@ryskaa, дополню
Не всё то мясо вкусное , которое свежее и парное. Как и верно обратное - гниль есть не стоит. Но есть важный момент , или точнее процесс - созревание мяса.
Это как у сыра.
Только по другому .
Сразу отмечу- не стоит такое пытаться сделать в домашнем холодильнике- влажность и температура там не соответствует. В общем есть масо парное (сраду после убоя), есть охлаждённое.
А есть такая тема которая мало применяется у нас , в силу специфики (ну разве только для производства сырокопчёный колбас, где за счет антагонистических отношений микроорганизмов продукт без термообработки пригоден в пищу).
Я про созревание мяса.
В Бразилии например существует практика длительного созревания говядины, и срок в 40 дней — это своего рода "золотой стандарт" для сухого вызревания (Dry Aged) в премиальных стейк-хаусах и мясных бутиках. Мясо почти черное снаружи, но при этом после жарки максимально сочное и ароматное. Законодательная база (RIISPOA и SIF)В Бразилии созревание - это не просто "про хранение", а контролируемый биотехнологический процесс, регулируемый Федеральной инспекционной службой (S.I.F.).
-Температура: От 0°C до 4°C. Малейшее отклонение — и партия утилизируется. Бразильские холодильники для Dry Aged часто оснащены УФ-лампами для подавления патогенной микрофлоры (вроде Listeria). -Влажность: Строго 75–85%. При этом в тропическом климате осушать воздух гораздо сложнее, чем в США или Европе.
- Скорость воздуха: 0.5–2 м/с. Это ключевой момент для предотвращения «загнивания изнутри» (bone taint) на больших отрубах, которые любят в Бразилии (например, целый Prime Rib весом 8–10 кг).
Специфические риски для Бразилии и вообще этой технологии в общем:
Главная опасность бразильского long-aged мяса — микробная порча из-за высокого начального pH.
-Мясо крупного рогатого скота породы Nelore (основа бразильского стада) часто имеет pH выше 5.8 (темное, плотное, сухое — DFD-мясо). Такое мясо плохо "сохнет" и плесневеет неравномерно. -Поэтому на 40-дневную выдержку в Бразилии отправляют только мясо англо-европейских пород (Angus, Hereford, Wagyu) с pH 5.4–5.6, выращенных на интенсивном зерновом откорме. Простой скот травяного откорма до 40 дней в Бразилии не дозревает — он часто портится.
Как именно улучшается вкус и текстура при процессе созревания.

Улучшение происходит благодаря трем биохимическим механизмам:

1. Ферментативное размягчение (Нежность)

Это главный фактор, отвечающий за текстуру. В мясе работают две группы протеолитических ферментов (протеаз):

-Кальпаины: Находятся прямо в клетках. Они атакуют белки, которые удерживают нити актина и миозина в сцепленном состоянии (Z-диски), но не разрушают сами сократительные белки. В результате жесткие мышечные волокна распадаются на отдельные сегменты (миофибриллы), и мясо становится нежным, не превращаясь в кашу.
-Катепсины: Содержатся в лизосомах клеток и высвобождаются позже. Они расщепляют более крупные молекулы белков, в том числе коллаген соединительных тканей, на аминокислоты и пептиды. Именно они вносят больший вклад во вкус.

Важное условие: Ферменты работают только при низких положительных температурах (0–4 °C). Если температуру не понизить, начнутся гнилостные процессы, а если заморозить — ферменты инактивируются.

1-Химический распад вкусообразующих веществ (Глубина вкуса)

Вкус зрелого мяса — это не просто белок, а сложный букет, возникающий при распаде крупных молекул на мелкие компоненты:

-Распад нуклеотидов: АТФ распадается до инозинмонофосфата (ИМФ). ИМФ — это натуральный усилитель вкуса (глутамат мяса), который отвечает за приятный «бульонный» или умами-вкус. Пик концентрации ИМФ наступает примерно на 7–10 день созревания.
-Распад белков: Белки распадаются на пептиды и свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аланин и др.). Многие из них обладают сладковатым, горьковатым или пряным вкусом и формируют сложный мясной профиль.
- Распад жиров (липолиз): Липазы расщепляют жиры на свободные жирные кислоты, которые затем окисляются, образуя альдегиды и кетоны с ореховыми, сырными и маслянистыми нотами. Именно этот процесс критически важен для мраморной говядины (Wagyu) и хамона.

2-Концентрация вкуса (Сухая выдержка)

Этот фактор работает только при сухом созревании.
Мясо помещают в камеру с контролируемой влажностью и вентиляцией, где оно теряет до 20–30% влаги. Влага испаряется, а ферменты и вкусовые молекулы остаются в гораздо меньшем по массе куске. Вкус буквально концентрируется.
Плюс, на поверхности вырастает корочка из полезных плесневых грибов (аналог сырной корки), которые выделяют ферменты, дополнительно расщепляющие белки глубоко внутри куска.
Сухая выдержка (Dry-Aged) обобщим условия и методы процесса:
-Условия: Хранение на кости или подвешенным в открытом виде при влажности ~80% и температуре 1–3 °C от 21 до 120 дней.
-Процесс: Интенсивное испарение влаги, окисление жиров, развитие внешней «корки» (ее срезают перед продажей).
- Результат: Нежность сочетается с кардинально новым вкусом. Появляются ноты жареных орехов, пармезана, попкорна или голубого сыра. Выход продукта меньше (потеря веса), потому такое мясо дороже.

Резюме

Вкус улучшается за счет трех факторов:

1. Естественное разрушение жестких структур (исчезает "резиновость" и жёсткость волокон).
2. Накопление глутамата и пептидов (появляется вкус умами и сладость).
3. Ферментация жира и потеря влаги (формируются орехово-сырные ароматы, а вкус становится насыщеннее).

Всем привет! Ну как гниёт? Сначала в дорогом магазине, потом, если не купили, в дешёвом, а потом в шаурме, купленной на вокзале. Ладно, теперь серьёзно (запрос такой был)

Процесс гниения - это не случайность, а хорошо спланированная операция целой армии микроорганизмов. Главные действующие лица:

• Brochothrix thermosphacta - звезда гнилостного шоу. Эта бактерия может расти при температурах от 0 до 28 oC, терпит соль, кислород ей не нужен, и она плодится даже в вакуумной упаковке. Создает слизь, скисает продукт и разлагает жиры с белками.

• Pseudomonas - холодостойкие ребята, которые любят кислород. При 0 oC они уже вовсю хозяйничают, если мясо хранится на воздухе.

• Лактобактерии - те самые, что делают йогурт, но в неправильном месте и в неправильное время начинают превращать мясо в кислотную кашу.

• Плесневые грибы - Cladosporium и Thamnidium умудряются расти даже при отрицательных температурах, разлагая белки и жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. Эти микроскопические грибы поражают практически все виды материалов. Попадая на продовольственные товары и развиваясь на них, плесени не только ухудшают товарный вид продуктов, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ферментов.

Ну ладно, поселились микробы в мясе, портят его - а почему это ещё и воняет? Когда бактерии берутся за мясо, они запускают целый каскад биохимических реакций. Белки расщепляются на полипептиды, потом на аминокислоты, а потом начинается самое интересное. В процессе разложения аминокислот образуются:

• Аммиак (NH3) и амины - дают тот самый "нашатырный" дух.

• Сероводород (H2S) - запах тухлых яиц.

• Индол и скатол - ароматы, заставляющие вас вспомнить о канализации.

• Метилмеркаптан - запах гниения, который в общем-то вызовет рвотный рефлекс.

По данным исследований, основная гамма "ароматов" гниющего мяса - это как раз комбинация аммиака, сероводорода, меркаптанов, а также масляной и других органических кислот.

Плюс - один из ключевых маркеров порчи - появление диметилсульфида и диметилдисульфида. Как только они появляются, всё, ваш стейк официально превратился в биохимическое оружие.

Для понимания: природа распорядилась, чтобы эти запахи эволюционно закрепились в нас, как отвратительные. В самом метилмеркаптане в общем-то ничего плохого нет. Сколько его там получается, мизерное количество! Не отравимся! Но он получается в результате деятельности бактерий - а это совсем уже другая песня. Бактерии сами, плюс ихние продукты, нам совсем не нужны. "Ага, - решила природа. - Люди не могут разглядеть бактерий, но могут разнюхать эти самые продукты. Пусть бы их прямо выворачивало от этих запахов. Чтобы избегали!"

Круто, да?

Гниение - это еще и художественный процесс. Мясо меняет цвет, и эта гамма впечатляет: становится серым или серовато-зеленым, размягчается, теряет упругость. В дело вступают биохимические реакции с гемовыми белками. Образуется сульфомиоглобин, который дает целую гамму серо-зеленых оттенков.

А вот pH мяса - это лакмусовая бумажка свежести. В начале после убоя мясо имеет pH около 7.0, затем из-за накопления молочной кислоты оно опускается до 5.3-5.8. При правильном хранении эта кислая среда мешает бактериям, в т.ч. из списка выше размножаться.

Но природа - она не за нас в частности, а за жизнь вообще. Live bacteriae ей тоже mattter, и она решила - пусть бактерии выделяют аммиак. Из-за этого pH начинает ползти вверх и постепенно переходит из слабокислой в слабощелочную. Как только pH переваливает за 6.5, Pseudomonas и другие любители щелочи начинают пиршество с новой силой.

Скорость гниения зависит от трех факторов: температуры, доступа воздуха и влажности. Холод - лучший друг мяса. При температуре около 0 oC процесс гниения сильно замедляется. Ниже 0 oC большинство гнилостных бактерий вообще перестает размножаться. Попробуйте размножиться, когда вода внутри клетки замёрзла и прёт во все стороны...

Кислород - для некоторых бактерий он нужен, для других - смертелен. Поэтому модифицированная газовая среда с CO2 и N2 замедляет порчу, хоть и не останавливает её полностью. Brochothrix терпит до 50% CO2, если в остальной половине есть хоть немного кислорода.

Ну и всем нужна вода. Для гниения тоже. С ней особых сложностей не возникает, т.к. мясо же. Есть там влага.

Ну и лишний раз напомню: мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, поскольку содержит много токсичных веществ. Копальхен - это не экзотика, а спорная фигня и вызов всей нормальной физиологии. Поэтому если ваш кусок мяса приобрел серо-зеленый оттенок, покрылся слизью и источает запах, от которого вянут комнатные растения - не пытайтесь его реанимировать мойкой или прожаркой. Яды, которые выделяют гнилостные бактерии, не разрушаются при термической обработке. И мантра "да чё ему будет в холодильнике" тоже не катит: там не 0. Ему будет всё, дайте время.

Я - Злобная Биохимичка. Кто любит шашлык из свежего мяса - тот я. За донаты спасибо!