Муромский калач.⁠⁠

Самыми лучшими калачами в России считались муромские. Не зря же ещё Екатерина II утвердила калачи на гербе города Мурома.

Разновидностей калачей не мало. Их объединяет одно - круглая форма. А так же технология приготовление теста для них.

Официального рецепта муромских калачей не сохранилось, но краеведы записали рецепт калача, который издавна пекли в этой области. Я его вам и представляю. Калач получается очень вкусным, с воздушным мякишем и тонкой, хрустящей корочкой. Московский калач отличается от этого, так как технология приготовления теста для него немного другая, более долгая, отсюда и вкус другой.

Калачи относятся к ситным хлебам, соответственно и мука должна быть очень мелкой и сухой.

То есть из свежесмолотой или грубой муки калач не испечь. Лучше всего подойдёт мука сорта "Экстра". Этот сорт недавно введён в России. Можно применить и муку высшего сорта, но она должна быть выдержанной. Минимальной влажности. Я использовал казахстанскую муку.

Характерной особенностью приготовления теста муромских калачей является обминка избиением теста. Это позволяет выбить из теста все газы, которые вырабатывают дрожжи при брожении, в результате чего тесто становится необычайно мягким и нежным, соответственно и хлеб приобретает нежный вкус.

Чего я не смог повторить, так это избиение теста на металлическом листе, под который положили колотый лёд. Тесто охлаждается меньше чем нужно. Для московских калачей тесто просто выдерживается в холодильнике.

Рецепт:

1.Мука сорта экстра - 500 гр можно высший сорт.

2.Вода комнатной температуры - 310 гр

3.Дрожжи сухие 4 гр

4.Сахар - 2 гр

5.Соль - 10 гр

Из общего списка ингредиентов, взять 250 гр воды, 150 гр муки, дрожжей, соли и замесить жидкую опару.  Оставить в тёплом месте на 30 минут. Добавить оставшуюся по рецепту муку, воду и вымесить тесто. За 3 минуты до конца замеса положить соль. Я месил тестомесом, на 2 скорости 15 минут.

Общее время выбраживания -140 минут, в тёплом месте. Я ставил тесто у батареи отопления.

Обминка дважды, через 40 и 40 минут. Тесто вывалить на доску, присыпать мукой и сильно бить скалкой, периодически складывая пополам, в течении 10 минут. Можно просто бить рукой. Тесто становится плотным, почти как пельменное.

Опара через 30 минут:

Тесто после замеса:

Тесто перед первой обминкой:

Тесто после первой обминки:

Готовое тесто:

Тесто очень гладкое и мягкое. Но форму держит отлично!

Формуем из теста калач и оставляем на расстойку в 30-40 минут, опять у батареи.

Нагреваем духовку до 250С. Калач смазываем жиром, я использовал растопленное топлёное масло. Густо посыпаем мукой. Делаем надрез параллельно противню Со стороны противоположной дужке калача и густо натираем место надреза мукой.

Выпекаем при 250С 10 минут с паром, я трижды обрызгал духовку из пульверизатора. Убавляем температуру до 210С и выпекаем ещё 35-40 минут. остужаем на решётке не менее часа.

Приятного аппетита!