Торт Buche de Noel⁠⁠

Всем привет!

Этим солнечным весенним днем мы отвлечемся от злободневных тем и испечем вкусный шоколадный торт.

Еще осенью я нашла интересный японский кулинарный канал, где публикуются видео приготовления изысканных десертов:

https://www.youtube.com/channel/UCcp9uRaBwInxl_SZqGRksDA

Никакой рекламы, просто делюсь интересной находкой и источником, поскольку рецепт этого волшебного торта я придумала не сама.

Процесс показал, что, хотя автор и указывает все ингредиенты и показывает приготовление от начала до конца, на деле все не так просто и, когда начинаешь готовить, всплывают разные подводные камни. Надеюсь, вы тоже решите приготовить такой десерт, и благодаря моим подсказкам у вас все получится сразу без проблем :)

Вот ссылка на этот торт: https://www.youtube.com/watch?v=9o1hfV10xLI

Еще немного лирики. Вообще, Buche de Noel - это "Рождественское полено" - торт в виде полена, популярный в период Рождества во Франции и бывших французских колониях. Данный рецепт, я полагаю, своя интерпретация от японского кондитера. Его отличает то, что в разрезе коржи в нем расположены не так, как мы привыкли видеть, а вертикально. Это из-за того, что торт, по сути, - огромный кусочек рулета (вы поймете ;)). Благодаря этому он действительно похож на полено... нет, скорее, на пенек.

Приступаем!

Для теста:

- 3 куриных яйца

- 60 г сахара

- 35 г муки

- 10 г какао

- 20 г молока

- 20 г растительного масла

Для крема:

- 80г темного шоколада

- 400г сливок жирностью 33%

Для украшения:

- шоколад, клубника, голубика, мята

или

- шоколад, мандарины

(про украшение подробнее расскажу, когда до него дойдем)

Начинаем мы с того, что отделяем белок от желтка у всех яиц.

Из белка нужно сделать густую белую массу, как на безе. Это очень важная и ответственная часть, которая ни разу из двух у меня не получилась, но получилась уже потом, в другом торте, поэтому расскажу, как я в итоге добилась нужной консистенции. Во-первых, перед началом чашка с белками немного постояла в холодильнике, минут 10-15.

Достаем, начинаем взбивать, пока белок не станет немного пенным, вот таким:

Далее нужно добавить 50 г сахара частями. Добавляем часть сахара, примерно четверть или треть от всей массы, взбиваем. Добавлять сахар частями очень важно, иначе он не сможет раствориться и дать нужную консистенцию. Однако, прям строго отмерять не нужно, достаточно разделить на глаз.

Также в получившемся варианте (не в этом) я использовала сахарную пудру вместо сахара, поэтому если есть возможность быстренько намолоть, или вдруг есть приличный запас пудры, рекомендую использовать именно ее. Миксер стоит использовать на максимальной (или очень высокой) скорости, а также во время взбивания следует дополнительно им вращать, как бы вбивая туда воздух. После каждой части сахара хорошенько все это перемешиваем, минут по 5-7, не торопимся добавлять следующую.

В итоге у меня тут получилась примерно вот такая консистенция:

Но такой она должна быть после 1 порции сахара, а в итоге должна получиться вот такой:

(это как раз кусок того третьего раза)

Дальше по рецепту мы отдельно взбиваем желтки, но с ними все куда проще. Их мы немного взбиваем в одиночестве, затем добавляем оставшиеся 10 г сахара и все хорошенечко перемешиваем. Он немного загустеет, но не сильно, это не так важно.

Соединяем желток с белком. Благодаря таким танцам с бубном миксером масса получается пышная и объемная. Миксер не используем, когда соединяем, размешиваем все лопаткой или ложкой до однородности. Миксер пока вообще можно отложить.

Далее добавляем просеянные 35г муки и 10 г какао, тщательно перемешиваем.

В отдельной емкости (я взяла стакан) смешиваем 20г молока и 20г растительного масла. Японочка HidaMari их перемешивает, а затем добавляет немножко основной массы, снова перемешивает, и только потом добавляет это все к основной массе. Я сделала так же. Полагаю, так оно лучше смешивается, но точно не знаю, зачем делать именно так.

Вымешиваем.

Духовку мы, конечно, не забыли включить заранее и разогрели ее до нужной температуры.

Если честно, за несколько лет выпекания я убедилась, что температуры в рецептах слабо соответствуют действительности, если только вам не повезло обладать одинаковыми духовками с автором рецепта. С моей советской "Мечтой" (очень ироничное название), подход к которой я искала долго, почти никакие температурные рекомендации не действуют, и я просто сама как-то определила температуру для разных видов блюд. Здесь я использовала значение посередине между 150 и 200 градусов. Можно установить, как в оригинальном рецепте, 200 градусов, либо меньше, на ваше усмотрение. По времени у меня ушло примерно, как в рецепте: 10-13 минут. Когда включать - тоже дело тонкое, зависит от того, как долго разогревается ваша духовка. Я всегда забываю это сделать вовремя, поэтому остаток времени, пока жду, мою посуду, например. Но тут бы я это сделала примерно после того, как закончим мучения с белком.

Итак, выливаем тесто на широкий прямоугольный противень (японочка использует 27*27 см, у меня где-то 32*22), выпекаем при выбранной температуре 10-13 минут.

Корж должен быть прямоугольным, пусть вас это не смущает, ведь дальше мы будем сворачивать из него рулет. По истечении времени достаем из духовки, остужаем.

Делаем крем.

80г темного шоколада измельчаем, я очень люблю делать это ножом на доске, ведь он так классно хрустит :3

Дальше его нужно растопить на водяной бане. И тут, благодаря этому каналу, я открыла очень простой способ водяной бани: берем чашку, в которую кладем шоколад, и берем другую чашку, в которую наливаем кипяток. Благо, кипяток я могу получить из крана, что делает этот процесс максимально простым: наливаем воду, ставим сверху чашку с шоколадом и помешиваем, наблюдая за плавлением.

Если вода остывает, а шоколад начинает хуже плавиться, меняем ее на горячую. Впрочем, у меня такого не было, особенно если использовать снизу железную чашку, которая будет держать тепло.

Размешиваем, чтобы не осталось никаких комочков, после чего частями добавляем сливки. Они не должны быть холодными, чтобы шоколад обратно не замерз, поэтому, если они только из холодильника, стоит их немного подогреть. Добавляем первую часть сливок, тщательно размешивая, чтобы масса была однородной, только потом льем следующую. Так делаем три раза. С водяной бани можно убрать.

Убеждаемся, что не осталось никаких комочков, что масса вся однородная, после чего делаем ледяную баню: аналогично тому, что было до этого, только вода должна быть холодной.

Из шоколадных сливок нужно сделать крем, а ледяная баня поможет им загустеть. Ставим и начинаем взбивать миксером.

На этом этапе оба раза у меня возникла проблема: в определенный момент крем, еще не достаточно густой, расслоился на шоколадное молоко и густой крем. В рецепте такого не было, и я не знала, что делать: сцеживать жижу или нет. Я запаниковала. Из-за чего это случилось, я тоже не поняла: может, из-за холода? Хотя все делала по рецепту. Может, сливки слишком жирные?

В итоге я очень хорошо все перемешала и выложила крем, как есть. Жижа пропитала коржи, пыталась потом вытечь из них, но не слишком упорно. Забегая вперед, скажу, что на итог это особо не повлияло: крем после нескольких часов в холодильнике замерз и приобрел структуру обычного крема.

Если кто-то знает, в чем дело, напишите, пожалуйста, буду благодарна.

Может, нужно было охладить еще сильнее?..

Итак, когда крем готов, берем наше полотно коржа, обрезаем сухие бортики.

Нам нужно разделить его на равные полоски, из которых мы скатаем широкий рулет. Ширина полоски - это будущая высота торта, так что подумайте, с учетом получившейся площади, какой высоты хотите торт и на сколько полосок можно разделить корж.

Я ширину 22 см разделила на 4 равные полоски. В первый раз были 3 и тортик был совсем маленький в диаметре, поэтому в этот раз я решила сделать его больше, но прям значительно больше он не стал) Думаю, чтобы был привычного размера, надо испечь 2 таких коржа.

Размечаем и разрезаем полоски, мне для этого помогла верная портновская сантиметровая лента. У условно последней полоски (самой правой, например) дальний конец обрезаем под небольшим углом.

Выкладываем на корж крем (но не весь) и равномерно распределяем его лопаткой.

После этого сворачиваем наш рулетик, начиная с левой полоски, с края, который ближе к нам.

Получается вот такой рулетик, край которого присоединяем к ближнему к нам краю следующей полоски и продолжаем закручивать, наращивая ему ширину.

Последнюю полоску японочка присоединяет уже на имеющийся рулет, стоящий на тортнице, однако, я думаю, если вам удобно (а я делала именно так), можно и полностью свернуть его на боку. Так или иначе скручиваем его полностью, после чего устанавливаем на тортницу (тарелку).

На фото выше видно, как крем расслоился, хотя я и попыталась максимально его "собрать".
Обмазываем торт сверху и по периметру оставшимся кремом.

Дело за малым, осталось только украсить его!

Делаем шоколадную крошку, лучше всего на крупной терке, вот такой:

Либо можно использовать сырорезку или овощечистку, тогда шоколадная стружка будет крупной и красивой. Но можно сделать и на мелкой, будет не хуже. Именно так я и сделала под давлением фотографа, утверждающего, что "И так сойдет". Мда...

Шоколадной крошкой обсыпаем (обмакиваем?) бортики торта и только самый край верхушки, полностью не обсыпаем. HidaMari еще делает шпателем спираль сверху, но я про это забыла. Впрочем, ее и не особо видно в итоге.

А чем украшать дальше - решать вам. В оригинале используется клубника, голубика и мята. Очень красиво :) Все дело в том, что у японцев, если не ошибаюсь, зимой как раз сезон клубники, поэтому под новый год были сплошные рецепты с клубникой. У нас же это как-то совсем не по-новогоднему, поэтому в первый раз, когда я делала его в январе, я украсила дольками и кружочками мандаринок, залитыми желатином. Шоколадный торт с мандаринами - это очень вкусно, отличное сочетание, рекомендую. Можно даже попробовать добавить их в прослойку, когда наносим крем.

Весной же хочется чего-то легкого и весеннего, да и в магазин подвезли ароматную клубничку, поэтому именно она пошла в ход на этот раз :)

Клубника тоже прекрасно дополняет шоколад, божественное сочетание. Ну и можно экспериментировать с другими фруктами и ягодами. Может быть, в следующий раз будет вишня?

Сметаем остатки шоколадной крошки с тарелки, охлаждаем торт в холодильнике (в идеале - ночь, или хотя бы несколько часов).

Готовим вкусный чаек.

Ждем тысячу лет, пока фотограф сфотает готовый торт в разных ракурсах.

Подаем к столу и наслаждаемся тортиком в компании любимых людей :3

Да, как видите, у меня он получился кривенький внутри. И мне особенно стыдно, потому что в первый раз он был сильно ровнее) Хотела это скрыть, но все же выкладываю, пусть все знают, что такое может быть здесь, в отличие от тортов с классическим расположением коржей.

Тем более, что на его вкус это никак не влияет. Этот шоколадный тортик с минимумом сахара в сочетании с подходящими фруктами или ягодами - это просто сказка. Крем на вкус напоминает шоколадное мороженое: он такой шоколадный и сливочный. Еще бы не расслоился - цены бы ему не было.

Десерт, повторюсь, получился маленьким, и очень быстро от него осталась только шоколадная крошка на тортнице, поэтому в следующий раз я попробую сделать два коржа той же площадью, чтобы увеличить размер. А вообще, мне понравилась сама идея с вертикальными в разрезе коржами. Можно сделать по аналогии любое тесто и любой крем, можно попробовать не шоколадные. Пробовать новое, экспериментировать и соединять разные составляющие в этом деле - жутко интересно!

Надеюсь, вам понравился рецепт и МК. Люблю печь торты, поэтому, если зайдет, обязательно выложу еще что-нибудь подобное. Всем желаю удачных кулинарных экспериментов, не бойтесь пробовать новое!

За фотографии спасибо моей сестре-фотографу, которая за кусочек согласилась на эту авантюру.

P.S. Рецепт и идея торта не мои, но сам торт, фотографии, разъяснения, приемы и ошибки мои, поэтому моё.