Универсальный томатный соус⁠⁠

Когда мне на кухню попадают помидоры и болгарский перец в количестве большем, чем я могу употребить «живьём», я варю этот томатный соус. Варю сразу много, поскольку подготовка ингредиентов, да и сам процесс занимают приличное количество времени. Зато потом — раздолье и минимум трудозатрат на приготовление разных блюд.

Захотели болоньезе — пожалуйста: отварили пасту, одновременно обжарили фарш, прогрели вместе с готовым соусом и подавайте на стол. Нет сил и желания готовить что-то сложное? Без проблем: купите магазинные тефтели, обжарьте на сковороде, одновременно отварив картофель или ту же пасту, залейте тефтели соусом и ужин готов. Даже сосиски с этим соусом «смотрятся» по-другому, а в качестве перекуса можно сделать горячую брускетту с соусом и тёртым сыром.

Разумеется, никаких «точных граммовок» здесь не бывает, я всё делаю примерно, а соль и сахар кладу порционно и пробую, пока мне не станет вкусно. Тем не менее, многие хотят знать, сколько именно вешать в граммах, поэтому все ингредиенты я взвесил и записал в процессе приготовления. Вот такая получилась раскладка:

Пожалуйста, обратите внимание, что вес томатов и лука дан уже в очищенном виде, а вес сладкого перца — в запечённом и очищенном от кожицы.

Начинать лучше с перца, поскольку он требует длительной термообработки. Перец разрезам пополам, удаляем семена и перегородки, и запекаем в духовке, либо в аэрогриле. Запекать в духовке дольше, но можно загрузить весь перец сразу; в аэрогриле быстрее, но придётся порционно. Также при запекании в духовке стоит взять кисточку и слегка смазать перец растительным маслом. В аэрогриле масло не нужно.
Когда перец готов, нужно быстро переместить его в холодную кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на некоторое время — перец остынет, кожица от конденсата размягчится и легко отойдёт от мякоти.

По мере остывания из перцев выделится густой коричневатый сок — ни в коем случае не сливайте его, он станет ингредиентом соуса.

Пока запекается перец можно заняться томатами. Здесь всё просто — заливаем кипятком, ждём примерно минуту, сливаем и очищаем от шкуры. Когда всё очистили, разрезаем и удаляем желеобразные гнёзда с семечками. Если в ассортименте присутствуют черри, на них это не распространяется, ибо вынимать семена из этой мелочи — отдельный вид мазохизма.
Подготовленные томаты будут выглядеть примерно так.

Теперь помидоры и перец нужно измельчить. Для этой цели я использую свой любимый неубиваемый комбайн, сделанный ещё в СССР на НПО «Энергия» (правда, по лицензии Sanyo). Главный момент — не дать комбайну сделать из томатов гомогенную жижу, кусочки, хотя и мелкие, должны остаться для сохранения текстуры.

То же самое относится и к перцам. Кстати, измельчённые перец и томаты разливаем в разные ёмкости — перец вводится в соус позже, ибо он готов, а томаты сырые.

Лук и чеснок рубим максимально мелко. Не смешиваем!
Готовим микс из орегано, базилика, тимьяна, майорана, и кориандра.
Теперь, наконец, всё подготовлено и можно начинать.

Разогреваем масло. Бросаем туда специи и стручок перца. Как только пошёл запах, всыпаем чеснок и пассеруем до светло-бежевого цвета. Очень важно не спалить чеснок, ибо пережаренный он даст неприятную горечь. Чуть начал менять цвет — добавляем лук и пассеруем всё вместе до мягкости.

Всыпаем паприку и выкладываем томатную пасту. Пассеруем несколько минут. Паста поменяет цвет и станет пахнуть совсем по-другому, вы почувствуете.

Настала очередь томатов. Вливаем, тщательно перемешиваем, доводим на среднем огне до слабого кипения, убавляем нагрев и варим, периодически помешивая. Увы, в это время соус оставить без присмотра не получится, помешивать надо буквально каждые 3-4 минуты, ибо, несмотря на антипригарное покрытие и слабый нагрев, он всё равно способен пригореть и свести на нет все предыдущие усилия.

Минут через двадцать можно добавлять перец. Дубль два: тщательно перемешиваем, доводим до слабого кипения и варим, периодически помешивая, ещё полчаса. Вот так примерно он должен побулькивать.

Затем доводим до желаемого вкусового баланса с помощью соли и сахара, крутим несколько раз мельничку с чёрным перцем (ну или со смесью 3 или 5 перцев), довариваем на всякий случай ещё минут десять — и наш замечательный вкусный соус готов.
Посмотрите, какая густая консистенция у готового соуса, плюс текстура овощей сохранена:

Выключаем нагрев, накрываем крышкой и пусть себе настаивается. Остывший соус прекрасно хранится в холодильнике до недели (дольше не пробовал, ибо съедается). Осталось только напридумывать меню с его «участием».