Такой способ подойдет как для формы с острыми углами, так и для скругленной, как у меня на видео.
Больше рецептов и кулинарных советов у меня в телеграм канале https://t.me/alisascooking
Прошлый пост с выбором муки вызвал много обсуждения.
Сегодня я напишу свои наблюдения про столовую соль.
мои эксперименты с солью выглядят так
Дисклеймер для обидчивых: никакая информация в интернете не обязывает вас применять ее в своей жизни. Если вам эта информация не нравится или вы считаете ее (или меня) говном, то читайте других авторов, пожалуйста.
Я пишу для любителей кулинарии и хочу обмениваться опытом.
Для термической обработки хорошо подойдет обычная соль (морская или каменная), без каких-либо добавок. Она и самая дешевая в магазине как правило.
Такая соль не привнесет в блюдо ничего, кроме самой соли. Что нам и нужно.
Соль типа Экстра, содержит в себе антислеживающий агент, что не известно как может влиять на вкус блюда, но дает приятную рассыпчатость и мелкий помол. Я использую такую только когда нужно быстрое растворение соли, например, при досаливании в тарелке.
Йодированная соль точно влияет на вкус блюда.
Я часто чувствовала металлический привкус во рту после еды, грешила на свой желудок, а все дело оказалось в йодированной соли.
Если вам реально нужно получить йод из соли, то лучше добавлять ее в холодные блюда.
Я бы хотела тут еще написать, что при нагреве йод разрушается, но боюсь задеть физиков. Надеюсь получить объяснение по этому поводу в комментариях)
Гималайская (розовая) соль, та же каменная соль, но из Пакистана и имеет красивый цвет.
Как по мне, она отлично подходит для салатов и брускетт. Она менее соленая, чем наша каменная соль. Ее можно обильно измельчить мельницей на брускетту. Это будет и эстетично, и не сильно солено.
Экстравагантные соли с ароматами и приправами. Тут уже на любителя, я не берусь обсуждать. У вот этой соли “Кала намак” сильный аромат сероводорода. Я ее не смогла использовать даже ради пользы. А черная соль из Костромы мне показалась покрашенной каменной солью (извините, если это не так).
Мясо.
Солить мясо нужно до приготовления. Это самое главное правило. А лучше даже посолить его за несколько часов до.
Белки мяса под воздействием соли меняют свою структуру, что позволяет им сохранить больше воды. Поэтому соленое заранее мясо будет намного сочнее, чем несоленое. Попробуйте посолить куриную грудку и оставить ее в холодильнике на 1 день. Вы удивитесь ее сочности после приготовления. У нее будет совсем другая текстура, нежели у только что посоленной.
Бульон.
Если нужно сварить продукт, то воду необходимо подсолить.
А если нужно сварить бульон, то солить воду не стоит.
Тут все объясняется осмосом и диффузией. Равновесие.
Иллюстрация из книги Носрэт Сэмин "Соль, жир, кислота, вода"
Когда вода соленая, в ней есть минерал и минерал из продукта не стремится покинуть его в надежде устроить равновесие. Наоборот, если нам нужен бульон, то нам нужно достать из продукта как можно больше вкуса и именно поэтому солить воду для бульона не нужно.
Если сварить мясо в подсоленной воде, то вы получите вареное и соленое мясо, а не бульон.
А если варить овощи в несоленой воде, то вы получите мало вкусные овощи и овощной бульон.
Тесто.
Соль укрепляет глютен, а также она связывает воду, что хорошо сказывается на форме и устойчивости выпечки. Я всегда добавляю немного соли в любую выпечку, даже сладкую.
Если у вас есть еще наблюдения по поводу соли и соления еды, то буду рада подискутировать в комментариях
tg и ig @alisascooking
Все зависит от белков.
Не любая пшеничная мука хорошо подойдет для всех блюд. И проблема с тем, что в рецепте указано 200г муки, а вам приходится добавлять сверху еще и еще, потому что ваше тесто выглядит как липкая куча, решается легко.
В магазинах обычно продается мука от 10 до 12г белка на 100г продукта. Это можно легко увидеть на пачке. Белок пшеничной муки - глютен (клейковина).
Чем выше доля клейковины в муке, тем больше воды она сможет связать. И благодаря этому тесто получается эластичным и тягучим. Жгутики клейковины формируют каркас, который поддерживает форму хлеба и сохраняет внутри газ выделившийся от дрожжей.
Мука 12г идеально подходит для дрожжевой выпечки и хлеба, а 10г идеально подойдет для кексов, бисквитов, вафель и другой не дрожжевой выпечки.
Если испечь хлеб из муки 10г, то мякиш может получиться липким и кислым, без красивой структуры. Так как для формирования красивого мякиша было не достаточно клейковины. И вам придется добавлять больше муки, чтобы улучшить растяжимость теста, но добавляя больше, также увеличивается и кол-во крахмала и тесто может получиться “забитым” мукой и результат будет сухим и пресным.
Обратно работает выпечка вафель, например, если их испечь из муки 12г, они получатся как жвачка и не воздушные. Лучше использовать муку 10г, чтобы выпечка получилась с легкой текстурой.
Дома у меня всегда лежат два вида муки (10 и 12г) и я использую каждый для своей цели.
Иногда нужна мука 11г. Тут все просто, я смешиваю муку 12г и 10г, получается что-то среднее и подходящее под нужду. Ну или можно купить муку 11г.
Из брендов, раньше у меня были любимчики и аутсайдеры, а после того как я поняла принцип, вся мука для моей домашней кулинарии стала нормальной, если ее использовать правильно.
tg и ig @alisascooking
