2306

Хамон это просто!?

Привет ребята!
В 2020м году я заложил на просолку свой первый хамон.
Что из этого вышло можно прочесть тут.
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)

Для тех кто подписался связи с этой темой, у меня есть что вам сказать и показать.)
Хамон это просто!
На мой взгляд это проще чем сделать сыровяленую колбасу например. Не нужны специальные приспособления для набивки, специи, стартовые культуры, оболочки.
Нам понадобится только окорок свинки и соль.
В этом году у меня восемь окороков.
Видео от поставщика.

Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.

При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.

После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда
Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.

По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда
Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются , из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется "сунья".
Ингредиенты на "сунью"
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда
Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда
Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%

Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет "чоризо" и "финоккьона".

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.

P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени "Молд 600".
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.

Хамон это просто!? Длиннопост, Хамон, Сыровяленое мясо, Ручная работа, Видео, Колбаса, Деликатес, Копчение, Без звука, Вертикальное видео, Еда, Необычная еда

Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!

Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!

Домашняя колбаса, сыр, рыба

613 постов14.2K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.

Посты должны соответствовать тематике сообщества.

Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.

И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
20291

Мотивация

Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Мотивация Личный опыт, Мотивация, Похудение, Лишний вес, Питание, Диета, Было-стало, Длиннопост
Показать полностью 20
18288

"Пап, я тебя люблю"

11551

Сербская пословица

Сербская пословица Сербия, Пословицы и поговорки, Из сети, YouTube, Политика, Скриншот, Война
10485

Случайный брендинг

Случайный брендинг Логотип, Бренды, Дизайн, Графика, Рисунок
9113

Hoff. Так не бывает, но бывает

8759

Сюрприз

Сюрприз
8554

Москва уползла

Москва уползла Росреестр, Карты, Москва, Граница, Длиннопост
Москва уползла Росреестр, Карты, Москва, Граница, Длиннопост
Москва уползла Росреестр, Карты, Москва, Граница, Длиннопост
Показать полностью 3
8364

Дизайнер Пабло Карлос Будасси на основе самых свежих данных (май 2022) создал самую точную 2D карту вселенной

Дизайнер Пабло Карлос Будасси на основе самых свежих данных (май 2022) создал самую точную 2D карту вселенной Вселенная, Космос, Планета Земля, Большой взрыв, Длиннопост
Показать полностью 1
7910

Головная боль и зрение

Показать полностью
7551

Способ ответить на голосовое сообщение

Способ ответить на голосовое сообщение Юмор, Голосовые сообщения, QR-код
Показать полностью 1
7225

Уран

Уран Юмор, Картинка с текстом, Фотография, Мемы, Уран, Кот
Показать полностью 1
6901

Ну, раз у него получается, почему бы и нет?

Ну, раз у него получается, почему бы и нет?
6657

Прошу помощи у силы Пикабу

6551

В Подмосковье чеченцы поставили на колени женщину с сыном и выстрелили из карабина. Пострадали два человека

В Подмосковье чеченцы поставили на колени женщину с сыном и выстрелили из карабина. Пострадали два человека Происшествие, Чеченцы, Негатив
Показать полностью 1
6169

Ну с одной стороны большой разницы нет

Ну с одной стороны большой разницы нет Скриншот, Комментарии на Пикабу, Комментарии, Юмор
6156

Эти аккаунты никому не нужны!

Эти аккаунты никому не нужны! Мошенничество, Пикабу, Длиннопост, Скриншот, Переписка, Продажа аккаунтов
Эти аккаунты никому не нужны! Мошенничество, Пикабу, Длиннопост, Скриншот, Переписка, Продажа аккаунтов
Эти аккаунты никому не нужны! Мошенничество, Пикабу, Длиннопост, Скриншот, Переписка, Продажа аккаунтов
Показать полностью 3
6147

Добряк Киану

Добряк Киану Киану Ривз, Актеры и актрисы, Знаменитости, Фото со знаменитостью, Потрясающий, Из сети, Длиннопост, Аропорт, Автограф, Фанатики, Поклонники
Добряк Киану Киану Ривз, Актеры и актрисы, Знаменитости, Фото со знаменитостью, Потрясающий, Из сети, Длиннопост, Аропорт, Автограф, Фанатики, Поклонники
Показать полностью 2
6106

Ответ на пост «Сходил за водочкой...»

Ответ на пост «Сходил за водочкой...» Водка, Приключения, Невезение, Магазин, Прошлое, Длиннопост, Текст, Ответ на пост, Истории из жизни
Показать полностью 1
6028

Спасибо

Спасибо Юмор, Картинка с текстом, Мемы, Зоопарк, Пингвины, Сардина
Показать полностью 1
5964

Когда действительно работа в радость

Показать полностью 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: