Ответ на пост «Шашлык is coming»⁠⁠10

Каждый раз вижу устоявшиеся мифы, которые долгое время преследовали и меня.
Здесь и далее буду почти дословно цитировать книгу Сталика Ханкишиева "Мангал". Сразу скажу, что после освоения книги у меня наконец-то начал получаться "ресторанный" шашлык. Т.е. нежное, сочное мясо при отсутствии маринада.

Первое - мангал. Не мясо, а ваш инструмент приготовления. Толстые стенки, обязательно без дырок внутри. Либо закладываем их камешками. Без этого, как вы мясо не маринуйте, получите обугленные кусочки, ибо физика.

Второе - расстояние от углей до мяса. Наша задача максимально сблизить жар, который отдают угли, с мясом. Лично я стараюсь оставлять не более 10 сантиметров.

Третье - угли, вроде бы все знают, но им нужно обязательно "прогореть", хорошенько поработайте опахалом и раздуйте угли, чем больше жар - тем лучше. На таких углях мясо не горит, а жир, если загорается, быстро тухнет. (Для скептиков - жарю баранину и ничего на угли не лью, не сыплю, максимум махну опахалом).

Финальный штрих - солить мясо можно и нужно до приготовления. Но крупной солью и за пару часов до жарки. Сталик приводит в книге все варианты маринада - от солевого раствора, до крупной соли. В слепом тестировании однозначно победила последняя.

Всем хороших майских и вкуснейших шашлыков!