Уже не сок, еще не вино⁠⁠

В каждом году есть короткий момент винодельческого года, когда виноград уже перестал быть соком, но ещё не стал вином. Сусло отжато, дрожжи превращают сахар в алкоголь, жидкость мутная, слегка газированная и все каждым часом меняется. И это тот странный напиток, который в Германии называют федервайсер (Federweißer), раушер (Rauscher), бремзер (Bremser), зюсер (Suser), в Австрии штурм (Sturm), в Чехии бурчак (burčák), в Молдавии тулбурел (tulburel), в Грузии маджари.

Именно поэтому его традиционно пили рядом с виноградниками и почти сразу после сбора урожая. Готовое вино можно отправить за сотни километров, а Federweißer или burčák плохо переносят дорогу. Бутылку нельзя герметично закрывать, потому что брожение продолжается и давление растёт. Её надо держать вертикально. Истории про Federweißer, вытекший в багажнике, или бурчак, раздувший пластиковую бутылку почти до шара, давно стали частью бытового фольклора.

В Германии этот напиток имеет весьма определённый осенний антураж. Длинные деревянные столы во дворе винодельни, прохладный вечер, виноградники вокруг, горячий цвибелькухен с луком и беконом или фламмкухен, мутное бело-жёлтое вино в простом бокале. На вывеске может быть написано Federweißer, Rauscher, Bitzler или Neuer Wein, но смысл один. Немецкий институт вина даже советует поднести ухо к бокалу: активное брожение действительно даёт тихое шипение, почти «шум моря».

Federweißer можно в некотором смысле доводить дома. Если он слишком сладкий, бутылку оставляют на несколько часов при комнатной температуре. Дрожжи продолжают перерабатывать сахар, алкоголя становится больше, вкус суше. Когда баланс нравится, бутылку ставят в холодильник, чтобы затормозить брожение. Получается редкий напиток, который покупатель ещё немного заканчивает сам как винодел.

Но есть у этого молодого вина и менее романтическая репутация. Federweißer, Sturm и burčák считаются сильным слабительным средством. Отчасти это действительно объяснимо: в напитке много живых дрожжей, остаточного сахара, органических кислот и углекислого газа. Большое количество может усилить газообразование и перистальтику. Поэтому шутки на эту тему существуют почти везде, где пьют бродящее сусло, рекомендуя не усердствовать, чтобы не провести несколько часов в маленькой комнате для медитаций.

В Чехии, впрочем, верят и в обратное. Там говорят, что за сезон надо выпить столько бурчака, сколько крови находится в теле человека, условные четыре-пять литров. Разумеется, не за один вечер. Есть и поговорка «burčák kudy teče, tudy léčí», примерно «где бурчак проходит, там и лечит». Современная медицина к этому относится без энтузиазма, но сама поговорка прекрасно показывает национальный статус напитка: он воспринимается не просто как алкоголь, а как часть осеннего обновления организма.

Чехия, кстати, почти единственная страна, которая относится к бурчаку удивительно серьёзно. Это защищённое законом название. Burčák может производиться только из винограда, выращенного и переработанного в Чехии. Инспекторы берут образцы и отправляют их в лаборатории, где по стабильным изотопам углерода, кислорода и водорода могут проверять происхождение, искать добавленную воду, посторонний сахар, синтетические красители или спирт. Мутная бутылка из придорожной палатки оказывается объектом почти криминалистической экспертизы.

Причина такой строгости понятна. У бурчака издавна была репутация продукта, который легко подделать. В старых чешских материалах встречаются рассказы о яблочном соке, морковном соке и разбавлении водой. Поэтому вопрос «настоящий ли это burčák» стал почти таким же обязательным, как вопрос о происхождении бутылочного вина.

В Австрии аналогичный напиток называется Sturm, «буря». Название вполне логичное: жидкость мутная, в ней движется дрожжевая взвесь, пузырьки непрерывно поднимаются вверх. Но вокруг Sturm существует ещё и особый ритуал. Им традиционно не чокаются и не говорят «Prost». Вместо этого используют «Mahlzeit!». Объяснение фольклорное: Sturm считается ещё «некрещёным вином».

Полноценным молодым вином он символически становится к 11 ноября, дню святого Мартина. После этого уже можно чокаться и говорить привычное «Prost». Эта связь с Мартиновым днём очень старая. Осенью день святого Мартина вообще был важным рубежом сельскохозяйственного года: завершение части работ, расчёты, праздники, молодое вино.

Австрийское законодательство тоже подчёркивает переходность продукта. Sturm разрешено называть только частично сбродившее сусло из австрийского винограда, выращенного и переработанного в стране. Продавать его можно лишь пока оно действительно находится в состоянии брожения. То есть закон защищает не только происхождение, но буквально фазу жизни напитка.

В Штирии есть даже Schilchersturm из Блауэр Вильдбахер. Он может быть мутно-розовым или почти фиолетовым и традиционно появляется осенью в Buschenschank вместе с каштанами и плотными закусками. Виноделы подчёркивают именно незавершённость: продукт ещё бродит и потому каждое утро немного не такой, как вчера.

В Молдавии аналогичный мир существует вокруг tulburel. Само слово связано с мутностью. Осенью, после сбора винограда, его пробуют вместе с must, свежим суслом. В молдавском реестре нематериального наследия tulburel зафиксирован как часть традиционной культуры молодого вина. Это важно: речь не о технологическом полуфабрикате, а о социальном ритуале сбора урожая.

В 2014 году в Кишинёве даже проходил отдельный Festivalul Tulburel. Публично давили виноград, раздавали свежее сусло и пробовали первый молодой продукт нового урожая. В последние годы молдавские хозяйства продолжают привозить tulburel на осенние фестивали, иногда прямо подчёркивая, что он «ещё бродит, но уже хорош». Лучше определить эту категорию трудно.

В Грузии роль такого напитка играет machari. Национальное агентство вина определяет его как не полностью перебродившее вино. При традиционном кахетинском производстве после давки сусло помещают в квеври вместе с кожицей и иногда гребнями, и во время активного брожения содержимое регулярно перемешивают. Machari и есть тот короткий момент, когда процесс уже далеко ушёл от сладкого сока, но до готового вина ещё несколько шагов.

С machari связана красивая кахетинская легенда. Речка Мачареули якобы получила своё название потому, что во время виноделия бродящее молодое вино переливалось из давилен и смешивалось с речной водой. Легенда, конечно, легенда, но она хорошо показывает масштаб культурного присутствия этого продукта: название стадии брожения превращается в название географического объекта.

Во всех этих странах бродящее сусло окружено примерно одинаковыми сюжетами. Его считают полезным, опасно лёгким, немного слабительным, живым, сезонным и совершенно непредсказуемым. Его нельзя долго хранить, нельзя герметично закрывать, трудно перевозить и невозможно сделать одинаковым сегодня и завтра.

И есть ещё одна важная причина его популярности: оно скрывает алкоголь. Сладость и углекислота делают напиток похожим на виноградный лимонад, хотя алкоголя уже может быть 4-6% и больше. Поэтому несколько больших бокалов действуют заметно сильнее, чем кажется в начале. Отсюда множество народных предупреждений: пить медленно, закусывать, не доверять сладкому вкусу и не пытаться доказать окружающим, сколько бурчака может вместить человеческий организм.

Но главное в этом напитке всё-таки не физиология и не фольклор. Это редкая возможность увидеть вино в движении. Сначала есть виноград, потом сладкий Most или must, затем Federweißer, Sturm, burčák, tulburel или machari, потом молодое вино. Граница между стадиями не резкая. Она проходит прямо в бокале, пока дрожжи продолжают работу.

Это один из немногих винных продуктов, ценность которого заключается именно в том, что он ещё не закончен.