Разные варианты приготовления брецелей (кренделей)⁠⁠

Приехал я как-то с друзьями в Германию, а именно в город Берлин. Заселились в гостиницу, где нам любезно подсказали хороший ресторан неподалеку. С дороги мы были голодные и недолго думая пошли пообедать. Сделали заказ. Нам принесли пиво. Думаю, блин, все хорошо, но чего-то не хватает. Брецелей, точно! Заказанные блюда нам принес дружелюбный хозяин заведения и я его попросил принести нам брецели. Он мгновенно изменился в лице и без тени недавней улыбки сказал: "Это берлинский ресторан, а не баварский. У нас нет брецелей!" И ушел.

Откровенно говоря, я думал, что остальные блюда нам не принесут :) Стало прямо-таки стыдно, за то, что мы такие невежды и упомянули  неугодное блюдо в этом храме :)

Обожаю брецели. Серьезно. Хотя познакомился я с ними всего два с лишним года назад, когда впервые посетил прекрасный город Мюнхен. Августинер + брецель = залог отличного вечера. По возвращению домой я немедленно начал тренироваться в приготовлении этих кренделей. Методом проб и ошибок необходимый навык был освоен :)

В обозримом будущем я планировал поделиться рецептом, но посты от @tttuksa и @Walery50 ускорили процесс :) Плюс эти и другие публикации подтолкнули меня к тому, что бы не просто поделиться рецептом по которому готовлю я, а провести демонстрацию разных вариантов приготовления, поскольку методик, как и у любого другого блюда - дофига.

Кто-то готовит тесто для брецелей на воде, кто-то на молоке. Кто-то разминает тесто всего один раз, а кто-то несколько. Кто-то кладет заготовки отдыхать в холодильник, кто-то оставляет при комнатной температуре. Кто-то варит их в растворе соды минуту, а кто-то погружает ненадолго (5-10 сек).

Как все это влияет на вид итогового продукта и как влияет на вкус?

На эти вопросы я попробую ответить в этой статье, ну и как повелось в специально подготовленном видеоряде, что будет размещен в конце статьи.

Ингредиенты:

🌶Мука пшеничная высший сорт 200 гр.

🌶Дрожжи сухие быстродействующие 3-4 гр.

🌶Масло сливочное 10-12 гр.

🌶Теплое молоко или вода 115-120 мл.

🌶Соль мелкая 0.5 чайной ложки

🌶Соль крупная

🌶Сода пищевая 4 ст. ложки (с горкой)

Первым делом необходимо развести дрожжи. Да, я знаю, что на них написано, мол добавлять сразу в муку, я так пробовал, получалось не то. Поэтому, когда готовлю брецели, дрожжи развожу.

В теплое молоко или воду засыпаем дрожжи.

Перемешиваем и оставляем на 15 минут.

После принимаемся за приготовление теста.

В муку высыпаем соль. Перемешиваем. Выливаем молоко/воду с дрожжами и кубик масла. Масло, как все говорят, должно быть комнатной температуры. Я пробовал класть и комнатной температуры, и холодное, и слегка разогретое в микроволновке. Холодное, естессно размешивается хуже, но все же размешивается. В остальном температура масла на итоговый результат не влияет.

И начинаем месить тесто. Сначала в таре, пока не соберете всю муку.

После перемещаемся на рабочую поверхность, слегка посыпаем ее мукой и продолжаем месить тесто. Тесто месим минут 7-10, чтобы оно стало однородным и эластичным.

Отмечу, что тесто на воде в процессе замешивая ощущается более эластичным, чем тесто на молоке.

После того, как тесто замесили, ему надо дать отдохнуть минут 15-20. Накрываем посудой или пленкой и ждем.

Причем цель дать тесту отдохнуть, а не подняться. Когда я пробовал давать тесту подняться в районе часа, в результате получались скорее булки, а не брецели. Хотя, безусловно такой вариант тоже имеет право на существование.

Когда тесто отдохнуло, оно становится еще более эластичным и чуть более влажным. Работать с ним одно удовольствие. Хотя, по правде говоря, в этот раз тесто на молоке было чуть суховато, но проблемой это не стало.

Кто-то говорит, что брецель должен весить 80 гр., кто-то 90. Кто-то говорит, что 110. Я не знаю, сколько должен весить стандартный брецель. В германии от заведения к заведению можно встретить брецели разного размера. Самые здоровенные я встречал в Хофброй Хаусе (очень популярное у туристов заведение в центре Мюнхена), там они весят грамм 200-250.

При выборе размера брецеля я исхожу из возможностей своей духовки и удобства употребления. Делим тесто на 4 части.

Каждый кусочек необходимо расплющить ладонью, сложить вдвое, опять расплющить.

Еще раз сложить, снова расплющить, сложить, расплющить и раскатать из получившейся заготовки коротенькую колбаску. Сантиметров 10 длинной. Расплющивать (как видите, мне нравится это слово) после того, как кусок сложили пополам нужно не весь кусок теста, а только половинку, то есть надавливаем на нижнюю часть теста.

Получившимся колбаскам опять таки накрываем и даем отдохнуть 5-10 минут.

После чего начинаем их раскатывать в брецели. Конечно, можно запекать это тесто в виде шариков или еще каких булкоподобных форм, но фишка брецеля в том, что толстая часть у него мягкая внутри, а в самых тонких местах частенько он очень хрустящий, иными словами вкусовых впечатлений от одного и того же блюда получается больше.

Важно. Перед раскаткой колбаски должны повторно пройти процедуру сплющивания и складывания несколько раз. Это обеспечит итоговому продукту гладкую корочку.

Помните, я говорил, что тесто на молоке у меня получилось недостаточно влажным. Это может затруднить процесс раскатки заготовок. Но это точно не проблема. Если рука у вас проскальзывает по тесту, несколько капель воды на руку, растерли (то есть ладошки стали чуточку влажными) и поехали. Раскатываться будет без проблем.

Раскатываем тесто от центра к краям, оставляя в центре утолщение. С учетом того, какого размера у меня были заготовки, после раскатки длинна заготовки получается в районе 60 сантиметров.

После скручиваем из них крендель.

Кончики прижимаем к основанию, и вуаля. Опять же, если кончики не липнут, чуть смочите их водой и прижимайте, ничего страшного)

Со временем можно еще освоить технику быстрого скручивания брецеля частично в воздухе, в видео я демонстрирую этот метод. Получается и быстрее и эффектнее. На гостей производит впечатление :)

Левые заготовки были раскатаны без повторного расплющивая теста и даже в сыром варианте видно, что форма у них получается не такая аккуратная. А в процессе приготовления их начинает разносить не там где надо. Да еще и при погружении в соду в их пузырики, что близко к краю может залиться раствор соды, короче не делайте так )

После того, как брецели сформированы, оставляем их отдыхать ничем не накрывая минут 15, чтобы они чуть затвердели.

Как я говорил ранее, кто-то говорит, что надо их в холодильник положить, а то и вообще в морозилку. Кто-то оставляет отдыхать при комнатной температуре. Опытным путем я пришел к тому, что большой разницы у итогового продукта вы не заметите. Но, она всё-таки может быть, поскольку когда брецель отдыхает при комнатной температуре, он может чуть распухнуть. В холодильнике же такого не происходит. Поэтому те ,что отдыхают в холодильнике с большей вероятностью будут более стройными. Но форму держать будут и те и другие, так что окунать их в раствор соды будет очень просто.

К слову о растворе соды. В Германии чаще используют раствор каустической соды, он у них вроде бы как там и в аптеке продается 4%ный. С ним все просто, в холодный раствор опустили, тут же достали, и все, необходимый загар и вкус брецелям обеспечен.

У нас я такой штуки не встречал, поэтому работаем с содой пищевой.

Ее необходимо разводить в крутом кипятке (пробовал проделать это в холодной воде, не выходит, загар на брецели не ложится). Итак, в закипевшие 1.5 литра воды высыпаем 4 столовых ложки (с горкой) пищевой соды. Только аккуратно, сода будет пениться.

Перемешиваем и вуаля, раствор готов.

Опускаем туда наши отдохнувшие брецели.

Я опускаю их лицевой частью вниз, и слегка притапливаю шумовкой, что бы брецель погрузился полностью.

Сколько же держать брецель в растворе? Я пробовал держать 7-10 секунд, пробовал 40-60. Разницы нет. Если пропорции раствора соблюдены, вполне достаточно 7-10 секунд. Может и меньше, в следующий раз попробую просто окунуть и тут же достать, напишу в коментах, что получилось.

После того, как окунули брецель, его необходимо выложить на противень застеленный бумагой для выпечки. Но я сразу после извлечения промакиваю шумовку с брецелем о бумажное полотенце. Благодаря этому лишний раствор не попадает на противень, и не портит вкус итогового продукта.

Сразу после того, как уложили брецель на противень, необходимо сделать надрез лезвием или острым ножом на его толстой части, и весь брецель посыпать крупной солью. Если зазеваетесь, брецель высохнет, и соль к нему не прилипнет, и где-то кто-нибудь загрустит.

Если брецель перекосило, на пути из раствора на противень, ничего страшного, просто поправьте форму после укладки.

Когда все брецели искупались, отправляем противень в разогретую до 180℃ духовку на 20 минут.

В результате получаем вот таких красавцев.

Хотя не все из них красивы, поскольку я пытался их уместить на один противень и им было тесно ) А верхний правый я плохо раскатал, и его разнесло)

По итогу. Те, что темнее, это брецели на молоке. По вкусу разница есть. Те, что на воде напоминают крендельки или соломку к пиву, что можно купить у нас в магазинах (или нельзя, хз, раньше точно были :) Вкус тех, что на молоке более самобытный. Однако и те и другие вкусные. Причем оба варианта я встречал в Германии.

В остальном, продолжительность нахождения в растворе соды, или место где заготовки отдыхали, в холодильнике или нет, на вкус никакого влияния не оказывает.

Если хочется добавки, смотрим видео :)

Спасибо за внимание и приятного аппетита :)