Тесто для неаполитанской пиццы⁠⁠

Пицца полуторачасовая в обычной духовке на отъебись. И счастье не в бортиках, а насколько тонкая середина под начинкой. И чтобы она была 2мм и хрустящая.
Заебываться с бигой стоит, если у тебя десяток гостей и все хотят только пиццу. Ну, и в рестике естессно.

покажите свою печь плз, она стационарная?

Разница очевидна и я даже показал на пик1 и пик3 куда нужно смотреть. Ты же даже не представляешь о чем говоришь, дегенерат.

Там воздушный бортик. Мягкий и хрустящий. И да, слегка подгоревший во время экспериментов с обдувом духовки.

А в неаполе, как и почти везде в италии, пинсы римские, на тонком раскатанном тесте. В большинстве пиццерий даже не ферментированные.

И взрыв рецепторов во рту из твоего нижнего коммента, вероятно, от того что целый день гулял на солнышке и устал. С голодухи даже печенье мария с чаем в пакетике без сахара покажется 10/10

Было бы чем мериться)

Длина немного согнутого безымянного в районе 7 см.

У тебя рили беды с башкой.

Ну так читай между строк, она 33 см диаметром

бытовых больше 300 гр не бывает

Знавал я с форумов умельцев, которые пиццу на пиролизе духовки делали...

Но этих подгорелых пимпочек всё равно не выходило.

Да и главное ведь вкус, а не наличие вздувшихся и подгоревших пузырьков.

Мампиццы на сдобе, имхо, даже повкуснее чем фермент, но калорийные до жути.

Штучка всегда была очень не очень.

А знаете что, я взял свою пачку макфы и обнаружил что она с 10 граммами белка... Видать прошлый год был "урожайнее", т.к. готов поклясться, каждая пачка 2 кг что брал, была c 12-ю граммами из магнита/дикси. Но из нее последняя пиццка двухнедельной давности вышла как обычно. 450 г теста прекрасно растянулись на 33 см подложки без надрывов, хотя растягиваю на весу, не жалея тесто.

Глютен это что-то из промышленности, даже не задавался вопросом его добавления и в рецептах тех на кого подписан клейковину не встречал.

У армян есть такая штука, назывется лахмаджун. Тоже иногда делаю.

Как же приятно когда в посту пицца по канону, а не пирог с колбаской, огурчиками и мазиком ) От нашего к вашему)

Не вся мука подойдет для пиццы. Необходима специальная высокобелковая мука мельчайшего помола 00.

Любая. Только очевидно, с обычной хлебопекарной (10г и менее белка) скорее всего тесто будет менее хорошо растягиваться, но тут более зависит от замеса.

Но как видно по пик1, даже с дорогой высокобелковой дорогой мукой у тебя не вышло нормального замеса и гладкой текстуры. Возможно конечно формовать не умеешь, тут хз.

Пик2 - мое тесто на обычной магазинной макфе с 12 г белка за 120 р / 2 кг.

Купи планетарку или замешивай многократным стретч-фолдингом. Запариться с бигой и получить на выходе пик1 - стыд и срам.

Так же за счет своей мелкой фракции мука лучше удерживает воду, часть которой испарится в печи и образует волшебные пузыри на корочке пиццы

Чегоооо бляяяяя. Волшебные пузыри образуются от того, что в печи температуры близкие к 450 градусам и температура настолько стремительно "вздувает" пузырьки воздуха на поверхности и в бортике пиццы, что борты буквально взлетают, а пузырьки надуваются, а затем немного подгорают и подсушиваются. Этого эффекта не добиться в домашних духовках дающих 300 градусов. Есть лайфхак с газовой горелкой конечно, но это читерство и никакого смысла по сути не имеет.

Как видим по пик 3, у тебя даже в печи их не вышло, видать конструкция не верна или температура низковата. Обидно наверное

на бигу и на тесто допустим мы взяли 1 кг муки и 700гр воды из малой части муки и воды мы сделали бигу остается допустим 900гр муки и 650гр воды дак вот всю эту муку и воду добавляем в бигу и месим, месим не слишком яростно, да бы не перегреть тесто.

Теперь ясно в чём проблема с пик1. Яростный меситель, половину воды на финальный замес замораживаешь и добавляешь кубики льда параллельно с водой.

А так в целом для домашних любителей норм. Хз, все равно не вижу смысла запариваться с бигой, т.к. вкус гораздо слабее чем если ферментировать тесто целиком. Запарок никаких, качество обалденное.

Бига имеет место быть в ресторанах, т.к. занимает сильно мало места или когда делаешь заготовки на сиесту с 100+ пиццами))

Ту-же гидратацию 75-80 в планетарке (кто с тестом не умеет работать, 62-65), кидаем сразу все ингредиенты, можно не париться с последовательностью. Смешивание 1-2 мин - пауза 15 минут - предзамес 3-5 мин - пауза 15-20 мин - финальный замес 5-7 мин - дать отдохнуть - фасуем в контейнеры - забываем на 3-8 дней - отепляем до комнатной - формуем - 1-2 ч подняться - обминка - выпекаем.

Чегооо бляя? А воздух от куда берется? Влага испаряется!!!

Блин, чел, ты вообще в курсе как работают дрожжи, для чего они добавляются, почему тесто поднимается и откуда там вообще пузырьки?)

Или я уж чего-то не пынямаю...

Ядом не забрызгайте там духовку свою...

Заметь, ни единого оскорбления, всё исключительно по делу. Нельзя оскорбить, но можно оскорбиться.

И ты, к слову про комплементы, выше на ступень чем я, т.к. я не имею ВООБЩЕ опыта выпечки с лопаткой для пиццы (скидывать-то изи, а вот на нее накидывать начинённую пиццу не умею) и ни разу не выпекал НИЧЕГО на дровяной печи.

Это только в проекте... Места на даче куча, а вот мотивации тратить 15-25 рублей ради пары пицц 2 раза за лето пока не поймал))

И огромный респект что пытаешься разобраться в теме и знаешь что такое ферментация и реальный вкус теста. Не многим дано хоть раз в жизни попробовать норм пиццу. В питерских рестиках и доставках всё также кормят обычной булкой))

Советую попробовать на ферментированном тесте 80-90% из муки с 14-17 г белка сделать беляши или жареные пирожки)) Незабываемый экспириенс