Хамон это просто!?
Привет ребята!
В 2020м году я заложил на просолку свой первый хамон.
Что из этого вышло можно прочесть тут.
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Для тех кто подписался связи с этой темой, у меня есть что вам сказать и показать.)
Хамон это просто!
На мой взгляд это проще чем сделать сыровяленую колбасу например. Не нужны специальные приспособления для набивки, специи, стартовые культуры, оболочки.
Нам понадобится только окорок свинки и соль.
В этом году у меня восемь окороков.
Видео от поставщика.
Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.
При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.
Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.
После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.
На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.
В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.
По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %
Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.
Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются , из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется "сунья".
Ингредиенты на "сунью"
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.
Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.
И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)
Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%
Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет "чоризо" и "финоккьона".
Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.
P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени "Молд 600".
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.
Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!
Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!
Домашняя колбаса, сыр, рыба
900 постов16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.