1231

Как я пиццером работала. Вторая часть.

Первая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_6639739

Следующая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_tretya_ch...

Сначала отвечу на частые вопросы из комментариев:
1. Почему пиццер, а не пиццамейкер/пиццайоло?
Так было написано в вакансии и так нас называли на работе. Один раз я заикнулась про пиццамейкера, мне сказали, что это неправильно, спорить не стала.
2. Рецепт теста/пиццы/соуса.
Тесто замешивала вот такая штука под нехитрым названием тестомес:

Как я пиццером работала. Вторая часть. Еда, Пицца, Повар, Работа, Длиннопост

Последовательность такая:
4 кг муки (на мешках с мукой было написано, что она для пиццы) в тестомес
1600 мл холодной воды туда же
500 мл холодной воды в ёмкость и в неё же 110 гр соли, 135 гр сахара и 20 гр дрожжей из брикета, которые не сухие. Всё это хорошенько перемешать и вылить в тестомес. Потом включить его на низкую скорость и равномерно влить 200гр растительного масла.
Мешать до формирования собственно комка теста. Вот здесь начинались танцы с консистенцией. Тесто нужно потрогать, оно должно быть эластичным, но не слишком тугим и не слишком мягким. Если тугое - добавить миллилитров 50 воды, если слишком мягкое - сыпнуть немного муки. Потом от него отрезали куски по 230гр, которые закручивали в шарик и оставляли подниматься при комнатной температуре. Вот правильная формовка заготовок далась мне не сразу, я наверное не смогу словами объяснить как это сделать, но это было важно, потому что неправильная заготовка приводила к дыркам в основе.

Соус был моим разочарованием, потому что я надеялась научиться его готовить, а оказалось, что его закупают готовый в здоровых консервных банках и только немного дорабатывают - добавляют воды, соли, сахара и свежего базилика.
Почти все пиццы были с ним, кроме нескольких. В паре видов вместо соуса шли сливки (20-33%), в пицце Цезарь был одноименный соус, который готовил холодный цех, в гавайской пицце были сливки с карри.

Теперь собственно ответ, почему дома не получается такая пицца. Дело в печи и высокой температуре. Как мне объяснили, если температура в печи меньше хотя бы 270 градусов, тесто пиццы печется медленно и за это время сыр успевает расплавиться, начать выделять масло и в итоге пересыхает. Соус и овощи тоже успевают подсохнуть. Плюс там пиццу выкладывают прям на дно печи, которое уже очень горячее и буквально через 30 секунд оно готово, остаётся только пару раз повернуть разными боками и можно вынимать. А дома обычно сначала выкладываем на противень, которому тоже нужно время, чтоб нагреться.
Сыр, кстати, использовали только моцареллу, в некоторые для вкуса добавляли пармезан.
Для желающих попробовать, пицца со сливочным соусом:
Раскатываем тесто (можно и скалкой, бортики всё равно будут).
Мажем основу жирными сливками.
Сыпем натёртый или нарезанный небольшими кусочками сыр.
Выкладываем тонко нарезанный бекон или грудинку.
Посередине выкладываем желток куриного яйца и разрываем его, чтоб растёкся.
Начинку пиццы солить не нужно.

3. Кстати о сыре. Многие просили показать как тереть сыр, но я знаю о чем идёт речь, поэтому просто расскажу, как разбирались с сыром в кафе. Его перемалывали в мясорубке. Это было довольно быстро, но геморройно лично для меня, потому что кухня была маленькая и там не было постоянного места для неё, каждый раз нужно было искать и выпрашивать место, чтоб её приткнуть. А ещё она неподъемная для меня и мне приходилось просить мужчин принести и поставить её. Очень нервное дело в запару, когда у всех работа, всё поверхности заняты, у самой 5-6 заказов, а сыр нужен срочно. В довесок ко всем проблемам - у неё сломался пластиковый толкатель и надо было придумать, чем толкать сыр внутрь, чтоб не подставлять пальцы. На моих глазах парень пытался толкать длинной деревянной ручкой от лопатки. Адская машина радостно её зажевала, перемолола и выдала вместе с сыром. Опять же, мощная мотивация для выполнения ТБ.

Немного о санитарии. У меня ни разу не спросили санитарную книжку. Но при этом просили найти форму или носить сменную одежду. Я сама по-тихоньку у всех выяснила наличие книжки и она у всех была. Все давно работали поварами, им не особо нужны проблемы с её отсутствием.
В целом чего-то дикого я не видела, в еду не плевали, с пола не подбирали, после мяса немытым ножом салаты не резали. Был случай, когда у меня в холодильнике начал чуть портиться нарезанный болгарский перец. Один из поваров предложил его помыть и использовать, но пришёл управляющий и сказал всё выкинуть со словами: "людей же кормим, вы чего". Холодильники были отдельные для мяса, но готовый фарш мог часок постоять в холодильнике для овощей.
В общем про санитарию я скажу так - это было явно далеко от идеала, но повара сами часто на обед ели то, что оставалось непроданным на бизнес-ланч. Шеф-повар обедал в зале и повара не знали за каким точно столом и разливали из тех же кастрюль, делали из тех же заготовок.

Пара слов о коллективе. В кафе предлагали грузинскую и итальянскую кухню, соответственно часть поваров были грузинами, а часть азербайджанцы, узбеки и русские. Холивары были знатные, конечно. Почти каждый повар когда-то давно работал где-то шефом, поэтому уж он точно знал как будет лучше. Часть поваров были универсалами и точно знали, что они приготовили бы лучше и быстрее. Хинкальщицы утверждали, что они работают больше всех, остальные их тихо за это ненавидели. Большая как танк тетя Галя каждый день грозилась уйти с работы и ругала свою сменщицу-узбечку за то, что та часто просила выйти за неё. Но при этом всегда выходила. Горячий цех дружил с холодным и вместе они недолюбливали всех остальных. Кухонные работницы гоняли поваров за слишком грязные полотенца для рук и случайно кинутые в мойку ножи. Пару раз я слышала разговоры, что эти пиццеры ничерта не делают, а могли бы помогать остальным. Весь этот дружный коллектив тихонечко зудел на шеф-повара, за то, что тот сидел в кабинете и не готовил со всеми. Но особенно всё ненавидели администратора Иру за... всё. За то, что она стреляла сигареты, твердила, что повара пьют слишком много кофе и за то, что требовала положить в хинкали укроп вместо кинзы. Администратора Иру ненавидели даже гости, например за то, что она не продала одному из них стакан.

Но не только ведь ненавидеть, бывает, что и сам попадаешь впросак. Когда я пришла в первый раз, то узнала, что искали человека на лето потому что 2 пиццера внезапно оказались на больничном, а оставшийся через неделю собирался в отпуск. И моей невыполнимой миссией стало научиться самостоятельно отдавать пиццу меньше, чем за неделю. Парень очень сильно этого хотел как можно быстрей, потому что на тот момент уже 2 недели работал без выходных по 14 часов. Поэтому, добившись на второй день от меня первой самостоятельной пиццы, он свалил на выходной. Меня оставили на попечении шеф-повара, который не очень то желал постоянно торчать со мной в зале. День прошел по следующей схеме: приходит заказ, иду за шефом, иду делаю сама, приходит шеф, всё переделывает. Очень давит на нервы то, что это уже моя смена, мне за неё заплатят, а я ничерта ещё не могу. Сколько я пицц испортила за смену уже не помню, но много. Потом я узнала, что парень который меня учил сам вышел на первую смену только спустя неделю, как-то легче стало после этой информации.
В эту же первую смену шеф отправил меня резать заготовки на слайсере. Под очередные вздохи тёток об опасности, я смело подошла к нему, взялась, чтоб подвинуть и аж подпрыгнула от нехилого удара током. Все всё побросали, стали спрашивать, что случилось, а я со словами: "Меня тооооком ебнуло", разревелась. Оказалось, что где-то внизу немножко оголились провода и я случайно коснулась их мизинцем. На нём остались очень маленькие точечки-ожоги. После этого на всей кухне подправили электрику.
В свою вторую смену я уже смогла работать сама и очень этим гордилась. Шеф мне поверил и потерял бдительность. Как итог - жалоба от клиента доставки на невкусную пиццу. Ругать меня не стали, в качестве извинения девушке предложили другую пиццу, которую сделал уже опытный пиццер.
Я уже говорила, что проблемой было закинуть пиццу в печь с лопаты, так как она могла порваться. И вот однажды я не заметила, что она порвалась уже в печи. В тесте образовалась дырка, в которую протек и прилип сыр, а я по неопытности подумала, что пицца просто слегка подогрела, поэтому отодрала её и начала поворачивать. Затекший сыр остался на месте, а пицца продолжила рваться. Как итог - пол пиццы начинкой вниз в печи, всё пригорело, лопата грязная, печь грязная, заказ срочно надо переделывать.

Я уже поняла, что тут не любят, когда так делают, но ещё истории про свои фейлы и про сменщика оставлю на следующий пост.

Найдены возможные дубликаты

+41
Скорее напиши где это кафе, в котором не хотят травить людей???
раскрыть ветку 7
+19

Лучше скажи где хотят.... Посмеюсь

ещё комментарии
+4

Управляющий не хочет, а повар был не против, так что тут уж как повезет.

+1
Я будучи студентом тоже работал на пицце. Около 3 месяцев. И там почти всегда было нормально.
+145

Нормуль! Здесь не любят, когда пост в три строчки, и в конце:"если вам интересно, расскажу, как я с инопланетянами бухал".

А у тебя очень даже информативно, интересно, и вообще. Подписался.

раскрыть ветку 1
+13

в прошлом посту другая проблема была. а теперь я узнал что-то новое.

Иллюстрация к комментарию
+22

Ваш первый пост просто вынудил меня сегодня днем заказать пиццу :D

раскрыть ветку 3
+12
Ну и неплохо же))
раскрыть ветку 1
-2
Идите работать в Додо Пицца, там нормально относятся к людям и пиццы там нормальные
+3
Прочитал и тоже пиццу захотелось))вечером закажу обязательно!
+73
Я уже поняла, что тут не любят, когда так делают, но ещё истории про свои фейлы и про сменщика оставлю на следующий пост. Ты уже и так нехилую простынку (читабельную, кстати) накатала. Все ситуации и истории в один пост объективно не поместятся. Поэтому в кармадрочестве и попытках привлечь подписчиков никто обвинять не будет. Интересно пишешь. Держи "крестик" ))
раскрыть ветку 1
+5

В прошлый раз особо интересного не было ничего. Вот на неё и наехали.

+13

Интересно. Содержательно, без пафоса и рассказа "какие все дураки одна я умная".

+7
А что, так можно? Если пицца не вкусна, с наглой рожей потребовать еще одну?
+7
Почему пиццер, а не пиццамейкер/пиццайоло?

Грамота.ру не знает ни одного из русских обозначений термина pizza-maker, значит, такого слова в русском языке нет. Следовательно, можно говорить как угодно =))

раскрыть ветку 9
+4

Правильнее бы ИМХО пиццайоло, но, я так понимаю, у нас словом пиццер(которое напоминает мне катетер Пеццера) пытаются обозначить, что это - не шеф-повар по приготовлению пиццы, со своими оригинальными рецептами и т.д., а обычный специалист по точной репликации имеющегося рецепта.

+4

Пиццарь

раскрыть ветку 7
+5

Пиццариня

раскрыть ветку 5
0

Пиццарю

+6

у неё сломался пластиковый толкатель

Я просто не понимаю, что нужно делать, что бы сломать эту штуку..)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 5
+5
Она протерлась до дырки внизу) в эту дырку потом продукты попадали и их было сложно вытащить
раскрыть ветку 2
+3

Но ведь этот толкатель специально делают длинной с железный жёлоб. Его невозможно протереть. Значит использовался неоригинальный. А значит, первый потеряли.

раскрыть ветку 1
+5
Многого ты еще не знаешь, юный Скайуокер..
+2

Её банально потеряли видимо.

+6
Как же всё это знакомо! Сам работал по юности сушистом, целый месяц роллы крутил. Этого было достаточно, чтобы понять: работа на кухне – тяжёлое и неблагодарное дело)
раскрыть ветку 2
+3
Мой муж повар. Сушистом работал раньше,сейчас уже достаточно давно на итальянке. Пицца,в основном. Ну и хлебушки разные,пита,булочки. И да,это очень нервная и достаточно тяжелая работа.
раскрыть ветку 1
0
А у меня мама всю жизнь в общепите проработала. Я по её протекции туда и попал, думал немного подработать летом, она сама в это заведееие на подработку ходила. Сейчас понимаю, что всё удачно сложилось: со мной работали быдланы, общего языка мы не нашли, благодаря чему я ушёл с намерением никогда больше этим не заниматься, чему и рад вполне. Кстати, мне так и не заплатили) но скажу, что у моей мамы на основном месте были очень хорошие люди в смене, они до сих пор общаются. Конечно, такая работа сказывается на здоровье, мама у меня гипертоник. Ещё повариха из её смены не удержала кастрюлю горячего супа, очень долго потом лежала в ожоговом, еле выходили. В общем, как-то так всё это, на любителя.
+19

А вы действительно не знаете про "тереть сыр"? :)


Пост хорош, вкусный

раскрыть ветку 1
+10

Она же написала что "но я знаю о чем идёт речь"

+14

Тема тёрки сыра не раскрыта :(

+8

Да, так все и бывает) Про шефа которые не готовит со всеми и про твои эпичные косяки, ахаха. И за мойку тоже прикольно, они и правда злобно пиздеть любят.
Странно что не написала про взаимоотношения поваров и официантов. Это вообще супер развлекуха. И самое клевое это постоянный мат на кухне. Ведь был же он?

раскрыть ветку 11
+5
А с официантами как ни странно не ругались, они сами между собой ссорились и так же гундели на администратора)
раскрыть ветку 2
+6

Не не ктож говорит про ругались. Зачем. Но разные касты. Уж не знаю. Повара на официантов слегка свысока меж собою смотрят - прислуга бля. А официанты на поваров чуть свысока - лохи (у оффа денег в месяц вдвое больше больше чем у повара если так-то) это таких два прикольных лагеря. Гномы vs Эльфы.

раскрыть ветку 1
+4

это вы еще не слышали,как медики матерятся. выглядит,мягко говоря,отвратительно,когда степенная тётушка в белом халате и очках,сидя за чистеньким столом в поликдинике, разговаривает с медсестрой и коллегами только матом.

+2

Не знаю, я за свои в общей сложности месяца три работы на различных кухнях, от институтской столовки до ресторана при гостинице (на кулинарии) максимальных мат который слышал - это "бля", когда я начинал тормозить))

раскрыть ветку 2
+2

Культурная столица накладывает свой отпечаток наверное. Блин, я на кухне слышал исключительно мат. От чудесных людей и он ухо не резал. Мне сложно пояснить, но мат и кухня для меня спаялись за время работы. Это как раз часть свободы поваров, работаем с душой и слова честные) Ахаха. Повара как моряки.

раскрыть ветку 1
+2
О да, матом просто разговаривали. И курили ещё много
раскрыть ветку 3
+4

Кстати всякие таджики и узбеки охуенные повара. Самые добрые и самые четкие. Добрые по отношению к поварам же.

0

А какая музыка играла на кухне?

раскрыть ветку 1
+4
Отличный текст, пиши ещё).

слог у вас классный, на одном дыхании читается
+2

та часто просила выйти за неё
Зависла на фразе. Вот что значит читать полупроснувшимся глазом)) ну или часики тикают
раскрыть ветку 1
+2
"Галя! Выходи за меня!":D
+2

Так пицца готовится за 60 секунд оказывается.

раскрыть ветку 1
0
Если в начинке, всё ингредиенты готовые то да, 2 минуты максимум. А если пицца с курицей или говядиной, то до готовности мяса, но тоже очень быстро, так как его тонко режут специально
+4
У меня духовка греет до 300 градусов. Противень нагреваю сразу. 6 минут и пицца получается отменная
На фото 4 сыра.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 12
+15
Извините, а это фото до того как ее съели или после?
раскрыть ветку 1
+3
Вместо
+2

На фото в наблюдаемой вселенной только лепешку можно разглядеть

раскрыть ветку 1
-1
Пицца это и есть лепешка с обрезками нормальной еды
+1

Попробуйте вместо противня использовать камень специальный.

У меня в печи дровяной за три минуты готовилась

раскрыть ветку 1
0
Я хотел купить камень. Жена возражает. И так вкусно.
А я считаю - совершенству нет предела )))
0

у меня только на 250, чтобы начинка не сохла, а тесто было готово, 6 минут пеку тесто, потом достаю, мажу соусом, начинку кидаю, сыр все дела и еще 6 минут. норм получается, внизу поджаристо, сверху мягко

раскрыть ветку 3
0
А духовка с режимами? Или простая?
раскрыть ветку 2
0
Чтоб не было пузырей посередине, тесто можно на полчасика в холодильник положить)
раскрыть ветку 1
0
Обычно их не бывает. В данном случае жена попросила сделать лепешку потолще. Видимо повлияло
+1

Интересно а у вас дорогой ресторан был? Или достаточно бюджетное заведение?

Заказывал пиццу почти во всех службах доставки и практически у всех не очень вкусная, а скорее бюджетная, как будто на всем сэкономили - дешевый сыр, засохшие шампиньоны, колбаса непонятного происхождения. И это за пиццу стоимостью 500-600р

При этом в ресторане за те же 600р принесут шикарную пиццу, которая еще и больше по размеру и сыр там настоящий.

раскрыть ветку 1
+1
Это было кафе и некоторые считают их пиццу лучшей. Я сама больше люблю пиццу на толстом тесте, поэтому там не заказываю, но по части начинок - было действительно вкусно. Но тут ещё сильно зависит от того, кто готовит, потому что начинку клали не по весам, а на глазок и качество может варьироваться из-за этого.
+1

Пока читал тоже возненавидел Иру.

+1

как хорошо, что есть против кого дружить

спасибо,было интересно. когда трескаешь пиццу, как-то не задумываешься о том ,что ее так непросто готовить. казалось бы тесто шмякнуть ,начинки с соусом накидать и в печь,почти шаурма,но ведь все не так - целое искусство

+1
Интересно. Продолжайте писать :)
+1

Повар пиццулянт

+1

Я, конечно, извиняюсь, но 20 грамм дрожжей на четыре кило муки и почти два литра жидкости??? Не мало?

Я на домашние пироги 100 гр/ на литр беру. Или  у вас дрожжи какте-то не таки? Или какой-то секрет?

В чем смысл такого малого количества?)

раскрыть ветку 3
+2
Если дрожжей больше, то тесто сильно перебродит и не будет эластичным, мне так объяснили. Я это потом на собственной шкуре почувствовала, когда сменщик в два раза больше закинул и тесто рвалось
+2

чтоб тесто не пёрло как на дрожжах?

0
В некоторые виды теста для пиццы дрожжи вообще не кладут. В тесто для чиабатты - 2 гр на кило муки.
Пицца печется 2-3 минуты при температуре 300+, это ж не пироги.
У меня на доставке повара кладут 6гр на 1 кг муки.
Дрожжи самые обычные.
+1

Классно пишешь, аж ностальгия)

0
Спасибо, интересный пост про работу на кухне)
Интересно то, что у вас так много человек на разных направлениях одновременно работают. Это же каких размеров там ресторан
раскрыть ветку 2
0
19 столов в кафе. А в каждой смене 1 холодник, 1 горячник, шашлычник, 2 хинкальщицы, 1 женщина на выпечке, шеф-повар и собственно пиццер. И малюсенькая кухня. Не такое уж большое кафе))
раскрыть ветку 1
+1
Хеее. У нас в фастфуднице столько же человек (от 4 с самого утра и до 15 к вечеру) на 111 посадочных мест и 1000-1200 заказов в сутки
0

Шейкер-шейкер, пиццамейкер

0
Прочитал первый пост, не пойму, почему сложно готовить и раскатывать тесто? Я хотел устроиться пицеристом в ресторанчик, взяли на стажировку, через 7 часов сам замешивал тесто, раскатывал, готовил и упаковывал пиццу. Не пошел работать, так как показалось скучноватой эта работа, но каждому свое)
раскрыть ветку 1
0
Почему сложно готовить я написала, я почему сложно раскатывать... Ну, мне было сложно. Я постоянно чересчур давила подушечками пальцев и они прорывали тесто. И раскатывала неравномерно, в середине оставался толстый слой, а ближе к бортиками уже полупрозрачный. Этот полупрозрачный слой очень быстро размокал от соуса, пока я искала все ингредиенты. Попозже я, понятное дело научилась, но было сложно. Вам повезло, если вы быстро и легко всему научились))
0
Хорошо читать как к других. Когда сам работаешь на пицце. Осталось рецепт опробовать
0
Дома тоже можно сделать такую пиццу... Ставишь духовку на полную (обычно это в районе 300°, включать общий обогрев, без всяких грилей и ветродуек) нагреваешь так чтоб, стоя рядом, булки прели, и закидываешь заготовку на противне под самый потолок духовки на 4-5 минут... Вуаля, пицца готова, как из пиццерии... Только не перебарщивайте с начинкой как не в себя, по потолку духовки потом размажете, особенно если толстое тесто сделаете
раскрыть ветку 4
+1
Я пробовала так, дно не пропекается. Но это, может, проблема конкретно моей духовки
раскрыть ветку 3
0

У меня газовая духовка, пицца полностью пропекается. может толщина листа теста?

раскрыть ветку 2
0
@moderator, можно снова вас попросить вставить ссылку на следующую часть? https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_tretya_ch...
0
раскрыть ветку 1
0
Если это мне, то я написала, что знаю о чём идёт речь :)
0
Духовку на максимум, тесто на перевернутый противень. Пять минут и пицца божественна.
Технологию у Лазерсона узнала: https://youtu.be/JGvvRlY7Y_o
С тех пор готовлю только так, и это очень вкусно)))
0
Пиццерасты
-3

Почему дома не получается? Отлично получается..

-17
ТС, реально до твоего поста думал что пиццу делают как то так:
Иллюстрация к комментарию
ещё комментарий
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: