Свежие публикации

Здесь собраны все публикуемые пикабушниками посты без отбора. Самые интересные попадут в Горячее.

13 Апреля 2019

Как я пиццером работала. Вторая часть.

Первая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_6639739

Следующая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_tretya_ch...

Сначала отвечу на частые вопросы из комментариев:
1. Почему пиццер, а не пиццамейкер/пиццайоло?
Так было написано в вакансии и так нас называли на работе. Один раз я заикнулась про пиццамейкера, мне сказали, что это неправильно, спорить не стала.
2. Рецепт теста/пиццы/соуса.
Тесто замешивала вот такая штука под нехитрым названием тестомес:

Как я пиццером работала. Вторая часть. Еда, Пицца, Повар, Работа, Длиннопост

Последовательность такая:
4 кг муки (на мешках с мукой было написано, что она для пиццы) в тестомес
1600 мл холодной воды туда же
500 мл холодной воды в ёмкость и в неё же 110 гр соли, 135 гр сахара и 20 гр дрожжей из брикета, которые не сухие. Всё это хорошенько перемешать и вылить в тестомес. Потом включить его на низкую скорость и равномерно влить 200гр растительного масла.
Мешать до формирования собственно комка теста. Вот здесь начинались танцы с консистенцией. Тесто нужно потрогать, оно должно быть эластичным, но не слишком тугим и не слишком мягким. Если тугое - добавить миллилитров 50 воды, если слишком мягкое - сыпнуть немного муки. Потом от него отрезали куски по 230гр, которые закручивали в шарик и оставляли подниматься при комнатной температуре. Вот правильная формовка заготовок далась мне не сразу, я наверное не смогу словами объяснить как это сделать, но это было важно, потому что неправильная заготовка приводила к дыркам в основе.

Соус был моим разочарованием, потому что я надеялась научиться его готовить, а оказалось, что его закупают готовый в здоровых консервных банках и только немного дорабатывают - добавляют воды, соли, сахара и свежего базилика.
Почти все пиццы были с ним, кроме нескольких. В паре видов вместо соуса шли сливки (20-33%), в пицце Цезарь был одноименный соус, который готовил холодный цех, в гавайской пицце были сливки с карри.

Теперь собственно ответ, почему дома не получается такая пицца. Дело в печи и высокой температуре. Как мне объяснили, если температура в печи меньше хотя бы 270 градусов, тесто пиццы печется медленно и за это время сыр успевает расплавиться, начать выделять масло и в итоге пересыхает. Соус и овощи тоже успевают подсохнуть. Плюс там пиццу выкладывают прям на дно печи, которое уже очень горячее и буквально через 30 секунд оно готово, остаётся только пару раз повернуть разными боками и можно вынимать. А дома обычно сначала выкладываем на противень, которому тоже нужно время, чтоб нагреться.
Сыр, кстати, использовали только моцареллу, в некоторые для вкуса добавляли пармезан.
Для желающих попробовать, пицца со сливочным соусом:
Раскатываем тесто (можно и скалкой, бортики всё равно будут).
Мажем основу жирными сливками.
Сыпем натёртый или нарезанный небольшими кусочками сыр.
Выкладываем тонко нарезанный бекон или грудинку.
Посередине выкладываем желток куриного яйца и разрываем его, чтоб растёкся.
Начинку пиццы солить не нужно.

3. Кстати о сыре. Многие просили показать как тереть сыр, но я знаю о чем идёт речь, поэтому просто расскажу, как разбирались с сыром в кафе. Его перемалывали в мясорубке. Это было довольно быстро, но геморройно лично для меня, потому что кухня была маленькая и там не было постоянного места для неё, каждый раз нужно было искать и выпрашивать место, чтоб её приткнуть. А ещё она неподъемная для меня и мне приходилось просить мужчин принести и поставить её. Очень нервное дело в запару, когда у всех работа, всё поверхности заняты, у самой 5-6 заказов, а сыр нужен срочно. В довесок ко всем проблемам - у неё сломался пластиковый толкатель и надо было придумать, чем толкать сыр внутрь, чтоб не подставлять пальцы. На моих глазах парень пытался толкать длинной деревянной ручкой от лопатки. Адская машина радостно её зажевала, перемолола и выдала вместе с сыром. Опять же, мощная мотивация для выполнения ТБ.

Немного о санитарии. У меня ни разу не спросили санитарную книжку. Но при этом просили найти форму или носить сменную одежду. Я сама по-тихоньку у всех выяснила наличие книжки и она у всех была. Все давно работали поварами, им не особо нужны проблемы с её отсутствием.
В целом чего-то дикого я не видела, в еду не плевали, с пола не подбирали, после мяса немытым ножом салаты не резали. Был случай, когда у меня в холодильнике начал чуть портиться нарезанный болгарский перец. Один из поваров предложил его помыть и использовать, но пришёл управляющий и сказал всё выкинуть со словами: "людей же кормим, вы чего". Холодильники были отдельные для мяса, но готовый фарш мог часок постоять в холодильнике для овощей.
В общем про санитарию я скажу так - это было явно далеко от идеала, но повара сами часто на обед ели то, что оставалось непроданным на бизнес-ланч. Шеф-повар обедал в зале и повара не знали за каким точно столом и разливали из тех же кастрюль, делали из тех же заготовок.

Пара слов о коллективе. В кафе предлагали грузинскую и итальянскую кухню, соответственно часть поваров были грузинами, а часть азербайджанцы, узбеки и русские. Холивары были знатные, конечно. Почти каждый повар когда-то давно работал где-то шефом, поэтому уж он точно знал как будет лучше. Часть поваров были универсалами и точно знали, что они приготовили бы лучше и быстрее. Хинкальщицы утверждали, что они работают больше всех, остальные их тихо за это ненавидели. Большая как танк тетя Галя каждый день грозилась уйти с работы и ругала свою сменщицу-узбечку за то, что та часто просила выйти за неё. Но при этом всегда выходила. Горячий цех дружил с холодным и вместе они недолюбливали всех остальных. Кухонные работницы гоняли поваров за слишком грязные полотенца для рук и случайно кинутые в мойку ножи. Пару раз я слышала разговоры, что эти пиццеры ничерта не делают, а могли бы помогать остальным. Весь этот дружный коллектив тихонечко зудел на шеф-повара, за то, что тот сидел в кабинете и не готовил со всеми. Но особенно всё ненавидели администратора Иру за... всё. За то, что она стреляла сигареты, твердила, что повара пьют слишком много кофе и за то, что требовала положить в хинкали укроп вместо кинзы. Администратора Иру ненавидели даже гости, например за то, что она не продала одному из них стакан.

Но не только ведь ненавидеть, бывает, что и сам попадаешь впросак. Когда я пришла в первый раз, то узнала, что искали человека на лето потому что 2 пиццера внезапно оказались на больничном, а оставшийся через неделю собирался в отпуск. И моей невыполнимой миссией стало научиться самостоятельно отдавать пиццу меньше, чем за неделю. Парень очень сильно этого хотел как можно быстрей, потому что на тот момент уже 2 недели работал без выходных по 14 часов. Поэтому, добившись на второй день от меня первой самостоятельной пиццы, он свалил на выходной. Меня оставили на попечении шеф-повара, который не очень то желал постоянно торчать со мной в зале. День прошел по следующей схеме: приходит заказ, иду за шефом, иду делаю сама, приходит шеф, всё переделывает. Очень давит на нервы то, что это уже моя смена, мне за неё заплатят, а я ничерта ещё не могу. Сколько я пицц испортила за смену уже не помню, но много. Потом я узнала, что парень который меня учил сам вышел на первую смену только спустя неделю, как-то легче стало после этой информации.
В эту же первую смену шеф отправил меня резать заготовки на слайсере. Под очередные вздохи тёток об опасности, я смело подошла к нему, взялась, чтоб подвинуть и аж подпрыгнула от нехилого удара током. Все всё побросали, стали спрашивать, что случилось, а я со словами: "Меня тооооком ебнуло", разревелась. Оказалось, что где-то внизу немножко оголились провода и я случайно коснулась их мизинцем. На нём остались очень маленькие точечки-ожоги. После этого на всей кухне подправили электрику.
В свою вторую смену я уже смогла работать сама и очень этим гордилась. Шеф мне поверил и потерял бдительность. Как итог - жалоба от клиента доставки на невкусную пиццу. Ругать меня не стали, в качестве извинения девушке предложили другую пиццу, которую сделал уже опытный пиццер.
Я уже говорила, что проблемой было закинуть пиццу в печь с лопаты, так как она могла порваться. И вот однажды я не заметила, что она порвалась уже в печи. В тесте образовалась дырка, в которую протек и прилип сыр, а я по неопытности подумала, что пицца просто слегка подогрела, поэтому отодрала её и начала поворачивать. Затекший сыр остался на месте, а пицца продолжила рваться. Как итог - пол пиццы начинкой вниз в печи, всё пригорело, лопата грязная, печь грязная, заказ срочно надо переделывать.

Я уже поняла, что тут не любят, когда так делают, но ещё истории про свои фейлы и про сменщика оставлю на следующий пост.

Показать полностью 1

С прошедшим всемирным днём рок-н-ролла!

С прошедшим всемирным днём рок-н-ролла!

Песня-Путеец. Ностальгическая песня под гитару

Песня-Путеец. Песня о монтерах пути под гитару.

Для тех, кто не хочет слушать, вот просто текст.

Когда то я работал на железной дороге, об этом я рассказывал в своем посте.

Сразу скажу, что стихотворение не мое и я не в коем случае не претендую на их авторство. А наоборот хотел бы найти человека, который написал его. А вот подобрать аккорды и мотив к стихотворению очень захотелось. Аккорды в редакторе пикабу не встают так как хотелось бы. Поэтому вот как то так.


Текст песни

1 куплет

Am  E  Am

По перегону средь столбов пикетных

Dm  E  Am  A7

Подошвой красной втаптывая снег

Dm  E  Am  F

Мешая пар дыханья с дымом сигаретным

Dm  E  Am

В грязном жилете бродит человек

2 куплет

Am  E  Am

В его руках лопата, ключ путейский

Dm  E  Am  A7

В карманах гайки, рация с флажком

Dm  Em  Am  F

А на затылке шапка по-армейски

Dm  E  Am

И давит плечи черным рюкзаком

3 куплет

Am  E  Am

Вдаль пролетают шумные составы

Dm  E  Am  A7

Колесных пар ритмичный перестук

Dm  E  Am  F

Хрустят суставы в рукавице ржавой

Dm  E  Am

Чертя ключом над рельсом полукруг

4 куплет

Am  E  Am

Он неприметен с кресел кабинета

Dm  E  Am

Хотя на нем весь груз стальных дорог

Dm  E  Am  F

Махнет рукой и в качестве привета

Dm  E  Am

В ответ звучит пронзительный гудок

В конце 1 куплет еще раз.


Список аккордов Am, E, Dm, A7, F


Слова в этой песне написаны не известным мне автором. Музыка и исполнение мое)

Показать полностью 1

Как подготовить машину к долгой поездке

Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.

ЧИТАТЬ

Помоги вспомнить мультсериал

Есть 2 мира, один реальный а другой находится в другом мире, в которую главные герои перемешаются с помошью партала, ну или типо того. "Другой мир" пытается переместится в реальный, а главные герои перемешаются в него что бы это остановить, сражаясь с "роботами" которые постоянной охраняют какойто кристал, их обычно бывает двое. Кристалы служат что-то вроде подерживаюшего перехода в реальный мир.

Кот отдыхает

Кот отдыхает Кот, Отдых, Длиннопост
Кот отдыхает Кот, Отдых, Длиннопост
Показать полностью 2

Санта Барбара в отзывах App Store

Санта Барбара в отзывах App Store Отзыв, Appstore, Юмор
Показать полностью 1

Качество запчастей

После пяти лет эксплуатации решил, что уже пора поменять ремень на генератор. Купил новый, денег не пожалел.

Качество запчастей Авто, Ремонт авто

Слева ремень послужил лет пять. Пробег около 80000 км. Справа ремень отработал две недели.
P.S. Я ничего не перепутал.

Показать полностью 1

Первый олень

Спасибо @vnm1 за прекрасные комиксы про ведьмака. Данный олень был назван в честь великого коня- падлы!

Первый олень Олени, Бумага
Показать полностью 1
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества, авторов — и читайте свои любимые темы в этой ленте.
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.

Отличная работа, все прочитано! Выберите