71

Колбаса сырокопчёная Туристская

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Эта колбаса сделана полностью по рецептуре колбасок туристских по ГОСТ 16131. Отличие в набивке и опциональных добавках. В оригинале колбаски набивают в свиные чревы и делают длиной 12-15 см. У меня это коллагеновая оболочка  калибром 45 мм и длина колбас 25 см. В остальном технология  выдержана. Было интересно ощутить вкус этих колбасок.  Результат очень порадовал. Колбаса оказалась невероятно вкусной. Полностью созрела за 3 недели. По видимому это результат того, что после осадки она 5 суток находилась под прессом, что соответствует технологии её производства. Отменный вкус ещё определяется довольно большим содержание говядины - 40%. По современным ГОСТ это колбаса относится к категории "Б" - не менее 60% мышечной ткани.

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина - 400 г

2.Свинина не жирная - 200 г

3.Грудинка - 400 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Критсталют - 4 г (сахар 1 г)

6.Перец чёрный, молотый - 1 г

7.Тмин молотый - 1 г

8.Чеснок - 0,6 г (гранулированный чеснок - 0,3 г)

9.Бессостарт - 0,4 г

опционально:

10.Коньяк - 20-25 мл.

11.Жидкий дым

Предварительный посол в кусках - 7 суток.

Подмораживание до 0-2С.

Говядину и свинину пропустить чрез мясорубку с решёткой 3 мм. Добавить сахар, пряности, коньяк, жидкий дым и стартовые культуры. Стартовые культуры предварительно развести в 10 мл тёплой воды.

Вымесить при помощи планетарного миксера в течении 6-7 минут на 4-ой скорости.

Подмороженную грудинку пропустить чрез мясорубку с решёткой 4-5 мм. Добавить к остальному фаршу и  смешать на 2-ой скорости до равномерного её распределения.

Набить при помощи колбасного шприца в свиные чревы или коллагеновые оболочки.

Повесить на осадку при комнатной температуре на 48 часов. Колбаса должна сильно покраснеть.

Убрать в холодильник. Первые 5 суток под прессом. Сушить до потри 40% веса.

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Запаять вакууматором для выравнивания влажности внутри батона и последующего хранения.

Приятного аппетита.

Найдены возможные дубликаты

+2

Вопрос от дилетанта. У меня есть коптильня холодного копчения. На какой стадии лучше коптить такую колбасу и обязательно ли, в случае "натурального" копчения, добавлять жидкий дым?

раскрыть ветку 5
0

Жидкий дым уже не нужен.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
+1

Спасибо!

раскрыть ветку 3
0
А что за пресс? Как реализовано?
раскрыть ветку 1
0

Просто две дощечки и сверху груз в пару кг.

0

ТС, ты молодец. Я уверен, что это вкусно. Но сейчас извини, я включу зануду. ГОСТ на то и есть, что его надо полность соблюдать, от оболочки до начинки. Всё остальное это ТУ.

раскрыть ветку 2
0

И дополню: ТУ бывает лучше ГОСТа

раскрыть ветку 1
-1

Увы сие не так. У меня есть часть современных ТУ... Колбасу изготовленную по ним я никогда есть не буду.

0
Коньяк надо выпить во время приготовления, или в фарш вылить?
раскрыть ветку 1
-1

В фарш обязательно.. выпивать по желанию..  очень хороша сырокопчёная колбаска..  под коньяк... )

0
Дружище, покажи каким дымом пользуешься. Я не могу нормальный купить. То кислый, то горький, то со специями ненужными.
раскрыть ветку 5
-1

Кислость не от дыма.. добавьте сахар.. кристалют... лучший вот:

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
0
Как не от дыма, если две палки колбасы из одной мясорубки. Только в одну добавлен жидкий дым.
Насчёт сахаров - я пользуюсь агапкинскими культурами. Теми, которые уже с моносахарами, в мелких пакетиках на кг мяса.
раскрыть ветку 3
0

40%20%40%...жесть. А в магазинной колбасе тогда какое соотношения реального мяса и туалетной бумаги?

раскрыть ветку 1
+2

Туалетная бумага в прошлом. Сегодня это мясо кур механической обвалки, свиная шкурка и соевый белок.

-1

Рецепт в студию пожалуйста.

раскрыть ветку 2
+1

Рецепт чего??? Пост и есть рецепт. )

раскрыть ветку 1
-1

чет проглядел, загляделся на фото колбаски)

-1
Б***ть, жрать захотелось!
раскрыть ветку 4
-1

Сами с утра пол палки уже съели... ))

раскрыть ветку 3
+1
Люди колбасу сами делают, а мне за ней в магазин лень сходить)))
раскрыть ветку 2
Похожие посты
1692

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

Здравствуй, честной народ. Ассортимент пивной закуси весьма разнообразен и многогранен: тут вам и простые чипсы, сухарики и орешки, кольца кальмара и луковые, море разной рыбы и соленых морепродуктов, разнообразные колбаски, кабанос, жареный сыр и уйма всего прочего- и нет счета этим спутникам холодного бокала с пивом. Но вот что делать, если в пиво в холодильнике есть, а чего-то подходящего на закуску нет, а в холодильнике- плюс\минус стандартный бутербродный набор? Однажды у меня тоже возник такой вопрос. Вот тут и появляется ответ в виде популярной закуски, известной под общим названием «cheese fritters».


По сути это масса из муки, масла, яиц и сыра в базовом варианте . По желанию рецепт можно усложнять и модифицировать. Рецептов и вариантов воспроизведения этого блюда -дикое множество, так что надоевший рецепт всегда можно освежить, попробовав что-то новое.


Сегодня я покажу вариант испанского шефа Омара Алибоя. В испании оно называется «bunuelos de queso». Я не нашел подходящего емкого названия в русском языке, так что оставляю текущее название, пока не найду что-то поприличнее.


Понадобится вот что:

- сливочное масло 45г

-75г муки

- 3 яйца

- 60-70г твердого сыра

- 1 небольшой зуб чеснока

- 1-2 стебля зеленого лука (можно только зеленую часть)

-соль – пол чайной ложки

-вода -100мл+ 1 стл.

- масло для фритюра

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

Как готовить:

- В сотейнике или небольшой кастрюле смешать воду, сливочное масло, соль и на среднем огне довести до кипения. Добавить муку и сняв с огня тщательно размешать деревянной ложкой до тех пор, пока все хорошо не смешается, а сама масса не начнет легко отходить от стенок сотейника. Обычно на это уходит полминуты- минута, если тупить. По сути мы получили заварное тесто.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост
Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

- Помешивая, добавить в смесь по одному яйцу. Перед добавлением каждого яйца старайтесь тщательно размешивать содержимое до однородности. На этом этапе смесь будет иметь вид густого йогурта.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

- Добавить натертый на мелкой терке сыр, чеснок натертый на терке или прожатый через чеснокодавку и мелко нарезанный зеленый лук.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост
Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

- Нагреть масло в казане, глубокой сковороде или фритюрнице. По глубине масла должно быть 3 см и больше. Проверить температуру масла можно градусником- 180С или кусочком сухого хлеба- если хлеб зазолотится за полминуты- значит ок.

- С помощью двух ложек сформировать шарики. На деле это звучит не так элегантно, как в тексте, но делается достаточно просто. Я использовал десертные ложки: одной набирал, второй сдвигал шарик в масло. Тесто в масле тут же начинает немного раздуваться. Все, теперь можно не трогать и не переворачивать. В зависимости от температуры, количества шариков и размера посуды, будет плясать и время готовки. Но обычно пары минут хватает. Смотрите по цвету- он должен быть уверенно золотисто-коричневым. И не перегружайте посуду. В мой маленький казан свободно помещалось 6-7 штук за раз. В сковороду поместится больше.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

- Готовые шарики сложить на решетку или бумажные полотенца для остывания. Если любите соленое, сразу можно присолить дополнительно.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

- НА столе хорошим аккомпанементом к такой закуске может быть обычный айоли, томатный соус или как у меня- сметана с чесноком и копченой паприкой.

Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост
Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост
Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост
Хрустящие сырные шарики. К пиву и не только Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Рецепт, Фотография, Закуска, Длиннопост

Технические вопросы и замены:

- С основным ингредиентом -сыром можно проэкспериментировать, по желанию. Лично я пробовал сыр с грецким орехом и дорблю. Оба варианта заслуживают внимания, как по мне.

- Постарайтесь взять сыр с выраженным вкусом. Такой, чтобы просто было вкусно есть. Тогда и в готовом блюде он будет ощущаться.

- Любители огненных привкусов могут добавить сухой чили в основное тесто, или добрать остроты, использовав просто острый соус при подаче. Я пробовал с чили-джемом и сладким чили- годно получается, понравилось. Совсем острые сочетания я не понял- весь вкус для меня погас-остался только вкус соуса.

- Как по мне- лучшим дополнением к такой закуси будет просто хорошая холодная сметана. В чистом виде или с легкой ароматикой в виде соли, паприки или того же дорблю или горгонзоллы.


Выводы: Понравилось. Не буду долго распространяться. При сравнительной легкости приготовления и простых продуктах- получается классная закусь. Шарики удобно брать, они хрустящие снаружи и воздушные с пузырями внутри, чувствуется сыр и зеленый лук. Да и добавка в виде сметаны и копченой паприки мне совсем хорошо зашла. В общем, как по мне, получилась закусь, достойная внимания. Предлагаю попробовать, составить свое мнение и рассказать\показать, что там у вас получилось.


По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами. Пока материал там не весь, но я постепенно переношу старое.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм


Засим прощаюсь, пейте вкусное пиво, читайте книги и будьте здоровы. Ваш Бра.

Показать полностью 12
55

Ответ на пост «Заварные» 

Пробежала глазами рецепт, особенно не вчитываясь, так как имею свой проверенный. Но взгляд зацепился за слова " не бегать, не прыгать". Умом понимаю, что должна быть, пронесенная по жизни, тайна, но неистребимое любопытство сильнее.

Когда я начала печь дома хлеб, взрослые дочери спросили, хожу ли я тоже тихо на цыпочках, когда стоит тесто. Потому, что из своего детства они помнят, когда я ставила тесто, то просила их "не бегать, не прыгать, не кричать" рядом. Я уже и забыла такое. Помню только, что тесто у меня не получалось никогда, плюшки были вкусные, но жесткие. И я стала покупать тесто на пироги в магазине. Сейчас-то всё у меня получается, булочки пышные, хлеб, как в детстве из деревенской пекарни. Но, над тестом я точно не "дрожу" и на цыпочках не хожу, и посудой гремлю. И не в одном мастер-классе не видела, что надо как то осторожничать.

Что это за передаваемое из поколения в поколение на генетическом уровне наследство? Раньше что, тесто какое то другое было, или пекарке важно было душевное спокойствие соблюсти, что бы никакие дети рядом "не бегали, не прыгали, не шумели"? Хотя, я и в дурном настроении пекла хлеб и ничего, получался.

168

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой

Да, простите, опять фунчоза! Здесь было три рецепта меньше чем за месяц и все - холодные блюда. Предлагаю добавить огня ;-)

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

За это и последующие фотографии приношу искренние извинения.

Теперь к рецепту.

У меня было:

фунчоза - 1 уп. (4 мотка)
свинина (карбонат) - 250 г
шампиньоны - 150 г
перец болгарский - 1 шт.
лук репчатый - 1/4 шт.
кунжут - 1 ст.л.
масло оливковое (подсолнечное) для жарки
масло сливочное - 10-20 гр.

Вообще, наполнение целиком на Ваше усмотрение, не нравится перец - не кладите перец; хотите стручковой фасоли добавить - да ради Бога; морковочка удачно вписывается, но у меня ее не было. Собственно, количество лука обусловлено тоже тем, что это все что в холодильнике завалялось.

Для соуса:

соевый соус - 80-100 мл
мед (или сахар - не принципиально) - 2 ч.л.
рисовый уксус - 1 ч.л.
имбирь сушеный - 0,5 ч.л.
чеснок свежий - 1 зубчик
вода - 40-50 мл
крахмал - 0,5 ложки

Фунчозу заливаем холодной водой и оставляем на 30-40 мин. Можно залить ее кипятком на 5-7 минут, вкус у блюда в этом случае получится другой - про разницу расскажу позднее.

Свинину, лук, перец режем соломкой. Чтобы свинина хорошо резалась ее нужно подморозить (ну или не до конца разморозить)). Шампиньоны режем тонкими пластинами.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Готовим соус. Смешиваем вместе все ингридиенты, кроме крахмала и воды. Крахмал растворяем в воде (холодной).

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Ставим сковороду на самый большой огонь и хорошо ее накаляем. У меня не настоящий вок, а подколка от Тефаль (но на коробочке и ценнике слово "вок" они написать не постеснялись))), но даже на такой сковороде получается вкусное блюдо.

Все ингридиенты готовим по технологии стир-фрай, т.е. на сильном огне, постоянно перемешивая и всего по несколько минут - до зарумянивания. Ничего не солим! Сначала обжариваем лук с кунжутом.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Освобождаем сковороду, загружаем овощи (в моем случае - перец). Обжариваем так же.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Освобождаем сковородку, жарим грибы. Тут немного подольше (но тоже на сильном огне): сначала нужно выпарить из них влагу, потом добавляем небольшой кусочек сливочного масла и обжариваем до золотистого цвета. Постоянно что делая? Правильно - перемешивая.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост
Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Грибочки отправляем к луку с перцем.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Теперь свинина. Жарим так же. Когда мясо побелеет добавляем маленький кусочек сливочного масла и любимые специи. Я добавила красный и чёрный молотый перец, кориандр и тмин.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Мясо хотелось бы позажаристее, конечно, но увы, на тонкостенной сковородке у меня так никогда не получается. =/

А теперь к гвоздю вечеринки - фунчозе. Если лапша была замочена в холодной воде на полчаса - добавляем ее на этом этапе, не снимая сковороду с огня. Перемешиваем. Добавляем обжаренные овощи и грибы. Перемешиваем. Вливаем соус и воду с крахмалом. Перемешиваем. Ещё пару минут перемешиваем и готово!

Перемешивать с чем-то фунчозу - жопа боль. У меня на это случай есть две маленькие лопатки, можно использовать вилки, ещё что-нибудь (в комментах научат может фунчозу мешать, тут как повезет)). В следующий раз я эту лапшу парэжу кухонными ножницами, каждый моток на 4 части, а то че она бесит.

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост
Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост

Если стеклянная лапша не замачивалась, а заливалась кипятком, то добавлять ее нужно в самом конце: сначала к мясу нужно высыпать овощи и грибы, потом влить соус, потом крахмал, потом фунчозу, перемешать и выключить.

В чем разница
Блюдо с "жареной" лапшой (1 вариант) получается довольно сухим, можно добавить побольше соуса; если лапша "заварена" (2 вариант) - соус не впитывается, а фунчоза более мягкая. Мне больше нравится 1 вариант.

В ообщем, и так, и так - очень вкусно. Несмотря на то, что обжариваются составляющие блюда отдельно, готовится все быстро. Ну и приятного аппетита :-)

Снова стеклянная лапша... Wok со свининой Рецепт, Еда, Вок, Кулинария, Фунчоза, Wok, Длиннопост
Показать полностью 11
80

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

Рецепт пирога с курицей и грибами - это находка для тех, кто не хочет возиться с приготовлением теста, потому что в этом рецепте мы будем использовать лаваш. Да, мы знаем много рецептов с куриным мясом, грибами, но этот - особенный. Вы не потратите много времени на приготовление, используя простые продукты, но получите море удовольствия, наслаждаясь сочным мясом и сырной корочкой! Пирог понравится всем без исключения. Пирог можно подать с бульоном, вашим любимым гарниром или со свежими овощами. Но оно также выступает как самостоятельное блюдо. Пирог очень сытный, подойдет и для будничного обеда, и для праздничного стола. Когда-то на Руси такие пироги называли курниками. Открытые или закрытые, круглые либо квадратные, заливные или блинные, эти пироги никого не оставят равнодушным! Пирог из лаваша с курицей и грибами - отличная идея для ужина в кругу семьи! Приятного аппетита!


Порций: 8

Время приготовления: 40 м. (Обжаривание грибов 10 минут, подготовка ингредиентов 10 минут, запекание 20 минут )


Ингредиенты (8 порций)


- Грибы шампиньоны — 250 г (свежие или консервированные)

- Зелень (укроп, петрушка) — по желанию

- Лаваш — 3 шт. (тонкий)

- Масло растительное — смазать (смазать форму и обжарить грибы)

- Сметана — 3 ст.л.

- Соль, перец — по вкусу

- Сыр — 150 г (тертый)

- Филе куриное — 400 г (подойдет грудка)

- Чеснока зубчики — 2 шт.


Приготовление


1) Форму для запекания смазать растительным маслом, примерно 1 ст.л. Сверху уложить лаваши, формируя бортики. Мясо курицы промыть, нарезать небольшими кусочками и уложить на подложку из лаваша.

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

2) Если шампиньоны консервированные, слить жидкость и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Если грибы свежие, то их следует помыть и некрупно нарезать. Обжариваем до золотистого цвета. Добавляем к грибам сметану и выдавленные через чесночнодавку зубчики чеснока. Можно добавить любимые вами травы, петрушку, укроп. Хорошо перемешаем, оставим на медленном огне минуты на три.

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

3) Сверху слоя курицы выкладываем грибы со сметаной. Распределяем по всей форме.

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

4) Натрем на крупной терке сыр или воспользуемся уже готовым тертым сыром. Посыплем на наш пирог.

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

5) Ставим наш пирог в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 20 минут. Готовый пирог посыпаем зеленью.

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

6) Подаем к столу, порезав на кусочки. Приятного аппетита!

Открытый пирог из лаваша с курицей и грибами Пирог, Выпечка, Рецепт, Курица, Грибы, Еда, Кулинария, Длиннопост

Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/1488-otkrytyj-pirog-iz-lavasha-s...

Показать полностью 6
94

Заварные

Заварные по семейному рецепту  ( изменённому после многих неудачных попыток приготовления)

Обычно это был рецепт на 12 огромных заварнух, но это очень долго готовить. Очень много раз у меня были какие-то блины, но я поняла как их готовить. Я для себя определила более простой способ приготовления теста и крема.

3/4 стакана воды

Щепотка соли

50 г сливочного масла

150 г муки (просеять)

Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное

Воду поставить на плиту, добавить соль и масло. Когда начнёт закипать, добавить муку и быстро перемешать. Затем остудить.

Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное
Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное

Вбить по одному три яйца. Можно перемешивать вручную, но я

это делаю блендером (миксерная насадка не подойдёт).


Разогреть духовку до 200 С.

Я беру две столовые ложки , в стакан набираю воду обмакиваю ложки и выкладываю 8-9 штук.

Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное

Выпекать 25 мин при температуре 200С, затем ещё 25-30 мин при температуре 180 С.

По семейным приметам :) рядом не бегать и не прыгать .

Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное
Заварные Кулинария, Рецепт, Длиннопост, Выпечка, Пирожное

Крем я нашла в интернете совсем другой, но он более простой. Иногда делаю двойную порцию.


Молоко 300 мл нагреть.

Отдельно смешать 2 желтка , 60 г сахара, 20 г кукурузного крахмала, ванильку и добавить 50 мл из нагретых 300 мл ( иначе при добавлении массы в молоко, крахмал будет комками) . Все добавить в молоко и быстро перемешать до загустения.

Крем остудить, заварные разрезать и заполнить кремом. Если хотите много крема, делайте двойную порцию.

Показать полностью 5
428

Домашний напиток «Тархун»

Домашний напиток «Тархун» Безалкогольные напитки, Тархун, Эстрагон, Кулинария, Видео рецепт, Видео, Рецепт

Не так давно стала выращивать на даче тархун (эстрагон) — ароматную пряность, которую всегда использую для приготовления одноименного напитка и закатки огурцов. Сегодня хочу поделиться моим любимым рецептом напитка «Тархун» который я готовлю с лимоном и лаймом.

Ингредиенты:

тархун (эстрагон) – 100 гр.;

лимоны – 2 шт.;

лайм – 2 шт.;

сахар – 150 гр.;

вода – 200 мл.;

вода газированная – 1,5 л.

Приготовление:

Собрать или купить свежую траву. В этом рецепте я буду использовать не только листья, но и стебли. Тархун хорошо помыть и порезать небольшими кусочками. Обычную воду вылить в кастрюлю и довести до кипения. В кипящую воду добавить сахар и проварить несколько минут. В кипящий сироп добавить тархун, прокипятить 5 минут, выключить, закрыть кастрюлю крышкой и оставить настаиваться на 2-3 часа. Остывший сироп с тархуном процедить через мелкое сито. Туда же выжать сок двух лимонов и лаймов, все перемешать. Вылить смесь в графин и залить холодной газированной водой. Домашний напиток «Тархун» готов! Его можно сразу подавать к столу. Эти пропорции ингредиентов мне идеально подходят. Напиток получается не сильно сладким, и не сильно кислым, очень вкусным! Более подробный рецепт приготовления напитка смотрите на видео. Приятного аппетита!

Показать полностью
198

Советский квас. Рецепты (часть 2)

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.


Рецептуры:

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:


Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г


ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.


Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.


Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

4. Дрожжи сухие - 0,5 г


Все остальные разновидности кваса легко изготовить по приведённым рецептурам и описанной технологии.

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 13
289

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний»

Сразу два поста про фунчозу: 1 и 2 - разместили уважаемые сообщники в последнюю неделю, ну как тут не тряхнуть стариной да и не выложить свои пять копеек! Салат этот - один из классических вариантов употребления стеклянной лапши. Моя знакомая, китаист и мой эксперт по китайской кухне, говорит, что на Дальнем востоке его называют обычно «Харбин» или «Хэйхэ», а в Китае - 家常凉菜 (и не просите меня это прочитать) :)). Ну а в Улан-Удэ, где я прожила полжизни, его знают как Домашний. Хотя, что характерно, я редко встречала, чтоб его готовили дома. А вот в китайских едальнях это очень популярное блюдо. Получается много, сытно, сочно... И недорого!.. Летом такой салат может даже заменить собой полноценный легкий ужин.

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний» Еда, Кулинария, Рецепт, Китайская кухня, Фунчоза, Салат, Длиннопост

Итак, для начала я приведу те ингредиенты и в том составе, которые сообщил мой эксперт (ее зовут Оюна), а потом дам свои комментарии - ибо я готовлю этот салат уже лет 20, а с «правильным» вариантом познакомилась вот пару месяцев назад.


Идеал

Ганьдоуфу или сушеный тофу 1/4 листа

Огурец 1 шт.

Морковь 1/2 шт.

Капуста 200-300 гр.

Крахмальная лапша или фунчоза 1 пучок

Мясо 50 гр.

Чеснок 5 зубчиков

Кинза небольшой пучок

Уксус 1 ст.л.

Сахар 1 ч.л.

Хлопья острого перца 1 ч.л.

Соевый соус 2 ст.л.

Кунжутное масло 1 ч.л.

Соль 1 ч.л.

Масло растительное 3 ст.л.


Реальность. Пошли по пунктам

Ганьдоуфу или сушеный тофу - никогда я этого зверя в продаже не встречала. Предполагаю, что он родственник «спаржи». В общем, я его в этом салате не ела ни дома, ни в забегаловках, ни в ресторанах. Пренебрегаю.

Огурец - можно и 2, если небольшие. Шкурку можно снять, если грубая.

Морковь - беру целую и такую, не маленькую. Главное, чтоб была сочная, не сухая.

Капуста - основной компонент. Половину маленького кочана точно беру, не меньше.

Болгарский перец - в рецепте Оюны его нет, а я кладу, он тут очень хорошо себя проявляет.

Фунчоза - мотки бывают разные. Я беру два, по весу это в сухом виде ровно 100 г.

Мясо - лучше свинина. Я делала и с курицей тоже. Съедобно, но свинина вкуснее. 50 г - это как-то маловато будет. Беру кусочек размером с мою ладошку, ну, как одно куриное филе.


Остальное - так же для старта, дальше в процессе корректирую по вкусу. Кинзы на фото очень мало, остатки урожая с балкона :). Можно больше, конечно. И кориандр я обязательно кладу тоже, а еще маласянь.

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний» Еда, Кулинария, Рецепт, Китайская кухня, Фунчоза, Салат, Длиннопост

Начнем подготовку с того, что нарежем мясо соломкой, длиной со спичку, толщиной мм 4-5, и замаринуем в соевом соусе, ложки хватит. Пусть постоит минут 15.

Фунчозу зальем кипятком - варить ее не надо, за то время, пока мы шинкуем овощи, она и так дойдет.

Капусту тонко шинкуем ножом, морковь и огурец превращаем в соломку при помощи специфической шинковки (типа Böеrner.) Перец тоже ножом. Кинзу мелко рубим, чеснок давим ножом и тоже мелко рубим.

Мясо быстро обжарим на сильном огне, снимем с огня, остудим. Все ингредиенты складываем в миску (не исключено, что это будет небольшой тазик :) ).

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний» Еда, Кулинария, Рецепт, Китайская кухня, Фунчоза, Салат, Длиннопост

Фунчозу промоем холодной водой и откинем на дуршлаг, пусть хорошо стечет. Пока она избавляется от лишней жидкости, можно заняться маслом. Налейте его в сковородку и прокалите до появления легкого дымка. Кунжутное - это приправа, его добавляем в обычное рафинированное растительное. Если любите острое, можно хлопья перца прогреть в масле, я так не делаю.

Фунчозу кладу на овощи, на нее чеснок и заливаю салат раскаленным маслом.

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний» Еда, Кулинария, Рецепт, Китайская кухня, Фунчоза, Салат, Длиннопост

Заправляю уксусом, соевым соусом. На фото можно видеть, какие я использую, этот соевый с креветкой на этикетке даже китаисты одобряют :). Досаливаю, ложечка сахара мне тоже лишней не кажется тут. Обязательно, как я уже сказала, кориандр и маласянь, пять специй, - пакетик с китайским дедушкой это вот оно :). Хорошо перемешиваем.

Все. Можно доставать палочки и встречать детей, бегущих на кухню с воплями: «Ураааа, китайщина!..» 

И еще раз про фунчозу. Салат «Домашний» Еда, Кулинария, Рецепт, Китайская кухня, Фунчоза, Салат, Длиннопост

Всем хорошего вечера и удачных кулинарных экзерсисов!

Показать полностью 4
227

Карбонад варено-копченый

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Решила побаловать семью натуральным деликатесом и приготовить карбонад варено-копченый. Купила по случаю очень привлекательный кусок карбонада. Мясо промыть, обсушить салфетками, приготовить рассол.

Для рассола используем:

вода - 10% от веса куска мяса,

соль нитритная пополам с поваренной - 2% от веса куска мяса, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, можно взять специй по Вашему вкусу. Я сначала взяла 0.5 литра воды, закипятила вместе со специями минут 10-15, затем остужаем до комнатной температуры, отмеряем нужное количество, вносим соль (обязательно в остывшую!), размешиваем до растворения. Берем большой шприц, набираем в него рассол и шприцуем наш кусок мяса. Необходимо использовать весь рассол. Затем мясо кладем в пакет, можно завакуумировать, и отправляем в холодильник на три-четыре дня на просол при температуре 2-4 градуса.

Затем достаем наше мясо, освобождаем от пакета, выкладываем на тарелку. Теперь берем жидкий дым (расход по рекомендации производителя, у меня на 1 кг мяса 1 столовая ложка),

обмазываем им мясо со всех сторон и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.

Следующий этап-термообработка. Я это делаю в обычной газовой духовке. Выкладываем мясо на решетку, обязательно вставляем в него градусник со щупом для контроля внутренней температуры. Первый этап обработки при температуре 85 градусов до достижения 55-58 градусов внутри куска, затем в противень наливаем крутой кипяток и варим паром при температуре 80 градусов до 68-70 градусов внутри куска. Достаем, охлаждаем, даем сутки полежать в холодильнике. Очень вкусный карбонад с легким ароматом копчения готов!

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
465

Советский квас. Рецепты

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Квас СССР.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:


1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)


Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Показать полностью 7
565

Каппокола (вяленая свиная шея)

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи  я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Показать полностью 7
107

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Изначально была идея изготовить сырокопчёную колбасу Советскую, согласно рецептуры по ГОСТ. Но, жизнь вносит свои коррективы. Не всё необходимое сырьё оказалось в наличии. Тогда было принято решение заменить шпик, который есть в рецептуре, на жирную грудинку, которая имелась. Отсюда и рисунок изменился, так как грудинку кусочками по 3 мм нарезать довольно сложно. Её нарезали по 5 мм. В остальном эта колбаса изготовлена  по рецептуре Советской сырокопчёной колбасы. Результат был признан удачным и годным к повторению. У колбасы однородная консистенция и замечательный вкус. Кроме длительных сроков созревания эта колбаса не представляет никаких сложностей для домашнего изготовления.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная - 200 г

2.Свинина не жирная - 500 г

3.Грудинка свиная, жирная - 300 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Сахар песок - 2 г (кристалют)

6.Перец чёрный, свежемолотый - 2 г

7.Перец душистый, свежемолотый - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Коньяк - 20 мл

10.Стартовые культуры - 0,4 г (бессастарт)

Говядина и свинина не жирная нарезается кусками по 80-100 г и засаливается, говядина - 7 суток, свинина - 5 суток при температуре 2-4С. Грудинка солится пластом 7 суток.

Просоленные говядина и свинина нарезаются кусочками подходящими под вашу мясорубку, подмораживается и пропускаются через решётку 2-3 мм. Грудинка так же подмораживается и нарезается кубиками 5х5 мм.

Говядина и свинина вымешиваются с помощью планетарного миксера 6-7 минут, на 3-ей скорости, до липкости. Затем добавляется грудинка и фарш перемешивается до равномерного распределения грудинки. Пряности, сахар, коньяк и разведённые тёплой водой стартовые культуры вносятся в начале замеса.

Набивка в коллагеновые оболочки калибром 45 мм.

Осадка в вертикальном положении 48 часов при комнатной температуре. Колбаса покраснеет, это значит, что начали работать стартовые культуры.

Вяление в холодильнике, в горизонтальном положении 4 недели. Раз в два дня колбасу надо поворачивать вокруг своей оси. Осторожно надавливая проверять консистенцию. Если появилась плотная корочка, это закал. Тогда все палочки колбасы надо плотно завернуть в один целлофановый пакет и положить в холодильник на сутки - двое. За это время влага перераспределится внутри батона и можно продолжать вяление. Колбаса готова когда она на ощупь станет твёрдой и монолитной, примерно через 3,5 - 4 недели.

После этого рекомендую запаять её в пакет вакуумтором. Хранить в холодильнике можно 6 месяцев. В морозильника до года.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 2
398

Салями чесночная  сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый  2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста.  Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Показать полностью 4
82

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371)

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371) Домашняя колбаса, РСФСР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Среди варёно-копчёных колбас советского периода эта колбаса отличается своим составом. Кроме обычных говядины, свинины и шпика она содержит ещё и сердце. Я такую колбасу не помню, вот и захотелось попробовать. В результате дегустации выяснилось, что колбаса не имеет никакого привкуса субпродуктов, но пр и этом по вкусу немого отличается от известных разновидностей варёно-копчёных колбас. Она очень вкусная. Несомненно, что я ещё не раз буду её делать. Экономически она очень выгодна, так как содержит очень мало дорогой говядины, а по вкусу похожа на колбасы со значительным её количеством. И эта колбаса содержит мало сала, всего 20%.

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371) Домашняя колбаса, РСФСР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная - 150 г

2.Свинина нежирная - 400 г

3.Шпик хребтовый - 200 г

4.Сердце свиное - 250 г

5.Соль нитритная - 25 г

6.Сахар песок - 2 г (кристалют)

7.Перец душистый, молотый - 1,5 г

8.Кардамон молотый - 0,5 г

9.Чеснок - 1 г (гранулированный чеснок - 0,5 г)

10.Фосфаты пищевые - 2 г

11.Аскорбиновая кислота - 0,5 г

12.Водка температурой 4-5С - 15 мл

Говядина и свинина режутся на кусочки по 80-100 г и засаливаются, с выдержкой в холодильнике 3-4 дня. Сердце освобождается от плёнок, вен и жил, разделяется на куски и солится 3-4 дня в холодильнике. Шпик солится куском в течении 7 дней, а за двое суток до приготовления колбасы замораживается в морозильнике до -18С.

Говядина, свинина и сердце нарезаются кусочками 2х2 см и подмораживаются в морозильнике до 1-2С. Примерно 2,5-3 часа. Сало не размораживая нарезается на кубики со стороной 10-12 мм, без шкурки..

Говядина, свинина и сердце пропускаются через мясорубку с решёткой 2-3 мм, а сало через решётку 4 мм, в замороженном виде.

В фарш из говядины, свинины и сердца  вносятся сахар, пряности, фосфат и аскорбиновая кислота, добавляется водка и производится замес планетарным миксером 5-7 минут, на 3-ей скорости, до  липкости. Не забываем контролировать температуру фарша, она не должна превысить 12С!!

Затем в вымешанный фарш добавляют шпик и перемешивают до равномерного распределения шпика. Здесь большие скорости не нужны, главное хорошо перемешать.

Набивка производится в коллагеновые оболочки калибром 45-60 мм, которые надо замочить в тёплой воде на 10-15 минут. Если у вас они долго хранились, то могли пересохнуть, тогда в воду надо добавить столовую ложку соли без верха. Она укрепит коллаген и при сильном наполнении он не будет лопаться.

Осадка при температуре 4-6С в холодильнике 24-48 часов в вертикальном положении.

Вдержка при комнатной температуре 4 часа.

Отепление при температуре 60С - 60 минут, до 55С внутри батона.

Варка с паром при температуре 80С - 30-49 минут до достижения 67-71С внутри батона.

Охлаждение холодной водой, до комнатной температуры - 30-35 минут.

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371) Домашняя колбаса, РСФСР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Колбаса после варки, слева.

Выдержать при комнатной температуре 24 часа и убрать в холодильник на 3-ое суток.

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371) Домашняя колбаса, РСФСР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 2
720

Вкусняшка из детства

Поддержу пост Деликатес из детсва
В детстве мама часто готовила вафли, я их очень любила.
Сейчас я сама мама, готовлю олдскульные вафли по старинному рецепту на вафельнице из СССР, но мои дети почему-то их не едят (ну и ладно, мне больше достанется)

Вкусняшка из детства СССР, Вафли, Кулинария

Рецепт простой:
200г. масла + 5 яиц (размешали) + 3/4 стакана сахара (размешали) + стакан муки (размешали)
Готово! Вы великолепны

100

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190)

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Те кто жил в СССР несомненно помнят вкусную ливерную колбасу, которую народ называл "печёночная". Так вот это именно она. Сделана строго по рецептуре и технологии тех лет. Эта колбаса абсолютно натуральная, так как кроме мясного сырья, поваренной соли, сахара, лука, пряностей и натуральной свиной чревы, не содержит больше ничего. У неё абсолютно тот, ещё советский вкус и консистенция. При производстве ливерных колбас применяют две технологии: "горячую" и "холодную".  Разница между ними лишь в том, что по "холодной" технологии, после бланширования, мясное сырьё охлаждают до 0С перед измельчением. На вкусе готового продукта это никак не отражается. Данная колбаса изготовлена по "холодной" технологии.

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:

1.Печень говяжья бланшированная - 500 г

2.Свинина жирная бланшированная - 500 г (жирная грудинка)

3.Соль поваренная - 20 г

4.Сахар - 1 г

5.Перец чёрный, свежемолотый - 0,5 г

6.Перец душистый, свежемолотый - 0,5 г

7.Лук репчатый - 5 г.

8.Чревы свиные калибром 32-34 мм - 2 м


Печень очищают от плёнок и желчных проток, нарезают кусочками 2х2х2 см. Грудинку освобождают от шкурки и нарезают так же как печень.

В кипящую несолёную воду, поочерёдно опускают сначала печень, затем вынув её опускают грудинку. Время бланширования по 10-15 минут.

Прошу обратить внимание, что после бланширования увар печени составит до 35%, а грудинки до 30%. В рецепте вес сырья указан уже после бланширования!

Бульон после бланширования не выливайте, в нём удобно сварить колбасу после набивки.

Остудить мясо и печень до комнатной температуры, а затем охладить в морозильнике до 0-1С.

Это около 90-120 минут. Немого бульона отлить и так же остудить до 4-6С.

Пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм, отдельно печень и отдельно грудинку.

Далее надо использовать бытовой куттер или как я кухонный комбайн (измельчитель).+

Сначала куттируют печень с добавлением охлаждённого бульона (50 мл), добавляют всю соль, сахар, пряности и лук. Отдельно куттируют  грудинку, с добавлением бульона (50мл).

Строго по ОСТ на 1 кг бланшированного сырья идёт 50 мл жидкости. У меня ушло 100 мл.

Степень измельчения: чем более однодный фарш тем лучше.

Затем к фаршу из грудинки добавляют фарш из печени и куттируют их ещё минут 5.

Необходимо следить чтобы температура фарша не поднималась выше 12С.

Солёные свиные чревы замочить в тёплой воде, за 2 часа до набивки и промыть изнутри водой.

Сформовать колбаски.

Оставшийся от бланширования бульон разогреть до 95С и опустить в него колбаски. Варить при температуре 80-85С 40-50 минут до достижения 72-75С внутри батона.

Охладить в воде со льдом в течение 30-35 минут до застывания фарша. Поместит колбаски в холодильник. Через 4-5 часов можно кушать.

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 2
99

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Кроме колбас выпускаемых по ГОСТ, в СССР были колбасы, которые проихводились по ТУ. В частности ТУ 61 РСФСР 01-89 предназначалось для Роспотребсоюза и впервые было подписано в 1986 году. Чем отличались колбасы, которые изготавливались по ТУ. Во-первых, требования к сырью были снижены и во-вторых, в рецептурах появилась добавка в виде 2% пшеничной муки или крахмала. Эта добавка кроме снижения на 2% количества мясного сырья, больше ничего не давала, но в масштабах страны экономия была значительной.

Я решил воспроизвести колбасу по этому ТУ. Выбор пал на Казинскую, так как в ней было меньше всего дорогой сегодня говядины. Вся рецептура выдержана почти по ТУ, только пшеничная мука была заменена говядиной и вместо копчения использовался жидкий дым. Считаю результат вполне удачным. На мой вкус не из лучших образцов, но вполне съедобен.

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Всего по этому ТУ выпускалось 6 наименований колбас:

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецептура по ТУ:

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья.


1.Говядина жилованная одно сортная - 170 г

2.Свинина жилованная одно сортная -  830 г

3.Соль нитриная - 25 г

4.Сахар- песок - 1,2 г (кристаллют)

5.Тмин - 0,7 гр

6.Перец чёрный, свежемолотый - 1,2 г


7.Фосфат - 2 г

8.Жидкий дым 15 г


Уточнение по сырью:

Говядина жилованная одно сортная - мышечная ткань с содержанием жира и соединительных тканей не более 10%.

Свинина жилованная одно сортная - мышечная ткань с содержанием жира и соединительных тканей не более 30-55%.


Посол:

Говядину измельчают через решётку 3 мм, свинину режут на куски 16-24 мм. Перемешивают с солью и оставляют в холодильнике на 24 часа. Солят порознь.

Смешивание:

Сначала смешивают говядину, в течение 3-ех минут с добавлением ледяной воды 10 мл, я добавлял жидкий дым. Затем добавляют свинину, пряности, сахар и фосфат. Тщательно перемешивают до липкости. Я вымешивал на 4 скорости планетарного миксера в течение 20 минут. Главное не превысить температуру фарша выше 10С.

Набивка в коллагеновые оболочки калибром 50 мм. Из 2 кг фарша получилось 3 колбасы по 35см....

Осадка: 24 часа при 5-7С в вертикальном положении.

Варка:

Прогрев до комнатной температуры 4-5 часов.

Обжарка при 70С - 50-60 минут

Варка с паром при 80С - 30 минут до достижения 68С внутри батона.

Охлаждение:

В ледяной воде до комнатной температуры внутри батона в течение 30 минут.

Имитация копчения - 24 часа при комнатной температуре.

Почти готовая колбаса:

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Полностью колбаса была готова после выдержки в холодильнике в течение 72 часов.

Полукопчёная колбаса Казинская по ТУ 61 РСФСР 01-89 Колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 4
532

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года

Люблю такие рецепты.

Минимум оборудования, минимум посуды. Просто как котлеты, но потратив 30 минут своего времени вы можете попробовать настоящую советскую колбасу на вкус.

Стоимость этого хлеба - 220 рублей за килограмм.

По нынешней классификации - мясной продукт категории А.

Только мясо и ничего кроме мяса, по цене шкуры и копыт из магазина!

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Рецепт достаточно простой.

Понадобится мясо:

Я взял свиную лопатку - 1 кг. (в оригинальном рецепте 400 гр. говядины, 600 гр. свинины, но мне лень было бежать в магазин за говядиной)

Его необходимо порезать мелкими кусочками и засолить:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%)

1 гр. сахара

На засолку в этот раз у меня ушло 4 часа, я переложил посоленное мясо в пакет и забросил в морозилку чтобы охладить за одно.

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Как остыло, разбираю мясо. Жирное в одну сторону - его буду кутировать, а постное в другую - его помолоть нужно крупно, 10-20 мм.

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Жирное мясо пропускаю через мясорубку с решеткой 3 мм., добавляю 100 гр. ледяной воды и измельчаю в блендере до образования эмульсии. Минуты 2. Если нет блендера, прокрутите на мясорубке 2 раза, воду добавьте при вымешивании.

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Постное мясо перемолол, сложил все в тару и добавил специи:

0,5 гр. черного перца

0,5 гр. кориандра

0,65 гр. чеснока

Хорошенько все вымешиваем и выкладываем в форму для запекания

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Фарша оказалось мало, но не беда. Белок связал фарш воедино, его по сути и без формы можно запекать.

Заглаживаю хорошенько руками, смоченными водой и отправляю в духовку на час при 70 гр.

Затем подымаю температуру до 100 гр.

Спустя 30 минут , чтобы ускорить процесс, на дно духовки ставлю противень с водой (1/2 стакана) и готовлю до 70 градусов внутри батона.

Температура внутри достигнута, вынимаем.

Духовку разогреваю до 150 гр. Батон вынимаю из формы и смазываю поверхность яичным белком.

Отправляю в разогретую до 150 градусов духовку на 10 -15 минут, чтобы поджарилась корочка. Готово!

Ставлю в холодильник остывать и иду спать.

Утром достаю, режу и пишу этот пост, а мясной хлебушек на сковородку и под чаек!

Мясной хлеб ветчинный. Настоящая колбаса по советским рецептам 1938 года Мясо, Колбаса, Мясной хлеб, Кухня, Еда, СССР, Длиннопост, Рецепт

Мясные хлеба всегда отличаются по вкусу от ветчины и колбасы! Хоть и кажется, что мясо и специи те же, но вкус другой! Очень хорош для завтрака или перекуса.

Можно даже без мясорубки обойтись, оболочек не нужно. Духовка и термометр. Больше ничего не требуется.

Рецепты я таскаю из справочника "Колбасы и мясокопчености" 1938 года под редакцией Конникова.

И вы, в настоящий момент можете выиграть эту переизданную книгу! Просто публикуем свой пост о колбасе и ждем 28 марта. Подробнее тут: Конкурс для колбасников

Надеюсь рецепт вам понравился, но вопросы как всегда отвечу в комментариях!

Показать полностью 5
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: