Французская классика торт " Опера"
Так-как, несколько дней назад, к нам должны были заявиться гости, решила я испечь что-то к кофе. Гости наши оказались тоже не простые, а наша коллега по работе с ее мужем.
Все мы работаем в гастрономии и её муж тоже повар. Мне просто нельзя было ударить в грязь лицом и надо было приготовить что-то впечатляющее. Дня 2 я была в поисках вдохновения на просторах интернета и, в итоге, выручила как всегда французская кухня. Торт "Опера" был моим решением, именно про него мне захотелось Вам рассказать! Ведь так мало известно в наших странах о классической французской выпечке....
Собравшись с мыслями о том, что я все смогу, а если не получиться, то мне "хана", я приступила к выпечке орехового бисквита "Джоконда" для которого мне понадобилось.
113 гр. белков комнатной температуры ( приблизительно 3 больших яйца)
Пару капель лимонного сока
38 гр. сахара
190 гр. миндальной муки или муки из фундука.
190 гр. сах. пудры
60 гр. муки
190 гр. яиц
30 гр. растопленного сливочного масла
В глубокой миске на высокой скорости взбиваем белки с лимонным соком. Постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
Миндальная мука- это довольно редкий продукт, поэтому можно просто перемолоть целый миндаль или ментальные хлопья в муку,для этого потребуется просто мощный блендер. Не стоит перемалывать орехи долго, что бы не выделялось масло, при этом орехи не обязательно должны быть очищенные.
В блендере перемешиваем миндальную муку с сах. пудрой.
В глубокой миске взбиваем яйца со всеми сухими ингредиентами на высокой скорости, около 5 мин. до момента как масса не будет воздушной. Добавляем растопленное масло.
В 3 раза добавляем взбитую меренгу к яично- ореховой смеси.
На этом этапе активно перемешивать не надо, так как белок опадёт.
На 1 противень застеленный пергаментной бумагой выкладываем 2/3 смеси и на 2 противень 1/3. Разравниваем, что бы получить ровную поверхность и выпекаем при 200 градусах около 5-7 мин.
Перекладываем выпеченный бисквит на решётку на мин 10, даём остыть. Большой бисквит разрезаем пополам.
Что бы оптимизировать работу и не размазывать приготовление торта на целый дверь предлагаю начать варить кофейный сироп во время выпечки бисквита.
300 мл. воды
130 гр. сахара
6 гр. растворимого кофе или кофейного экстракта.
Смешиваем все ингредиенты в кастрюле и кипятим 15 мин. Перед употреблением охлаждаем.
Теперь переходим к кульминации нашего шедевра- это кофейный крем.
Как для меня, то все крема на основе сливочного масла- это целая наука. Существует так много причин, по которым что то может пойти не так.... поэтом к этому делу необходимо подходить ответственно! Шаг в лево, шаг в право- расстрел!
150 мл. молока
30 гр. кофе в зёрнах
50 гр. сахара
60 гр. желтков
50 гр. сахара
5 гр. кофейного ликёра или кофейного экстракта
165 гр. сливочного масла комнатной температуры
Доводим молоко, 50 гр. сахара и кофе до кипения и оставляем настаиваться на час или больше. В большой миске перемешаем желтки и 50 гр. сахара, добавим настоявшееся молоко. Перемешаем. Отправляем массу обратно в кастрюлю и нагреваем до загустения при постоянном подмешивании. Ни в коем случае нельзя кипятить массу, доводим до температуры близкой к кипению ( около 85 градусов).
Протираем горячий крем через сито, добавляем ликёр или кофейный экстракт.
Взбиваем миксером до тех пор, пока крем не охладиться до комнатной температуры.
В остывший крем добавляем небольшими кусочками сливочное масло.
Шоколадный ганаж
150 гр. чёрного шоколада
30 гр. сливочного масла
120 мл. Жирных сливок
Растопим шоколад на водяной бане, доведём сливки с маслом до кипения и смешаем обе массы до однородности. Охладим до комнатной температуры.
Кроме этого нам понадобиться немного растопленного шоколада, что бы покрыть нижний бисквит.
Собираем торт.
Для того, что бы изделие было более устойчивое, смажем один бисквит растопленным шоколадом. ( только с 1 стороны) Сразу накрываем пергаментной бумагой и отправляем в холодильник.
Выкладываем оставшейся крем и максимально выравниваем поверхность. Отправляем торт в холодильник на ночь.
Последний штрих нашего произведения- это шоколадная глазурь.
Растопим 200 гр. темного шоколада с 30 мл. растительного масла ( это может быть ореховое, кокосовое или подсолнечное масло).
Однородной глазурью комнатной температуры покроем холодный торт и отправим его опять в холодильник.
