Как я пиццером работала. Вторая часть.
Первая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_6639739
Следующая часть: https://pikabu.ru/story/kak_ya_pitstserom_rabotala_tretya_ch...
Сначала отвечу на частые вопросы из комментариев:
1. Почему пиццер, а не пиццамейкер/пиццайоло?
Так было написано в вакансии и так нас называли на работе. Один раз я заикнулась про пиццамейкера, мне сказали, что это неправильно, спорить не стала.
2. Рецепт теста/пиццы/соуса.
Тесто замешивала вот такая штука под нехитрым названием тестомес:
Последовательность такая:
4 кг муки (на мешках с мукой было написано, что она для пиццы) в тестомес
1600 мл холодной воды туда же
500 мл холодной воды в ёмкость и в неё же 110 гр соли, 135 гр сахара и 20 гр дрожжей из брикета, которые не сухие. Всё это хорошенько перемешать и вылить в тестомес. Потом включить его на низкую скорость и равномерно влить 200гр растительного масла.
Мешать до формирования собственно комка теста. Вот здесь начинались танцы с консистенцией. Тесто нужно потрогать, оно должно быть эластичным, но не слишком тугим и не слишком мягким. Если тугое - добавить миллилитров 50 воды, если слишком мягкое - сыпнуть немного муки. Потом от него отрезали куски по 230гр, которые закручивали в шарик и оставляли подниматься при комнатной температуре. Вот правильная формовка заготовок далась мне не сразу, я наверное не смогу словами объяснить как это сделать, но это было важно, потому что неправильная заготовка приводила к дыркам в основе.
Соус был моим разочарованием, потому что я надеялась научиться его готовить, а оказалось, что его закупают готовый в здоровых консервных банках и только немного дорабатывают - добавляют воды, соли, сахара и свежего базилика.
Почти все пиццы были с ним, кроме нескольких. В паре видов вместо соуса шли сливки (20-33%), в пицце Цезарь был одноименный соус, который готовил холодный цех, в гавайской пицце были сливки с карри.
Теперь собственно ответ, почему дома не получается такая пицца. Дело в печи и высокой температуре. Как мне объяснили, если температура в печи меньше хотя бы 270 градусов, тесто пиццы печется медленно и за это время сыр успевает расплавиться, начать выделять масло и в итоге пересыхает. Соус и овощи тоже успевают подсохнуть. Плюс там пиццу выкладывают прям на дно печи, которое уже очень горячее и буквально через 30 секунд оно готово, остаётся только пару раз повернуть разными боками и можно вынимать. А дома обычно сначала выкладываем на противень, которому тоже нужно время, чтоб нагреться.
Сыр, кстати, использовали только моцареллу, в некоторые для вкуса добавляли пармезан.
Для желающих попробовать, пицца со сливочным соусом:
Раскатываем тесто (можно и скалкой, бортики всё равно будут).
Мажем основу жирными сливками.
Сыпем натёртый или нарезанный небольшими кусочками сыр.
Выкладываем тонко нарезанный бекон или грудинку.
Посередине выкладываем желток куриного яйца и разрываем его, чтоб растёкся.
Начинку пиццы солить не нужно.
3. Кстати о сыре. Многие просили показать как тереть сыр, но я знаю о чем идёт речь, поэтому просто расскажу, как разбирались с сыром в кафе. Его перемалывали в мясорубке. Это было довольно быстро, но геморройно лично для меня, потому что кухня была маленькая и там не было постоянного места для неё, каждый раз нужно было искать и выпрашивать место, чтоб её приткнуть. А ещё она неподъемная для меня и мне приходилось просить мужчин принести и поставить её. Очень нервное дело в запару, когда у всех работа, всё поверхности заняты, у самой 5-6 заказов, а сыр нужен срочно. В довесок ко всем проблемам - у неё сломался пластиковый толкатель и надо было придумать, чем толкать сыр внутрь, чтоб не подставлять пальцы. На моих глазах парень пытался толкать длинной деревянной ручкой от лопатки. Адская машина радостно её зажевала, перемолола и выдала вместе с сыром. Опять же, мощная мотивация для выполнения ТБ.
Немного о санитарии. У меня ни разу не спросили санитарную книжку. Но при этом просили найти форму или носить сменную одежду. Я сама по-тихоньку у всех выяснила наличие книжки и она у всех была. Все давно работали поварами, им не особо нужны проблемы с её отсутствием.
В целом чего-то дикого я не видела, в еду не плевали, с пола не подбирали, после мяса немытым ножом салаты не резали. Был случай, когда у меня в холодильнике начал чуть портиться нарезанный болгарский перец. Один из поваров предложил его помыть и использовать, но пришёл управляющий и сказал всё выкинуть со словами: "людей же кормим, вы чего". Холодильники были отдельные для мяса, но готовый фарш мог часок постоять в холодильнике для овощей.
В общем про санитарию я скажу так - это было явно далеко от идеала, но повара сами часто на обед ели то, что оставалось непроданным на бизнес-ланч. Шеф-повар обедал в зале и повара не знали за каким точно столом и разливали из тех же кастрюль, делали из тех же заготовок.
Пара слов о коллективе. В кафе предлагали грузинскую и итальянскую кухню, соответственно часть поваров были грузинами, а часть азербайджанцы, узбеки и русские. Холивары были знатные, конечно. Почти каждый повар когда-то давно работал где-то шефом, поэтому уж он точно знал как будет лучше. Часть поваров были универсалами и точно знали, что они приготовили бы лучше и быстрее. Хинкальщицы утверждали, что они работают больше всех, остальные их тихо за это ненавидели. Большая как танк тетя Галя каждый день грозилась уйти с работы и ругала свою сменщицу-узбечку за то, что та часто просила выйти за неё. Но при этом всегда выходила. Горячий цех дружил с холодным и вместе они недолюбливали всех остальных. Кухонные работницы гоняли поваров за слишком грязные полотенца для рук и случайно кинутые в мойку ножи. Пару раз я слышала разговоры, что эти пиццеры ничерта не делают, а могли бы помогать остальным. Весь этот дружный коллектив тихонечко зудел на шеф-повара, за то, что тот сидел в кабинете и не готовил со всеми. Но особенно всё ненавидели администратора Иру за... всё. За то, что она стреляла сигареты, твердила, что повара пьют слишком много кофе и за то, что требовала положить в хинкали укроп вместо кинзы. Администратора Иру ненавидели даже гости, например за то, что она не продала одному из них стакан.
Но не только ведь ненавидеть, бывает, что и сам попадаешь впросак. Когда я пришла в первый раз, то узнала, что искали человека на лето потому что 2 пиццера внезапно оказались на больничном, а оставшийся через неделю собирался в отпуск. И моей невыполнимой миссией стало научиться самостоятельно отдавать пиццу меньше, чем за неделю. Парень очень сильно этого хотел как можно быстрей, потому что на тот момент уже 2 недели работал без выходных по 14 часов. Поэтому, добившись на второй день от меня первой самостоятельной пиццы, он свалил на выходной. Меня оставили на попечении шеф-повара, который не очень то желал постоянно торчать со мной в зале. День прошел по следующей схеме: приходит заказ, иду за шефом, иду делаю сама, приходит шеф, всё переделывает. Очень давит на нервы то, что это уже моя смена, мне за неё заплатят, а я ничерта ещё не могу. Сколько я пицц испортила за смену уже не помню, но много. Потом я узнала, что парень который меня учил сам вышел на первую смену только спустя неделю, как-то легче стало после этой информации.
В эту же первую смену шеф отправил меня резать заготовки на слайсере. Под очередные вздохи тёток об опасности, я смело подошла к нему, взялась, чтоб подвинуть и аж подпрыгнула от нехилого удара током. Все всё побросали, стали спрашивать, что случилось, а я со словами: "Меня тооооком ебнуло", разревелась. Оказалось, что где-то внизу немножко оголились провода и я случайно коснулась их мизинцем. На нём остались очень маленькие точечки-ожоги. После этого на всей кухне подправили электрику.
В свою вторую смену я уже смогла работать сама и очень этим гордилась. Шеф мне поверил и потерял бдительность. Как итог - жалоба от клиента доставки на невкусную пиццу. Ругать меня не стали, в качестве извинения девушке предложили другую пиццу, которую сделал уже опытный пиццер.
Я уже говорила, что проблемой было закинуть пиццу в печь с лопаты, так как она могла порваться. И вот однажды я не заметила, что она порвалась уже в печи. В тесте образовалась дырка, в которую протек и прилип сыр, а я по неопытности подумала, что пицца просто слегка подогрела, поэтому отодрала её и начала поворачивать. Затекший сыр остался на месте, а пицца продолжила рваться. Как итог - пол пиццы начинкой вниз в печи, всё пригорело, лопата грязная, печь грязная, заказ срочно надо переделывать.
Я уже поняла, что тут не любят, когда так делают, но ещё истории про свои фейлы и про сменщика оставлю на следующий пост.
