Ответ на пост «Общепит.Суши-роллы и манипуляции с меню»6
Длиннопост.
Владею доставкой роллов и пиццы, а также являюсь единственным сотрудником более 6 лет в областном центре (провинция). Средние зарплаты у нас в городе 40-50 т.р. С начала всем известных событий цены на продукты выросли очень сильно, а по некоторым позициям (например, нори) - в разы (до 2022г средняя цена пачки была 450р за 100 листов).
Рассмотрим стоимость ролла "Филадельфия" из максимально качественных ингредиентов, доступных для заказа у поставщиков или в магазине "Мetro CC", поскольку лосось у поставщиков только замороженный, а в Мэтро есть охлажденный. Цены все указаны на 27 февраля 2025г.
Что нам потребуется непосредственно из продуктов:
- рис круглый отваренный заправленный специальным соусом из уксуса - 140 граммов;
- сыр сливочный "Cremette" ("Филадельфия" под санкциями с 2014г., если кто не в курсе) - 70 граммов;
- водоросли нори - 1/2 листа;
- мякоть авокадо - 30 граммов;
- филе лосося - 60 граммов.
В расчёт не беру имбирь, васаби, соевый соус и упаковку.
Считаем. Скрины с ценами приложил.
Рис: сырой - 167,44 р/кг, отваренный и заправленный - 100,46 р/кг.
Сыр: 752,72 р/кг.
Водоросли: 13,8 р/шт.
Авокадо: целый - 729 р/кг, мякоть - 1075,32 р/кг.
Лосось: охлажденный мурманский потрошеный, с головой (в приложении, к сожалению, указано, что всё раскупили, поэтому не видно цены) - последнее, что видел ~2900 р/кг, отход 35-40%, итого - 4460р/кг (это по нижней планке).
Считаем себестоимость ролла: 100,46*0,14 + 752,72*0,07 + 13,8*0,5 + 1075,32*0,03 + 4460*0,06 = 14,06+52,69+6,9+32,26+267,6 = 373,51 рубля - только себестоимость продуктов.
В итоговую цену входят: себестоимость, аренда помещения, коммунальные услуги, связь, оплата труда, логистика, налоги и пенсионные отчисления, процент владельца. В среднем, цена высчитывается по простой формуле: "себестоимость, умноженная на 3". Множитель зависит от кучи факторов, но это минимальный, в который заложены все обязательные платежи.
Получается, что без учёта васаби, имбиря, соевого соуса, упаковки и палочек нашу "Филадельфию" мы должны продать минимум за 1120 рублей. А теперь, внимание, вопрос: будет ли кто-то покупать такие роллы в городе с зарплатами 50 тысяч рублей в месяц?
Именно поэтому сейчас на каждом углу есть сушильня с шапками из майонеза и копчёной курицей, а "как раньше" - в лучшем случае в 1 заведении на весь город. Это нерентабельно
