Колбаса сырокопчёная Туристская⁠⁠

Эта колбаса сделана полностью по рецептуре колбасок туристских по ГОСТ 16131. Отличие в набивке и опциональных добавках. В оригинале колбаски набивают в свиные чревы и делают длиной 12-15 см. У меня это коллагеновая оболочка  калибром 45 мм и длина колбас 25 см. В остальном технология  выдержана. Было интересно ощутить вкус этих колбасок.  Результат очень порадовал. Колбаса оказалась невероятно вкусной. Полностью созрела за 3 недели. По видимому это результат того, что после осадки она 5 суток находилась под прессом, что соответствует технологии её производства. Отменный вкус ещё определяется довольно большим содержание говядины - 40%. По современным ГОСТ это колбаса относится к категории "Б" - не менее 60% мышечной ткани.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина - 400 г

2.Свинина не жирная - 200 г

3.Грудинка - 400 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Критсталют - 4 г (сахар 1 г)

6.Перец чёрный, молотый - 1 г

7.Тмин молотый - 1 г

8.Чеснок - 0,6 г (гранулированный чеснок - 0,3 г)

9.Бессостарт - 0,4 г

опционально:

10.Коньяк - 20-25 мл.

11.Жидкий дым

Предварительный посол в кусках - 7 суток.

Подмораживание до 0-2С.

Говядину и свинину пропустить чрез мясорубку с решёткой 3 мм. Добавить сахар, пряности, коньяк, жидкий дым и стартовые культуры. Стартовые культуры предварительно развести в 10 мл тёплой воды.

Вымесить при помощи планетарного миксера в течении 6-7 минут на 4-ой скорости.

Подмороженную грудинку пропустить чрез мясорубку с решёткой 4-5 мм. Добавить к остальному фаршу и  смешать на 2-ой скорости до равномерного её распределения.

Набить при помощи колбасного шприца в свиные чревы или коллагеновые оболочки.

Повесить на осадку при комнатной температуре на 48 часов. Колбаса должна сильно покраснеть.

Убрать в холодильник. Первые 5 суток под прессом. Сушить до потри 40% веса.

Запаять вакууматором для выравнивания влажности внутри батона и последующего хранения.

Приятного аппетита.