Переусложнённые джерки
Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?
А если любите, то, наверное, так же, как и я офигеваете с цен на всякую сушнину. Да и съедобность того, что продаётся, зачастую, вызывает изрядные вопросы
В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).
Кто-то скажет, что всё это слишком сложно, у кого-то пригорит из-за времени, которое уходит на приготовление, а кто-то просто нальёт себе стакан пива и вдумчиво прочитает.
Для тех, кто не в курсе: джерки - это собирательное название вяленого или сушеного мяса. Штука пришла в мир от североамериканских индейцев и имеет, практически, бесконечное количество вариаций.
Здесь будет рецепт/пример/технология приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе. Аналогично готовится из индейки. Если решите делать из свинины или говядины, придется менять время просола и сушки.
Кто-то начнёт говорить, что нитритная соль и сорбат калия нафиг не нужны, и я с такими людьми, в принципе, соглашусь. Однако наличие этих ингредиентов позволяет сделать этот снек достаточно долгоиграющим. Ну или, как минимум, убедить себя в этом.
В общем, что нам понадобится из инструментов:
Разделочная доска
Нож (острый)
Дегидратор (в народе - сушилка для овощей). В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.
Вакууматор (понадобится, если захотите выровнять влажность продукта и отправить его на относительно длительное хранение).
Весы с точностью измерения 0,1 г (если решите добавлять сорбат калия в качестве противоплесневового агента)
Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):
Вариант 1.
Куриное филе - 1 кг.
Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
Сорбат калия - 2 г.
Сахар - 10 г.
Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)
Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)
Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)
Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)
Соевый соус 1 столовая ложка
Вода - 75 мл.
Кунжут - 20 г.
Вариант 2.
Куриное филе - 1 кг.
Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
Сорбат калия - 2 г.
Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)
Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)
Коньяк - 50 мл.
А процесс приготовления, в целом, одинаковый.
В общем, погнали:
Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...), и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.
2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.
3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем с растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.
4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь (сиречь, на ночь). Лучше дольше.
5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.
6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.
7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.
Масса уменьшается на 40...
... 50 процентов.
8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски (толщиной, всё же, чуть больше волоса) поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.
В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.
9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Не превращаем его в тхину, а просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.
10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.
11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них (напоминаю про стремящийся осыпаться кунжут). У меня в каждом пакете где-то 110-130 граммов. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить, но..
12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик, малость разделяем полоски мяса...
Наливаем, выпиваем, закусываем...
Выдыхаем.
Храним в холодильнике.
В целом, это безобразие хранится довольно долго. Месяца три так точно сохраняет свою "живость".