Нарезка овощей для супов⁠⁠

Уважаемые повара, подскажите, пожалуйста, вот почему в супы (в основном щи и борщ) капуста и свекла (для борща) режутся длинными тонкими полосками, которые в 2-3 раза шире ложки? На ложку не помещаются, как ни старайся, пара-тройка плюхов в суп за обед будет. А борщ при этом еще и красится заметно. Ну вот зачем? Может есть в этом какой смысл? В основном это встречается в обеденном общепите.