств типа наделать дырок в ведре из-под мороженного и т.д., но я предпочла не отвлекаться еще и на это, т.к. сам по себе процесс варки сыра выглядел достаточно пугающим. В прилагающейся книжке рецептов был аж десяток разных сортов сыра. Всякие умные варианты типа гауды, чеддера и маасдама я отложила на потом, ибо одно прочтение рецепта наводило на мысль о суициде. Самым простым выглядел рецепт сыра сулугуни. Первой проблемой стало молоко. Правильно делать сыр из фермерского. Но мне же не терпелось срочно-обморочно приступить, а фермерского молока так быстро найти мы не смогли. И купила я в магазине 3 литра обычного. Только взяла не ультрапастеризованное ,а просто пастеризованное. Засыпала все куда нужно по инструкции (вообще, в попытках понять что такое делать сыр, я изучала информацию и она оказалась очень противоречивой. В одном материале рассказывают, что обязательно нужно простерилизовать чуть ли не с хлоркой посуду, инструменты, себя, дом, кошку и т.д., а в соседнем видео в чан с молоком суют руки по локоть для определения температуры. Так что я взяла нечто среднее и просто промыла посуду с содой) Штош. Сгусток, который по инструкции должен был сформироваться за 40 минут, забыл это сделать. Вместо сгустка по поверхности плавали какие-то невнятные хлопья. Молока было жаль и с помощью все тах же советов из интернета брюки превратились сулугуни превратился в адыгейский. Я просто выловила все эти хлопья сырного зерна и запупырила в форму стекать. И оно даже стекло и самоспрессовалось. Тут бы мне и остановиться, но в рецепте к сулугуни было велено приготовить 20% соляной раствор для выдержки сыра из расчета 3 часа на каждые 500гр головки. Ну а чем тут адыгейский хуже? Отправила я его солиться. Даже не на 3 часа ,а на 2. Итог перед вами.

Есть его было невозможно. Только разве что как закуску к пиву вместо воблы. Соленый как зверь. Муж прослезился и сыр ушел в мусор. Но первая формальная удача придала мне энтузиазьму и мы покатили за другим молоком. Наученная прошлым опытом, я взяла не просто пастеризованное молоко, а молоко с коротким сроком годности. Однако, результат был почти такой же. Сгусток не образовался как должен был. Посему снова на свет появился адыгейский. Правда, в этот раз совсем без соли от греха и с укропчиком. И он даже был съедобный. Но... то ли мы в принципе не фанаты такого сыра, то ли еще что. Но и этот сыр ушел в итоге в мусор. Хотя мы его и ели.

И совсем уж я было подумывала свернуть свое сыроделание по причине огромных временных затрат и нулевого выхлопа, но тут мы попали на семейную ферму.

И хоть на ферме хозяева занимаются мясным животноводством, я смогла разжиться двумя литрами свежего молока утренней дойки. Скажу я вам, разница колоссальная. Да, я пастеризовала молоко предварительно, но сгусток сформировался идеальный! Все просто как по учебнику пошло! И замахнулась я на радостях на сыр качотта. Он чуть сложнее в изготовлении, чем сулугуни, но руку к тому моменту я немного набила и чтение рецепта уже не вызывало приступа депрессии. И результат - о, чудо! - вышел замечательным! Так что теперь я периодически варю сыр дома, хоть и подозреваю, что мой метод далек от канонов. Если интересно, расскажу подробно как оно все происходит.

Удалось нам на эти праздники сгонять в деревню. Это был своего рода эксперимент, т.к. до этого момента мы всегда приезжали минимум на неделю. Но краткий визит тоже оказался удачным.

Во-первых, большое спасибо всем, кто оставлял комментарии и советы под предыдущими постами. Были среди них и рекомендации начинать топить не с подтопка, а с основной печи. И это дало офигенный результат. Уже в первый вечер мы спокойно протопили с +7 до +20 и спали как белые люди. Это прям очень хороший показатель. Рано или поздно мы бы, конечно, сами бы дошли до этого, но напоминаю ,что учились мы по обрывочным сведениям из интернета, и сколько бы еще потратили времени до того, как решиться на топку печи, неведомо. Потому низкий поклон всем, кто не пожалел времени и дал рекомендации.

Ну и вспомнила я, что нормально фоток избы и участка я так и не делала и кое-что приходилось объяснять на пальцах. Так что в этот раз я исправилась и приглашаю Вас в гости на экскурсию). Разобью на несколько частей. А то слишком много получается.

Дом с фасада я уже выкладывала, но на всякий случай вот еще раз.

Дальше попадаем на участок. Все постройки сосредоточены в левой части участка, так что справа у нас - поле. Когда-то тут были грядки и теплица, но мы все убрали. Нам оно без надобности.

Имеется у нас сарай №1. Монструозная конструкция, построенная по дендро-фекальному методу. При чем имеет прекрасную оптическую иллюзию. Снаружи кажется покосившимся, но если смотреть или измерять внутри, то он стоит ровно. Магическое колдунство)

Баню и сарай 2 я уже тоже показывала. Сарай 2 точно пойдет под снос, .т.к. вот он точно уже не иллюзорно косой, да и нужды в нем нет. Даже нам - известным в узких кругах барахольщикам - нечего туда класть).

Теперь переходим к самому дому. Вид в профиль. Дом и хоз-двор.

С правого торца мы можем видеть пристройку эпохи поздней цивилизации. Так называемый "дамский клуб". Когда-то древние люди устроили там летнюю кухню. Теперь это помещение служит моей мастерской и зоной отдыха после бани, т.к. в бане такого помещения не предусмотрено.

Теперь пошли в сам дом. С крыльца мы попадаем в сами сени. (Поправьте меня ,если что. Я опять запуталась что есть что). Слева видим дверь в избу, прямо - в кладовку, справа - открыта дверь в хоздвор. Лестница ведет к люк на чердак. Здесь мы практически ничего не меняли.

Вход в кладовку (на самом деле - темная комната без окон. Там у предыдущей формы жизни был склад всякого мусора и барахла) и лестница на чердак. Я не буду говорить сколько времени мне потребовалось научиться туда залезать и тем более вываливаться обратно))) Я справедливо опасалась застрять филеем там наглухо, как Винни-Пух у Кролика в гостях.

В темной комнате у нас пока кладовка с мужниными инструментами, разобранной мебелью, моими банками, запасными дорожками и стратегическим запасом снастей для рыбалки, которых найдено тут было неприличное количество. Включая сети. Пока все это лежит и ждет своего часа ,т.к. рыбаки из нас никакие)

Это - вход в шестую палату. Под этим кодовым названием проходит вторая жилая комната. Она небольшая совсем и используется как гостевая. А назвали ее так мы по причине наличия запоров только снаружи. Видимо для особо буйных гостей)

Ну и последнее помещение в сенях - гардероб. По крайней мере мы планируем его таковым сделать. А пока что это склад для баклашек)

Из сеней ведет дверь в хоздвор. Сначала на мосту (?) имеется санузел системы "сортир деревенский" и сразу лесенка на сенник. Там до сих пор лежит некое количество сена на радость мышам (никак не соберемся с духом это сено оттуда выкинуть) и стратегические запасы старой мебели, которой еще не придумали применения. В основном столы.

Ну и царство моего супруга - хоздвор. Он здоровый ппц какой. Сейчас тут зимуют дрова, ну и живут все очень важные мужские штучки и инструменты. Имеется тут и еще одно внутреннее помещение (Как раз на первом фото справа дрова уложены вдоль его стены), но там пока абсолютно пусто, так что фото я делать не стала.

Уф. Пока хватит, думаю. А то заскучаете. Избу и всякие милые моему сердцу артефакты покажу уже в следующий раз.

Всем хорошей недели!