Консерва Братская могила
Так выглядела консервная банка в Древнем Риме.
На этой глиняной амфоре 70-100 гг. н.э. например указано, что в ней содержится молодой тунец двухлетней выдержки. Известно, что амфора заготовлена на юге Испании.
Что за рыба такая, выдержанная два года? Нет, это не соленье или тухлятина, а скорее традиционный ферментированный продукт, который ели всюду в римском мире и изготавливали, например, в Крыму, в Херсонесе
Во многих портовых городах античности есть ряды таких глубоких бассейнов. Их использовали для производства пасты из ферментированной рыбы. Отсюда, из Херсонеса, рыбный соус поставлялся в многие страны.
Гарум использовали ещё в Древней Греции, но именно римляне придали этому продукту известность. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.
Процесс изготовления
Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Чаще всего использовали анчоусов, тунца, скумбрию, иногда — моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2–3 месяцев. Соусом гарум была прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции. В соус также добавляли уксус, соль, оливковое масло, перец или вино.
Применение
Гарум употребляли как приправу к различным блюдам. В некоторых регионах он полностью заменял поварам соль