Как сварить суп вкуснее⁠⁠

"Бульон - мясо и овощи закладываем в холодную воду. Овощи варим не более 1 часа, так как после того как из них извлекутся все ароматические вещества и бульон станет насыщенным, пойдет обратный процесс - овощи будут забирать из бульона вкус.

Гарнир и мясо для супа - овощи и мясо варим в небольшом количестве насыщенного бульона, сокращая диффузию веществ из них. Закладываем овощи и мясо в горячую жидкость, что бы запустить процесс термомассопереноса и не допустить потери влаги из продуктов."

Либо я чего-то не понимаю, либо у вас овощи и мясо варить 2 раза отдельно? Нехрена не понятно... или мясо и овощи варить час, потом убрать овощи и отдельно варить новые овощи или эти же?

Не делайте из еды культа?
Остап. Б.

вареную морковку и лук выкидываете, они только для вкуса бульона, а зажарку из вторых морковки и лука добавляете в конце. @Petrkgn,  Я Вас правильно поняла?

Даю перевод:

1. Положить в холодную воду мясо, кости, овощи для бульона, букет гарни, что там еще кладут.

2. Через час выловить овощи и травы. Мясо варить до готовности бульона, потом извлечь и с ним сделать не знаю что. Бульон процедить.

3. Овощи и мясо, которые пойдут в суп, отварить в отдельной кастрюле до готовности в небольшом количестве бульона. Класть в кипящий бульон, чтоб не выварились.

4. Собрать суп: плюхнуть сваренные мясо-овощи в подготовленный бульон, подогреть если надо, довести до вкуса.

Я хотел сказать, что при варке бульона используем деловые отрубы - голяшка, кости с грудинки. Конечно это мясо не надо выбрасывать, его можно использовать. А непосредственно в суп готовым кусочки хорошего мяса которое и идёт в закладку для готового бульона

Видишь, что народу нужно - более практичное описание. То есть, теорию ты дал - очень интересно, я подписался. Но в конце мог бы ты подводить итог более понятными словами и примерами?!

Шеф-повар Пётр! Шеф-повар Пётр, нас минусят! Что делать, Шеф-повар Пётр? Я Вам плюсую, а Вы всё равно тонете в минусах(

Что делать-то в итоге надо? Поварить мясо и овощи для бульона, выкинуть их и закинуть потом новые? Так себе рецепт, расточительный

Что делать-то в итоге надо? Поварить мясо и овощи для бульона, выкинуть их и закинуть потом новые? Так себе рецепт, расточительный

Извените сам повар.. Поясните пж-ста :

Получение или сохранение веществ - При варке бульона или соуса нужно извлечь все вещества из ингредиентов (усилить диффузию), а при приготовлении гарнира или второго блюда сохранить (сократить диффузию).

Ну что я могу сказать.... Я, в свое время, провел ряд серьезных экспериментов с бульонами и могу совершенно серьезно сказать, что все это не в полной мере соответствует действительности. Ряд бульонов, особенно костный, должны вариться куда больше часа. И в этом случае совершенно точно не имеет никакого значения положил ли ты их в холодную воду или горячую. При варке курицы также не заметил разницы от холодной либо горячей воды..

Теперь вот это вот:

Для получения хрустящей корочки натереть поверхность мяса или кожу птицы солью. Соль уберет с поверхности лишнею влагу. Сухая поверхность способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Это вообще какая-то чушь. Для того, чтобы получилась корочка нужна реакция Мейара, т.е. должна произойти реакция между аминокислотами и сахарами. Если натереть сухую кожу курицы солью, то красивой корки не будет, кожа на грудке высохнет и только там, где из под нее выплеснется жир -- зарумянится. Не зря ж ее мажут сливочным маслом, майонезом, соевым соусом с медом.

И скажите, как натертая поверхность мяса может способствовать "снижению интенсивности диффузионных процессов при варке"? Только мы опустим мясо в воду как тут же поверхность станет мокрой, а вся соль смоется.

Чет сильно много несостыковок в статье

А я поняла! Я поняла, Шеф-повар Пётр! Чтобы супы были вкуснее, нужно уметь концентрировать вкусы составляющих этого блюда, а ещё уметь сочетать текстуры без перебарщивания, а как это делается лучше всего Вы описали в данной статье! Я правильно поняла, Шеф-повар Пётр?

Да, зажарка даёт вкусовые качества, но, если сварить вкусным сам бульон, то любое, последующее блюдо, будет в разы вкуснее. Плюс, если мы говорим об экономии, то в бульон запросто можно кидать всякие неликвидные части овощей, зелени, которые обычно выбрасываются. Например, можно хранить в морозилке стебли от зелени, жопки от моркови и корня сельдерея, в общем всё то, что обычно идёт в помойку. Ну луковицу придётся добавить, но не думаю, что кого-то может финансово убить лишняя луковка. Если суп не подразумевается быть очень мясным, вроде солянки, то и мясо на бульон необязательно брать дорогое и супер мясное. Например, из куриных спинок, и "пальчиков" от крылышек, бульон выходит ничуть не хуже, чем из голяшек, а они стоят сущие копейки.
В общем, можно долго и нудно распинаться о преимуществах закладки овощей в бульон, но я рекомендую вам просто попробовать :))

> "Я хотел сказать"

Простите, но что вам сказать это напрямую в посте?

Вот серьезно, куча текста ни о чем, когда ответ на поставленный вами же вопрос помещается в два предложения

У вас бы получилась прекрасная статья с нотками научного подхода к кулинарии, но в итоге вышла мешанина из физических терминов и рассказов о рандомных продуктах

Уделяйте больше внимания тому, ради чего пишете статью, и старайтесь логически и последовательно вести рассказ. Уверена, станет намного читабельнее и понятнее

Сохранение сочности - Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, можно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов.

И потом можно мариновать в луке и специях, что бы получтть самый сочный шашлык? ( Он у меня и так сочный получается, если честно, но , быть модет, будет еще лучше?)

Уважаемый Пётр, в следующий раз Вы уж пожалуйста разжёвывайте для нас. Потому, как, то что для Вас, как для профессионала является само собой разумеющимся, для многих из нас - сложная квестовая цепочка неочевидных вещей. Примером, вся эта ветка с бульонами, то, что варим основу белого/жёлтого бульона из дешёвых субпродуктов (кости, крылья, гузки и тп) а мясо для готового супа - то, которое будет в тарелке у нас лежать, добавляем другое.

не знаю что сказать...

Попал касатик?

А мясо?

Резюмируйте пожалуйста на примере борща, зажарку понятно делаю отдельно и настиваю потом, а какие овощи тогда варятся то?

Не правильно понял: бульон готовится на мясных и овощных "субпродуктах" т.е. костях с не большим количеством мяса и овощных обрезках, которые обычно хозяйки выкидывают. Вот их можно смело вываривать в течении часа, а потом выкидывать нафиг. Если мяса на костях достаточно для супа, отдельно его уже не варят, а срезают с костей, измельчают и потом при сборке супа опять кладут в кастрюлю, если же на костях мяса мало в отдельной кастрюле вместе с овощами и крупами, варятся те куски мяса, что пойдут уже в суп

Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, можно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов

В одном литре воды Красного моря (самого соленого моря Мирового океана) растворено, в среднем, 41 грамм солей. Вы действительно считаете, что 40 гр/литр это слабосоленый раствор?

Петр, раз уж речь о процессах. Я всегда магазинное мясо перед запеканием (особенно, когда делаю быструю [как бы]-пастрому;) кидаю куском в воду на несколько часов. Помимо, вроде, остальных плюсов, в голове сидит, что так из него выходят какахи всякие. Так ли это, или это просто вопрос сочности итд?

Прокомментируйте пожалуйста такое мнение, что первичный мясной или рыбный бульон после вскипания нужно сливать, а не счерпывать пену шумовкой и доваривать в этой же воде?
Спасибо.

Шеф, не мудри, лучше расскажи как правильно и вкусно сварить да пожарить картоху, макарошки там. Мы ж народ, нам про простые блюда надо! Тонкости варки круп ещё, да

уфф.

И вроде всё по делу.

Читать только невозможно.

Обидно(

не такая уж и закрытая, каждый день тут ем, однако вас еще не видел)))

Пётр, судя по нику, можно предположить что мы с вами из одного города, не подскажете где вы работаете, прийти отведать?

Я по образованию химик, и что такое "осмос" и "диффузия" отлично знаю. Но вода не стремится оттуда, где её (то есть, по логике повествования, воды) меньше. Она стремится оттуда, где меньше концентрация растворённых веществ, чтобы растворять там, где их больше, и выравнивать концентрацию. (Обратный процесс в принципе возможен, он так и называется - обратный осмос, когда чистую воду "отжимают" из грязной, такие процессы происходят в бытовых фильтрах, например.)
Так что конкретно взятый коммент - или чушь, или жесть в плане логики изложения. Сама подобным страдаю, поэтому и советую ТСу вычитывать посты немного погодя.

В наших белорусских столовых варить на костях и даже на простом мясе запрещено, все супы на воде

Здравствуйте, Петр! Не могли бы вы посоветовать хорошую литературу по кулинарии? Сам работаю в ресторанах уже несколько лет, но пока что времени нет на какую либо учебу на курсах или где то еще.

Здравствуйте, Петр! Не могли бы вы посоветовать хорошую литературу по кулинарии? Сам работаю в ресторанах уже несколько лет, но пока что времени нет на какую либо учебу на курсах или где то еще.

Не соленая. Ну, у меня есть нормальный мясной с нормальным мясом, но бывает хватаю какой нить кусман в вакууме, типа Мир-г по скидону.. Сначала разок просто меняю воду-она активно розовеет, а дальше слабосоленый раствор. Потом в миске соевый соус, оливковое масло, чеснок, специи (тимьян, паприка, в основном), в духовку -15 мин на огне, дальше выкл и дать остыть не вынимая вместе с духовкой. В холодильник и вместо колбасы на неделю;)

При засолке соль вытягивает воду с поверхности продукта (осмос)

и

Сохранение сочности - Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, можно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов

Интересно получается - соль вытягивает воду. Поэтому для сохранения сочности необходимо выдержать продукт в соленой воде. =)

Или фишка в том, что соль вытягивает воду только с поверхности продукта, в итоге поверхность защищает внутренности от потери влаги при жарке, варке?

На сколько % будет ярче вкус? Если правильно все сделать, спрашиваю для того что-бы понять для себя есть ли смысл заморачиваться. Возможно, так варить есть смысл только для подачи блюда в ресторане, для богемы там всякой, если эффект менее 20 % то лично для меня нет смысла варить по сути два супа вместо одного

Ясно, точнее ничего не ясно. Температура кипения 100 градусов, а как 90 достигнуть тогда?

Хочу добраться до сути. Чем отличается стандартный вариант? Это там где мы варим бульон(т.е отвариваем мясо до готовности или почти до готовности) потом добавляем картошку, овощи(смотря какой суп) и зажарку(лук, морковь) , через некоторое время лаврушку и перец(я их правда вместе с картошкой и зажаркой кидаю). Варим всё до готовности картошки.

Интересует вопрос, для бульена овощи в каких пропорциях? Сколько на литр воды?

Спасибо. А как же тогда добиться прозрачности бульона, фильтровать?

макароны сыпь за минут 10 до того, как захочешь выключить конфорку!

Как я понял,правильный суп это как у китайцев,сварил бульен и после накидал уже готовых ингредиентов😋

"Закладываем овощи и мясо в горячую жидкость, что бы запустить процесс термомассопереноса и не допустить потери влаги из продуктов"

Что-то я не понял эту строчку, каким образом мы допустим потерю влаги в продуктах , если мы их помещаем в жидкость?

@Petrkgn, вопрос к Вам.

А из основы бульона, который из костей и обрезков можно приготовить концентрат упарив раза в 3, по порциям и в морозильник, а впоследствии доставать, разводить, доводить до кипения и всыпать подготовленный гарнир? Не сильно от этого вкус пострадает?

Упаривать,  например, можно ночью, когда электричество дешевле.

@Petrkgn, вопрос к Вам.

А из основы бульона, который из костей и обрезков можно приготовить концентрат упарив раза в 3, по порциям и в морозильник, а впоследствии доставать, разводить, доводить до кипения и всыпать подготовленный гарнир? Не сильно от этого вкус пострадает?

Упаривать,  например, можно ночью, когда электричество дешевле.

Если не ошибаюсь, при расчёте на долгое хранение лучше охлаждать резко - при переходе через какую-то температуру не успевают активизироваться бактерии.

А отдыхать оставлять мясо - это ж если горячим его сразу кушать?

... Вот у этого коммента та же проблема, что и у всего поста.
Вы, ннаверное, поняли, что хотели сказать. А я уже пятый раз перечитываю.
Редачьте посты на другой день. Логические связки должны фигурировать не только в вашем воображении, но и в тексте.

А вот это: "овощи и мясо варим в небольшом количестве насыщенного бульона, сокращая диффузию веществ из них" - это значит, что новые мясо и овощи надо варить в старом бульоне? Он же у нас теперь насыщенный. Или имеется в виду насыщенный солью?

Вроде столько текста, а как варить суп, и как варить вкуснее не понятно