Ром⁠⁠

Йо-Хо-Хо и десять литров рома!

Доброго времени суток, уважаемые подписчики и им сочувствующие. :)

Опять пропадал с местного горизонта - пришлось уезжать в командировку, но постараюсь реабилитироваться в самом ближайшем времени и написать парочку, надеюсь, интересных постов.

Сегодня хочу поговорить о роме, даже не столько  о нем самом, сколько об его изготовлении в домашних условиях. Из чего его делают, как долго его готовить и прочие небольшие нюансы.
Вообще ром в моих предпочтениях стоит на втором месте после виски. Я его люблю в разном виде, в белом, в выдержанном, даже иногда со специями употребляю.
Сразу оговорюсь, что я не сторонних ободранного рома, типа, как выпускает алкогигант Bacardi, хотя некоторые их напитки мне когда-то нравились. Если сказать иначе, то я предпочитаю более честный ром, чем популярные напитки. Честность обычно эта выражается в мощном вкусе, долгом, сладком послевкусии и, несомненно, в узнаваемом аромате. Не важно где был ром сделан, как был сделан, что в него намешали, как долго его выдерживали, всё равно на первом месте в аромате будет тростниковая меласса.

Меласса.
В подавляющем большинстве случаев ром делается именно из тростниковой мелассы, которая, в свою очередь, является побочным продуктом при производстве тростникового сахара. Отсюда характерный вкус, запах и темно-коричневый, почти черный цвет.
Так же ром делают из выжатого из сахарного тростника сока, но это очень сильно удорожает производство, поэтому такой вариант себе могут позволить немногие винокурни, а в наших условиях, когда сахарный тростник мы видели только на картинках, по причине его не произрастания в наших краях, становится вообще золотым методом производства.
Я использую в основном мелассу вьетнамского производства. По своим основным характеристикам, она не уступает, да и зачастую превосходит иранскую, но немного проигрывает мелассе из Южной Америки, немного совсем, а в цене намного приятнее. :) Так что по соотношению "цена / качество / удобство доставки" вьетнамская меласса вне конкуренции (многие могут не согласится, но только те, что живут в европейской части РФ, а не на Дальнем Востоке).
Да! Мелассу я использую не только для изготовления рома, но и делаю с её помощью офигительный соус для барбекю, но это не здесь и не сейчас :)

Рецепт.
Рецепт простой: меласса, вода, дрожжи. Да это самый простой и быстрой вариант получить ром, который будет на голову выше того, что продается в магазина с ценой до 1,5 тысяч. Но при соблюдении некоторых условий.
Начнем с приготовления сусла. Здесь все просто - наливаем воду температурой 30-35 °C из расчета 1:4, то есть на 10 литров мелассы берем 40 литров воды. Выливаем мелассу в воду - процесс крайне растянут во времени в виду высокой вязкости мелассы, но что бы его ускорить, рекомендую канистру с мелассой нагреть в ванне с водой, ну или смириться и выливать как есть. Я просто переворачиваю канистру и занимаюсь своими делами, например снимаю колонну и мою её,  потом, когда 95% стечет в бак, наливаю немного кипятка, и тщательно смыв со стенок остатки мелассы, выливаю в бак. Да, во время процесса выливания, крайне рекомендую сразу тщательно перемешивать, что бы меласса не легла на дно, тогда процесс размешивания немного затянется.
В итоге мы получим сусло плотностью примерно 20Brix. По моим наблюдениям, это наиболее оптимальная плотность для быстрого сбраживания.

Дальше задаем дрожжи. Тут каждый решает сам для себя. Многие используют всякие турбодрожжи типа DoubleSnake Rum или Bragman Rum, ни те ни другие мне не понравились, мелассу сбраживают долго и много лишнего во вкусе после них остается. Есть еще с пяток разных производителей турбодрожжей, но подозреваю с ними ситуация будет аналогичная, так как в основном они для чистого сахара и надпись Rum на пачке написана явно сгоряча. Сам я остановился на дрожжах Distilamax SR и Distilamax RM от Lallemand, вторые даже предпочтительнее, так как селекционированы именно под тростниковую мелассу (SR селекционированы под все типы меласс). Дрожжи хорошо держат температуру до 40 градусов, саморазогрев браги идет примерно до 33-36, первоначально пугался, переживал, что бы не передохли грибочки, но выдержали чертяки и дело свое сделали. Distilamax SR выбраживают 100 литров браги примерно за 26-30 часов с момента внесения в сусло. На 100 литров использую 20-30 грамм этих дрожжей. Брожение уверенное, достаточно мощное, без пены. В принципе можно не использовать гидрозатвор, но я его использую как показометр брожения.

Как только брожение прекратится, а прекратится оно на 10-11 Brix, можно перегонять на первый раз. Вот тут то и кроется первый нюанс - так как в браге осталось очень много не сбраживаемых обычными дрожжами сахаров, то перегонять надо аккуратно. Если используете ПВК или парогенератор, то тут вопросов нет - гоните на максимальной мощности, чем быстрее тем лучше, а вот если у вас обычный куб, то тут высока вероятность пригара браги ко дну или на тэн, в случае прямого нагрева. Если у вас обычный куб и греете его на индукции, то либо перегоняйте на маленькой мощности, что бы брага не пригорала, либо используйте антипригарные салфетки на дно куба (можно сделать из заторного мешка, подгрузив его чем нить ко дну, либо молочные прибамбасы антипригарные - тарелочки), либо до последнего не закрывать куб, помешивать, градусах на 70-75 закрыть и перегонять не на 100% мощности. Прямой нагрев лучше не использовать, пригорает в 90% случаев. Хотя! Если вам нравится ром со вкусом кирзового сапога, то тогда пусть пригорает. :)) У меня таких экземпляров было штук 10, все с разной степенью кирзовости. Что-то перегнал на второй раз, но после третьего по счету плюнул и отправил на ректификацию, так как кирзу из вкуса не убрать, даже если очень сильно ободрать напиток.

Второй перегон - тут каждый решает для себя насколько ароматный ему нужен ром и из этого строит свой дистиллятор. Я предпочитаю почти максимум вкуса и запаха, поэтому перегоняю на второй раз на 4-х этажах колпачковой колонны. Для коктейлей ставлю царгу 50см с СПН, тогда спирт достаточно обдирается и ромовый вкус не торчит в коктейлях.

Головы отбираю в размере 5-8% от АС. Хвосты - смотрю по поведению колонны. Так как ром субстанция довольно таки жирная, то, по запотеванию нижних этажей, подход хвостов определить очень просто.

После перегона разбавляю до 40-45, и на пару недель на отдых в нержавейке или сразу в бутылках.

Вот такой вот самый простой рецепт рома, в принципе доступный каждому и без особых плясок с бубном.

Для получения более стабильного результата и оптимального выхода кратко модернизирую этот рецепт (часто делаю именно так)
1. Вода 4 к 1, 35°C.
2. Мелассу растворяем.
3. Нагрев сусла до закипания, кип 10 минут.
4. Остужаем до 35°C.
5. Вносим дрожжи. (Сусло 20 Brix).
6. При достижении 11-13 BRIX, вносим еще мелассу до 18Brix.
7. Повторить предыдущий шаг, до расчетного достижения 12-13% алкоголя.
8. Перегон на СС.
9. Перегон на продукт.
В этом случае, во время кипа, мы избавляемся от патогеннов, которые могут содержаться в мелассе и гарантируем продолжение брожения при внесении мелассы второй и третий раз, так как дрожжи уже будут размножены в достаточном кол-ве что бы противостоять любым бактериям. Ну и соответственно получим больше спирта за меньшее кол-во времени, чем при варианте, что ставили бы брагу второй раз.

Многие знания - многие печали, как говаривал царь Соломон.
Когда я увлекся ромом, перечитал кучу литературы, технической документации, домыслов и просто статей. В большинстве случаев это были перепечатки с ранее изданных статей или переводы зарубежных, а иногда и полнейший бред из области фантастики, особенно доставляют ютуб-блогеры со своим "правильным" методом приготовления рома. Ну и испортил себе кучу сырья на эксперименты в целях получения "дандера" и прочей экзотики.
Все мои потуги вылились в понимание процесса, что мне нужно, а что совершенно лишнее.
Все эти "дандеры" и прочая имеют единственную цель, продолжить брожение после его остановки и сбродить остатки сахара, что не доели дрожжи, добыв из них вкусняшки. Тут два варианта молочнокислое или маслянокислое брожение, молочнокислое в нашем случае не интересно, не с зерном работаем, а вот маслянокислое - то что доктор прописал.

Теперь о маслянокислом брожении.
Наверное этот аспект наиболее угнетает любителей экспериментов. Ведь, люди,  начитавшись форумов и насмотревшись ютубов, твердо убеждены что будет вонять, не не так, будет ВОНЯТЬ. Но это немного не соответствует истине.

При правильном подходе никаких сильных вонючестей не будет.

Получение необходимых нам бактерий простое: натереть картофель вместе с шкуркой на терке, засыпать его в бутылочку на полллитра, долить водой на 3/4, пастеризовать при температуре 80°C в течении 10 минут на водяной бане, охладить до 35°C, после капнуть несколько капель вазелинового или другого масла, что бы создать оптимальные условия для размножения, а оптимальными условиями будет брожение без доступа кислорода, так как одно из условий размножения этих бактерий - отсутствие свободного кислорода, ибо они облигатные анаэробные существа и в кислороде не размножаются :)

Закваска будет готова в течении нескольких суток, у меня уходит обычно 2-3 дня при температуре 31-32 градуса. После выливаю закваску в барду оставшуюся от прошлого перегона (тут можно использовать воду с сахаром и например ячменной сечкой или пшеном, но готовить отдельно не хочется, барда все равно остается, сахаров в ней достаточно, но можно немного подсластить до 6% (не Brix, а именно долевое соотношение сахара к жидкости), поэтому используем её, уменьшая сущности :) ). Опять использую вазелиновое масло для создания необходимых условий, хотя там будет гидрозатвор, но лишним не будет. Барду подогреваю аквариумным нагревателем, выставленным на 31-33°C. несколько дней и бактерии достаточно размножатся, что бы можно было их использовать.

Как их использовать? Элементарно! После окончания основного брожения браги на мелассе, то есть примерно через 30 часов, или сразу как гидрозатвор прекратит работу, заливаем получившуюся колонию в бродилку и ждём еще пару-тройку дней брожения. Как только оно прекратится, о чем опять же нам скажет гидрозатвор - перегоняем.

Теперь насчет избежания вонючестей: при создании закваски вонять будет первые пару дней, просто не открывайте дома бутылку с закваской, стравливайте излишки газа в форточку, потом выработается достаточно этилбутирата и закваска станет пахнуть ананасами, так и во время размножения клостридий в барде.

Обращайте внимание на кислотность браги при работе с маслянокислыми бактериями, держите брагу в пределах 5.8 до 6.4 pH, это оптимум по кислотности.

Что-же происходит при дображивании с использованием маслянокислых бактерий? А происходит именно то, что нам нужно, то есть бактерии доедают те сахара, которые дрожжи доесть были не в состоянии, по причине, что не умеют они есть такие сахара. В процессе этого брожения образуется масляная кислота, некоторые эфиры которой имеют просто восхитительный фруктовый запах, то есть те самые нотки ананаса, что часто можно уловить в кубинском и ямайском роме.

Ну и более подробно нужно остановиться на перегоне после такого брожения.

На первый раз перегоняем с использованием меди. В процессе маслянокислого брожения образуется множество сернистых соединений, которые надо всеми путями не пустить в продукт, если не хочется пить ром воняющий тухлыми яйцами :)

Это могут быть пыжи медные в царге, медная колонна, аламбик, шлем, картриджи из медных трубок - пригодится любая медь.

На второй раз - свобода творчества, но так как СС будет очень маслянистый, то советую использовать колонну в 4 этажа и выше, что бы можно было оптимально отобрать тело. Работать колонне на себя лучше минут 30-40. Головы 0.5 - 1% от общего объема, ну или 3-5% от АС.

На этом на сегодня всё. Пойду перерабатывать мелассу в более правильное состояние, чем нахождение в канистрах.

Спасибо тем кто дочитал, надеюсь не слишком запутал, и помог в понимании процесса.