Выбор соли для домашней кулинарии⁠⁠

Прошлый пост с выбором муки вызвал много обсуждения.
Сегодня я напишу свои наблюдения про столовую соль.

Соль - усилитель вкуса для любого блюда, а так же она заметно меняет текстуру белковых продуктов.

Для термической обработки хорошо подойдет обычная соль (морская или каменная), без каких-либо добавок. Она и самая дешевая в магазине как правило.

Такая соль не привнесет в блюдо ничего, кроме самой соли. Что нам и нужно.

Соль типа Экстра, содержит в себе антислеживающий агент, что не известно как может влиять на вкус блюда, но дает приятную рассыпчатость и мелкий помол. Я использую такую только когда нужно быстрое растворение соли, например, при досаливании в тарелке.

Йодированная соль точно влияет на вкус блюда.

Я часто чувствовала металлический привкус во рту после еды, грешила на свой желудок, а все дело оказалось в йодированной соли.
Если вам реально нужно получить йод из соли, то лучше добавлять ее в холодные блюда.
Я бы хотела тут еще написать, что при нагреве йод разрушается, но боюсь задеть физиков. Надеюсь получить объяснение по этому поводу в комментариях)

Гималайская (розовая) соль, та же каменная соль, но из Пакистана и имеет красивый цвет.
Как по мне, она отлично подходит для салатов и брускетт. Она менее соленая, чем наша каменная соль. Ее можно обильно измельчить мельницей на брускетту. Это будет и эстетично, и не сильно солено.

Экстравагантные соли с ароматами и приправами. Тут уже на любителя, я не берусь обсуждать. У вот этой соли “Кала намак” сильный аромат сероводорода. Я ее не смогла использовать даже ради пользы. А черная соль из Костромы мне показалась покрашенной каменной солью (извините, если это не так).

А теперь о том, как соль улучшает или ухудшает блюдо.

Мясо.

Солить мясо нужно до приготовления. Это самое главное правило. А лучше даже посолить его за несколько часов до.

Белки мяса под воздействием соли меняют свою структуру, что позволяет им сохранить больше воды. Поэтому соленое заранее мясо будет намного сочнее, чем несоленое. Попробуйте посолить куриную грудку и оставить ее в холодильнике на 1 день. Вы удивитесь ее сочности после приготовления. У нее будет совсем другая текстура, нежели у только что посоленной.

Бульон.

Если нужно сварить продукт, то воду необходимо подсолить.
А если нужно сварить бульон, то солить воду не стоит.

Тут все объясняется осмосом и диффузией. Равновесие.

Когда вода соленая, в ней есть минерал и минерал из продукта не стремится покинуть его в надежде устроить равновесие. Наоборот, если нам нужен бульон, то нам нужно достать из продукта как можно больше вкуса и именно поэтому солить воду для бульона не нужно.

Если сварить мясо в подсоленной воде, то вы получите вареное и соленое мясо, а не бульон.
А если варить овощи в несоленой воде, то вы получите мало вкусные овощи и овощной бульон.

Тесто.

Соль укрепляет глютен, а также она связывает воду, что хорошо сказывается на форме и устойчивости выпечки. Я всегда добавляю немного соли в любую выпечку, даже сладкую.

Если у вас есть еще наблюдения по поводу соли и соления еды, то буду рада подискутировать в комментариях

tg и ig @alisascooking