TazMania

TazMania

пикабушник
пол: мужской
поставил 7013 плюсов и 2133 минуса
отредактировал 3 поста
проголосовал за 6 редактирований
33К рейтинг 492 подписчика 5867 комментариев 23 поста 7 в "горячем"
2 награды
5 лет на Пикабу объединение 100 и более тегов
55

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время.

скажу честно это самое яркое впечатление за все время работы в пекарне.


Я продолжаю серию про пекарню, на этот раз пост будет длинный, я в нем полностью опишу: прибытие, заселение, участие в кубке, о мероприятии после кубка и отбытие. Так же в этом посте будут фотографии сделанные лично мной(за качество прошу прощения, у меня тогда была нокия).

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Итак я остановился на том что мы сели в паровоз на Киев. Загрузились в купе, нас ехало 4 человека, 3 участника и Зав наша. Разложились и надо принять по маленькой, ибо всех бьет мандраж. приняв на грудь улеглись спать.


Проснулись, позавтракали и готовимся к сходу с поезда. На вокзале нас встречала организатор конкурса, как позже выяснилось это хорошая подруга нашей Заведующей(на результат это никак не влияло так как судья из Франции).


Постояли дождались прибытия других участников из других городов. Нас было 4 команды: 1 из Броворов(возле Киева им 1 маршрутка и на конкурсе), Львова, Харькова и мы из Днепра. Собрались познакомились, я стою один пацан среди баб, с кем знакомится, а во водила нашего автобуса! Постояли покурили, и поехали на базу заселения. Стоит заметить что нас встретил супер комфортабельный спринтер с кожаными сидениями.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Едим мы по городу, потом за город выехали, вокруг сосновые леса, и тут мы заезжаем на территорию Санаторного комплекса “Пуща-Озерная”

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Природа там офигенная особенно зимой! Комплекс просто огромный. Итак заселение, всех селят по два человека, я один пацан меня селят одного в номер(благодать)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Первый день нас покормили после заселения, дали время освоиться, а потом повезли в Киев Экспо Плаза, для ознакомления с рабочими местами. В день конкурса, проходило множество мероприятий: экскурсии по производству, мастер классы, выставки и наши два бокса с конкурсом.


Итак имеем два бокса, мы стоим 4 команды, и жеребьевкой определяем кто когда будет выступать. Тупо простая монетка. Хочу заметить что оборудование в каждом боксе отличалось. Если я знал оборудование и оно было схожее на то на чем я работал, то во втором были вообще дикие агрегаты, и мне нужна ночь чтобы прочитать мануал и понять как с ними работать.


Но как бывает нам выпал не первый бокс а второй(( Да еще и первый день конкурса, то есть мы выступали первыми с непривычным нам оборудованием, а в другом боксе команда из Броваров.


Жеребьевку прошли и идем готовится. На следующий день выпекать. Итак собрались мы командой в одном номере, гоняем чаи, штудируем тех карты по хлебам, еще раз проговариваем все наши действия. Открывается дверь в номер чуть ли не с пинка, это наша Зав:

Вы чего тут сидите мозги маринуете?! Айда в снежки играть!

Мы переглянулись, и поняли что выбора нет)) Таким образом мы расслабили свои нервы которые были накручены до предела. Я даже Зава нашу в сугроб столкнул и оставил там лежать))

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Таким образом мы немного успокоили свои нервы и пошли спать, ведь завтра трудный день!


День конкурса и великий мандраж. Завтракали мы молча каждый в своих мыслях. Да мы не шли Землю спасать но все равно было страшно. Поели взяли форму и грузимся в спринтер. Везли нас одних, так как другие конкурсанты отдыхали, а Броворские сами добирались.


Заходим в бокс, что имеем:

-  2 рабочих стола

-  1 весы малые

-  1 весы большие

-  1 печь(ваще непонятной мне конструкции)

-  1 расстойки(тоже блин из каменного века)

-  1 тестомес

Все, это все что есть, то есть месим в тестомесе, дальше все руками и расстаиваем и выпекаем. И это еще на глазах у посетителей(а их было много), то есть по сути мы рекламировали оборудование.


Ох как я задолбал техников по печам и расстойкам! Такого оборудования я еще никогда не видел. Одна расстойка это надо было вниз поставить поддон с водой который нагревался и выдавал пар. От неё я сразу отказался. Работал на другой.


Все сирена прозвучала разбираем работу. Моя дополнительная работа это навешать начинку пока Бригадир месила тесто. И тут сразу проблема! Тестомес крутит не в ту сторону(Да еб вашу мать) зовем техника, все исправляет. Все ок работаем дальше, все заняты делом. И тут еще одна проблема. Боксы не были огорожены на должном расстоянии, и много людей просто протягивали руку и брали начинку которую я подготовил по весу, с нашего рабочего места! Сук я руки потом начал отбивать.


Режим почти нормальный, наш Зав стоит за нами наблюдает(вмешиваться не имеет права). Бригадир воюет с тестомесом, я с печкой(она одна) надо все успеть выпечь!


Это был ппц. Тут пришло время к багетам, я к такому не был готов. Да было льняное полотно да был лист, но к дикому вниманию что я делаю я не был готов, плюс расстойка была превышена. Я стоял и трусился над ними. Тут вдруг появились еще руки. Это был судья из Франции! Он мне немного помог перевернуть багет с льна на лист, дальше я уже сам оформлял.


Как я потом узнал через переводчика, он сказал что я единственный попытался это повторить. Сделать именно французский багет. Мне было приятно, на конкурсе этого ни кто не сделал.


И вот мы уже закончили почти остается пол часа, на уборку и другие дела. Считаем хлеба, одного не хватает!! У меня мысль сразу, забыл в расстойке! А у нее система какая загнал лист, второй, потом в обратном порядке доставать. Заглядываем в расстойку точно стоит там. Это попадос! Это перерастойка! Его еще и выпечь надо!


Короче я с видом:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Переношу хлеб из расстойки в печь, иначе стукнешь лист и все пропало!


Фух получилось! Все допекли, по сдобе я правда пережарил на первом листе из-за того что печь у нас еще не сигналила о окончании выпечки, был только фонарик.


В итоге что мы выдали:

Хлеба:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это серый хлеб, паляныця с салом и луком, и французские багеты. Разрезы по правилам, им надо было видеть пористость


Сдоба:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

И наша декоративная выпечка:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Изначально она стояла без каркаса на котором мы выпекали, но потом судья попросил их поставить, чтобы не упала и не промяла нижний ярус.


Итак наша толпа отстрелялась, все настали спокойные дни, мы могли гулять по территории. Да и вообще что угодно делать! Хоть по Киеву гулять.


Второй день открестилась вторая двойка. Мы приехали посмотреть на конкурентов. Поглядели побродили и на базу. Так же подтянулись другие, сели выпивать все вместе, отстрелялись все команды и мы просто сидели и бухали.


Тут прозвучал вопрос от организатора: “А вам не интересно кто победил? Я уже знаю”. Мы все хором ответили что нам без разницы. Далее ответ “Единственные конкурсанты которым пофигу”


Награждение.


Ой тут мандраж ловил каждый! Мы в какой то степени понимали что нам нифига не светит все равно надо быть.


Озвучивают результаты:


Наша сеть 1 место по сдобе!!(наш кондитер)


Наша сеть 2 место по хлебам (это я)


Наша сеть 3 место по декоративной!(Бригадира записали)


Знатно мы охринели! Мы взяли кубок, медали, памятные грамоты! Да е мае взять 1 место 2 и 3 это круто было!


Выходим на подиум все 4 команды, и тут начинается! Фотографии со всех сторон! Чувствуешь себя как ДиКаприо на оскаре! Я столько камер и вспышек не видел никогда!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это была эйфория!!! Мы даже на такие места не рассчитывали!


А потом пошел фуршет! Там уже все оторвались! После фуршета отпустили француза и собрали еду и алкоголь и полетели на базу праздновать всеми командами за каждое место, у нас не было вражды каждый был рад за другого, пили мы до последнего!


Пили мы тогда знатно. Ведь не каждый раз с такими людьми встретишся. Пришло время ехать домой. Нам собрали торбу. Опять таки в купе мы ехали сами и пили, да из кубка!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Да блин а почему не пить то?) Мы везли этот набор назад домой, даже на него не рассчитывая! Да это я пью из кубка выше на фото)!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это наша мировая зав!


На сколько я знаю кубок до сих пор находится в нашей пекарне. Что было дальше, на финальный этап ни кто не поехал. Все отказались я даже не понял по чему. Как итог в тот год Украина ни кого не представляла. Но нам главное достижение что мы увезли кучу эмоций и один из главных призов!

Показать полностью 14
86

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка.

Доброго времени суток, уважаемые читатели.


Вас становится все больше, а времени на написание все меньше, но я это не бросаю, поэтому следующая часть, про мою поездку на отборочный этап, финал которого проходил во Франции, кубка по выпечке.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Обухом по голове.


Стою себе спокойно оформляю обеденные булочки, тут прибегает формовщица и говорит что меня, бригадира смены и кондитера зовет к себе заведующая, срочно! Стоит заметить что на тот момент у нас в городе с проверкой была главный технолог из столицы.


Мы все трое в непонятках, где могли накосячить все трое, плетемся в кабинет. Зайдя туда нас встречают взгляды всех заведующих и главный технолог.


Стоим как перед расстрелом, и тут вещает главный технолог:

Вас троих отобрали для участия в отборочном туре на конкурсе по выпечке, поздравляю!

Лицо нашей зав(Мировая женщина!), и её эмоция:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Знатно мы тогда офигели. Почему мы? Почему наш город? В нашей сети куча людей, мы еще малоопытные! Делать нечего, дали задание надо выполнять.


Последствия.


Производство маленькое, все узнали моментально куда мы готовимся и на что нас ведут. Кто то был рад(другие цеха, не связанные с нами), кто-то зол и завидовал(остальные наши пекарные бригады) они посчитали что мы короны по одевали и зазнались, а мы просто готовились и были в своих мыслях.

Что это вообще за конкурс.


Это такой реслинг между пекарями(“пекаря”так удобней называть, это будет не название профессии а участников конкурса.), кто круче испечет, отформует, расстоит или выпечет декоративную выпечку. В конкурсе 3 номинации:

-  Хлеба

-  Сдоба

-  Декоративная выпечка

На каждую номинацию один человек. По Украине участвовало 4 команды с учетом нашей. И во Францию едут победители в номинациях, если победитель не может или отказался то едет 2 номер.


По первым двум надеюсь вопросов нет. А декоративная выпечка это то с чем мы столкнулись впервые. Что тут надо сделать? Да просто скульптуру из теста! Типа такой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Да это все из теста и шоколада, правда не съедобное, но состав: мука, вода, соль, шоколад и остальные пищевые элементы. Да это все реально из теста! Сам офигел когда первый раз увидел.


Подготовка.


Стоит заметить что готовились мы в наши рабочие смены. Если у меня с бригадиром была одна смена, то у кондитера график плавал, и её старались выводить именно в наши смены. Если по первым двум позициям у нас вроде бы проблем не было, то вот с декоративной мы явно не знали что делать.


Как мы распределили наши роли, ведь на каждую номинацию нужен один, мы решили с технологом что будем все делать как и делали в цехе, то есть вразброс, а там уже судьи решат. В итоге:


Бригадир: замес, формовка хлебов и сдобы, оформление сдобы.

Кондитер: декоративная выпечка(80%)

Пекарь: формовка хлебов и сдобы, декоративная выпечка(20%), оформить багет и хлеб, выпечка и расстойка.


И да этот весь объем надо выполнить в отведенный таймер, если не ошибаюсь то или 2 или 3 часа.


Решение с декоративной выпечкой.


Так как мы в этом профаны, решили пойти легким путем(все равно нам там не светит) испечь из соленого теста Софиевский собор в Киеве и поставить его на пирог в виде карты Украины:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

А что там кубики и украшения, да и все. Максимально просто.


Сдоба и хлеба.


Сдоба, мы просто ввели еще наименования продукции на которых мы отрабатывали навыки. По хлебам так же. С обычными хлебами проблем не было, но был один момент, надо было испечь несколько видов французских багет. Типа таких:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Да выглядят немного странно но они вкусные и очень пористые изнутри. По условиям конкурса видов багет должно быть несколько, а именно по форме и нарезке. Ох как мы изгалялись пока не придумали 5 видов.


Французский багет.


Тесто совершенно другое от того с чем мы работали, к французскому багету в смене подходили только я и бригадир, сначала бригадир замешивал, я формовал и укладывал. Потом уже я сам все операции делал от начала до конца(меня максимально готовили на номинацию хлеба), после расстойки свои секреты.


Тут начинается хардкор для меня как пекаря. Хлебами полностью занимался я, по остальным дисциплинам только помогал, ну и выпекал за всеми. Условие которое я долго преодолевал: расстойка в льняном полотне. Что бы вы понимали обычная расстойка и выпечка багета идет в багетном листе:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

мне же надо было, взять льняное полотно уложить его складочками на ровном листе для выпечки, и в складки уложить уже багет, вот так:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

В чем сложность спросите вы? Да в том что когда они подойдут их надо предельно аккуратно перевернуть со льна на лист для выпечки. Я понял, это надо для того, что бы донышко на котором он лежал, приняло круглую форму, и багет в итоге на ровном листе вышел круглым. Забегу вперед да это так. Багет как мячик надувался и становился круглым!


Скажу еще, что это самая экстремальная операция которую я проводил с хлебами. После льна их еще надо оформить, нарезать, порезать, завернуть, присыпать. Короче придумать разные варианты багета, тут уже фантазия работает.


Отрабатывали мы все эти моменты до полной синхронизации, как итог сдобы лупили на раз, с багетами и с льняным полотном я подружился, а кондитер просек все прелести соленого теста, и построила уже несколько Софиевских соборов.


И вот приходит время ехать на конкурс, нам покупают билеты, мы прощаемся с родными с коллегами, хватаем сумки и чемодан вокзал Киев, и следующую неделю мы на конкурсе, отстаиваем свое имя и имя пекарни.


Решил пост про конкурс разделить на две части, что бы не было много текста и легче читалось. Спасибо что вы все со мной, я продолжаю серию постов про пекарню. Вторая часть про конкурс уже готовится, в ней я расскажу про заселение в отель, как жили, сам конкурс и что было после. Думаю к вечеру или завтра выложу.


Всем мягких булочек!)

Показать полностью 7
385

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена.

Всем еще раз привет, подписчики растут как на дрожжах, и это еще больше подстегивает расстоять пост и отправит его в массы! Сорян за грамматические ошибки, еще раз. По прошлому посту я понял что мало картинок прикреплял и народу он был мало интересен, впредь постараюсь разбавлять сухой текст иллюстрациями.


P.S. кто найдет карикатуру как пекарь напильником делает надрезы на батоне по чертежу, огромный респект, я её хотел вставить в прошлый пост но не нашел( Если не трудно скиньте в комменты. Фотографии в посте брал из интернета.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Сегодня у нас ночная смена и время творить сдобу!


Итак идем на ночную смену, по дороге можем встретить часть своей бригады, или довольные лица идущих со смены, с других цехов. У нас на производстве, а это кондитеры, рыбные, кулинария и мясники все работали в одном графике. И только в пекарне были ночные смены.


По дороге на смену вы рыбника никогда не встретите, он отмывается в душе(да у нас были душевые). Это была вонючая работа, я им сочувствовал как мог. Рыбник по пол часа в душе вымывал из себя дух рыбы но все равно вонял ей, так что коты его провожали до остановки. мне повезло больше от меня пахло ванилью и шоколадом и свежим хлебом. Я как то к сестре зашел после смены так она сразу сказала “Круто пахнешь!”.


Отступил я что то, блин где бы тут картинку вставить? А пофиг, пришли переоделись в робу и айда дневного менять. Опять таки повторюсь я описываю лайтовую смену. Приняли место и идем сразу готовится, тут уже не до простоя. На среднюю смену нужно порядка 40-60 яиц набить(иногда больше). Это все на помазку, потом со временем набиваешь одной рукой, а не двумя как обычно, да именно как в крутых передачах.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Вот таким движением, со временем лупашишь яйца как глухонемой. Стоит заметить что не надо много сразу бить так как яйцо портится, 20 за раз хватит.


Яйцо то ладно но надо и другое сырье еще приготовить, а это(тут идет мой любимый список с полосочками)


- мак

- кунжут

- смесь из муки маргарина и сахара

- шоколад белый

- шоколад черный

- орехи

- сахар

- семки


Да чет бригаду забыл они тоже во всю готовятся. Проверяют начинки для пирожков, проверяют кипящий мак(который нам дневная смена поставила). Готовят заворной крем. Считают начинку для пирожков. И самое главное греют обед, а точнее ужин.


Да мы на смену приходили и сразу кушали, а потом в обоз и пахать, так было проще без перерыва. Сразу впрягся и выполнил.


Тут интересный факт я как то раз провел эксперимент сколько я теряю за смену в весе. Пришел взвесился, допустим 74 кило, покушал плотно(смена на посте так что у меня двойное мясное и все остальное), полирнул кружкой молока и пирожком, на весы 76-77(да жрал я как не в коня корм), в конце смены 72-71(по большому не ходил, чисто по маленькому), вес жегся моментально, в конце смены ты весь мокрый, даже зимой.


И так врубаем нашу радиоллу(наше бригадное радио, мы себе купили приемник) и начинаем пахать, моя задача в данный момент загрузить бригаду листами, так как мы гнали сначала мелкую сдобу.


И параллельно я набирал сырье кунжут и мак:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда
Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Херакс получили первую шпильку, глядим что у нас тут, ага есть булки под яйцо и пустые(их потом обработать). Тут главное не перепутать, есть два вида булочек с маком, в шоколаде и с посыпкой маком, у них разный вес на выходе, и что бы не было пересорта их лучше не путать. Тут надо уточнить и помазать нужное количество яйцом и посыпать маком, а другие оставить для шоколада(яйцом мазать не надо).


Булочка с маком(мы сыпали много мака, так что с булочки ссыпался):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

А как формовщицы делают эти булки спросите вы, да все просто бери карандаш. Раскатывается тонкий пласт(помните крылатого монстра из первого поста? На нем и катали) по весу, размазывается начинка, крутится рулет, и режем на 10 частей. Как думаете почему встречаются булочки с более узкой попкой?)) Это край закатки этого рулона) позже руки набивали и его не было или отрезали уж совсем узкую часть и на довесок использовали.


Все там по весу не переживайте, все это через веса идет и взвешивается и перевешивается(по весам ругают помним.

Тупо каждая булочка перевешивается, если не хватает веса то добавляется. Мелких булочек было несколько видов, и все виды надо знать чем посыпать.


Все операции с булочками проводились на столе, после завершения операции, стол моется, так как на него через дырочки в листах стекали излишки яйца, и сырье: мак и кунжут


Так отступил, началось время крупной сдобы, это большая такая гуля косичка, её плетут из двух жгутов и заворачивается в пирамиду. Блин сложно объяснить. Её пекарь мазал яйцом и посыпал смесью(маргарин, мука и сахар). Булочка днепровка, мажется яйцом и пекарь делает два надреза вдоль. Плетенка яйцо и мак. И еще куча видов крупной сдобы. Булочка цветочек.


Херакс и пол ленивой смены прошло за этими булками, формовщики открестились(а еще не поняли что их ждет) а пекарь еще не начал. Тут мать его подготовка! Водяная баня! Что мне надо? Это два типа шоколада, черный и белый.


Надо их растопить на водяной бане. Включаем комфорки и топим шоколад. Как это выглядит, снизу кастрюля с водой, сверху шоколад(приходил в таблетках) в кастрюле. Это водяная баня, то есть кастрюля с шоколадом обогревалась парами воды, типа такого:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Тут главное не провтыкать критическую точку обогрева и вовремя мешать. Я её усек но слабо, мог маслом(олия) компенсировать(воду нельзя, иначе все в мусорку) это все.


Сумели натопить две кастрюли белого и черного шоколада вам респект! Погнали со мной булки красить!

Нам надо покрасить маковую булочку и кофейную:


Это мы так маковую облагораживали:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

А так кофейную:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Лучшего изображения не нашел. Короче как эти булочки красятся: покрываем черным шоколадом булку, потом с ложки тоненькой струйкой волновыми движениями поливаем белым шоколадом, пока все это дело не застыло проводим зубочисткой(или шпажкой) слева направо и обратно. Все в ручную, по каждой булке за раз.


Булок на покраску было много, и надо аккуратно выкроить время для их покарски, это отнимало много времени.


Ну что частично разобрались с частью сдобы, погнали дальше. А дальше начинается самое веселье, для всей бригады, это маленькие пирожки и бублики( Пирожков и бубликов мы делали много.


Фарш для пирожков нам предоставлял кулинарный цех, это были: мясной, капустный, грибной, яйцо и лук, творог, яйцо с рисом. Для каждой начинки пирожок лепился по особенному, например мясной, обычной колбаской с острыми краешками, грибной например в шарик и так далее.


Пирожки это муторная работа, все в ручную, каждый пирожок по размерам примерно 5 сантиметров, может чуть меньше. Тесто делят на делителе с желтым листом(в первом посте есть фото)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Потом прокатывают эти шарики в лепешки. Одна формовщика накладывает начинку, остальные лепят. Как определяют вес начинки(он тоже фиксированный +/- погрешность), а просто на весы кладем нужный вес, примерно запоминаем объем и ручками накладывают. Девченки настолько привыкали к этому что можно было взять любой пирожок и в нем будет начинка в допустимых пределах.


В сравнение могу привести в пример лепку пельменей, только объемы больше)


С пирожками покончили, настала очередь бубликов. Бубликов у нас в смену в среднем было 150 с маком и 150 с кунжутом. Тут формовщицы уже быстрее лепят, для них не такая и сложная работа. Отдают мне все это добро я расстаиваю. Помазал пирожки яйцом отправил в печь, и настала очередь бубликов( Мазать их не удобно они круглые, а потом еще каждый в ручную посыпать маком или кунжутом. Бублики из сети видать домашние)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Могу сравнить это как в армии мясорубку крутить, разве что легче) А так набрали жменю сырья и погнали круговыми движениями сыпать. и так все 300 бубликов, иногда и больше бывало, Если у бригады есть время приходят ко мне на помощь. Мы дружные были).


Вот смена уже почти подходит к концу. Сдобы больше не планируется, значит можно убирать свое рабочее место. Бригадир загружает последние замесы, это будут батоны, багеты, пампушки, подготавливает опару для черного хлеба. Это надо что бы с утреца был свеженький хлебушек, и не было простоя. А блин забыл если дневная смена подготовила телегу с сухарями, в любое удобное время их сушим.


Встречаем сменщика, передаем ему место. И идем в раздевалку с довольной рожей, ведь на встречу идут все с грустной, завидуя тебе что ты домой спатаньки идешь. А ты дико устал и ехать домой еще по утренним пробкам, но в  маршрутке можно поспать.


Спасибо кто дочитал до данного момента, появились еще 2 идеи для постов: "Плохой хлеб, или не правильная выпечка" и пост-рецепт "Багет дома в духовке".


Всем свежих-мягких булочек, с Вами был TazMania, и я пошел готовить следующую часть.

Может какие моменты забыл, но они уже забылись по прошествию лет(

Показать полностью 9
311

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Привет всем кто подписался, первая часть лихо зашла. Кто то даже сохранил пост и репостнул в ВК(приятно честно). И я не хочу тянуть и поэтому вторая часть уже готова. В этом посте будет больше текста, подходящих картинок я не нашел, да и свои владения я показал в прошлом посте. Так же прошу прощения за грамматические и орфографические ошибки(

Приятного чтения.


И так погнали! Пришло время пекаря. Забираем шпильку с заготовками, выглядит примерно так, это пустая шпилька на 18 листов сдобы(мелкие булки) или 9 на хлеба и крупную сдобу. Зовем её шпилька (телега, тачка):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Загружать можно с одной стороны да и с другой тоже. Так же замечу что данная шпилька как на картинке(мы такие использовали) имеет свойство: ты её загонишь только маячками(вертикальные полосы, для определения) к дальней стене. У неё в опоре стоит блок стенка(В центре смотрите на квадрат, у него одна сторона глухая, вторая открытая) в печи на поворотном круге есть подшипник(размером с кулак) на который эти шпильки заезжают.


Зачем этот подшипник? А просто что бы шпилька стояла четко по центру круга на котором будет вращаться. И эту шпильку ты не вставишь в печь неправильно она просто не заедет до конца и в печи потом застрянет и не будет крутится, и хлеба сгорят с одной стороны а с другой будут полусырыми!


Почему тележка в печи вращается? Потому что тэны расположены только с одной стороны, и что бы они пропекали всю телегу, она и крутится.


Итак работа пекаря:

Тебе подогнали шпильки с хлебами, загоняем в расстоечный шкаф, каждому виду свое время расстойки. Как определить? Да все просто, находим буханку какая подвернется, и придавливаем её пальцем и смотрим как тесто возвращается в свою форму. Да именно придавливаем пальцем(потом уже на глаз научимся определять). Да я серьезно потом это уже все интуитивно определяется на глаз и хер поспоришь.


Да такие мы крутые, от нас вся пекарня зависит)) На самом деле нет)

Шпилька в расстойке, но надо еще подготовить заготовки на рабочий день, что это может быть:


- нарезка сыра(для сырной булочки, булочки с беконом и венгерской)

- нарезка бекона(для булочки с беконом)

- смесь кукурузы и горошка(венгерская булочка)

- половинки крабовых палочек(венгерская булочка)

- тертый сыр(уже не помню куда добавляли)

- взбитое яйцо для смазки булочек и пирогов от кондитера

- мука и сито(посыпали некоторые виды хлеба)

- помазка для пампушек(масло, чеснок, укроп)

- свежая петрушка(для булочек)


Как определить сколько чего надо, идем к столу бригадира и ищем нужные нам позиции подсчитываем количество и айда готовится к слайсеру, не забыв в холодильнике сыр, бекон и остальные ингредиенты. Все идет по весу на каждое изделие. Сыр и бекон мы нарезали полосками(раньше сыпали тертый но он сползал на листы, а это минус вес). Нарезка по весу через каждые 15-20 кусков по весам сравнимаемся.


А теперь что бы вы понимали сколько чего надо вот средняя заявка на спокойный день:

сырные булочки 100-150 штук

с беконом 75-120

венгерские 30 в лучшем случае(потом их вообще убрали из ассортимента)

60 булок с тертым сыром


Подсчитав сколько нам нужно полосок сыра и бекона, нарезаем нужное количество укладываем на поднос, укутываем в пищевую пленку и прячем в стол. Так же и с остальными смесями и ингредиентами. Все заворачиваем в пленку, иначе атата.


Пока готовились первые хлеба расстоялись, надо готовить их посадке в печь.

Надо сделать насечки на буханке, что бы было вот так после выпечки:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Берем свой тесак! Шучу) это вот такой, размером с ладошку:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Выкатываем шпильку, достаем лист и кладем на стол, и там нарезаем. На самом деле так мы делали пока не привыкли к нарезке и не отточили свои движения. Потом мы нарезку делали прямо на шпильке. Так как покупателям был полный обзор на мое рабочее место(кроме стола где я занимался булочками) это было неплохим шоу) Вот представьте перед вами пекарь за 1 минуту нарезает все 72 буханки, это круто, и реакция людей мне всегда нравилась)

Так сказать хлеба и зрелищ!


После шокированный хлеб идет обратно в расстойку передохнуть и погреться, я делал так, другие пекаря его сразу на максимальной расстойке нарезали и в печь, тут был риск падения буханки(нарушение внутренней пузырьковости) и в печи она уже не поднималась, а была ровным пластом(в утиль), это был их риск. Я всегда хлеба нарезал за 5 минут до печи кроме 1 вида, батон семейный.


В чем его прикол: его нарезают не поперек а вдоль, и в печи батон хохлится и поднимает гребень по центру(не смог найти фото, но батон красивый выходит), так же этот батон присыпался мукой(помните муку и сито на этапе подготовки). Этот батон смотрел на все виды упаковки как на гавно, так как гребень получался достаточно острым(об него можно было порезаться), пакеты рвал, упаковку рвал, короче все он рвал. Было счастье когда его весь раскупят и его не надо упаковывать.


На батонах 3 надреза, багеты 4 надреза, семейный батон 1 надрез. Пока все просто правда? Что там подготовились, нарезали 300 ломтиков сыра, почти столько же бекона, уже успели разделаться с 3-4 шпильками батона(а их выдавали с утра партиями по 3-4 штуки) это до 288 надрезов на 4 шпильки(


Пришло время обеда и тут как обычно, это на каждой смене так, бригадир заряжает обеденные булочки, это: сырная, с беконом, венгерская, хачапури и был еще пирожок с мясом и сыром. Короче вся та выпечка которую можно взять на обеденный перекус, улетали на ура. Итак бригада кроме пекаря отправляется на обед, а кормил нас кулинарный цех, это первое, второе с мясным, салат и компот, хлеб давали мы. И вот пекарь остается один на один с 200+ булочками которые надо уважить. Это не самый плохой вариант и сейчас поймете почему я в своей бригаде помогал девченкам.


Что надо сделать: помазать каждую булочку яичной смазкой, после уложить сыр(на сырную булочку), бекон и сверху сыр(булочка с беконом), надрезать, положить внутрь половинку крабовой палочки, посыпать горохом с кукурузой и сверху уложить сыр(венгерская булочка), пройтись ежевой раскаткой по хачапури, надрезать беконную булочку, помазать место надреза майонезом и уложить веточку петрушки.


Это я скажу вам ппц муторная работа, на неё в дневную смену уходит уйма времени, и это еще лайтовую смену я описываю.


Так вот пока я занимаюсь всем этим, одна девченка из моей бригады резво закидывает в себя свой обед, курит(если курит), моет руки и бегом ко мне. Забирает у меня все права и отпускает меня на обед, данный вид работы я мог передавать если я все нормально подготовил к её выполнению.


Я шел спокойно кушать, курить и в туалет. после возвращался обратно и довыполнял свою работу если уже все формовщицы не нашпиговали все булочки как надо, ведь пришла одна, а за ней остальные.


Вот такая взаимопомощь была в моей бригаде, в других на сколько я знаю этого не было и это дичь, пекарь в обед был в шоке и часто ел когда придется(после расскажу как я с этим боролся так как пекаря иногда были в других бригадах)


Обед пережили? Зашебись настало время противного хлеба и имя ему чиабатта! Он противен тем что тесто очень липкое, тут в расход идет подсолнечное масло, мажется все! Стол, скребок, формы(у нас было два вида: лепеха и формовой), листы, формы и руки. Пекарь смотрит и предчувствует пиздец!


Почему пекарь так охренивает от этого хлеба? Да просто это ппц глобальный, тесто капризное, в состав входит сыр который во время выпечки вытекает на листы и формы.


И так получили мы 3-4 шпильки с этим противным хлебом но вкусным! Дальше внимательно следим за ним, прозевал все пропал. Хлеб подошел в шкафу, время в печь, везем очень, нет не так ОЧЕНЬ аккуратно! Ведь любой стук и все упал хлеб вся шпилька и ппц на переработку. Загрузили в печь нажали нужную программу и вперед. Надев рукавицы ждем шпильки. После выпечки главное скорость, те что на листах просто выкатываем из печей, те что в формах надо быстро выбить из формы, иначе хлеб запреет. А выбивать чиабатту из формы это я вам скажу ппц! Если формовщики не достаточно смазали форму или забыли(пропустили), то без скребка этого не сделать, как ты над ней не трусись.


Что я делал, брал эту форму с прилипшим хлебом, шел в формовку ставил на стол и просил достать. На меня сначала обижались, ругались, но потом поняли что мне надо выбить из формы 81 буханку с 1 шпильки, а их чаще 2 было, и уже нормально смазывали формы.


Это чиабатта лепешкой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Вот тут начинается второй этап страдания пекаря от этого хлеба( Надо чистить листы(Формы если были смазаны хорошо чистить не надо было) от вытекшего расплавленного сыра. На запасном столе мы эти листы очищали специальным скребком с двух сторон, мусор в корзину. А да все формы которые использовались в работе ставятся в спец место, так сказать граница выпечки и формовки. Там они должны находится в отсортированном красивом строю и чистые, это забота пекаря, провтыкал косяк тебе.


Формовые хлеба это всегда спешка для пекаря, нельзя так просто выкатить телегу из печи и бросить, хлеб запреет и ппц ему. Его надо сразу выбивать из формы. Тут очень частые случаи ожогов рук, у нас ведь рукав 3/4 и не все руки были закрыты а формы и листы иногда в спешке то роняешь то не заметишь. Я потом после 3 ожогов попросил сестру и она мне сшила кожаные нарукавники, в них я и щеголял). Для ожогов у нас всегда в аптечке был Пантенол, но шрамы оставались, потом отлично убираются облепиховым маслом.


Обычные хлеба тут интересный момент как определить готовность хлеба. Смотрим в окошко видим красивую корочку, и думаем вот он точно готов. Открываем печь не завершая программы(да так можно) берем буханочку(желательно или из центра или снизу) переворачиваем и хлопаем по ней и слушаем. Звук звонкий готово, глухой неа еще попечем. Если по звуку и по виду определяем что готово то вывозим шпильку и тормозим программу. Пекарь всегда должен визуально мониторить выпечку, иначе хлеб можно было перепеч.


А дальше после обеда спокойный размеренный день, хлеба, багеты нарезка, иногда кондитер подвезет слойку(с ней ничего делать не надо, расстоял и в печь) или пироги(мясной или рыбный) их мы смазывали яйцом, еще ромовую бабу тоже подкидывали, её правда из формы после выпечки надо доставать, а так ничего сложного. А да иногда кондитер подкидывал свадебные караваи, это чаще заказные, и веса в них было до 5 кило.


Смена подходит к концу, мы все свое зачистили убрали место и оборудование, и готовимся к сменке.


Почему я считаю это адской работой, да потому что спокойные смены были только в понедельник, выходные и другие дни это было трудно. Праздники это будет отдельный пост. Еще тебя постоянно выдергивает тестомес, что бы в передвижную тележку набрать муку, выглядело так: стою мажу булочки, крик из цеха “TazMania мне мука нужна набери!”, о бля останавливаешь свой процесс идешь набирать, а это поднять сраный 50-ти килограммовый мешок и засыпать в телегу. А почему? Потому что ты единственный парень в смене, и ты должен помочь слабому полу, они потом свой мясной обед отдадут)


Плюс возить эти груженые шпильки, веса там добротно, руки накачиваются на ура. У нас почти все пекари были не высокого роста, но мы выглядели как гномы)


Да забыл написать, пока бригада обедала мылся цех штатными уборщиками, так же цех мылся в конце смены. И ночная бригада вымывала все под конец смены. Все оборудование чистилось после каждого хлеба, и мылось в конце рабочего дня.


Спасибо тем кто подписался и дочитал до данного момента. Я пойду готовить пост про ночную жизнь пекарни, там еще больше работы поверьте. А так же пока обдумываю тему постов про “Поездка на конкурс по выпечке”, “Технологическая разработка нового сорта хлеба”, “Курьезные и смешные случаи в работе пекарни” и "Новый год, Пасха и 3 спаса по Гаю Ричи"

Показать полностью 4
522

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1.

Доброго времени суток всем. По тому что подписчики прибавились, я понял что пост про пекарню и что с ней связано будет интересен. В пекарне я отработал на должности пекаря(официальная должность) и в должности ИО тестомеса и заведующий производства пекарни(некоторое время), так же участвовал в конкурсе по выпечке lesaffre финал которого проходит в Париже. Отработал на этих должностях примерно года 4 где то, решил вам поведать так сказать кухню изнутри.


Так вот что бы попасть на должность пекаря вам даже не надо никаких базовых знаний этой специальности. По крайней мере я так и попал на эту должность. Позвонил в отдел кадров (ОК):

ОК - Вы раньше выпекали, работали пекарем?

Я - Нет

ОК - Научим, приезжайте оформляться.


Так я и устроился. Пекарню мы запускали в новом построенном гипермаркете(марку говорить не буду), так что я застал все аспекты наладки работы в пекарне с самого начала, и до полной наладки и автоматизма всех бригад. Для обучения и стажировки новых зеленых пекарей, приехал пекарь из Киева, и обучал нас пекарей, все были без опыта. Тестомесы и формовщики все были с хлебобулочных заводов, их обучать не надо было.


Состав персонала пекарни выглядел у нас следующим образом:

4 бригады:

- Тестомес (Чаще женщина, за все время работы был только 1 тестомес мужик)

- 3 формовщика (Тоже часто женщина, но я встречал 3 мужиков, 1 из них потом стал  тестомесом)

- 1 пекарь (Только мужчина, работа физическая пипец)

- Кондитер (Кто угодно)

- Посудомойка (Кто угодно)

- Оператор выдачи (Кто угодно)

- 3-4 продавца островка выпечки (Кто угодно)

- Заведующий производства (Кто угодно)


В нашем распоряжении:

3 тестомесильные машины

Большой рабочий стол с малыми весами

Большие весы

Округлитель тестовых заготовок

Делитель пласта теста на 20

Батонная машина

Багетная машина

Раскатная машина

Куча холодных столов(это у которых холодильники снизу)

Холодильная и морозильная камеры

3 печи

2 расстоечных шкафа

Слайсер


Фу чет я затянул вступление, ну это что бы вы представляли всю эту ораву и с чем им надо было работать каждый день сменяя друг друга. Мы работали и в ночные смены, пекарня не замирала круглые сутки, постоянно в работе, график был 4-4 по 12 часов смена с обедом. То есть 2 дневные смены, 2 ночные смены, 4 выходных. Таким образом сменяя друг друга 4 бригады спокойно работали.


И так начинаем! Притопали на работу, шуруем в раздевалку. Организацией каждая бригада комплектовалась 3 наборами формы на каждого из бригады. Это темный низ, темный верх рукав 3/4(пекари) и светлый низ рукав 3/4(остальные) и головной убор. Обувь своя, но обязательно закрытая полностью по ТБ, я этим не пренебрегал другие пекари грешили и были награждены отдавленными пальцами тяжелой тележкой с хлебами. Вся одежда была цельная, ни одной пуговицы или молнии, штаны на резинке, верх надевается как кофта или водолазка, оно и понятно, украшения запрещены, кольца, серьги, цепочки, часы на смену не надевались. Грубо говоря на тебе трусы и сверху роба, все. В общем примерно вот так мы выглядели :

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Топаем на свое рабочее место минуя три поста охраны, показывая всем свой бэдж. Что можно с собой взять: телефон, сигареты и зажигалку, весь этот хабар клали уже в самом цеху в отдельный ящик. Не потому что нельзя а потому что мука кругом, и телефон в муке это ппц!


Сменяем сменщика. Принимаем свое рабочее место, должно быть чистым, стол вымыт, листы для выпечки чистые(то есть весь нагар, куски теста и другого сырья должен быть очищен специальным скребком), емкости с сырьем для работы наполнены, если пекарь в запаре(а такое часто происходило, особенно праздники или выходные) принимаем фронт работы, перехватываем процесс выпечки, что печется что на подходе и сразу же врубаемся в работу. Так же и формовщики с тестомесами меняются местами.


Опишу спокойную смену. Мы пришли все убрано, по местам лежит, все заполнено и чисто. Начинаем готовится к смене, подгоняем телеги для выпечки(дальше шпильки) в зону обмена между цехами(формовочный и выпечки) тут же рядом стол пекаря на котором он над отдельными видами ХБ продукцией производит манипуляции.


Включаем печи если выключены, расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф это место где хлеба и булки подходят перед выпечкой, в нем поддерживается постоянная влажность и температура для хорошей среды.


Печи(вот прям как на моем месте работы в аккурат 3 штуки стояло) загрузка каждой 1 шпилька, судя по левой и правой ручке, запоры уже сломаны. Ручка должна быть в закрытом положении строго вертикально. Для безопасности внутри есть тоже рычаг для открывания двери:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Расстоечный шкаф вместимость 6 шпилек(у нас было 2 шкафа):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Эти монстры были в моем полном хозяйстве к ним ни кто не мог подойти без специального допуска по ТБ, так же я имел допуск ко всем инструкциям по ним. Необходимо было знать 30 программ по выпечке для каждого вида хлебобулочного изделия. Видов было порядка 160-180, но многие совпадали по программам, и пеклись часто одновременно разные виды, но по одной программе. Например багеты, у них разные формы но программа одна как сейчас помню 2 в номере) так что можно багеты с кунжутом и пустые выпекать вместе, на качестве семян это никак не сказывалось. Сдоба тоже почти вся выпекается на одной программе блин да это 9, а крупная 13) 8 лет прошло до сих пор помню)


Зачем разные программы? Все просто, разные типы выпечки хлеба пекутся с паром и каждый вид с разным его количеством, где то надо 1,5 литра на загрузку, где то 2,5. Сдоба выпекается без пара, так как смазывается она взбитым яйцом, а пар убивает блеск, яичной запеченной смазки(если булка не блестит, то не правильно её смазали).


Погнали, свои владения осмотрели все в порядке, адовые печи, которые могут выдать 300 градусов, запустили, пекаря с ночной отправили спать. Шуруем готовится к смене, как и все остальные.


Бригадир он же тестомес, топает на витрину и смотрит на ассортимент, сравнивает его с заявкой от ЗП(ЗавПроизводства), может корректировать по надобности.

Задача остальных посмотреть в заявку, посмотреть что заявлено на смену и подготовить сырье. Что это может быть:

- Кунжут и другие семена(багеты, батоны, слойки, мелкие булочки). Шуруем на склад с тазиком набираем сколько надо

- Лук(хлеб чиабатта, оч вкусный), отдает Бригадир заявку в кулинарный цех там его чистят нарезают и нам отдают, это чаще всего было 2 ведра.

- Сыр 2 вида: кубиками(для чиабатты, аналогично заявку на кулинарию) нарезанный на слайсере дольками(для булочек, делает пекарь согласно весу)

- Бекон тоже нарезной, тоже пекарь

- Крабовые палочки, нарезать половинками, тоже пекарь

- Различные смеси помазки(например для багета, подсолнечное масло с травами), опять таки пекарь(он уже охреневает!)

- Начинки для хачапури, булочек с беконом. Для хачапури делают формовщицы, для булок с беконом опять пекарь) Все согласно технологическим картам соблюдая вес и допустимые огрехи(эти веса вбиваются в память так что ночью разбуди и вспомнишь что на булочку с беконом должно идти 15 грамм бекона и 10 сыра)

- Взбитое яйцо(опять пекарь)

- Емкости с расходниками(с маслом для смазки стола что бы тесто не прилепало)


Все готовы? Погнали гнать хлеба! Бригадир закладывает муку, соль, дрожжи, воду, сахар(если надо), разрыхлитель(Это честно один из 2-4 не натуральных ингредиентов во всей пекарне, его нам поставляли из Франции, думаю он не вредный). Все четко по тех картам все по весу и литражу.

Все добро грузится в тестомесильную машину:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

У нас была примерно такая же, она не работает если поднята белая крышка, но через небольшое отверстие можно наблюдать за процессом замеса, или отщипнуть кусочек теста и попробовать на ощупь или на вкус на соль и сахар(По ТБ не помню запрещенно это или нет у нас было, но мы обязаны были пробовать продукцию которую выдаем. За все время что я там работал несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)

Подача воды для теста регулировалась этой приблудой, там выставлялась температура и количество воды:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Тестомесильных машин было 3, две могли выдать по 150 кг готового сырья(мне так сказали), и третий был в руках кондитера(он был меньше в два раза). При желании и надобности бригадир мог завалить формовщиков и пекаря работой по самое не балуй(вспоминаю новый год, спасы и пасху, и хочу забиться в угол, это самые адские дни для всей бригады, но для пекаря вдвойне, объемы адские, выводили в смену по два пекаря смещая график)


Тесто замесилось, его выгружают на стол и дальше формовщицы начинают его дербанить, взвешивать перевешивать для делителей, все цифры в голове. У нас в бригаде как было, в других такого не было, я помогал девченкам в формовке пока есть свободное время(таким макаром я научился не только печь но и формовать хлеба и катать сдобу любых видов, и замешивать теста), они потом мне(Дальше поймете) по мере своего времени.

Делитель теста, у нас было два вида, один делитель обычный он просто пресовал пласт теста и делил его на равные части ножами, у нас был такой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Вот примерно так это выглядит на выходе(это делитель на 20 кусков):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Кратко процесс: грузим пласт теста 15,400 кг, закрываем крышку, жмем кнопку, ждем, открываем, получаем куски по 770 гр для батона. Важно! максимально разровнять пласт так как пресс рассчитан на максимальную нагрузку и если он её достигнет а в другой части будет меньше объема то он просто поделит не правильно.


Принцип работы такого делителя: пресует тесто по всей площади при достижении пика, поднимаются ножи(на фото светлые полосы) и делят спресованный пласт, после открытия крышки нажав на кнопку, секторы круга поднимаются выдавливая поделенные кусочки теста.  Все материалы качественные. Германия вроде бы.


Бригадир в этот момент или замешивает следующую партию или помагает, зависит от заявки на смену. В загруженные дня это конвейер все заняты своим делом.


После делителя заготовки отправляются в зависимости от вида в разные машины: округлитель(для круглых буханок), батонницу(батоны) и багетница(багеты как не странно)


Делитель теста круговой:

У нас был типа такого:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Принцип работы: на желтый круг который весит справа, укладывается тесто, круг с тестом укладывается в машину, сверху прижимается прессом. Далее нижняя платформа совершает круговые движения и формирует красивые шарики из теста, отлично для формирования заготовок для пирожков и продолговатых булочек.

Видео работы такой машины:

Округлитель:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Внутренний конус вращается и гонит заготовку снизу вверх, и по желобу(слева) выходит кругленькая заготовка. Черный кружок на вершине это не таймер а ручка с регулятором радиуса заготовки, да он зависит от объема и для каждого вида надо настраивать. Желоба то сужаются то расширяются от вида настройки. На выходе получаем красивую круглую заготовку теста, её четок прижимаем и получаем круглую буханку.

Тестоформовочная машина для батона:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Заготовки после округлителя забрасываются в желоб справа вверху, далее тесто волками снизу раскатывается, после попадает на ленту, вдоль которой расположены прижимная платформа и полозья.


Платформа регулирует диаметр заготовки, а полозья длину. Все параметры: высота платформы, ширина полозьев, расстояние между волками регулируется ручками справа от машины. В начале это все делается по шпаргалкам, потом въедается в подкорку.


На выходе формовщики укладывают получившуюся заготовку(если надо подкатать, подкатывают) на лист. Если нужен батон с кунжутом или страусатом(смесь кунжута и льна), кладут заготовку на влажную тряпку, а потом окунают в таз с кунжутом. А потом так же на лист и в шпильку.


Тестоформовочная машина для багета:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Что внутри этого демона происходит я так и не понял, но там все на лентах из войлока.  Регуляторами слева и справа также регулируется длина и диаметр заготовок. На выходе формовщики так же обрабатывают продукцию от требования, кунжут или другое сырье, высевки или струасат.


Раскаточная машина:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Крылатый демон пекарни)

На ней мы раскатывали тесто и заготовки в тонкие пласты, чаще ей пользовался кондитер для формирования слоеного теста.

Работа формовщика: кинул заготовку справа на ленту получил слева раскатанный кусок.

Работа кондитера: замесил тесто, раскатал в пласт длинной метра два, уложил маргарин, закатал. Свернул опять раскатал в пласт, метра два, опять свернул. и так по кругу по тех карте.

На этом производство формовки заканчивается(Это стандартная дневная смена без сверх нагрузок) пекарю загружаются готовые шпильки с продукцией и он с ними дальше разбирается. Формовщици и бригадир очищают оборудование и готовятся к новому замесу.


А я пошел готовить вторую часть про работу пекарни, это часть пекаря и его работу.

Кому интересно прочтут, а кому нет пофиг, я загорелся этой серией. Задавайте вопросы в комментариях. Отвечу или там или отдельным постом.

Показать полностью 12 1
19

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка.

Есть у меня знакомый, у него есть машина Daewoo Lanos, далее повествование с его слов:


У меня на моем Ланосе сгнил бензобак и так как я не хотел покупать новый(хочу машину скоро продавать), решил поставить Б\У.


Порылся на ОЛХ и нашел как мне показалось подходящий бак. Фото мне понравилось, компания давно этим занимается, на площадке с 2011 года.

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенники, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенники, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост

Позвонил. Менеджер этой конторы заверил меня что бак целый и не ржавый. Сказал, что они работают по полной предоплате. Ну раньше я так никогда не делал, всегда все заказывал наличным платежом и новое, а тут нужно было срочно(машина стояла у мастера), та и компания на площадке давно и много объявлений, это и подкупило. Так же у разборки есть свой сайт.


В общем отправил я деньги и мне через час уже выслали товар и трекномер накладной. Ну думаю все нормально, люди серьезные, все делают оперативно. Через пару дней я поехал за товаром и к моему глубочайшему сожалению мне пришло то что можно видеть ниже.

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенники, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенники, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенники, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост

Короче начал я звонить им, и объяснять ситуацию(трубку не брали или сбрасывали)Кое как дозвонился и последовал ответ:

- Что вы много хотите у нас разборка, а не магазин новых запчастей.

На мои аргументы что он ржавый и дырявый, человек просто бросил трубку. С 10-го раза я дозвонился и мне сказали чтобы я его выслал обратно и что они пришлют другой. Я выслал и отписался, но они сказали, что пока вы не оплатите доставку они ничего делать не будут. То есть я должен выслать за свои деньги им испорченный и гнилой бак, а они может мне вышлют другой. Это уже при учете что была оплачена стоимость 1 бака+доставка, а теперь отправить обратно и еще и оплатить доставку опять, это уже почти стоимость нового бака. В общем я не захотел быть обманутым второй раз.


Как итог:

Люди не берут трубку, если взяли то разговаривают на повышенных тонах, если вы что то начинаете требовать бросают трубку. Мой Друг пытался тоже с ними поговорить, на что его и меня послали на три буквы(прямым текстом, есть аудио запись разговора) и опять бросили трубку. Советую 10 раз подумать прежде, чем связываться с этой разборкой и ее наглым и хамовитым персоналом, а лучше вообще не связываться. Скорее всего по областям они отправляют детали которые могут быть вообще не пригодны к использованию.


Потом мы уже с другом покапались в интернете и нашли отзыв на другом сайте: вот.


Короче друзья будьте внимательны и всех благ вам) Данные не прикрепляю вы их найдете по ссылкам в посте.


Пост без рейтинга, информации для.

Показать полностью 4
-6

Alarm!!! 1 Апреля!!!

Как вы поняли из заголовка завтра 1 Апреля. А что это значит? А то что администрация сайта скорее всего приготовила шутеючку для всех пользователей. Так вот будьте готовы завтра к волне постов про 1 Апреля!! Рекомендую добавить теги в игнор, я даже не знаю какие, да все возможные "апрель" "1 апреля" "шутка". Ну и Рыцари Свежего желаю вам выстоять в этой не легкой борьбе! Спасибо всем за внимание.

1

Сгущенка vol.2

Прочитав пост http://pikabu.ru/story/dvukh_minut_khvatilo_4874434 вспомнил историю из времен когда ездил в пионер лагерь.


В нулевых поехал от спортшоклы в пионер лагерь, в спорт отряд. В лагере была телефонная будка и возможность позвонить родителям, попросить приехать на свидание и привезти разных ништяков. В один из сеансов связи, я попросил маму привезти мне сгущенку и печенье к чаю. Кто в курсе это крутая смесь. Так вот, в очередной раз мама привезла данный набор и в сумке еще некоторые вещи. Пообщавшись и попрощавшись с мамой я закинул сумку в палату, в которой мы жиле в количестве 10-14 человек(точно не помню уже), отправился с ребятами играть в настольный теннис.


Поиграв вдоволь решил с палатой разделить банку сгущенки и печенье. Открыв сумку я испытал удивление и шок! Кто-то сделал в банке две дырочки одна на против другой, что бы можно было её пить. при этом воришка поставил её криво и все оставшееся содержимое вылилось в сумку, запачкав почти все вещи. Подозревал я всех в палате, кроме тех что играли со мной в теннис, те с радостью облизали пакет от сгущенки и полотенце частично)).


Две недели я ходил вычислял вора со своими друзьями но так и не нашел. В один из дней наш отряд дежурил по лагерю в разных местах, кто на кухне, кто на воротах, кто на будке телефонной. Я попал на будку. От скуки решил позвонить маме, и состоялся диалог:


- Привет мам кто-то из ребят вскрыл сгущенку((

- То есть....

- Ну я с тобой поговорил и закинул сумку в комнату и пошел играть, вернулся в сгущенке две дырочки, и все в сгущенке.


Недолгое молчание.


- Сынок так это я дырочки сделала. У вас ведь ножа консервного нет что бы открыть вот и позаботилась о вас, что бы пить её смогли или на печенье вылить.


Переварив информацию в голове я засмеялся вместе с мамой, сказал её спасибо еще раз за сгущенку и что ребята её все таки поели.


Первым делом вернувшись в палату я извинился перед ребятам и рассказал все как было. Мы еще долго смеялись, и потом родителей просили привозить не открытые банки так как у нас был консервный нож)


А маме спасибо за заботу) Любите мам). Помню и арбуз порезанный на аккуратные дольки, и вообще много историй из пионер лагеря есть.

16

Дуротан, первый опыт лепки.

Решил попробовать полепить. Первый выбор пал на Доратана. В будущем хочу слепить фигуру в полный рост. А пока тренируюсь на голове. Конструктивной критике буду рад.

Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Показать полностью 4

Мы ищем frontend-разработчика

Мы ищем frontend-разработчика

Привет!)


Мы открываем новую вакансию на позицию frontend-разработчика!

Как и в прошлые разы для backend-разработчиков (раз, два), мы предлагаем небольшую игру, где вам необходимо при помощи знаний JS, CSS и HTML пройти ряд испытаний!


Зачем всё это?

Каждый день на Пикабу заходит 2,5 млн человек, появляется около 2500 постов и 95 000 комментариев. Наша цель – делать самое уютное и удобное сообщество. Мы хотим регулярно радовать пользователей новыми функциями, не задерживать обещанные обновления и вовремя отлавливать баги.


Что надо делать?

Например, реализовывать новые фичи (как эти) и улучшать инструменты для работы внутри Пикабу. Не бояться рутины и командной работы (по чатам!).


Вам необходимо знать современные JS, CSS и HTML, уметь писать быстрый и безопасный код ;) Хотя бы немножко знать о Less, Sass, webpack, gulp, npm, Web APIs, jsDoc, git и др.


Какие у вас условия?

Рыночное вознаграждение по результатам тестового и собеседования, официальное оформление, полный рабочий день, но гибкий график. Если вас не пугает удаленная работа и ваш часовой пояс отличается от московского не больше, чем на 3 часа, тогда вы тоже можете присоединиться к нам!


Ну как, интересно? Тогда пробуйте ваши силы по ссылке :)

Если вы успешно пройдете испытание и оставите достаточно информации о себе (ссылку на резюме, примеры кода, описание ваших знаний), и если наша вакансия ещё не будет закрыта, то мы с вами обязательно свяжемся по email.

Удачи вам! ;)

Показать полностью
Отличная работа, все прочитано!