И снова о Краковской...⁠⁠

Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные черева 40-42мм

Опционально-жидкий дым.

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.

Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.

В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.

Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.

Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.

Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.

Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))